капуста в казане рецепты сталика ханкишиева
Домляма рецепт по узбекски в казане — пошаговое приготовление с фото 🍚
Среди восточных блюд особое место занимает Дымляма. Слово происходит от узбекского «думляш», что значит «запарить». Это очень сытная еда, состоящая из мяса, тушеных овощей и томленного картофеля. В повседневной жизни встречаются различные варианты произношения этого гастрономического шедевра: думляма, димлама, дамляма или домляма.
Технология приготовления домлямы основана на подготовке зирвака по аналогии с пловом и последующим тушении картофеля на пару. В Узбекистане принято готовить блюдо в казане на костре, это касается и другой пищи народов средней Азии. Приготовить потрясающую димляму в домашних условиях легко и просто, для рецепта используются только доступные продукты. 
Ингредиенты для «Димляма»
Основными ингредиентами блюда являются – мясо, овощи и пряности. Они имеют особый порядок закладки. Мясо обжаривается в первую очередь, а дальше слой за слоем добавляются овощи и завершает эту композицию выложенный по кругу картофель.
В классическом узбекском рецепте «По-Ошски» используется баранина. Мякоть и ребрышки. Но кроме баранины так же используется конина, говядина, свинина и мясо курицы. Есть рецепты, в которых вовсе отсутствует мясо, этакий вариант для вегетарианцев.
Овощи
В первую очередь это картофель. Лучше использовать молодую картошку среднего размера, с куриное яйцо, её можно закладывать целиком, не очищая от тонкой кожицы, только тщательно вымыть. Крупный картофель необходимо разрезать на 2-3 части.
Далее репчатый лук, морковь, помидоры, сладкий перец (зеленый, красный). Дополнительно в зависимости от рецепта – капуста, баклажан, айва, кабачки.
Пряности
Благодаря различным ароматическим приправам достигается неповторимый вкус, делающий домляму одним из самых популярных азиатских блюд. Основные пряности – черный перец, зира (кумин), кориандр. Понадобится в процессе готовки чеснок и стручки жгучего перца. А украшается блюдо зеленью – кинза, петрушка, базилик, укроп.
Рецепты приготовления дымлямы
Существует много способов приготовить это воистину восхитительное блюдо. Сколько поваров — столько и вкусов. Главное оставить в рецепте основные продукты и соблюдать технологию приготовления.
Пошаговый рецепт с фото в казане на огне
Продукты:
Как приготовить:
В классическом рецепте используется курдючный жир, тем, кому он не нравится можно заменить его растительное масло.
Со свининой по-русски
Ингредиенты:
Приготовление:
Бехи Домляма
В отличие от традиционной домлямы, в Бехи Дымляма вместо картофеля используют айву. 
Набор продуктов:
Как сделать:
С баклажанами и капустой
Состав:
Пошаговое приготовление:
Каждый кусок мяса необходимо натереть специями.
Видео — Дымляма в садже (жареный вариант)
С кабачками и баклажанами
Понадобится:
Приготовление рецепта:
Каждый слой необходимо слегка солить, добавлять пряности и зелень.
С курицей на плите
Ингредиенты:
Приготовление:
В шкурке птицы находится много холестерина, поэтому желательно её удалить.
Во время тушения слои нельзя перемешивать в казане.
Видео рецепт от Сталика Ханкишиева
Без мяса с яблоками
Отличный способ приготовить димламу в вегетарианском стиле. Любителям здорового питания посвящается. Как вариант использовать для гарнира к жаренному мясу, птице или рыбе.
Ингредиенты:
Приготовление овощной димлямы:
Яблоки в рецепте можно заменить на айву или совместить с ними.
В мультиварке
Мультиварка позволяет быстрее, справится с приготовлением блюда.
Понадобятся следующие ингредиенты:
Инструкция по приготовлению:
Дымляма в Афганском казане
Блюда, приготовленные в афганском казане, по-особенному вкусны. Рецепт рассчитан на большую компанию.
Афганский казан – это мощная скороварка, которая, в отличие от обыкновенных кастрюль, за счет толстых стенок и округлой формы, может держать высокое давление.
Потребуется:
Приготовление:
В духовке
Продукты:
Процесс приготовления:
Подача думлямы
Подача на стол самый ответственный и долгожданный этап, которого все с нетерпением ждут. Блюда узбекской кухни — это не только вкусная еда, но и красивая подача в специальной посуде.
После приготовления думляма выкладывается на широкое блюдо – ляган. Ляган это широкое плоское блюдо из керамики, напоминающее большую тарелку, украшенное национальным рисунком.
В середину лягана выкладывается мясо, затем тушеные овощи, поливается образовавшейся во время готовки ароматной подливой, а по краю укладывается картошка и всё посыпается зеленью.
Можно подавать думляму в косе, глубокая фарфоровая посуда для первых блюд. Капустные листья также можно использовать в еду, они пропитались всеми ароматами продуктов и дымка.
Советы от профессионалов:
Заключение
Дамлама — это очень колоритное и вкусное блюдо, которым можно сытно накормить большую компанию или семью. И, пусть на приготовление уходит длительное время, потратить его не жалко. Ведь вы порадуете не только себя, но и своих близких и дорогих людей. Поэтому хотя бы раз стоит приготовить дома или на природе очень вкусное восточное блюдо по узбекски в казане.
Квасим капусту со Сталиком Ханкишиевым
Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.
В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.
Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.
Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.
Красную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с мясными закусками, да хоть с вяленой бараниной!
Рядом с хашем, рядом с холодцом, рядом с отварным языком эта капуста будет очень уместна!
Но если я сильно замерзну, то я сварю суп с пастой мисо, пожарю говядины и наверну вот этой капусты.
Вчера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом принялся фотографировать готовую капусту, да так наелся всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
Приятного аппетита! Живите вкусно!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пирожки с капустой и картошкой по семейному рецепту Сталика Ханкишиева
На видео все показано очень подробно, но, может быть, кому-то удобнее по-старому, как я уже чуть ли не 20 лет публикую в ЖЖ?
Для самого лучшего теста на пирожки понадобится:
1 кг муки, 6 яиц, 300 мл теплого молока, 1 стакан сметаны, 120 г растопленного сливочного масла, 1 чл соль, 1 чл сахар, пакетик сухих дрожжей для 0,5 кг муки, растительное масло для смазывания.
Постепенно смешивать все жидкие ингредиенты, посолить, всыпать сахар и размешать до однородности. Затем просеять в миску примерно половину муки и добавить дрожжи. Перемешивать тесто деревянной ложкой, тщательно растирая комочки.
Для начинки я использовал остатки тушеной капусты и картофельного пюре, приготовленных по этому рецепту:
В этом видеоролике подробно показано, как тушить капусту с копчеными ребрышками и как готовить картофельное пюре.
Впрочем, давайте напишу краткий рецепт картофельного пюре и здесь тоже!
На 2 кг картофеля понадобится 300 мл горячего молока, 400 г масла, два желтка и соль.
Отберите клубни картофеля одного размера, тщательно помойте и отварите в тяжелой чугунной кастрюле в мундире.
Очистить картофель пока горячий и, не давая остыть, давить толкушкой.
Не добавляйте масло или желтки, пока не раздавите весь картофель. Масла сначала положите только половину и взбивайте пюре, пока оно не примет в себя все масло.
В видео ролике подробно показано, как обращаться с подошедшим дрожжевым тестом. Руки и стол следует смазать маслом, тесто разделить на равные куски и скатать из них шары. Оставить, чтобы немного подошли и расплющивать, перевернув гладкой стороной теста вниз.
Одна полная столовая ложка начинки на каждый пирожок и защипывайте тесто, подтягивая края к центру.
Смажьте пирожки смесью яичного желтка и молока и присыпьте кунжутом и нигеллой.
Точно так же приготовьте пирожки с тушеной капустой.
Пирожки выпекать подложив пекарскую бумагу, при температуре 180С до тех пор, пока не зарумянятся, как на моей картинке.
Капуста в казане рецепты сталика ханкишиева
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Nov. 11th, 2014
Сталик Ханкишиев – о том, как солить капусту. Понятное дело, капусту солить умеют все. Но почему бы не прочитать, как солил Сталик и не полюбоваться его фотографиями, да еще и что-то полезное для себя узнать? Мне, например, захотелось сделать капусту ломтями с перцем. И о пользе тмина, зиры и семенах укропа я не знала.
Оригинал взят у 
stalic в Самое время напомнить!
Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня. у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.
И еще большая кастрюля вот такой!
А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
— Кто говорит?
— Армянка Аня!
— Что Вам надо?
— Слава поспел!
— Кто?
— Капуста, «Слава», сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?
Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой!
А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.
Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.
Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.
В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.
А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.
Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.
И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.
Но это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получится. Я знаю, что некоторые используют особые сечки для капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!
Большие целые листы уложить на дно бочки.
Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.
О мерах. У нас есть вот такой тазик.
Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли.
Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.
Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.
Перемешиваем и снова давим.
На тазик капусты две вот такие горсти моркови.
Уже не давить, а просто перемешать.
Пара лавровых листиков.
Придавить всем весом, утрамбовать.
И так, пока бочка не заполнится.
За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!
И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.
И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.
И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать. бактерии.
Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.
Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.
Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.
Для того, чтобы получить красную капусту крупными ломтями, надо точно так же выложить дно бочки или эмалированной либо нержавеющей бочки выложить капустными листами.
Большую часть капусты нарезать ломтями, а примерно треть нарезать соломкой.
Морковь и свеклу порезать соломкой и перемешать.
Половину той капусты, что порезали соломкой, посолить и подавить руками и утрамбовать на дне.
Потом выложить слой моркови и свеклы.
Уложить слой капусты ломтями и засыпать его свеклой и моркови.
Посыпать морковь и свеклу давленным чесноком.
Знаете, иногда чеснок в подобных средах синеет. Это не значит, что он испортился, это происходит самая обычная, но трудно прогнозируемая реакция.
Вообще, можно обойтись и без чеснока, но с чесноком намного вкуснее!
Так надо перекладывать почти до верха кастрюли, но перед верхним слоем должны быть свекла и морковь, а сам верхний слой из шинкованной капусты.
Еще раз придавить и теперь подумаем.
В предыдущем рецепте мы солили всю капусту, вся капуста была мелко нашинкована и поэтому должна выделить сок.
Сок заквасится и станет кислым. Соль, кислота и холод остановят дальнейшее сквашивание и предотвратят порчу капусты в течении все зимы.
А в этом случае у нас 70% капусты порезано крупно, сока она выделит значительно меньше, следовательно, и кислоты тоже будет меньше. Ну и что теперь делать? Все пропадет, испортится?
Ну а как сделать капусту ломтями с перцем? Да все точно так же!
Пересыпайте шинкованную капусту паприкой. Выбирайте жгучесть паприки по своему вкусу, либо смешивайте сладкую паприку со жгучим перцем чили, пока не получите желаемый вкус.
Еще один слой капусты.
Ломти капусты натрите солью.
Между листьями, через три-четыре листа, намажьте перечную пасту.
Засыпьте сверху капустой, перемятой с солью.
Пересыпьте верхний слой капусты паприкой, перемешайте.
Залейте рассолом точно так же, как в предыдущем рецепте.
Приберитесь на кухне.
После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!
Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.
Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.
Красную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с мясными закусками, да хоть с вяленой бараниной!
Рядом с хашем, рядом с холодцом, рядом с отварным языком эта капуста будет очень уместна!
Но если я сильно замерзну, то я сварю суп с пастой мисо, пожарю говядины и наверну вот этой капусты.
Вчера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом принялся фотографировать готовую капусту, да так наелся всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
Приятного аппетита! Живите вкусно!