капкир для плова на русском языке
Самаркандский, мужской: как готовит мастерская плова «Пряности и папа»
Некоторое время назад в Калининграде появилась мастерская плова «Пряности и папа»: это два человека — Екатерина Коваленко и мастер по приготовлению плова Марс Бахтияров, — которые не только готовят национальные узбекские блюда, но и устраивают для всех желающих открытые пловные пикники на берегу моря. Катя и Марс стали гостями кулинарной студии «Bake my Day» и, немного изменив своим правилам, показали, как готовить настоящий плов не на костре, а на газовой плите. А «Рестораны Нового Калининграда.Ru» узнали не только рецепт плова и салата шакароб, но и кто такой ошпаз и что такое капкыр.
О самаркандском плове и любви к другой кулинарной культуре рассказывает Екатерина Коваленко:
— Мы познакомились с Марсом, когда мне было восемнадцать лет — он знакомый моих родителей, и именно этот человек приготовил мне такой плов, который я никогда раньше не пробовала. Но Марс не только научил меня любить блюда узбекской кухни, но и вообще открыл для меня кулинарную культуру Узбекистана. А потом у меня родилась идея делать пловные пикники в разных красивых местах нашей области, например на берегу моря. Я горжусь, что мой партнер и друг — настоящий профессионал, я не встречала мужчин, которые бы готовили лучше него.
— Некоторые мои друзья считают меня сумасшедшей. Но эти поездки мне правда интереснее Египта или популярных курортов.
— Я объездила весь Узбекистан и другие бывшие союзные республики. Я бывала в Грузии, Чечне, Азербайджане, Осетии. Мне важно понять кулинарную культуру всех этих стран, привезти из каждой в Калининград, чтобы люди здесь попробовали настоящий плов, настоящий лагман, настоящие осетинские пироги, и чтобы через эти традиции они поняли: там живут замечательные люди, а не «гастарбайтеры». К сожалению, мне, хоть и не часто, но приходилось сталкиваться с таким негативным отношением к людям другой национальности. Мне кажется, что толерантность должна быть основой любого воспитания.
— Интересно, что в узбекских семьях мужчины готовят плов только по праздникам. И тем более считается, что приготовление плова в казане на сто и более килограммов риса — исключительно мужская прерогатива. Я сама не готовлю плов, каждый раз думаю, зачем позориться — есть мужские блюда, за которые женщинам лучше не браться — это плов, шашлык и уха. Или я не права, девочки?
— Хотя вот Марс рассказывал, что дочка его друга, живущего на Урале, раз приготовила восхитительный плов, причем даже не в казане, а в обыкновенной кастрюле. Но тут, я думаю, уже просто дело в кулинарном таланте.
— Ошпаз — так в Узбекистане зовут человека, который занимается приготовлением плова. Но если ты приготовил плов пару раз — это ничего не значит. Вершиной мастерства считается, когда ты можешь приготовить плов на сто или двести человек.
— Капкыр — это плоская тяжелая шумовка без приподнятых краев, изготовленная, как правило, из толстого листа. У него много разных функций: например, им можно рассекать струи воды, чтобы та не била по рису, а еще — и мне кажется, что это важно — именно капкыром правильно накладывать плов.
— Итак, сегодня мы готовим самаркандский плов. Все ингредиенты для плова мы берем в пропорции один к одному: то есть килограмм мяса, килограмм моркови, килограмм риса. Лука на этот плов мы берем триста граммов. Еще нам понадобятся специи — зира и куркума, граммов двести хорошего изюма без косточек, несколько крупных головок чеснока и несколько штучек айвы (при желании айву можно заменить парой кисловатых яблок).
— Плов — дело неблагодарное. Это в том смысле, что каждый мужчина с Востока считает, что именно у него правильный плов и по правильному рецепту, а остальные непонятно что готовят. В общем, с пловом такая же история, как с борщом — он у каждого свой.
— Вы знаете, что по традиции для плова нужно брать баранину, но при желании ее можно заменить и говядиной — из нее тоже получается ароматный и вкусный плов, и мы успели в этом убедиться. А для того чтобы мясо получалось сочным и мягким, необходимо знать, какие части туши используются для плова, и отдавать предпочтение тем, в которых содержится много желирующих веществ — грудинке или лопатке. Мы покупаем мясо на рынке у местных фермеров, и вы тоже обязательно туда сходите, посмотрите, полюбуйтесь, понюхаете и выберите то мясо, которое вам понравится. Дома вы убираете из мяса кости, но если вы будете готовить плов в казане на открытом огне, то кости можно и оставить.
— Вначале мы готовим зирвак. По сути, зирвак — это плов без риса, основа. Если вы, например, готовите дома плов, а ваши гости вдруг звонят и говорят, что, мол, извини, сегодня мы не придем, у нас внезапно изменились планы, то ничего страшного. Вы можете оставить зирвак на плите или убрать в прохладное место и доготовить все на следующий день, от этого плов точно хуже не станет.
Вариантов того, как именно порезать морковь, существует множество, но нам нравится, когда морковь нарезается толстой соломкой во всю длину клубня. Мы выкладываем поверх мяса с луком морковь, солим крупной солью, посыпаем зирой и куркумой, добавляем изюм, головки чеснока, очищенные от шелухи, и яблоки. А затем вливаем кипяток. Вода должна полностью покрывать зирвак. Провариваем наш зирвак в течение минут.
— Когда зирвак готов, наступает время закладывать рис. Мы берем круглый, обязательно непропаренный. Кто может сказать, сколько раз нужно промывать рис? Для меня идеальное число — это семь. Но на самом деле все зависит от риса: нужно промывать и десять, и двадцать раз, а — всего три. Мы варим рис, не перемешивая, до полного выкипания воды. Когда станет понятно, что вода выкипела, накрываем казан крышкой минут на тридцать.
— В Узбекистане есть традиции, связанные с подготовкой того или иного ингредиента. Например, когда чистишь лук, то полагается срезать проросший конец до начала белой мякоти, морковку берут только желтую сорта «мушак». Марс считает, что если бы мы сейчас готовили плов из тех продуктов, которые выращивались сто или двести лет назад, то получилось бы блюдо с совсем другим вкусом. За столетие появилось много удобрений, поменялся климат, почва, и наверняка современная морковка отличается от той, которая росла раньше.
— У нас часто спрашивают, что еще можно поставить на стол к плову. Отвечаем: салат шакароб, или, как его называют в Ферганской долине, — это главный салат узбекской кухни. Для него нам понадобится килограмм помидоров, 400 граммов лука, 2 чайные ложки соли и одна чайная ложка молотого черного или жгучего красного перца. Лук чистим, моем и нарезаем тонкими кольцами или полукольцами. Если лук кажется вам горьким, его можно промыть холодной водой. Спелые помидоры нарезаем дольками, добавляем соль и перец, аккуратно, чтобы не помять помидоры и лук, перемешиваем салат руками. Готовый шакароб подаем к столу. Он отлично подойдет не только к плову, но и к любому блюду из баранины.
— Но главная традиция — это готовить с молитвой и положительной энергетикой. Когда человек готовит блюдо для своих близких и хочет, чтобы они все были здоровы, он перед приготовлением читает молитву. Не важно, какую молитву — христианскую, мусульманскую или буддистскую, — важно, чтобы это были правильные слова, расставленные в правильном порядке и произнесенные от чистого сердца.
— Едоков много, а казан один. Плов — это блюдо, которое объединяет.
Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter
Настоящий кавказский плов: какие специи используются и секреты приготовления
Хозяйки регулярно пытаются разгадать загадку национального кавказского яства, экспериментируя с приправами, пропорциями ингредиентов, и мясом. Тем не менее, создать настоящее кулинарное чудо получается лишь у одной женщины из сотни. Все потому, что существуют некоторые секреты приготовления плова, которые женщины на Кавказе используют годами и передают из поколения в поколение.
Сочетание продуктов
В Азербайджане и Грузии говорят: плов должен быть таким, чтобы его аромат долетал до Аллаха, а повар потерял сознания от божественного кушанья. Кроме того, настоящий кавказский плов отличается своей консистенцией. Если взять в ладонь горстку готового блюда, сильно сжать ее и разжать, рис все равно должен рассыпаться.
Хороший плов — целый букет вкусов. В традиционном блюде должен ясно чувствоваться каждый из основных ингредиентов — морковь, лук, рис и мясо. Но эти нехитрые продукты нужно выбирать с умом и знать некоторые хитрости.
Насыщенность блюда, его консистенция и качество в первую очередь зависят от главного компонента — риса. Не стоит думать, что из обычного пропаренного или круглого краснодарского риса можно получить настоящий кавказский плов. Не подойдут также азиатские и китайские сорта типа жасминового риса.
Для того, чтобы приготовить кавказский плов, придется отправиться на рынок и искать нужный сорт риса. Как правило, жители Кавказа используют сорта с небольшим количеством крахмала, которые хорошо впитывают воду, жир и ароматы всех продуктов. Их отличие в том, что после приготовления они остаются рассыпчатыми и не слипаются ни при каких условиях.
Существует более 50 рецептов плова, и в каждой семье его готовят из различных сортов риса. Одни жители считают, что оптимально подходит белый рис аланга, другие предпочитают садри, который нужно предварительно замачивать, ну а третьим больше по душе акмаржан, девзира или басмати. Главное — не покупать дикий или пропаренный рис, из такого продукта хорошего плова не получится.
На Кавказе исповедуют ислам, согласно религии, мусульманам запрещено употреблять свинину. Поэтому плов чаще всего готовят из баранины. В отдельных случаях используют курицу, но это скорее исключение, чем правило.
Баранину также следует выбирать на рынке: в супермаркете просто нет возможности оценить кусок со всех сторон. Приобретать лучше спинку барана, но необходимо обращать внимание на качество и свежесть. Для плова подходят молодые барашки, для их мяса характерен красный цвет и плотные белые прожилки. Запах у таких кусков абсолютно нейтральный.
Овощи
Репчатый лук подойдет обычный, привычного золотистого цвета. Опытные повара Закавказья не рекомендуют использовать белый или красный лук из-за характерного сладковатого привкуса. Главное — выбрать хороший молодой чеснок без видимых повреждений. На Кавказе этот продукт кладут в казан целиком, не разделывая на зубчики.
Сухофрукты
Отличие кавказского плова от узбекского в том, что в последний практически никогда не добавляют сухофрукты. Эта нация не представляет, как можно смешивать мясо, жир и сухофрукты. А вот в Азербайджане, Грузии и ряде других кавказских стран этот продукт добавляется почти всегда. Сухофрукты считаются неотъемлемой составляющей плова.
Покупать нужно качественные плоды натуральных оттенков. Курага должна быть светло-желтого цвета, слишком яркий оттенок говорит о том, что продукт подвергся химической обработке. Также в плов можно добавить изюм или айву. Но также нужно следить за качеством продуктов: они не должны быть сморщенными, с признаками активности вредителей или светлым налетом.
Специи
Технология приготовления
Важно понимать, что рис для плова не варят, а тушат. Кроме того, кавказский плов отличается от среднеазиатского тем, что рис готовится отдельно от начинки и смешивается с ней только в самом конце.
Перед отвариванием крупу необходимо промыть несколько раз. О готовности свидетельствует кристально чистая вода. После этого рис отваривают как обычно до полуготовности, промывают в проточной воде и откидывают на дуршлаг.
Пока варится рис, готовится начинка для плова. Нарезается мясо кусочками «на зубок», морковь режется соломкой, лук полукольцами. На дно казана часто помещают пресное тесто из рисовой муки, чтобы плов не прилип, и только потом укладывается начинка.
К наполовину готовому мясу, овощам и сухофруктам добавляется промытый рис и обязательно заливается сливочным маслом. Добавляются специи, чеснок. Содержимое казана накрывают крышкой и оставляют томить на медленном огне на 1,5-2 часа.
