картофель тушеный с мясом технологическая карта для школы
Картофель тушеный
Калорийность: 98,74 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 85 | 85 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 4 | Томатное пюре | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 0,005 | 0,005 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 125,005 | 125,005 | г | |||||||||||||
Нарезанные кубиками картофель и морковь слегка обжаривают. Затем картофель соединяют с морковью, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованное томатное пюре, заливают бульоном (0,2-0.3 л на 1 кг овошей) и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец черный горошком и лавровый лист-Отпускают по 100 г на порцию и в качестве гарнира к мясным блюдам. Дополнительно к блюду можно подавать свежие, соленые огурцы, помидоры (10-15 г на порцию).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Рагу из картофеля с мясом и луком (ТТК6634)
Технико — технологическая карта Рагу из картофеля с мясом и луком
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 100 | 95 |
| 2 | Картофель | 180 | 117 |
| 3 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 4 | Вода питьевая | 100 | 100 |
| 5 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать мясо, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. Затем поочередно с интервалом в 5 мин. добавить картофель и лук.
Приправить лавровым листом и перцем горошком. Тушить до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рагу из картофеля с мясом и луком | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе — сероватый. | Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Мясо, тушенное с картофелем, по-татарски
Калорийность: 132,43 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 380 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина очищенная | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный дольками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | Жарка | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Жарка | 16 | 16 | г | |||||||||||
| 5 | Бульон | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 6 | Мука пшеничная высшего сорта | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 446 | 446 | г | |||||||||||||
Мякоть баранины или говядины тщательно промывают, нарезают кусками весом в 300-500 г, заливают водой и варят. Готовое мясо вынимают, охлаждают и нарезают на мелкие кусочки. Очищают и промывают картофель, разрезают клубни пополам и варят в подсоленной воде. В отдельной посуде обжаривают лук и морковь. На сковороду сначала кладут мясо, затем — картофель, а сверху — лук с морковью. Все это заливают стаканом мясного бульона, закрывают и ставят тушить на плиту или в духовой шкаф.Картофель с мясом можно тушить и другим способом. Нарезать мясо кусками весом по 80-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить воды, покипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще воды и тушить 1-1,5 ч на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5-6 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 20-30 мин.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Технологические карты «Тушёные мясные блюда»
Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Азу»
Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-049889
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Ленобласти педагоги призеров и победителей олимпиады получат денежные поощрения
Время чтения: 1 минута
ОНФ проверит качество охраны в российских школах
Время чтения: 2 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В России утверждены новые аккредитационные показатели для школ и колледжей
Время чтения: 2 минуты
Каждый третий российский школьник хотел бы стать разработчиком игр
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Картофель тушеный с мясом технологическая карта для школы
Технологическая карта № 23
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.
Номер рецептуры: № 284
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на запеканку картофельную с мясом, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Мясо готов. мясопродуктов
Масса протертого варен. картофеля
Масса пассированного лука
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 45 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметанным соусом.
Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.
Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.
соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).
Номер рецептуры: № 217
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые (полуфабрикат), вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).