картофельное пюре ресторанный рецепт

Пошаговые рецепты картофельного пюре от мировых шеф-поваров

Классический рецепт картофельного пюре довольно прост и требует минимального числа ингредиентов и времени на приготовление, но в этот раз мы рассмотрим пошаговые рецепты картофельного пюре от знаменитых шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлена (высшие оценки кулинарного искусства, можно сказать, что это похоже на премию Оскара для рестораторов и поваров).

Самое важное помнить, что для приготовления вкусного пюре подходит не любая картошка!

При покупке картошки лучше выбрать наиболее разваристую, то есть такой сорт картофеля, в котором больше всего крахмала. В магазинах и на рынке таких сортов немало и ниже я перечислю лучше всего подходящие для пюре.

Какую картошку лучше выбрать для пюре?

Важно еще и выбрать картофелины одного размера, чтобы они проварились равномерно и одновременно, тогда пюре получится без комочков. Но если в магазине только разноразмерная картошка, то вы можете порезать её перед варкой на равные куски. Варить картофель можно как в шкурке, так и без, для пюре это не критично!

Рецепт картофельного пюре от Джейми Оливера

Представляя пошаговые рецепты картофельного пюре, я начну с мастер-класса от Джейми Оливера, одного из самых известных в мире шеф-поваров, по его рецептуре для идеальной пюрешки вам потребуется разваристый картофель, сливочное масло, свежее молоко, соль, кастрюля, толкушка и немного времени.

[content-aside]Некоторые знаменитые шеф-повара вообще на килограмм картофеля для пюре добавляют 200-250 граммов масла. Да, это будет очень вкусное картофельное пюре, но и очень калорийное! Например, известный британский повар Heston Blumenthal (Хестон Блюменталь) в своём рецепте идеального пюре на килограмм картофеля кладет 300 граммов масла, не менее знаменитый французский шеф-повар Joël Robuchon (Робюшон Жоэль, отмеченный звездами Мишлен) на 2 кг картошки добавлял почти 700 граммов масла. А вот легендарный Jamie Oliver (Джейми Оливер) на 2 кг картофеля добавляет всего 50 граммов сливочного масла и 100 мл молока. [/content-aside]

Процесс приготовления вкусного пюре от Джейми Оливера прост:

Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды из расчета 1,5-2 литра на 1 кг картошки (вода должна скрывать все картофелины), солим и доводим воду до кипения.

Фото рецепта с официального сайта jamieoliver.com

Шаг 2. Очищаем картошку и режем её на куски размером 3-4 см (чтобы они получались примерно одного размера), высыпаем картошку в кипящую воду и варим 20 минут (не забываем, что картофель должен быть скрыт водой полностью).

Шаг 3. Проверяем готовность картошки, протыкая её ножом (лезвие должно легко входить в картофелины) и снимаем кастрюлю с огня, сливаем воду, даем картошке немного остыть.

Шаг 5. После того как картошка тщательно измельчена необходимо добавить 50 грамм сливочного масла высокой жирности (чуть меньше трети стандартной пачки) и хорошо перемешать до полного растворения масла.

Шаг 6. Вливаем подогретое молоко (100-150 мл жирностью выше 3%), постоянно перемешивая пюре венчиком до того, как пюре достигнет нужной консистенции. Обратите внимание, что сперва смешиваете размятую картошку с маслом (оно даёт вкус), а только потом добавляете молоко (им добиваетесь нужной густоты пюре).

Подавать это вкусное картофельное пюре можно в виде гарнира к мясу, к жареной рыбе или к соленой селедке, например! Украсить блюдо можно свежей зеленью, например зеленым луком, укропом, петрушкой или веточкой розмарина! В тарелку с пюре можно положить маленький кусочек масла, чтобы он таял прямо на картошке, добавляя эстетики блюду.

Рецепт картофельного пюре от Гордона Рамзи

А теперь знакомьтесь с рецептом картофельного пюре с зеленым луком от именитого британского шеф-повара Гордона Рамзи (Gordon Ramsay).

Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Гордона Рамзи таков:

Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения, затем высыпаем в неё очищенную картошку, порезанную на небольшие куски примерно равного размера и варим 20 минут. После того как картошка сварилась сливаем воду.

Фото рецепта: Ethan Miller / Getty Images, Taylor Miller / BuzzFeed

Кстати, в Икее продается пресс для картофеля из нержавеющей стали в пределах 500 рублей, такая себе гигантская чеснокодавилка, но только для картошки.

Шаг 2. В пустую кастрюлю выливаем разогретые сливки и добавляем сливочное масло, чтобы всё оно растворилось. На кухонном прессе давим в кастрюлю картошку.

Шаг 3. Мелко режем зеленый лук и высыпаем его в кастрюлю к измельченной картошке, сливкам и сливочному маслу. Всё как следует перемешиваем до необходимой консистенции доливая разогретое молоко.

Рецепт сливочного картофельного пюре от Робюшона Жоэля

Вот самый известный во Франции фирменный рецепт вкуснейшего картофельного пюре от знаменитого французского шеф-повара Робюшона Жоэля (Joël Robuchon).

Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Робюшона Жоэля таков:

Шаг 1. Варим килограмм картошки не очищая в течении 25 минут, посолив воду.

Шаг 2. После того как картофель сварен — сливаете воду и даёте ему немного остыть, затем очищаем от шкурки.

Шаг 3. В кастрюлю наливаем немного воды и 250 мл молока и ставим на медленный огонь, параллельно измельчаем картошку с помощью пресса для картофеля (или специальной кулинарной мельницы).

Шаг 4. Высыпаем измельченную картошку в отдельную кастрюлю и ставим на слабый огонь, помешивая его в течении 5 минут (чтобы удалить лишнюю влагу).

Шаг 5. В кастрюлю с измельченным картофелем добавьте 250 грамм сливочного масла небольшими кусками и начинайте перемешивать до полного растворения масла.

Шаг 7. Протрите получившееся картофельное пюре через сито, чтобы избавиться от возможных комочков.

Шаг 8. Подавая на стол пюре можно его украсить зеленью.

Секреты вкусного пюре с маслом и молоком от Ольги Матвей

А вот еще один вкуснейший рецепт картофельного пюре от Ольги Матвей — с маслом, молоком и лавровым листом.

Обратите внимание на советы Ольги, она очень подробно рассказывает как приготовить вкусное картофельное пюре, при этом отмечает, что может испортить вкус, если отклониться от рецепта. В какой последовательности готовить, когда заправлять пюре маслом, а когда добавлять молоко — всё это важно, хотя половина успеха в приготовлении вкусного пюре — выбрать хорошую картошку!

Источник

Картофельное пюре

Картофельное пюре любят все, и взрослые, и дети, и приверженцы классической кулинарии, и самые отчаянные экспериментаторы. Потому что пюре не только универсальный гарнир, но и основа многих других блюд. Кому-то приготовление этого блюда кажется совсем простым, а кому-то никак не удаётся хорошо его приготовить.

Хорошее картофельное пюре не только гладкое, без единого комочка, но и пышное, лёгкое. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать некоторые правила.
Для начала нужно сварить картофель подходящего сорта. Не нужно пытаться приготовить пюре из молодого картофеля или картофеля, относящегося к группе сортов «для варки». Такой картофель сложно размять.

Отваривать картофель лучше в небольшом количестве подсоленной воды. Сваренный картофель можно слегка подсушить на медленном огне или оставив кастрюлю на выключенной электрической плите. Разминайте картофель, пока он горячий, пюре из остывшего картофеля получится клёклым.

Размять картофель в пюре можно толкушкой или специальным прессом для картофеля. Ни в коем случае не пользуйтесь для приготовления картофельного пюре блендером, если только у него нет специальной насадки. Острые ножи разрушают структуру картофеля, и пюре становится жидким и тягучим.

Если вы планируете добавить в пюре сливочное масло (что очень и очень желательно), сделайте это до того, как добавили молоко или сливки. Молоко, сливки или картофельный отвар перед добавлением в картофель следует прогреть почти до кипения.

Источник

Пять секретов идеального картофельного пюре от Дидье Коли

Культовый французский шеф-повар Дидье Коли давал в Москве мастер-класс и между прочим поделился своими секретами приготовления настоящего картофельного пюре. Было бы жалко пропустить такую возможность и расспросить Дидье поподробней о том, как он это делает.

Место действия — Лаборатория мировой гастрономии на выставке ПИР. Действующее лицо: Дидье Коли, шеф-повар парижского отеля Costes и бренд-шеф одноименной группы братьев Кост.

Главный интерес в посещении мастер-классов вообще и этого в частности – ловить обрывки фраз и присматриваться к мелким деталям. «Чем дольше идет подготовка ингредиентов, — говорит мсье Коли, — тем хуже получается блюдо. Все вкусное делается быстро».

С чем трудно не согласиться.

Дидье Коли готовил сашими из тунца, кокосовый суп с креветками и лосось под соусом беарнез с картофельным пюре.

Как говорит шеф-повар, тунец во Франции почти под запретом (хотя во французском Интернете видела несколько рецептов Коли с тунцом). В Москве экологическое сознание пока не мешает ни поварам, ни едокам наслаждаться исчезающей рыбой. Так что Дидье Коли разморозил маленький брусок мороженного тунца и приготовил из него отличное сашими под кисло-сладким соусом на основе пасты мисо. Шеф назвал это сочинение своим «экспромтом», но при этом почему-то все время заглядывал в бумажку. Видимо, как всякий хороший экспромт, этот тоже был подготовлен заранее.

Кокосовый суп, откровенно говоря, не произвел большого впечатления. Самое интересное было еще впереди.

Классический французский беарнский соус, который своим названием увековечил в гастрономической истории уроженца Беарна короля Генриха IV (того самого, которому приписывают фразу «Париж стоит обедни») – это экзаменационное блюдо во французских кулинарных школах. По словам Коли, повар, выдержавший этот экзамен, может считаться поваром.

Я пока что поваром в этом смысле считаться не могу, поскольку никогда не готовила беарнез. Однако в ближайшее время собираюсь попробовать. И вот любопытная деталь, которую сообщил мне Дидье Коли: как спасти соус, если в процессе добавления горячего масла в желтки последние начинают запекаться. По его словам, стоит добавить каплю холодной воды, процесс запекания желтков приостановится, и можно продолжать дальше. Надо проверить.

Ну, и, наконец, главное, что я вынесла из общения с шеф-поваром Costes: картофельное пюре.

Правило первое. Картофель чистят, но не режут: в противном случае из него выйдет весь вкус. Картофель варят в большой кастрюле под крышкой на сильном огне.

Правило второе (после которого все, сидящие на диете, могут не читать дальше). Настоящее пюре требует очень большого количества сливочного масла. На моих глазах Дидье Коли использовал полкило масла на 2 кг картофеля. В Париже, по его словам, он использует то же количество масла на 600 г. картофеля.

Правило третье. Чтобы пюре получилось без единого комочка, его следует протирать с помощью особого инструмента — ручной мельницы. Отсутствие таковой на московском мастер-классе сильно огорчило иностранного гостя, который с видимым неудовольствием принялся орудовать нашей картофеледавилкой.

После этого он долго взбивал картошку венчиком, понемногу добавляя кусочки размягченного масла.

Далее наступает не менее ответственный этап: во взбитый с маслом картофель вливают понемногу горячее молоко.

Правило четвертое: количество молока, используемое для приготовления пюре, полностью зависит от качества картошки. Дидье поясняет: в своем парижском ресторане он знает о картофеле все – содержание крахмала, воды и т.д. Дело в том, что функция молока – выявить вкус картофеля. По понятным причинам, в Москве повару приходилось полагаться на свою интуицию.

И – последнее, пятое правило: пюре не бывает второй свежести, его ни в коем случае нельзя оставлять на следующий день. В ресторане Costes пюре готовят дважды в день. Все не съеденное – выбрасывают.

После окончания мастер-класса я спросила мсье Коли, каково его любимое блюдо. Оно называется «Плачущий тигр», сказал шеф. Это свежайшая говядина, порезанная тонкими кусочками и замаринованная в течение 40 часов в очень остром – настолько остром, чтобы вышибить слезу у тигра, – азиатском соусе.

Источник

11 рецептов картофельного пюре от знаменитых шеф-поваров

Секреты, которые помогут приготовить «то самое» пюре.

Казалось бы, что может быть проще пюре? Сварил картофель, измельчил, добавил молоко и масло — готово! Но не все так легко. Далеко не у всех получается легкая, нежная текстура и приятный сливочный вкус. Ниже мы собрали 11 рецептов от шеф-поваров, благодаря которым ваше пюре точно похвалят гости. Выбирайте понравившийся — и за дело!

Айна Гартен предпочитает не усложнять

Nathan Congleton / NBCU Photo Bank / NBCUniversal / Getty Images / Food Network / YouTube

Чтобы приготовить классическое картофельное пюре, ведущая программы Food Network использует несоленое масло, цельное молоко и сметану. Измельчать картошку Айна рекомендует ручным миксером: это быстрее, чем толкушкой, и вероятность появления «комочков» сводится к нулю.

Полный рецепт ищите по ссылке:

Для рецепта «идеального» пюре от Марты Стюарт нужно масло и молоко

Rich Fury / Getty Images; Martha Stewart / YouTube

Согласно комментарию к рецепту с сайта Стюарт, «пюре из коробки ни за что не сравнится с этой домашней версией». Для густой текстуры шеф-повар рекомендует использовать 3/4 стакана молока или сливок. А чтобы вкус получился более насыщенным — добавлять 2 столовые ложки сливочного масла.

Гордон Рамзи предпочитает более кремообразную текстуру

Amy Sussman / Getty Images; Plateresca / Getty Images

Рецепт ведущего «Адской кухни» похож на традиционный, хотя и требует устройства для приготовления пюре. А еще чашку жирных сливок и много масла. Результат стоит того: получите сливочное кремообразное блюдо.

Крисси Тейген посыпает пюре хрустящим луком-шалотом

Jack Milton /Portland Press Herald /Getty Images; Weiss Eubank s/ NBCUniversal / NBCU Photo Bank / Getty Images

Хоть рецепт и уникальный, но он не требует большого количества ингредиентов. Для приготовления пюре модель и ведущая использует 2 килограмма канадского сорта картофеля Yukon Gold, 3 нарезанных и очищенных лука-шалот, 1 стакан жирных сливок, 1 стакан масла, муку, соль и перец и масло для жарки.

Все шаги просты и понятны — отличный рецепт, который можно протестировать на ужине с родственниками и близкими друзьями.

У Джады Де Лаурентис пюре с итальянскими нотками

Gabe Ginsberg /FilmMagic / Getty Images; Food Network / YouTube

Для его приготовления Де Лаурентис использует чеснок, несоленое масло и маскарпоне — им она заменяет жирные сливки, — а также тертый сыр пармезан. Для более вязкой текстуры она добавляет куриный бульон.

Гай Фиери добавляет в пюре специи и васаби

Steve Jennings / Getty Images; Paige Bennett / Insider

Не пугайтесь: остальные ингредиенты в рецепте пюре от Фиери относительно традиционные. Среди них — головка жареного чеснока, масло и жирные сливки.

Рецепт сливочного пюре Альтона Брауна требует машинки для протирки пюре

Slaven Vlasic /Getty Images; Jung Hsuan / Shutterstock

Но даже если такой инструмент на вашей кухне не водится, можно придерживаться классических указаний и использовать привычное приспособление: толкушку, мясорубку или блендер.

Не забудьте добавить сливки и несоленое масло. Полную версию рецепта ищите по ссылке.

В картофельном пюре Бобби Флея используется пахта, черный перец и зеленый лук

Nicholas Hunt / Getty Images; Joanna Fantozzi / Insider

Флей — единственный знаменитый шеф-повар, который в рецепте картофельного пюре использует пахту (или «масленку»), а не жирные сливки или молоко. Попробуйте, если не боитесь экспериментов. Но имейте в виду: репортер Insider, которая тестировала рецепт, обнаружила, что пахта сделала пюре слишком терпким и кислым, хотя по консистенции блюдо было приятным и бархатистым.

Блогерша Ри Драммонд использует сыр, чтобы пюре получилось более густым и сливочным

Tyler Essary /NBC /NBCU Photo Bank /Getty Images; The Pioneer Woman / YouTube

Ее рецепт также требует полстакана сливочного сыра, полстакана сливок, сливочного масла и молока — если пюре получается слишком густым и его нужно разбавить. В отличие от других рецептов, в конце Драммонд предпочитает посыпать картофель маслом и отправлять блюдо в духовку.

Готовя пюре, Энтони Бурден черпает вдохновение у шеф-повара со звездой Мишлен Жоэля Робюшона

Axelle / Bauer-Griffin / FilmMagic / Getty Images; Joanna Fantozzi / Insider

Робюшон хорошо известен своим «маслянистым» блюдом. Чтобы получить похожую текстуру, понадобится сразу 6 брусочков несоленого масла и всего полстакана жирных сливок. Да, рецепт не для слабонервных, зато выйдет так вкусно, что не сможете оторваться.

Для пюре от Эмерил Лагассе нужен чеснок, масло и жирные сливки

John Lamparski / Getty Images; Joanna Fantozzi / Insider

Знаменитый шеф-повар также рекомендует использовать картофель Айдахо, а не Yukon Gold или обычный красно-коричневый. Когда репортерша Insider приготовила пюре по рецепту Лагассе, а потом сравнила его с рецептами Марты Стюарт, Энтони Бурдена и Бобби Флея, больше всего ей понравился вариант с чесноком.

А вот и сам рецепт:

Ингредиенты:

Шаг 1

Положите картофель и 1 чайную ложку соли в кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она покрывала содержимое на 2,5 см. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите, пока не сможете легко проткнуть картофель вилкой. По времени ориентируйтесь на 20-25 минут.

Шаг 2

Слейте воду и верните кастрюлю на плиту. Сделайте огонь послабее и добавьте сливочное масло. Добавьте сливки, оставшиеся 1/4 чайной ложки соли и перец и чеснок. Превратите картофель в пюре с помощью толкушки, пока не получите однородную массу.

Обложка: Amy Sussman / Getty Images; Plateresca / Getty Images

Источник

Как приготовить идеальное пюре

Репортеры программы «Живая еда» узнали у лучших поваров секреты приготовления идеального картофельного пюре.

Николя Ламбер: «Чем жирнее, тем вкуснее. Во Франции мы говорим, что жир — это жизнь. Без жира и смысла нет готовить».

По заветам Робюшона, на один килограмм картофеля надо брать 250 граммов сливочного масла и 250 миллилитров молока. И все это не просто измельчается, а протирается через сито, чтобы текстура была максимально мягкой, кремообразной. Есть и вариации рецепта — вместо молока некоторые используют сливки и добавляют специи. А еще Николя очень любит посолить пюре крупной солью хлопьями. Говорит, что даже специально привозит такую из Франции.

Пюре, конечно, давно освоено и переосмыслено и русской кухней. Влад Пискунов говорит, что в его ресторане в неделю уходит минимум 300 килограммов картошки, и ее тут используют пяти видов. Для пюре сорт должен быть рассыпчатым, то есть с большим количеством крахмала. Другая тонкость связана с измельчением. Профессионалы используют протирочные аппараты — это нечто среднее между дуршлагом и мясорубкой. Есть у повара советы и для домашних условий.

Влад Пискунов: «Лучше брать металлическую толкушку с отверстиями, либо проволочную. Но не деревянную. Деревянной менее удобно. Есть специальные прессы. Единственное, от чего бы я предостерег начинающих кулинаров, так это измельчать картошку при помощи блендера. Это невозможно. Вы сразу испортите всю картошку, она у вас превратится просто в кисель».

Главное — добиться воздушной консистенции, при этом не разрушив клетки чрезмерно, иначе будет неприятная клейкая текстура. Затем надо добавить холодное, а лучше даже ледяное сливочное масло. Дальше пюре надо довести до кремообразной консистенции, добавляя горячее молоко. Ну и, конечно, не возбраняются эксперименты со специями: мускатный орех, перец, печеный чеснок, даже обычная зелень. Все это способно украсить пюре новыми вкусами.

Источник