калужское тесто рецепт с фото

Уникальная сладость – калужское тесто

Калужское тесто – уникальная сладость, которая в 18-19 веках пользовалась огромной популярностью.
Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен.
Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:

В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднестъ тебе с полфунта теста
— Дворянин Арсен. Кислых

В стихотворении говорится о простом невыпеченном тесте, именно о готовой сладости.
Именно «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» упоминается в словаре В.Даля.
За 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное».
В русской литературе встречались упоминания о прославленном калужском лакомстве. Писатель Г.Успенский, проживший несколько лет в Калуге, назвал наш город «Тестоединск». И.Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском постном рынке. Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». В.Ключевский, перечисляя все знаменитые места приготовления печеного хлеба, упоминает Калужское тесто (непеченое).
Б.Зайцев, вспоминая юные годы, писал, что его героиня «лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным».

В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:

Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.

В 1935 году оно упоминалось на калужском районном съезде Советов, после этого о Калужском тесте остались одни только воспоминания.
Вся слава Калужского теста, пришлась на середину XIX века. В документах первое упоминание о пряничном заведении встретилось в середине XIX века. Им занимался с Григорий Дмитририев Беляев, потомок калужского купца Петра Беляева. В начале XX века в Калуге имелось несколько пекарен, производивших этот продукт. За 1910 год известны:
маг. Постниковой — Воскресенская ул.
маг. Кобликовой — Облупская ул.
продается в др. кондтерских г. Калуги.
Но в 1917 году умерла последняя владелица пряничного заведения на Воскресенской Мария Постникова, в 1921 году было конфисковано другое заведение на Облупской В. Кобелева.
Производство Калужского теста еле теплилось в 1930-е годы.
В 60-х годах двадцатого столетия производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде.
Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Рецепт калужского теста:

Вам понадобится:
500 г сухарей,
500 г мёда,
400 г воды,
2 гвоздики,
3 г бадьяна,
5 г корицы,
2 г кардамона,
100 г сахара (или мёд).

Способ приготовления.

Приготовить сухари из «Бородинского» хлеба, истолочь их в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить мёд, молотую корицу, толченую гвоздику, кардамон и бадьян, всыпать просеянные сухари, помешивая, довести до кипения, поставить в тепло на 10-12 часов. Готовое тесто сформовать в любой форме, полить мёдом (или обсыпать сахарным песком). Хранить в холоде.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!

Источник

Калужское тесто :: Общие сведения

В 1783 году некто Ситров, путешествовавший по России, писал из Калуги сестре в Москву: «В Калуге женщины красавицы, рязанским не чета. А к чаю подают здесь хлеб ржаной, патокой с сахаром помазанный, такого нигде не едал, даже в Казани».

«Хлеб ржаной, патокой помазанный» – это так называемое «калужское тесто», местное лакомство. В старину, когда сахар на Руси был большой редкостью, хозяйки приготовляли сладкое кушанье – кулагу. Ее делали из солода, ржаной муки и ягоды калины. И Калужское тесто чем-то похоже на кулагу. Даже названия как будто рядом: кулага, Калуга…

Калужское тесто – это на самом деле размолотые ржаные сухари, перемешанные с мёдом и приправленные душистыми специями. Иногда вместо сухарей брали круто сваренную гречневую кашу. Позже, когда сахар стал становиться всё доступнее, в тесто добавлялся уже он. Лакомство получалось упругим, могло храниться довольно долго. По вкусу калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании медовой сладости с оттенком пряностей – имбиря или корицы.

Народная молва рассказывает о возможном варианте появления калужского теста. Некий купец взял на услужение горничную из глухой деревни. Хозяйка дома поручила ей намолоть «кофею» и приготовить сухарики для мужа. Неопытная девушка со страху перед суровым купцом всё перепутала и вместо кофе перемолола сухари. Хозяйка, увидев это и понимая, что муж-купец вот-вот вернётся из лавки, решает залить молотые сухари медовым сиропом и добавить пряностей.

Эта легенда, конечно, не имеет никакого исторического подтверждения. Происхождение лакомства нигде не описано, но вполне возможен такой прозаический вариант: какая-нибудь рачительная хозяйка решила побаловать своих близких вкусненьким из того, что было, – натолкла сухарей, залила их медовым сиропом, добавила пряностей и поставила в тёплое место. В результате лёгкого брожения получился продукт, похожий на пряник. Но мягкий.

Появилось калужское тесто ещё до того, как в Туле начали производить знаменитые пряники. В 1789 году некий дворянин Арсен Кислых даже посвятил этой сладости короткое стихотворение:

В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднесть тебе с полфунта теста.

Автор этого послания, вероятно, имел в виду не выпеченное тесто, а некую готовую сладость. Она, в частности, упоминалась и в словаре В. Даля. Он отметил следующее: «соложёное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым». Слово «соложёное» здесь означает чуть забродившее и не выпеченное.

Своё необычное название лакомство получило из-за присущей ему мягкости и пластичности. Поначалу калужское тесто потребляли в почти сыром, слегка пропаренном виде. Готовилось оно в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате такого приготовления в тесте образовывались особые ферменты. Продукт обладал исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. С течением времени народное блюдо стали изготовлять с использованием более высокого температурного режима, но, по-прежнему, не выпекая: получалась мягкая чёрная масса (сохраняющая все полезные свойства кулаги).

Эту самую сладость, по воспоминаниям, некогда отведал в трактире писатель М.Е. Салтыков-Щедрин, а другой известный литературный деятель – Глеб Успенский, который несколько лет пробыл в Калуге, шутливо прозвал этот город «Тестоединском».

Слава о калужском тесте простиралась далеко за пределами Калуги. Если, например, про Вязьму говорили, что она в пряниках увязла, то про калужан судачили, будто они «тесто на локоть меряют». На самом деле оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонные коробки – об этом писал калужский краевед Николай Маслов.

А в статистическом описании Калужской губернии за 1864 год говорится о мещанине Беляеве, «прозывающемся также Курилиным». Судя по всему, именно он был главным тестоделом Калуги XIX века. А именно пёк пряники наподобие вяземских и делал «медовое и сахарное тесто из сухарей и чёрного хлеба». «Тесто это называется Калужским и имеет некоторый сбыт на месте», – отмечается в описании.

О том, что про Калужское тесто к тому времени было известно не только «на месте», но и по всей стране, можно судить, например, по известной карикатуре 1813 года в исполнении художника Ивана Теребенева. На ней гвардеец засовывает в рот Наполеону тот самый вяземский пряник (под Вязьмой наполеоновская армия потерпела сокрушительное поражение). Ратник ополчения, увешанный московскими калачами, наливает горячий сбитень, «вскипевший» на московском же пожарище. Ну, и сидит император в бочке с Калужским тестом – ведь именно по калужской дороге его армия отступала из Москвы.

В дореволюционной России калужское тесто выпускалось разных видов. Так, в 1904 году в рекламных объявлениях, к примеру, упоминалось о тесте миндалём, апельсиновом, лимонном, ананасном, ореховом и фисташковом. Вместо сахара в тесто обычно добавляли мёд, поэтому писатель Серебряного века Б.К. Зайцев – уроженец Матери Калуги – охарактеризовал его в своих мемуарах, как «медвяно-мучнистое».

Легендарную сладость в Калуге продавали вплоть до 1916 года. Есть версия, что хозяйка кондитерской, внезапно скончавшись, унесла фирменный рецепт теста с собой в могилу. Другие краеведы полагают, что секрет изготовления калужского теста знал купец Кобелев, который сознательно его утаил – то ли от обиды на Советскую власть, то ли в надежде на то, что прежние времена вернутся, и он снова будет успешно торговать своим лакомством.

Для возобновления производства вкусного кондитерского изделия в советские годы потребовалась бы не только фантазия, но и наличие продуктовых ингредиентов высокого качества. А таковых в разорённой Гражданской войной стране уже и в помине не существовало.

Источник

«Какавное» тесто и черные пряники

В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего поднестъ тебе с полфунта теста!
— Дворянин Арсен Кислых

В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:

Наслаждаться коль хотите благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите вы в Калуге, господа.

Говорят, что князь Потемкин Таврический разгневался, когда ему на обед не подали «калужское тесто». Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал город «Тесто­единск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто».

сохранилась гравюра карикатуриста Ивана Теребенева, датированная 1813 годом, посвященная осмеянию Наполеона. Она называется «Угощение Наполеону в России» (сайт cor.edu.27.ru со ссылкой на Единую коллекцию ЦОР) и на ней императора сажают в бочку с калужским тестом. Подпись под карикатурой:

Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». «Калужское тесто» нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Изготавливали ее калужские мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и назывались — «Калужское тесто» — и находились на улицах Воскресенской и Облупской (Театральной).

Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.

Почти все источники говорят, что настоящий рецепт теста был утерян в революцию.
Потом в 60-е годы прошлого века его рецептура вроде бы была найдена, калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.

Производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Кстати, «калужское тесто» делали с раз­личными добавками, за 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное». Оно подавалось к чаю наряду с другими сладостями.

Ингредиенты:
1 стакан сухарей, 3 стакана сахара, 1 стакан воды, поменьше половины чайной ложки гвоздики,
бадьяна, корицы, кардамона, 100 г сахара (или мёда).

Приготовление:
Нужно взять обыкновенные ржаные сухари, измельчить и просеять. Для изготовления сухарей нельзя использовать бородинский хлеб – в нем не те пряности. Можно смолоть немного гречки, все смешать. На стакан сухарной основы взять три стакана сахара и один стакан воды. Сварить сироп и добавить специи. Положить каждой специи чуть поменьше половины чайной ложки.

Далее в этот сироп (на маленьком огне) постепенно добавить сухарной смеси, помешивая массу в одну сторону. Помешивая, варить до загустения. Переложить массу в охлажденную емкость и оставить остывать. Масса должна быть вязкой, но не твердой. Но вкус, говорят, похож на тот старинный рецепт.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!

Источник

Калужское тесто рецепт с фото

Как невозможно было в позапрошлом веке представить Тулу без самовара, так нельзя было отделить Калугу от ее фирменного калужского теста.

Возможно, скоро этот любимый не только калужанами, но и царскими особами кондитерский продукт снова попадёт на праздничные столы. Директор салона «Любимая Калуга» Инга Гороховатская стала инициатором возрождения фирменного калужского бренда.

Калужское тесто, очень интересный продукт, не похожий ни на что другое, который был крайне популярен в 18-19-х веках не только в Калуге.

Это не то тесто, в привычном смысле, из которого пекут пирожки. Калужское тесто – это уже готовый кондитерский продукт, который приготовлен из сухарей ржаного бородинского хлеба с добавлением различных пряностей и добавок. Тесто калужское есть самое разнообразное: и медовое, и сахарное, и апельсиновое, и фисташковое, есть с патокой, с розовым маслом. Вариантов было множество, калужане тесто любили.

— Но ведь секрет фирменного калужского теста был потерян еще до революции. Откуда вы узнали о нем?

— Архивным поиском документов занимаются люди, влюбленные в свой край. Вот, например, книга «Калужское тесто», которую издала Валентина Николаевна Фридгельм. И вот она-то как раз и болеет душой, чтобы такой брендовый калужский продукт занял свое достойное место в Калуге. Она и разыскивает разные рецепты.

Рецепт калужского теста:
Сухари высушиваются из бородинского хлеба. Перемалываются, заливаются сиропом (вода с медом или сахаром). Размолотые сухари засыпаются в горячую воду. В сироп добавляется обязательно бадьян, гвоздика и корица. Все это заваривается, настаивается 10 часов.

— Калужское тесто раньше преподносили в качестве подарка?

— Неужели калужское тесто было всем по вкусу?

— С 1907 года выпускался сатирический журнал и назывался «Калужское тесто», такой был тогда популярный этот продукт. А сатирический, может быть, потому что калужан сравнивали с тестом как с чем-то вязким, сладким, приторным и не очень энергичным. В этом журнале писал некто Державин:
Наслаждаться коль хотите,
Благоденствуйте всегда!
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа!
А вот что писал Демьян Бедный, известный революционный поэт:
Калуга – это такое место,
где готовили калужское тесто,
гордились особой калужской рогожей
и торговали щетиной и кожей

Сохранилась старинная гравюра – угощение Наполеона в России, где его окунают в бочку с надписью «Калужское тесто». Ему и сбитень в горло заливают и вяземский пряник кладут. Так русские люди выразили свое отношение к Наполеону.

— Где сегодня можно попробовать калужское тесто?

— Последнее производство калужского теста было до революции. Последняя кондитерская продавала его в 1912-1916 годах. После смерти хозяйки, закрылось заведение, производство прекратилось. Была попытка после войны попробовать возродить его на кондитерской фабрике. Но это было непродолжительное время, и уже сейчас никто не помнит об этом. Так что попробовать его могут только те, кто попробует сами его сделать.

— Интересуется ли калужская молодежь местными традициями?

— По моему мнению, молодежь интересуется традициями. Прекрасно это видно на фестивалях, на выставках традиционной народной культуры, которые проходят, в том числе, и в Калуге. Молодые люди активно участвуют в мероприятиях, видимо они интуитивно тянутся к исконному русскому. Но, к сожалению, немного мы можем им это сегодня дать. Молодежь не надо воспитывать, а просто показывать, давать возможность, чтобы они сами к этому приходили.

Андрей Поляков, Светлана Мельникова

ЕЩЁ ПО ТЕМЕ: