карпаччо чье национальное блюдо
Карпаччо
Ключевой момент во всех рецептах карпаччо – нарезка, именно она превращает закуску или салат в блюдо, о котором мы говорим.
Изначально карпаччо представляло собой закуску из сырой говядины, нарезанную тончайшими пластинками и приправленную соусом на основе лимонного сока, сливок, майонеза, перца, табаско и соли. Как часто случается с удачными рецептами, карпаччо быстро обросло вариациями и фантазиями и превратилось в общее название для группы закусок, в основе которых лежит принцип нарезки сырых компонентов тонкими полупрозрачными ломтиками.
На сегодняшний день карпаччо готовится из различных видов мяса (говядина, свинина, баранина, курица), рыбы и морепродуктов (тунец, форель, лосось, селедка, дорада, морские черти, гребешки, кальмары), овощей (редька, свекла, огурец, помидор, сельдерей), грибов (шампиньоны – классика сыроедения), фруктов (яблоко, манго, груша, ананас, клубника, карамболь, папайя).
Ключевой момент во всех рецептах карпаччо – нарезка, именно она превращает закуску или салат в блюдо, о котором мы говорим. Ломтики должны светиться, быть настолько тонкими, что тоньше просто невозможно. Для этого продукты предварительно можно немного заморозить – после того, как они приобретают устойчивую форму, их легче нарезать поперек волокон. В некоторых рецептах с той же целью используют шоковую обжарку.
Если вы еще никогда не пробовали карпаччо, рекомендую начать с более умеренных вариантов, а поняв и полюбив их, приготовить классический рецепт, созданный самим Джузеппе Чиприани, — человеком, придумавшим карпаччо. Предлагаю примерную последовательность – можно открывать для себя тонкий вкус тонко нарезанных продуктов, например, в такой последовательности…
Карпаччо из копченой говядины и шампиньонов
Приготовление:
Мясо заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку примерно на 1 час, после чего достаем и нарезаем максимально тонкими ломтиками.
Моем салатные листья, руками рвем на небольшие кусочки, выкладываем на блюдо. Равномерно раскладываем мясо.
Грибы превращаем в тонкие пластинки, красиво размещаем поверх салатных листьев и копченой говядины.
Смешиваем оливковое масло, черный перец, сок лимона, соль и поливаем карпаччо.
Карпаччо из свежего лосося
Ингредиенты:
Приготовление:
Рыбу очищаем от шкуры, проверяем на наличие костей, при необходимости убираем их и, завернув в пищевую пленку, убираем на 1 час в морозильную камеру. По истечению указанного времени достаем и острым ножом нарезаем на тонкие ломтики.
Рыбу выкладываем на блюдо.
Смешиваем лимонный сок и оливковое масло, добавляем соль и немного черного перца. Поливаем рыбу. При желании сервируем рукколой, пармезаном и кедровыми орешками.
Карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки
Приготовление:
Мясо моем, обсушиваем и плотно обвязываем грубой ниткой.
На сковороде разогреваем немного оливкового масла и на полной мощности обжариваем мясо с четырех сторон – буквально по полминуты с каждой. Говядина не должна прожариться, необходимо просто придать ей аппетитную румяную корочку.
Оставляем мясо до полного остывания, снимаем нитку.
Острейшим ножом нарезаем на тонкие, тончайшие ломтики – поперек волокон.
Измельчаем чили (освободив его от семян), смешиваем с лимонным соком и оливковым маслом, солим по вкусу. Полученным соусом равномерно поливаем разложенное по тарелке мясо.
Подаем карпаччо с салатом и овощами.
Классическое карпаччо по рецепту Джузеппе Чиприани
Приготовление классического рецепта карпаччо:
Свежую говядину очищаем от пленок и плотно заворачиваем в пищевую пленку, на 1-2 часа прячем в морозильную камеру, после чего достаем и нарезаем тончайшими ломтиками поперек волокон.
Смешиваем сливки, майонез и лимонный сок, добавляем табаско и вустерский соус, солим по вкусу и полученной смесью равномерно поливаем говядину.
При подаче можно сервировать каперсами, пармезаном, рукколой, сочными томатами.
Будьте готовы встретить и такие карпаччо, и не удивляйтесь: сегодня главный признак блюда чаще связывают со способом нарезки, а не с составом (мясом). С точки зрения чистоты жанра это, конечно, не очень правильно, однако закрепилось…
Из истории карпаччо
История обретения кулинарным миром карпаччо связана с волшебной Венецией, где, говорят, часто происходят волшебные вещи.
Жил в городе романтиков Джузеппе Чиприани (Киприани). Жил, как мог, работал барменом в ресторане при гостинице «Европа». Ничем выдающимся не отличался, был обычным парнем с обычными способностями. Ну, разве что размеры сердца у него превышали стандартные и общепринятые – из-за него, пылкого и доброго, он однажды отдал все свои сбережения Гарри Пикерингу, молодому американцу, с которым познакомился у себя в баре. Гарри был типичным прожигателем жизни – за спиной у него имелась богатая семья, которая, надеясь вылечить парня от депрессии и алкоголизма, отправила его в путешествие по Европе, щедро спонсируя и обеспечивая по полной программе. Настал момент, когда родственники поняли, что деньги тратятся вовсе не на билеты в музеи – и прекратили финансирование. Вот в такой непростой для Гарри Пикеринга период наш герой и одалживает ему 10 000 лир (примерно 5 000 долларов) – деньги, которые собирал, мечтая открыть собственный бар.
Спустя два года Пикеринг вернулся в Венецию. И не с пустыми руками – волшебство произошло, и должник принес Джузеппе Чиприани 50 000 лир. На эти деньги и открылся знаменитый на весь мир «Гарри бар» – «родина» алкогольного «Беллини» и великолепного карпаччо.
Про «Беллини» предлагаю поговорить как-нибудь в другой раз, а сегодня обязательно приготовьте необычайно вкусную, свежую и необычную закуску – карпаччо. Это блюдо – одно из редких счастливцев, которые имеют дату рождения. В 1950 году в Венеции прошла выставка полотен Витторе Карпаччо – итальянского живописца эпохи Возрождения. Джузеппе Чиприани настолько вдохновился его работами, что назвал в честь художника новую закуску, которую изобрел для одной из своих клиенток, графини Амалии Мочениго. Мясо после тепловой обработки было, по рекомендациям врачей, ей противопоказано – и Чиприани придумал, как накормить даму, не принося вред ее драгоценному здоровью. Так родилось карпаччо – блюдо, вдохновленное искрящимися полотнами знаменитого художника, особую страсть питавшего к лучистым, искрящимся оттенкам красного и белого цветов.
Красивое получилось блюдо с необыкновенным вкусом. И история красивая — на века.
Что такое карпаччо
На этот раз Tomato.ua расскажет о карпаччо. Это традиционная итальянская закуска. Она состоит из тонко нарезанной сырой говядины, сбрызнутой оливковым маслом и лимонным соком. Многие слышали об этом блюде, но не все его пробовали.
История появления карпаччо
Карпаччо было изобретено шеф-поваром Джузеппе Чиприани в Венеции в 1950-х годах. Согласно легенде, графиня Амалия Нани Мочениго, чей врач посоветовал ей отказаться от приготовленного разными способами мяса, попросила Чиприани создать что-то, что соответствовало бы ее диетическим потребностям. Он принял вызов и подал ей тонко нарезанную сырую говядину с соусом кремового цвета.
Когда повар восхищался глубоким красным оттенком своего творения, то вспомнил о художнике итальянского Ренессанса по имени Витторе Карпаччо. Он был известен тем, что использовал ярко-красный цвет в своих работах. Было решено назвать блюдо в честь творца искусства.
Как делают карпаччо
Есть несколько способов приготовления карпаччо из говяжьей вырезки. Сначала нужно обрезать весь жир с мяса. Хотя суть карпаччо в том, что это сырое мясо, некоторые повара обжаривают его, просто чтобы придать немного больше аромата.
Следующий шаг — добавить соль, перец, свежие травы (петрушка, эстрагон или кинза). Также стоит сбрызнуть мясо бальзамическим уксусом. После этого обернуть пленкой и поставить в холодильник минимум на 8 часов. Затем можно приступать к нарезке. Мясо для карпаччо всегда очень тонко нарезают. Поэтому сначала его немного замораживают, чтобы лезвие ножа скользило лучше.
Карпаччо из говядины обычно подают с каперсами, луком, оливковым маслом и лимонным соком. Или с натертым сыром пармезан и рубленой свежей петрушкой.
Креативные варианты карпаччо
Кроме традиционного варианта из говядины, для создания блюда используют также баранину, курятину и оленину. Карпаччо из рыбы, такой как тунец или лосось, часто можно увидеть в меню ресторанов. Блюдо из морепродуктов нередко подают с тонкими ломтиками острого перца халапеньо и соевым соусом. Существует даже овощное карпаччо, для приготовления которого подходят огурцы, перец, морковь.
А вы уже пробовали карпаччо? Делитесь впечатлениями!
Легенды о карпаччо
Карпаччо, это очень-очень тонко нарезанное сырое мясо, которое подают к столу с обязательным соусом, состоящим из оливкового масла, уксуса или лимонного сока. Самое главное в карпаччо, это толщина нарезки. Ломтики мяса должны быть настолько тонкие, чтобы буквально «светится». Для того, чтобы так мастерски тонко нарезать мясо, его предварительно слегка замораживают, а потом супер острым ножом проводят виртуозную работу. Вот, в принципе, и все, если речь идет о классическом варианте карпаччо. Но на сегодняшний день карпаччо стали готовить не только из мяса, но и из рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
1. История возникновения карпаччо.
История карпаччо насчитывает всего около семи десятилетий, это сравнительно «молодое» блюдо, которое появилась на свет, если верить историкам, в 1950 году в Венеции. Шеф повар и по совместительству, владелец кафе Harry’s Bar, Джузеппе Чиприани, для того, чтобы порадовать одну из своих постоянных клиенток, приготовил ей холодную закуску из тонко нарезанного сырого мяса с соусом. Как утверждают знатоки, от нового блюда клиентка пришла в неописуемый восторг и поделилась своей радостью с другими посетителями кафе. Холодная закуска сразу же стала очень популярна, но блюдо еще оставалось безымянным. В это же время в Венеции проходила выставка живописца Витторе Карпаччо (15 век), которого в свое время называли «добрым духом самой Венеции». Конечно сегодня невозможно сказать, кому пришло в голову назвать холодную закуску именем великого живописца Витторе Карпаччо, но название мгновенное «прижилось» и с тех самых пор осталось неизменным.
Кстати, существует несколько версий, почему тонко порезанное сырое мясо ассоциировалось именно с Карпаччо. Согласно одно из них, цветовая гамма полученной закуски(кроваво-красная) немного напоминала полотна Витторе, который действительно отдавал предпочтение пурпурным, алыми, бордовым оттенкам. Красных оттенков на картинах великого живописца на самом деле много, поэтому эта версия не кажется уж и такой абсурдной. Другая версия говорит о том, что холодную закуску гениального шеф-повара Джузеппе Чиприани назвали именем Витторе Карпаччо не случайно, так как оба этих человека искренне любили Венецию и олицетворяли ее «душу» или «дух».
Сегодня карпаччо можно попробовать практически во всех приличных ресторанах, и конечно, на родине Витторе Карпаччо, где это блюдо получается самым изысканным и вкусным.
2. Строганина, самими, севиче, тартар и карпаччо.
Хорошо, Венеция, романтика, живописцы, все это очень здорово, но в чем же тогда разница между банальной, не возвышенной строганиной и волшебным, изысканным блюдом карпаччо? К тому же строганина имеет тысячелетнюю историю и всегда было популярно у народов Крайнего Севера. Строганина, это свежее мясо оленя или мясо рыбы, подмороженное, нарезанное очень тонкими ломтиками и посыпанное солью. Если честно, то особо никакой разницы между строганиной и карпаччо нет, разве, что карпаччо обязательно подают либо с соусом, либо с соусом и сыром Пармезан. Наверное, все отличие лишь в волшебной атмосфере Венеции и в красивой истории его приготовления.
Однако кроме строганины, еще имеет место быть самими (национальное блюдо японской кухни), севиче (национальная кухня Перу) или французский тартар, подразумевающие исключительно сырое мясо или сырую рыбу, нарезанные тончайшими кусочками (ломтиками). Так что же получается? А получается, что карпаччо, это просто хорошо разрекламированное «новое» блюдо, рецепт которого был почерпнут у разных стран и народов, с добавление своей, чисто итальянской нотки роскоши и приправленный огромным количеством романтизма.
3. Техника безопасности.
Конечно, в приготовлении карпаччо есть много тонкостей, которые необходимо изучить досконально, прежде чем попробовать самой приготовить эту холодную закуску.
— Никто и никогда не готовит карпаччо из курицы, конечно, если нет желания сыграть в игру под названием «русская рулетка». Все дело в том, что сырое мясо птицы может содержать смертельно опасные бактерии. Как, впрочем, никто и никогда не готовит карпаччо из свинины, по этой же самой причине – сырое мясо свинины даже опасней мяса сырой курицы. Так же не подходит для приготовления карпаччо дичь.
— При приготовлении карпаччо из морепродуктов необходимо точно знать, что никогда не стоит употреблять в пищу речную, озерную рыбу, а океаническую и морскую только после шоковой заморозки. Конечно, проверить, была ли заморожена океаническая рыба сразу после того как ее выловили и разморожена всего один раз прямо перед подачей на стол, невозможно. Поэтому при приготовлении холодных закусок из сырой рыбы всегда будет риск заражения болезнетворными бактериями, паразитами и глистами. Относительно безопасными для употребления в пищу в сыром виде считаются лосось, семга и сиг. Что касается морепродуктов, то все они, кроме гребешков, также попадают в группу особого риска, если их употреблять в пищу сырыми.
— Для приготовления карпаччо подходит исключительно говядина, в качестве которой вы 100 % уверены.
4. Что можно приготовить дома.
В общем как-то получается, что карпаччо из сырой говядины, рыбы или морепродуктов, уж как-то очень изысканно опасно, и поэтому для таких «несмелых товарищей», как автор данной статьи, существуют и иные, не такие экстремальные рецепты карпаччо, о которых и поговорим. Самый популярный из них, это карпаччо из свеклы, в данном рецепте можно использовать и сырую свеклу, но вкуснее все-таки получается из отварной или запеченной.
Карпаччо из свеклы (вариант первый)
Для приготовления карпаччо из свеклы нам понадобится: отварная свекла – 1 шт., бальзамический уксус – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч.ложка, оливковое масло – 2 ст. ложки.
Способ приготовления: смешать оливковое масло, уксус и сахар в одной посуде. Свеклу нарезать очень тонкими ломтиками, выложить на тарелку внахлест друг на друга, по кругу. Аккуратно сбрызнуть смесью из оливкового масла и уксуса.
Карпаччо из свеклы (вариант второй)
Для приготовления карпаччо из свеклы нам понадобится: свекла отварная – 1 шт., оливковое масло – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, сок лимона – 2 ст.ложки, горчица – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: оливковое масло смешать с лимонным соком, добавить мед и горчицу, посолить, поперчить. Свеклу нарезать очень тонкими ломтиками, полить полученным соусом.
Карпаччо – это. Карпаччо из куриных грудок
Карпаччо – это что за блюдо? Ответить на поставленный вопрос сможет далеко не каждая хозяйка. Ведь большинство из нас привыкли подавать к столу лишь классические блюда, которые имеют исконно русское происхождение.
Если же вы решили удивить своих гостей и предложить им что-то необычное, то предлагаем сделать вкусное куриное карпаччо. Как именно готовится это блюдо, мы расскажем в материалах данной статьи.
Общие сведения о продукте
Перед тем как раскрыть вам секреты приготовления карпаччо из куриных грудок, хочется рассказать, что представляет собой данный продукт.
Слово «карпаччо» (ударение на второй слог) произошло от итальянского, которое имеет то же звучание, Carpaccio. Опытным кулинарам известно, что это блюдо представляет собой очень тонко нарезанные кусочки сырого мяса, которые выкладываются на плоскую тарелку, а затем приправляются смесью из оливкового масла и натурального 6% уксуса (можно заменить свежим лимонным соком).
Как правило, куриное карпаччо подают к столу в качестве закуски или холодного блюда.
История блюда
Карпаччо – это очень вкусная и необычная закуска. Она была впервые «изобретена» еще в 1950 году. Ее первооткрывателем стал владелец знаменитого «Бара у Гарри», что находится в Венеции, Джузеппе Чиприани. Кстати, именно он был изобретателем популярного коктейля «Беллини».
Что такое карпаччо? Это блюдо из тонко нарезанного сырого мяса. Так почему Джузеппе Чиприани нарек его именно таким образом? По его собственным словам, данная закуска была названа в честь Витторе Карпаччо. Он был живописцем эпохи Возрождения. Картины Витторе всегда изобиловали насыщенными и искрящимися оттенками белого и красного цветов. В 1950 году в Венеции проходила его грандиозная выставка. Джузеппе Чиприани разработал рецепт данного блюда специально для графини Амалии Нани Мочениго. Из-за болезни доктора запретили ей употреблять мясо, которое было подвержено тепловой обработке.
Особенности приготовления
Несмотря на внешнюю сложность, карпаччо из куриных грудок готовится достаточно просто и быстро. Однако следует отметить, что в традиционном виде такое блюдо делается из говяжьего филе. Его тонко нарезают при помощи острого и длинного ножа (в ресторанных условиях используют специальную кухонную машину).
Чтобы мясной продукт шинковался легко и красиво, его практически всегда предварительно помещают в морозильную камеру. В редких случаях говяжье филе обжигают.
Как преподносят к столу карпаччо из куриной грудки или говядины? Чаще всего такую закуску подают гостям вместе с сыром «Пармезан», томатами черри и салатом руккола. Это придает блюду особый аромат и пикантный вкус.
Кроме того, практически всегда закуска заправляется смесью, состоящей из оливкового масла и столового уксуса. Хотя современные кулинары используют и другие соусы. К примеру, некоторые хозяйки сдабривают мясной продукт смесью, которую делают из свежевыжатого лимонного сока, майонеза, цельного молока, молотого черного перца и вустерского соуса.
Как приготовить карпаччо к праздничному столу?
Сегодня практически ни одно праздничное застолье не обходится без распития слабых или крепких алкогольных напитков. Именно поэтому хозяйки всегда бывают озадачены тем, какую же закуску подать своим гостям вместе с вином или водкой. Для таких целей мы рекомендуем сделать карпаччо из куриной грудки.
Соблюдая все требования рецепта, вы сумеете из самых обычных продуктов приготовить настоящий кулинарный шедевр. Такое итальянское блюдо станет не только отличной закуской, но и настоящим украшением праздничного стола. Главным плюсом карпаччо является то, что готовится оно очень быстро и легко.
Итак, для приготовления холодного блюда нам потребуется:
Обрабатываем мясной продукт
Как в домашних условиях готовить карпаччо? Куриная грудка для этого блюда должна приобретаться только в охлажденном виде. Идеальней всего использовать белое мясо цыпленка. С ним холодная закуска получится гораздо нежней и вкусней.
Итак, чтобы сделать карпаччо в домашних условиях, грудки птицы тщательно моют в прохладной воде, а затем удаляют с них различные пленки, кожу, прожилки и кости. Оставшееся филе руками разделяют на несколько частей и высушивают при помощи бумажных полотенец (можно использовать вафельное). В завершение каждый кусочек мяса оборачивают в пищевую пленку и кладут в морозильную камеру.
Крайне не рекомендуется превращать куриное мясо в глыбу льда. Ведь процесс заморозки необходим нам, прежде всего, для того, чтобы филе можно было легко нашинковать тонкими ломтиками.
Приготовление соуса
Пока куриные грудки замораживаются, приступают к приготовлению классического соуса для карпаччо. Для этого берут свежевыжатый сок лимона и взбивают его вместе с оливковым маслом. Делают это при помощи венчика. Затем все ингредиенты перчат и солят по вкусу.
Процесс формирования
Немного оттаявшие куриные грудки красиво выкладывают на плоское блюдо и поливают готовым соком из лимона и оливкового масла.
Как подают к столу?
Карпаччо – это не просто холодное блюдо, а очень вкусная и ароматная закуска. После того как она будет выложена на тарелку, ее украшают дольками лимона, рукколой и тонкими лепестками сыра. В таком виде закуску сразу же преподносят гостям.
Другой вариант приготовления итальянского блюда
Как говорилось выше, существует несколько способов того, как приготовить карпаччо. Для тех, кто боится употреблять сырое мясо, рекомендуем сделать такую закуску с использованием вяленого продукта. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
Процесс приготовления
Чтобы сделать вкусную и ароматную закуску, следует тщательно обработать куриное мясо. Для этого филе цыпленка промывают, убирают с него все ненужные элементы в виде кожи, пленок и костей. Затем грудки разделяют на несколько длинных кусочков и обсушивают при помощи бумажных полотенец.
Обработав мясной продукт, приступают к подготовке специй. Для этого берут глубокую чашу и выкладывают в нее смесь прованских трав, специй, морскую соль и свежемолотый черный перец.
После описанных действий в полученной массе обваливают каждый высушенный кусочек мяса цыпленка и кладут под гнет (примерно на 2-3 часа). По истечении указанного времени из филе должна выйти вся лишняя жидкость. После этого можно приступить к сушке. Для этого кусочки куриных грудок аккуратно нанизывают на веревку (при помощи иглы) или на шпажки. Подвесив мясной продукт в хорошо проветриваемом помещении, его оставляют примерно на сутки. По прошествии этого времени курицу пробуют на вкус. Если ее жесткость вас устраивает, то филе снимают и нарезают тонкими ломтиками.
Подавать к столу такую закуску желательно вместе с сыром «Пармезан» и кусочками серого хлеба.
Делаем салат с карпаччо из курицы
В этом рецепте для подготовки куриных грудок вы можете использовать как первый рецепт, так и второй. Кстати, последний более привычен для российских жителей, которые не очень доверяют сырому мясу.
Салат, приготовленный с карпаччо, представляет собой легкую холодную закуску, которая отлично возбуждает аппетит и идеально подходит для праздничной трапезы в дружной компании вместе с бокалом добротного вина.
Итак, для приготовления вкусного итальянского блюда нам понадобится:
Способ приготовления быстрого закусочного салата
Прежде чем приступить к формированию красивого и яркого салата, следует подготовить все компоненты. Карпаччо из курицы нарезают тонкими ломтиками, а затем раскладывают на плоском и большом блюде. После этого шинкуют сладкий болгарский перчик, используя для этого слайсер. На выходе получают тонкую овощную соломку. Ее смешивают с миксом свежих салатов и сбрызгивают оливковым маслом первого отжима.
Также к ингредиентам добавляют свежий сок лимона, молотый перец и морскую соль. После этого все продукты тщательно перемешивают большой ложкой и выкладывают в центр той тарелки, куда были ранее помещены ломтики карпаччо.
В завершение все сформированное блюдо покрывают тонкими лепестками сыра. Также по вкусу его поливают бальзамической глазурью.
Подаем к столу
Подавать салат из карпаччо к праздничному столу желательно сразу же после формирования. Как правило, употребляют его при помощи вилочек вместе со слабыми или крепкими алкогольными напитками. При желании к такой закуске дополнительно преподносят слегка поджаристые ломтики серого или темного хлеба.