карри приправа применение к каким блюдам рецепты блюд

Что такое карри, что входит в состав пряной смеси и как она применяется в кулинарии

Карри приправа, которая является самой популярной среди всевозможных кулинарных пряных смесей. Эта специя часто входит в состав блюд индийской, тайской, вьетнамской кухни, добавляют карри в еду и повара многих стран Европы. Производители предлагают готовые смеси, но при этом приготовить пряность можно самостоятельно.

Что такое карри

Так исторически сложилось, что слово имеет несколько значений. Карри это название:

История пряной смеси

Измельченные листья употреблялись индусами на рассвете цивилизации. Первые упоминания датируются 30 веком до нашей эры. Настоящую специю карри до сих пор можно встретить только в местах произрастания пахучей Мурайи.

Карри приправа впервые появилась в Британии, когда после колонизации Индии стали привозить в Европу специи в больших количествах. Листья карри за долгий переезд теряли основную часть эфирных веществ, исчезал характерный привкус. Кулинары нашли выход – создали компонентный состав, по вкусу напоминающий пасту из перетертых листиков. Приправа стала элементом английской кухни.

В Индии изобретение колонизаторов не в чести, там активно используют листья дерева Мурайи или смесь гарам масала – традиционную сладковато-острую приправу к мясу, овощам, обладающую консервирующими и обеззараживающими свойствами.

Карри — многокомпонентная сборная приправа, включающая в состав множестов специй.

Из каких специй состоит карри

Не существует единой рецептуры популярной смеси, в каждом регионе повара делают свои составы, отличающиеся по вкусовым композициям.

Объединяет эти смеси главный ингредиент – куркума, имеющая характерный оранжевый цвет. Она занимает от 20 до 25% общего состава. Сама по себе рыжая специя не имеет яркого вкуса и аромата, ценится за удивительные целебные свойства.

Обязательно в каждой из смесей присутствует кориандр (до 20%), фенугрек, известный как шамбала или пажитник (до 10%), красный острый кайенский перец (до 6%). От состава ингредиентов, их количества зависит, как выглядит приправа. Также в смесях используются другие ингредиенты:

Вкус и аромат

Разумеется, в зависимости от состава меняется цвет приправы, вкусовые характеристики, аромат. Азиатские разновидности обычно сладковатые, европейские – более острые. Сладость аромату придают три компонента: гвоздика, корица, имбирь. Чем меньше их в составе приправы, тем менее сладкой будет смесь.

Острота смеси зависит от количественного соотношения красного жгучего перца. Аромат пряности называют композиционным, горьким с легкими или выраженными сладкими нотками.

Основным компонентом пряной смеси является куркума, которая и придает приправе яркий насыщенный цвет.

Химический состав и пищевая ценность

Содержание витаминов А, D, С, Е, группы В (В1, В6, В12), ниацина в карри, состав которого также представлен фолиевой и другими аминокислотами, участвующими в пищеварении, делает пряную смесь особенно ценной, с точки зрения лечебных свойств. В ней также содержатся минералы: фосфор, калий, кальций, магний, железо, хром, селен, натрий, медь, кобальт, йод, литий.

В 100 г продукта содержится до 36% углеводов, 14% жиров (это ненасыщенные, насыщенные жирные кислоты, в том числе янтарная), белки – до 15%, пищевые волокна – до 35%. Энергетическая ценность 100 г карри – более 300 ккал.

Особой питательной ценности продукт не представляет, так как добавляется в еду в небольших количествах. 1 чайная ложка вмещает до 5 г порошка.

Виды смеси карри

Существует несколько разновидностей всемирно известной приправы:

Каждая разновидность имеет собственный компонентный состав, исходящий из базовых рецептур. В азиатскую помимо 4-х основных компонентов входят кумин (зира), кардамон, корица, гвоздика, имбирь. В европейском базовом варианте вместо кумина и кардамона присутствуют анис, мускатный орех, фенхель.

Чем полезна приправа

Что такое карри европейцы узнали только в 19 веке, в восточных странах пряную смесь издавна использовали не только в приготовлении пищи, но и в лечебных целях.

Определяющие полезные свойства обеспечивает куркума. Основной компонент очищает кровь, улучшает мозговое кровообращение, нормализует работу пищеварительного тракта, благотворно влияют на секреторную функцию печени – самой крупной железы организма.

Куркума придает злакам, овощам приятный оттенок. Чем больше специи в составе смеси, тем более ярким будет ее оттенок (от оранжевого до буровато-желтого).

Обязательной составляющей карри являются листья одноименного растения, но из-за малой доступности их зачастую заменяют пажитником.

Пажитник (шамбала или фенугрек) стимулирует усвоение белка организмом, выведение токсинов, препятствует повышенному газообразованию. Специя богата фолиевой кислотой, витамином Е.

Кориандр обладает комплексным действием: нормализует кислотность желудка, обладает противопаразитарным и антисептическим эффектами, разжижает фекальные массы, способствует регулярной дефекации.

Кумин (зира) подобно горчичному семени обладает прогревающим действием, а также мочегонными и желчегонными свойствами, является средством профилактики старческой деменции, улучшает память. Рекомендуется любителям жирного мяса, хорошо расщепляет сложные жиры, способствует усвоению пищи.

Фенхель – муколитический компонент, улучшающий отхождение мокроты, разжижение легочного секрета. Нередко входит в состав детских микстур от кашля.

Порошок карри имеет сбалансированный лечебный состав, его компоненты в виде специй и трав повышают общий тонус, нормализуют обмен веществ, выполняют функцию консерванта.

Лучше отдавать предпочтение смесям, в составе которых нет усилителя вкуса – глутамата натрия, пагубно влияющего на органы зрения.

Правильно подобранный азиатский состав карри используется в народной медицине для лечения многих системных заболеваний.

Применение в кулинарии

Индийская приправа из листьев дерева Мурайи используется только в восточных странах, в европейской, тайской, китайской кулинарии рецептура представлена базовым европейским составом, сочетающим разнообразные пряности.

Карри можно назвать универсальной приправой, т. к. ее добавляют во множество блюд.

В какие блюда добавляют

Не существует определенных границ использования карри, для каких блюд обычно применяется специя:

В восточных странах каждая хозяйка самостоятельно готовит специю непосредственно в процессе приготовления пищи. Зачастую экспериментирует, создавая новые кулинарные изыски. В ресторанах же у посетителей принято спрашивать, какие вкусы тот предпочитает, и в зависимости от предпочтений гостя составлять компонентный состав.

Карри – универсальная приправа, применяется практически во всех блюдах. В России принято добавлять карри не только для вкусового, но и цветового разнообразия еды.

Рис приобретает приятный аппетитный оттенок, неповторимый аромат. Любители острого и яркого добавляют приправу в рагу, соте, фрикадельки, жаркое, бефстроганов, пасту болоньезе. Курица, пропитанная карри, становится сочной.

Особенности использования

Во избежание неприятной горечи специю следует добавлять ближе к концу приготовления, чтобы эфирные масла не подвергались длительной температурной обработке. Можно добавлять карри также уже в готовое блюдо или при разогревании.

Как правило, в карри преобладают сладкие ноты, чтобы сделать его вкус острее можно дополнить приправу смесью перцев.

С какими специями сочетается

Наилучшей комбинацией считается сочетание с пряностями, которые используют производители (полный список представлен в разделе «Из каких специй состоит карри»).

По вкусу можно усилить аромат смеси одной из ее составляющих, например, отдельно добавить пажитник или кориандр, придать больше остроты, добавив жгучий перец других разновидностей.

Чем заменить

Имея дома порошок куркумы, смесь перцев или приправу хмели-сунели с пажитником (шамбалой), не придется долго ломать голову, чем можно заменить карри, который закончился. К ¼ куркумы по вкусу добавляют остальные ингредиенты.

Из готовых пакетированных приправ лучше заменой станут смеси:

Листья дерева Мурайи заменить сложно, в индийской и аюрведической кухне в качестве возможной замены рекомендуется использовать цедру лайма, мандарина в сочетании с измельченным лавровым листом.

Как приготовить карри в домашних условиях

У каждого су-шефа имеются собственные рецептуры карри – для мяса, рыбы, овощей. Повара предпочитают самостоятельно создавать букет ароматов, исходя из вкусовых особенностей продукта.

Готовить приправу карри дома самостоятельно лучше по базовому рецепту, используемому большинством производителей. Ингредиентный состав указан в частях, при изготовлении приправы можно пользоваться кофейной ложечкой или наперстком.

Пряную смесь можно изготовить и самостоятельно, это исключит присутствие в приправе сторонних добавок: красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов.

Базовый состав карри (количество частей):

При непереносимости одного из компонентов без особой потери вкуса можно его заменить на базилик, тмин или исключить вовсе. Все ингредиенты домашней приправы смешивают, измельчают в каменной ступке или кофемолке, блендере до состояния порошка.

Рецепты блюд

Многие слышали о традиционных блюдах, которые нередко в азиатских кухнях называют «карри». Это может быть пища, состоящая из овощной и мясной основы, гарнира. Довольно популярен соус карри, хотя под этим названием во Вьетнаме скрывается совсем не то, что готовят тайцы или повара Индокитая.

Соус Карри

В общепринятом понимании это, скорее, не традиционный соус жидкой консистенции, а густая паста с пикантным вкусом и ароматом. Зачастую сушеные специи в соусах заменяют свежими травами, их количество увеличивают в 3 или 4 раза в зависимости от ароматности.

На основе пасты (соуса) карри и готовятся знаменитые индийские блюда.

Ингредиенты на 1 банку кокосового молока:

Все пряные ингредиенты за исключением кориандра или имбиря, пажитника измельчают, заливают маслом, добавляют кокосовое молоко, ставят на огонь, доводят до кипения, томят 5–7 минут. Соль, сахар добавляют по вкусу. Оставшиеся сухие специи добавляют за 2 минуты до готовности.

Карри по-индийски

Рецепт создан на базе пасты (см. предыдущий рецепт), мясо используют любое за исключением говядины: курятину, индюшатину, свинину, баранину, крольчатину или зайчатину. Время приготовления зависит от вида мяса. В качестве гарнира подают бобовую лапшу или белый рис.

Для индийского традиционного блюда понадобится:

Чаще всего карри готовят с курицей, реже — с другими видами мяса за исключением говядины, потому как в Индии корова считается священным животным.

Предварительно пассеруют лук, затем добавляют мясо, предварительно выдержанное с пастой карри в течение 30 минут. Затем добавляют помидоры, сливки или кокосовое молоко. Томят карри по-индийски до готовности мяса (курицу, индюшатину – в течение 20 минут, свинину, баранину, кролика – до часа).

Массаман-карри

Это тайское блюдо под названием «карри» обладает насыщенным острым вкусом, ярким букетом ароматов. Состав ингредиентов на 4 порции:

Традиционное тайское блюдо Массаман-карри готовят с мясом птицы, в качестве гарнира подают рис.

В кастрюлю укладывают разрезанный на 4 части картофель, нарезанный полукольцами лук, кубиками порезанное мясо.

В сковороде «вок» разогревают растительное масло, смешивают с пастой карри, томят 3 минуты, вливают сливки или молоко кокоса, добавляют остальные ингредиенты. Тушат до готовности.

В качестве гарнира этому блюду лучше всего подходит белый или бурый рис.

Выбор и хранение

При выборе карри руководствуются тремя параметрами:

Выбирая приправу в пакетиках, предпочтения отдают зарекомендовавшим себя брендам, плотным упаковкам с фольгированным или полимерным слоем, не пропускающим воздух.

Хранить приправу необходимо в темном прохладном месте в плотно закрывающейся стеклянной емкости.

Важно учитывать особенности смесей, приобретая сборные специи за рубежом:

Смеси сохраняют свойства на протяжении полугода, сухие приправы в закупоренном виде хранят 24 месяца со дня выпуска.

Хранить карри следует в стеклянной или керамической ёмкости с плотно закрывающейся крышкой.

Противопоказания

Как и все другие специи сочетает карри пользу и вред. Куркума способна провоцировать аллергические реакции. Пажитник у некоторых людей вызывает диарею.

При употреблении пряной смеси в большом количестве возможны головокружения, рвота. Приправа не рекомендуется аллергикам, астматикам.

Не рекомендуется одновременный прием с аспирином, другими кроворазжижающими препаратами. При тромбофлебите повышается риск отрывания тромба.

Интересные факты

Источник

Карри

Карри (на тамильском языке kari) – это специя, состоящая из различных пряностей, среди которых присутствуют корень куркумы, имбирь, молотый перец и кориандр. Появилась приправа в Индии и с давних времен распространилась по всему миру благодаря своему превосходному вкусу и запоминающемуся аромату.

Специя обладает сильнейшим пряным запахом и необычным вкусом. Чтобы обогатить вкус блюд, в них добавляют карри в сочетании с другими пряностями.

Индийцы готовят пряную смесь из свежих ингредиентов сразу перед применением. Количество компонентов не фиксируется, а определяется согласно вкусовым качествам блюда, в которое будет добавляться приправа.

Карри в Европе чаще всего можно найти в измельченном виде (сухой порошок). Применение пряности в кулинарии нашло своих поклонников: специю добавляют для получения изысканного аромата и с целью окрашивания овощных, мясных блюд и даже безалкогольных напитков.

Из чего делается приправа

Приправа карри, сделанная в Индии, будет отличаться от смеси, которую приготовят в любой другой стране. На юге страны в смесь пряностей добавляется самый острый перец чили под названием naga jolokia. Местные жители привыкли к такому концентрированному и острому вкусу приправы, чего не скажешь о людях в других странах. На рынках и в супермаркетах можно найти специю на любой вкус, ведь на сегодняшний день существует более 1 тысячи разновидностей пряности.

В состав настоящей натуральной приправы входит от 30 до 40 ингредиентов. Калорийность пряности (в 100 граммах) равна 353 килокалориям. Такая немаленькая энергетическая ценность связана с тем, что специя состоит из множества трав и пряностей.

Как приготовить дома

Традиционный рецепт приготовления карри западные страны позаимствовали у индийцев, тайцев и жителей Шри-Ланки. Сначала все ингредиенты следует поджарить на сухой раскаленной сковороде на медленном огне до получения нежного светло-коричневого оттенка. Далее смесь необходимо измельчить в ступке либо воспользоваться кофемолкой. Должен получиться мелкий и однородный порошок.

Желательно использовать приправу сразу, чтобы полезные свойства карри полностью пропитали кулинарные блюда. Хранить пряность можно в стеклянной или фарфоровой емкости, которая закрывается крышкой, не более полугода.

Чтобы специя получилась острой, для ее приготовления понадобятся 3 сушеных перца чили, 1 столовая ложка куркумы и кориандра, 2 чайные ложки тмина и пажитника, 0,5 ложки горчицы, 2-3 зубчика чеснока, 3-4 гвоздики, корица и соль по вкусу. Следует обжарить ингредиенты до золотистого цвета, измельчить и только тогда добавлять в рис, овощи либо рыбу.

Чтобы получился мягкий вкус пряности, следует взять 1 столовую ложку куркумы, 2 столовые ложки тмина и кориандра, 0,5 чайной ложки измельченного имбиря, перца и зерен горчицы. Технология приготовления аналогичная: обжаривание и измельчение смеси трав и специй. Даже с добавлением небольшого количества ингредиентов домашняя пряность будет ароматнее и качественнее, а самое главное, она сделана с чистой душой и любовью.

Если совершенно нет времени и желания для приготовления карри дома, тогда лучше купить ее в магазине. Выбирать следует приправу, которая хранится в металлических емкостях или бутылках с темным стеклом. Это связано с тем, что в светлой таре на содержимое (эфирные масла пряностей) воздействует ультрафиолет, из-за которого теряется вкус, цвет и полезные свойства специи.

Индийская пряность: польза и вред

Карри может нанести вред здоровью человека, если у него обнаружена индивидуальная чувствительность к одной из составляющих специи. Не рекомендовано употреблять карри в больших дозах во время беременности, в детском возрасте и людям, у которых выявлены проблемы со свертываемостью крови.

Реакцией, свидетельствующей о непереносимости карри, может стать аллергия или боли в желудке. Вред для желудочно-кишечного тракта медики чаще всего связывают с остротой пряности и употреблением ее часто и в большом количестве.

Лучшие рецепты с добавлением приправы

Специя идеально сочетается с горячими и холодными блюдами. Нередко ее добавляют в тесто для выпекания хлебобулочных изделий, а также в некоторые пикантные напитки. Карри изумительно гармонирует с мясом, добавляется в соусы и насыщает своим ароматом овощные супы.

Курица в специях карри – это блюдо, которое пользуется всеобщей популярностью, и готовится довольно просто. Для приготовления понадобятся 2 чайные ложки карри, 3 луковицы, пол-лимона, 2 столовые ложки имбиря, 3-4 зубчика чеснока, 2 куриных филе, 2 чайные ложки растительного масла, стакан воды, перец и соль по вкусу.

Необходимо мелко натереть чеснок и имбирь и поместить в емкость. К чесночно-имбирной смеси следует добавить перец, немного растительного масла, сок из половины лимона, соль и 2 чайные ложки карри. Ингредиенты нужно тщательно перемешать.

Куриную грудку следует нарезать небольшими квадратиками и поместить в емкость к пряностям. Снова тщательно перемешать.

Далее нужно порезать лук: 2 луковицы измельчить в блендере до получения однородной кашицы, 1 луковицу нарезать ножом тонкими полукольцами. Ставим сотейник на плиту и разогреваем в нем растительное масло.

После того, как оно разогрелось, помещаем в сотейник полукольца лука и жарим до золотистого цвета. Затем нужно добавить пюре из лука и жарить, помешивая деревянной палочкой, от 3 до 5 минут.

В сотейник в последнюю очередь добавляется куриное филе и обжаривается 5 минут. Во время жарки курицу и маринад следует тщательно перемешивать. Через 5 минут выливаем в сотейник воду, чтобы покрыла филе, и доводим до кипения. Затем нужно уменьшить огонь и тушить блюдо под крышкой 20 минут. Мясо должно получиться ароматным и сочным.

Карри и диетология

Средства массовой информации, в том числе Википедия и другие интернет-ресурсы, говорят о том, что карри активно используют в различных диетах для похудения. Это связано с тем, что индийская пряность – это уникальная специя и, включив ее в свой рацион, можно быстро сбросить лишний вес.

Также она нормализует уровень холестерина в крови и предотвращает возникновение холестериновых бляшек, которые препятствуют нормальному движению крови в сосудах.

Полезные свойства и минимум противопоказаний делают карри незаменимым ингредиентом любого рациона. Диетологи уверены, если добавить пряность в жирное блюдо, она способствует расщеплению жиров. Если в пряность входят тмин и семена горчицы, то сочетание этих компонентов положительно повлияет на мочевой пузырь, поскольку в комплексе эти ингредиенты обладают мочегонным эффектом, который способствует снижению веса. Если в карри будет добавлена зира, она поможет вывести шлаки и токсины из организма, нормализует работу желудка и кишечника.

Все диеты с употреблением этой специи очень эффективны, но перед тем, как полностью менять свой рацион, лучше всего обратиться за консультацией к диетологу. Диетолог оценит состояние здоровья человека и порекомендует наиболее безопасную диету, которая порадует не только быстрыми результатами, но и вкусными блюдами с карри.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Знаменитая индийская приправа — Карри

Кто хоть один раз побывал в индийском ресторане, навсегда запомнит сильный аромат вкусных традиционных блюд с приправой карри. Достоверные источники свидетельствуют, что изобретена она была индусами на рассвете цивилизации. Ингредиенты, из которых была приготовлена ​​эта смесь, выращивались уже в 3000 г. до н. э. Сегодня в каждой области или провинции страны местное население имеет свои собственные составы, готовит их по своим рецептам.

Что такое карри?

Много разногласий, противоречий, кулинарных споров возникает вокруг этого понятия. Им называют листья особенного индийского дерева, приправу, а также множество блюд и соусов.

Какой вкус и запах у карри?

Запах приправы — это композиция интенсивных ароматов, полученная от сочетания различных специй, как сладких и нежных, так и острых. Часто его обозначают, как глубокий земной аромат пряных трав в сочетании со сладкими нотками гвоздики и корицы.

В настоящем индийском карри доминирует цитрусовый акцент. Вкус и аромат может быть слабым острым, сильно острым и жгучим.

Как выбрать и где купить карри?

В Индии, откуда происходит карри, большую популярность имеет желтая или красная разновидность приправы. На Шри-Ланке, пряности, входящие в состав — обжаривают, что придает темный коричневый цвет. А в Таиланде, готовят из свежих листьев, получая зеленный цвет.

Составить смесь могут на любом восточном рынке продавцы специй. Купить в упакованном виде можно в специализированных отделах гастрономических магазинов. Качественная приправа отличается сыпучестью, насыщенностью цвета, интенсивным комбинированным ароматом. В продаже можно найти варианты в виде густой пасты карри.

Как и сколько хранить приправу?

Если приправа куплена в упаковке, о дате производства, сроке хранения можно узнать по информации на этикетке. После вскрытия пачки многие домохозяйки пересыпают специи в закрывающуюся крышкой банку, хранят в темном месте, недоступном для проникновения влаги.

Желательно сделать этикетку с названием приправы, датой упаковки. Хранить приправу карри — не более 6 месяцев. Если специи образовали комок, утратили запах, их лучше заменить.

Состав приправы карри

Определенного четкого стандарта не существует.

Наиболее часто применяют дополнительные ингредиенты:

Энергетическая ценность 100 г составляет 325 ккал.

100 г продукта содержат:

Минералы: калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, селен, цинк, медь. Витамины: B1, B2, ниацин, В6, В12, А, D, С, Е, производные фолиевой кислоты.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства куркумы, служащей основным ингредиентом во многих восточных приправах, давно известны народной медицине. Научные исследования подтверждают, что приправа карри ценится не только как кулинарный шедевр. Она оказывает лечебное действие:

Карри — сильный антикоагулянт. Употребление специй с разжижающими кровь препаратами противопоказано. Нецелесообразен прием при желчнокаменной болезни, индивидуальной непереносимости компонентов смеси, хронической диарее. Продукт, который имеет более острый вкус, лучше не употреблять при гастрите, язве желудка.

Как приготовить карри в домашних условиях?

Как художник пишет свое полотно, так у каждого повара — своя приправа карри, по своему вкусу, в зависимости от того, какое блюдо должно получиться. Вы можете легко приготовить приправу дома.

В перечень необходимых компонентов входят:

Все ингредиенты домашнего карри смешивают, измельчают.

Приправа карри в кулинарии

Карри — это одна из самых популярных приправ в мире, поэтому без нее нельзя обойтись на кухне. Чаще всего используется для приготовления мяса, овощей, соусов, омлетов, супов. Придает блюдам не только уникальный вкус, но и красивую желтую окраску. Иногда ею окрашивают и ароматизируют тесто.

В какие блюда добавлять карри?

Самым популярным блюдом считается «Курица карри». Приправу можно использовать для приготовления супов и салатов, рагу, соусов, блюд из мяса, рыбы. Это хорошее дополнение для креветок, вегетарианских блюд, например, для сыра тофу, риса.

Чем можно заменить карри в рецепте?

Если у вас не оказалось приправы «Карри», заменить ее можно куркумой в смеси с любым из имеющихся перцев, дополнить любой ароматной пряностью.

Также можно приобрести «Тендури масала» или «Гарам масала«. У этих приправ похожий состав, но разный уровень остроты. «Тендури масала» смесь для готовки мяса в тандыре, ее можно применять без изменения, придает блюду красный цвет. К смеси «Гарам масала» нужно добавить куркуму, которая не состоит в рецептурном списке.

Листья карри заменить трудно. Применение цедры лимона, лайма, апельсина, лаврового листа замаскирует отсутствие этого ингредиента.

Рецепты

Карри — это не только индийская специя, но и блюдо, характерным элементом которого является густой ароматический соус средней остроты. Внешне выглядит как гуляш или рагу. Блюда с добаввлением карри, готовят очень острыми и пряными. Но возможны нейтральные по остроте варианты.

Основой служит мясо, рыба или овощи и приправа. В хороших индийских ресторанах подают около 30 видов блюд карри в одном меню.

Курица карри с ананасами

Соус Карри

Суп карри с сыром

В конце варки добавить натертый сыр. Готовый суп подается со свежей зеленью петрушки.

Советы от шеф-повара

Пробуйте, экспериментируйте. С карри у вас все получится.

Источник