картофельное пюре по рецепту жоэля робюшона
Пошаговые рецепты картофельного пюре от мировых шеф-поваров
Классический рецепт картофельного пюре довольно прост и требует минимального числа ингредиентов и времени на приготовление, но в этот раз мы рассмотрим пошаговые рецепты картофельного пюре от знаменитых шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлена (высшие оценки кулинарного искусства, можно сказать, что это похоже на премию Оскара для рестораторов и поваров).
Самое важное помнить, что для приготовления вкусного пюре подходит не любая картошка!
При покупке картошки лучше выбрать наиболее разваристую, то есть такой сорт картофеля, в котором больше всего крахмала. В магазинах и на рынке таких сортов немало и ниже я перечислю лучше всего подходящие для пюре.
Какую картошку лучше выбрать для пюре?
Важно еще и выбрать картофелины одного размера, чтобы они проварились равномерно и одновременно, тогда пюре получится без комочков. Но если в магазине только разноразмерная картошка, то вы можете порезать её перед варкой на равные куски. Варить картофель можно как в шкурке, так и без, для пюре это не критично!
Рецепт картофельного пюре от Джейми Оливера
Представляя пошаговые рецепты картофельного пюре, я начну с мастер-класса от Джейми Оливера, одного из самых известных в мире шеф-поваров, по его рецептуре для идеальной пюрешки вам потребуется разваристый картофель, сливочное масло, свежее молоко, соль, кастрюля, толкушка и немного времени.
[content-aside]Некоторые знаменитые шеф-повара вообще на килограмм картофеля для пюре добавляют 200-250 граммов масла. Да, это будет очень вкусное картофельное пюре, но и очень калорийное! Например, известный британский повар Heston Blumenthal (Хестон Блюменталь) в своём рецепте идеального пюре на килограмм картофеля кладет 300 граммов масла, не менее знаменитый французский шеф-повар Joël Robuchon (Робюшон Жоэль, отмеченный звездами Мишлен) на 2 кг картошки добавлял почти 700 граммов масла. А вот легендарный Jamie Oliver (Джейми Оливер) на 2 кг картофеля добавляет всего 50 граммов сливочного масла и 100 мл молока. [/content-aside]
Процесс приготовления вкусного пюре от Джейми Оливера прост:
Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды из расчета 1,5-2 литра на 1 кг картошки (вода должна скрывать все картофелины), солим и доводим воду до кипения.
Фото рецепта с официального сайта jamieoliver.com
Шаг 2. Очищаем картошку и режем её на куски размером 3-4 см (чтобы они получались примерно одного размера), высыпаем картошку в кипящую воду и варим 20 минут (не забываем, что картофель должен быть скрыт водой полностью).
Шаг 3. Проверяем готовность картошки, протыкая её ножом (лезвие должно легко входить в картофелины) и снимаем кастрюлю с огня, сливаем воду, даем картошке немного остыть.
Шаг 5. После того как картошка тщательно измельчена необходимо добавить 50 грамм сливочного масла высокой жирности (чуть меньше трети стандартной пачки) и хорошо перемешать до полного растворения масла.
Шаг 6. Вливаем подогретое молоко (100-150 мл жирностью выше 3%), постоянно перемешивая пюре венчиком до того, как пюре достигнет нужной консистенции. Обратите внимание, что сперва смешиваете размятую картошку с маслом (оно даёт вкус), а только потом добавляете молоко (им добиваетесь нужной густоты пюре).
Подавать это вкусное картофельное пюре можно в виде гарнира к мясу, к жареной рыбе или к соленой селедке, например! Украсить блюдо можно свежей зеленью, например зеленым луком, укропом, петрушкой или веточкой розмарина! В тарелку с пюре можно положить маленький кусочек масла, чтобы он таял прямо на картошке, добавляя эстетики блюду.
Рецепт картофельного пюре от Гордона Рамзи
А теперь знакомьтесь с рецептом картофельного пюре с зеленым луком от именитого британского шеф-повара Гордона Рамзи (Gordon Ramsay).
Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Гордона Рамзи таков:
Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения, затем высыпаем в неё очищенную картошку, порезанную на небольшие куски примерно равного размера и варим 20 минут. После того как картошка сварилась сливаем воду.
Фото рецепта: Ethan Miller / Getty Images, Taylor Miller / BuzzFeed
Кстати, в Икее продается пресс для картофеля из нержавеющей стали в пределах 500 рублей, такая себе гигантская чеснокодавилка, но только для картошки.
Шаг 2. В пустую кастрюлю выливаем разогретые сливки и добавляем сливочное масло, чтобы всё оно растворилось. На кухонном прессе давим в кастрюлю картошку.
Шаг 3. Мелко режем зеленый лук и высыпаем его в кастрюлю к измельченной картошке, сливкам и сливочному маслу. Всё как следует перемешиваем до необходимой консистенции доливая разогретое молоко.
Рецепт сливочного картофельного пюре от Робюшона Жоэля
Вот самый известный во Франции фирменный рецепт вкуснейшего картофельного пюре от знаменитого французского шеф-повара Робюшона Жоэля (Joël Robuchon).
Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Робюшона Жоэля таков:
Шаг 1. Варим килограмм картошки не очищая в течении 25 минут, посолив воду.
Шаг 2. После того как картофель сварен — сливаете воду и даёте ему немного остыть, затем очищаем от шкурки.
Шаг 3. В кастрюлю наливаем немного воды и 250 мл молока и ставим на медленный огонь, параллельно измельчаем картошку с помощью пресса для картофеля (или специальной кулинарной мельницы).
Шаг 4. Высыпаем измельченную картошку в отдельную кастрюлю и ставим на слабый огонь, помешивая его в течении 5 минут (чтобы удалить лишнюю влагу).
Шаг 5. В кастрюлю с измельченным картофелем добавьте 250 грамм сливочного масла небольшими кусками и начинайте перемешивать до полного растворения масла.
Шаг 7. Протрите получившееся картофельное пюре через сито, чтобы избавиться от возможных комочков.
Шаг 8. Подавая на стол пюре можно его украсить зеленью.
Секреты вкусного пюре с маслом и молоком от Ольги Матвей
А вот еще один вкуснейший рецепт картофельного пюре от Ольги Матвей — с маслом, молоком и лавровым листом.
Обратите внимание на советы Ольги, она очень подробно рассказывает как приготовить вкусное картофельное пюре, при этом отмечает, что может испортить вкус, если отклониться от рецепта. В какой последовательности готовить, когда заправлять пюре маслом, а когда добавлять молоко — всё это важно, хотя половина успеха в приготовлении вкусного пюре — выбрать хорошую картошку!
Знаменитое картофельное пюре Жоэля Робюшона
Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов. Самым известным его рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон.
6 августа 2018 года в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон. В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды. Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли).
Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:
Ингредиенты
Приготовление
Вынуть картофель из остатков воды и очистить от кожуры. Пропустить через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложить в кастрюлю большего размера.
Поставить на средний огонь и подсушить картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.
Ополоснуть кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирать ее насухо. Налить в нее молоко и довести до кипения.
Уменьшить огонь под картофельной массой до минимума и добавить в него кубики очень холодного сливочного масла. Энергично размешать до кремообразной текстуры. Влить горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать, — пока все молоко не впитается.
Снять с огня и добавить мелкую соль и перец, если потребуется. Для более нежной текстуры пропустить пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона
И даже не думайте мне писать после прочтения рецепта: «Женщина, ты в свое уме?!» Потому что это одно из лучших картофельных пюре, которое мне доводилось пробовать.
Если вам нужно тающее, воздушное, молочно-сливочное картофельное пюре, в котором текстура такая, что сразу даже не веришь, что перед тобой простая «пюрешка», то это ОНО. Это тот случай когда не «мясо с пюрешкой», а картофельное пюре. нет, не так — пюрешищщще с каким-то там мясом. :))
В чем фишка? Да, как и во всем французском — в сливочном масле. Большом таком, я бы даже сказала, огромном количестве сливочного масла. И не надо мне тут зачитывать лекцию о его вреде. Оставьте это за границей моего журнала. Всем остальным, кто хочет попробовать легендарное пюре по рецепту Жоэля Робюшона — за мной! К слову сказать, сам шеф был адептом простоты и стремился показать всю красоту и утонченность французской кухни даже в самых простых и незамысловатых блюдах. Он никогда не использовал в своих блюдах много ингредиентов и настаивал на том, что чем еда проще, тем она незауряднее.
«Картофельному пюре я обязан всем», – любил говорить шеф.
А если у вас останется немного этого пюре, в чем я сильно сомневаюсь, сделайте из него на следующий день вареники с картошкой или осетинские пироги.
P.S У меня столько всего случилось за последнее время, что и в 10 постов не поместить. Но есть радостная новость для тех кто ждал. Я возвращаюсь 🙂
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Подготовить картофель. Помыть хорошо со щеткой или очистить.
2. Отварить в подсоленной воде.
4. С помощью толкушки истолочь картофель и параллельно подогреть молоко.
6. Приправить солью, если нужно и подавать.