канапе с мясом ттк
Канапе с бужениной и окороком
Калорийность: 267,98 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 80 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Хлеб пшеничный формовой | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Буженина нарезанная кусочками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Огурцы маринованные очищенные | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 80 | 80 | г | |||||||||||||
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Канапе с куриным рулетом, порция общепит (ТК0637)
Технологическая карта № Канапе с куриным рулетом, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с куриным рулетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Рулет куриный с болгарским перцем, п/ф | 18,0 | 5,00 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Майонез | 4,2 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Салат Лолло зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 33 | ||||
Технология приготовления Канапе с куриным рулетом, порция общепит
Подготовленные ломтики батона смазывают майонезом. Куриный рулет нарезают ломтиками. На хлеб выкладывают листочки салата, сверху – рулет куриный с болгарским перцем. Ингредиенты скалывают шпажкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Канапе с куриным рулетом, порция общепит
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с куриным рулетом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката куриного рулета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Канапе с куриным рулетом должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность канапе с куриным рулетом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 33 г | 4,98 | 6,84 | 5,26 | 103,57 |
| На 100 г | 15,10 | 20,72 | 15,94 | 313,86 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Канапе с куриным рулетом, порция банкет (ТТК1374)
Технико-технологическая карта № Канапе с куриным рулетом, порция банкет (СР-рецептура № 26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с куриным рулетом, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с куриным рулетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Рулет куриный с болгарским перцем, п/ф | 18,0 | 5,00 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Майонез | 4,2 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Салат Лолло зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 33 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные ломтики батона смазывают майонезом. Куриный рулет нарезают ломтиками. На хлеб выкладывают листочки салата, сверху – рулет куриный с болгарским перцем. Ингредиенты скалывают шпажкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с куриным рулетом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката куриного рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели канапе с куриным рулетом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технологическая карта Канапе с мясными гастрономическими излелиями и сыром
Канапе с мясными гастрономическими излелиями и сыром .
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Канапе с сыром: полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра с помощью кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
С сыром и окороком: длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
С бужениной и окороком: полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, Буженину и окорок выкладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Это канапе можно приготовить с использованием ржаного хлеба.
С паштетом: полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами, зеленью.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром (ТТК5392)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с сыром №6 | с сыром и окороком №7 | с бужениной и окороком №8 | с паштетом №9 | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | — | — | 20 | 15 | 20 | 15 | — | — |
| паштет из печени №103 | — | — | — | — | — | — | — | 20 |
| Буженина | — | — | — | — | 20 | 20 | — | — |
| Сыр | 27 | 25 | 16,5 | 15 | — | — | — | — |
| Огурцы маринованные | — | — | — | — | 18 | 10 | — | — |
| или свежие | — | — | — | — | 13 | 10 | — | — |
| или перец маринованный | 20 | 10 | — | — | 20 | 10 | 20 | 10 |
| яица | — | — | 1/4 шт. | 10 | — | — | 1/4 шт. | 10 |
| Выход | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Канапе с сыром
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с паштетом
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)