карбонат мясо свинины что это такое
Гид по свинине: выбираем правильное мясо
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.
Свинина карбонат польза и вред
Что собой представляет свиной карбонад?
Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.
Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.
В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.
Из чего состоит туша?
Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.
Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.
Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.
Подчеревок
Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.
Кострец
Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.
Вырезка
Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.
Карбонат
Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.
Рецепты приготовления
Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.
Отбивные, тушеные в вине
Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:
Шампиньоны для блюда
Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.
Блюдо готовится по следующей схеме:
Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.
Шашлык из карбонада в томатном соусе
Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.
Шашлык из карбонада в томатном маринаде
Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:
Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:
При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:
Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.
Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.
Какая часть свинины самая мягкая и вкусная
Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.
Шейка, передняя хребтовая часть
Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.
Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.
Корейка, спинная часть
С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.
Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.
У этой части свинины имеются свои противопоказания:
Вырезка, поясничная часть
Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.
Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.
Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой. Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах
Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык
Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.
Окорок
Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.
На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.
Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.
Приготовление
Карбонад свиной в духовке в фольге получается очень ароматным, сочным, вкусным. Такое мясо можно подавать, как горячим, так и холодным. Запеченную свинину можно использовать для мясной тарелки или для приготовления бутербродов.
- Рецепт приготовления карбонада в духовке в фольге очень простой. Для начала берем кусочек мяса, споласкиваем его, тщательно просушиваем. Острым ножом зачищаем поверхность от лишнего жира с плевой.
Немного жирка все же лучше оставить, так как в этом случае мясо получится более нежным и сочным.
Свинина – очень вкусное и нежное мясо. Свинина жирная, поэтому её лучше всего запекать в духовке, а не жарить. Чтобы сохранить сочность мякоти, её обычно запекают, обернув фольгой или положив в кулинарный рукав. В данной статье мы рассмотрим рецепты с фото обоих способов приготовления.
Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Карбонад, запеченный в духовке в рукаве
Рецепт в пакете позволяет свиному карбонаду оставаться сочным и вкусным, даже если с мяса срезан весь жир. Поэтому карбонад получается диетический, но при этом вкусный, ароматный и не менее сочный.
Время приготовления: 1 час 10 минут.
Калорийность: 229 кКал на 100 гр.
Если рукав цельный, то в верхней его части делаем пару проколов зубочисткой, чтобы пакет не лопнул от скопившегося внутри пара.
Свиной карбонад, запеченный с картофелем в духовке
Свиной карбонад также запекают с различными овощами. Самый распространенный вариант – это свинина, запеченная в духовке с картошкой. Блюдо нежное, вкусное, очень сытное, поэтому подойдет для праздничного обеда или рядового ужина. Итак, начнем подробнее рассматривать рецепт приготовления в духовке сочного карбонада.
Время приготовления: 1 час.
Калорийность: 266 кКал на 100 гр.
Разделка свиной туши: схема и описание
Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.
Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.
Рабочее место и инструменты
Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.
Для разделки туши применяют следующие инструменты:
Подготовка к разделке (обескровливание туши)
Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.
Свиной карбонат – что это, подходящий маринад, вкусные и простые рецепты приготовления
Для начала стоит определиться, что же такое свиной карбонат. Речь идет о мягкой спинной части, расположенной вдоль хребта, от головы до костреца. Непривычное название эта прослойка приобрела, благодаря французским поварам. Раньше угощение готовили путем тушения над теплым паром от углей, сейчас с задачей легко справиться, имея духовку или мультиварку.
Маринад для карбоната
Даже такое мягкое мясо желательно мариновать, без этой процедуры вкусное угощение не получится. Понадобится несколько часов, так что, если нужно удивить гостей, то готовиться стоит заранее. Отличный свиной карбонат выйдет, если выбрать для маринада томаты или острые приправы, а вот уксуса лучше избегать. Мариновать нельзя в алюминиевой посуде, мясо в ней приобретет металлический привкус.
Рецепты, как мариновать мясо с разными маринадами:
Свиной карбонат – рецепты
Эту часть туши еще называют бескостной корейкой, пропекается она намного быстрее. Как приготовить свиной карбонат,долго ломать голову не надо, вариантов много, можно запекать и большим куском, и порционно. Буженина, отбивные, шашлык – во всех блюдах мясо сохраняет сочность, благодаря маринадам.
Чтобы получить нежный свиной карбонат, стоит учесть такие советы:
Карбонат в рукаве в духовке
Удобнее готовить карбонат с картошкой в духовке, чтобы блюдо хорошо пропеклось, стоит делать это в рукаве. Опытные кулинары отмечают, что пропаривается мясо не хуже, чем в русской печи. Чтобы мясо зарумянилось, рукав раскрывают в конце запекания на 15 мин. Куски качественнее маринуются, если их сложить в пакет, залить маринадом и потрясти.
Карбонат в фольге в духовке
Чтобы получить сочный свиной карбонат, нужно покупать только свежее или охлажденное мясо, а размороженное должно оттаивать постепенно, на нижней полке холодильника. Чтобы кусок хорошенько пропитался маринадом, стоит сделать на поверхности неглубокие надрезы. Из специй со свининой идеально сочетаются черный перец, базилик и розмарин.
Свиной карбонат на мангале
Нежнейший получается шашлык из карбоната свинины, мякоть лучше выбирать с тонкими прожилками сала, чтобы она оставалась сочной. Кусочки нужно резать крупно, мелкие быстро пересушатся, оптимальный размер – 10х8 см. Если жировых прослоек нет, в маринад стоит добавить кусочки ананаса или киви.
Мифы о свинине
На самом деле, в этом виде мяса есть большое количество витаминов группы В, железо, цинк, фосфор, магний, селен, натрий, калий, медь, почти все необходимые аминокислоты. Считается, что правильно приготовленная свинина полезна женщинам во время лактации, так как усиливает выработку грудного молока. Кроме того, некоторые вещества, содержащиеся в свинине, обладают свойствами природных антидепрессантов. Также этот вид мяса рекомендуют употреблять мужчинам для повышения потенции.
В реальности свинина отлично усваивается здоровым желудком. Более того, исследователи доказали, что нежирное мясо свиней – лучший выбор для диетического рациона.
На первый взгляд, это может показаться безумием, но свиное мясо – одно из самых постных. Чистая свинина содержит намного меньше жира, чем говядина или молодая баранина и не слишком превышает по показателям куриное мясо. Меж тем, в свинине содержатся компоненты, которые способствуют более активному накоплению липидов в человеческом организме. Для сравнения: в 100-граммовом куске куриной грудки есть 142 килокалории, аналогичная порция свиной вырезки – это примерно 96 ккал. И что самое интересное – в обоих продуктах содержится равное количество жиров – 3 г. Но желающим сбросить лишние килограммы не стоит увлекаться свиными котлетами. Хотя если раз в неделю в меню появится диетическая вырезка или свиная лопатка, на фигуре это точно не скажется. Кстати, взрослый человек без ущерба для здоровья может потреблять почти 200 г свинины ежедневно.
Детям важно готовить блюда из диетических частей мяса (предварительно вырезать все сало).
Диетологи советуют начинать первый прикорм малышей после 8 месяцев. И нежирные ломтики свинины, измельченные в пюре, также годятся для этого. Начинать прикорм мясом важно из половины чайной ложки продукта, постепенно увеличивая свиные порции. Кстати, малышам с непереносимостью лактозы крайне нежелательно давать пюре из телячьего мяса, а вот по поводу свинины диетологи не имеют ничего против. Главное, обрезать сальные части.