кальмары в автоклаве рецепты с фото
Консервы из кальмара
Основная съедобная часть кальмара — мантия (туловище),, которую и используют для приготовления консервов. Соотношение масс отдельных частей тела кальмара приведено ниже (по данным ТИНРО).
Мантия (туловище).
Потери при разделке. ———-
Добытого кальмара до переработки. при необходимости хранят в охлажденной до 2° С воде в течение не более 18—20 ч или замораживают и хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 15° С в течение не более 20—30 суток.
Разделывают кальмара вручную, удаляя внутренности вместе с головой и щупальцами:
Берут кальмара за голову, осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями; при этом мешочек с сепией должен остаться целым, чтобы тело кальмара не окрасилось в черный цвет.
Мороженого кальмара перед разделкой дефростируют в воде при температуре 20—30° С.
Расход на 1 туб, кг
«Кальмар натуральный». Разделанную тушку (мантию кальмара) тщательно промывают в проточной морской воде, затем обваривают водой температурой 80—90° С или ошпаривают острым паром, удаляют кожицу и хитиновые пластинки и ополаскивают в чистой пресной воде. После стекания излишней влаги кальмаров укладывают в лакированные банки целыми параллельно головными срезами в разные стороны или разрезанными на куски шириной не более 7 мм. Предварительно в банки закладывают соль и пряности в следующих количествах:
0,043 0,120 0,060 4,000
В банку № 17 укладывают 150, в банку № 31 — 230 и в банку № 6 — 260 г кальмара.
«Кальмар натуральный в заливке». Разделанные тушки (мантии) кальмаров варят в кипящем солевом растворе плотностью
1.2 г! см3 в течение 10 мин, затем тщательно моют в проточной пресной воде и после стекания влаги укладывают в банки целыми тушками или кусочками, добавляя пряную заливку. Норма закладки кальмара 65% и заливки 35% от содержимого банки.
Для приготовления заливки на 1 туб консервов расходуют (в кг):
TOC o «1-5» h z Лимонной кислоты. 0,270
Лаврового листа. 0,120
Соли поваренной. 1,6—2,0
Консервы «Кальмар натуральный» и «Кальмар натуральный в заливке» должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареному мясу кальмара, консистенция мяса может быть плотной, но не жесткой; содержание соли 1,5—2,0%.
В консервах «Кальмар натуральный в заливке» должно быть кальмара 80—90% и заливки 20—10% от нетто консервов; кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0,25 до 0,5%.
«Кальмар копченый в масле». Разделанные и промытые тушки кальмара солят в солевом растворе плотностью 1,18—
1,2 г/смъ в течение 8—12 мин до содержания соли 1,5—1,6%.
Подкопченные тушки после охлаждения до 25—35° С укладывают в лакированные банки головными срезами в разные стороны и заливают растительным маслом температурой 70— 80° С (оливковым маслом или смесью подсолнечного рафинированного и горчичного масел в соотношении 4:1).
Консервы «Кальмар копченый в масле» должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные копченому мясу кальмара, консистенция мяса плотная, но не жесткая; цвет от светло-коричневого до коричневого.
В готовых консервах должно быть копченого мяса кальмара 80—90% и масла 20—10% от нетто.
«Кальмар фаршированный в томатном соусе». Разделанные тушки кальмара тщательно моют и после стекания влаги обжаривают в растительном масле при температуре 135—150° С в течение 5—6 мин. Остывшие обжаренные тушки наполняют фаршем из морской капусты (50%). моркови и свеклы (50%). Фаршируют тушки при помощи специально приспособленной мясорубки с конусообразной насадкой, через которую при вращении вала мясорубки фарш подается в полость тушки кальмара.
В консервную банку наливают 50—60 г томатного соуса, затем аккуратно укладывают фаршированные тушки кальмара и заливают остальное количество томатного соуса. Соотношение составных частей в консервах следующее (в %): кальмар
Жареный 30—35, фарш 30—35, томатный соус 40—30.
Фарш для начинки тушек кальмара готовят по рецептурам, приведенным в табл. 54.
Заготовки на зиму в автоклаве: 10 лучших рецептов
Добавление статьи в новую подборку
Автоклав – герметичный аппарат, который используют в разных видах производства, в том числе и в пищевой промышленности. С его помощью легко и надежно консервировать продукты и в домашних условиях, методом стерилизации.
Надо сказать, что использовать этот метод заготовки продуктов на зиму хозяйки начали сравнительно недавно. Традиционно для стерилизации консервов использовалась большая кастрюля или даже оцинкованный бак, на дно которых укладывали полотенце, ставили на него банки с будущими консервами, аккуратно вливали воду почти до самого верха и кипятили в течение нескольких минут.
Этим способом можно воспользоваться и сейчас. Но стерилизация в автоклаве гарантирует экономию времени и более надежный результат за счет воздействия более высоких температур в герметично закрытом аппарате. Мы собрали самые популярные рецепты консервации с применением автоклава.
Принцип работы автоклава заключается в том, что внутри этого прибора за счет давления происходит смещение точки кипения до более высоких значений, чем в обычных условиях. То есть приготовление консервов происходит при температурах, значительно превышающих 100°С. Однако есть и обратная сторона. Открывать автоклав и доставать кассеты с банками можно только после полного снижения давления, то есть после естественного остывания автоклава (снижение давления можно отследить по встроенному манометру). А раскручивать извлеченные оттуда кассеты с банками можно только в момент, когда температура консервов внутри них опустится до 30-40°С.
Тушенка из свинины в автоклаве
Вам понадобятся: 4 кг свинины, 2 луковицы, 5 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. соли, перец горошком, лавровый лист, другие приправы и специи по вкусу.
Приготовление. Свинину крупно нарежьте. Лук нашинкуйте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Уложите на дно каждой банки перец горошком и лавровый лист. Перемешайте мясо с луком и солью и плотно уложите этот состав в стеклянные банки, оставив 1-2 см вверху. Закройте банки, используя закаточную машинку. Установите банки в специальные кассеты и закрепите их гайками. Поместите кассеты с банками в автоклав, залейте водой доверху и герметично закройте крышку агрегата. Стерилизуйте тушенку полчаса при температуре 120°С.
Рыба в автоклаве
Вам понадобятся: 400 г любой рыбы, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 большая луковица, лавровый лист, перец горошком, другие приправы и специи по вкусу.
Приготовление. Рыбу и лук очистите и промойте. Рыбу нарежьте средними кусками, натрите солью и специями. Лук нашинкуйте и перемешайте с рыбой. На дно банок положите крупные приправы, на них – рыбу, оставив до верха банки 2 см. Банки закатайте и поместите в кассеты, затянув их гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив около 3 см до верха, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение 35 минут.
Консервы с курицей в автоклаве
Вам понадобятся: 1 тушка курицы весом 1,5 кг, 1 ст.л. крупной соли, 2 средних зубчика чеснока, томатная паста, приправы и специи по вкусу.
Приготовление. Тушку разделайте на относительно некрупные куски и при желании удалите кости. Нашпигуйте чесноком, натрите солью, приправами и томатной пастой. Разложите по стеклянным банкам крупные специи, а сверху – куски курицы, не докладывая до края банок 2-3 см. Закатайте банки и поместите их в кассеты, закрепив гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 120°С и стерилизуйте банки в течение 30 минут.
Консервы с уткой в автоклаве
Вам понадобятся: 1 кг мяса утки, 1 стакан кипяченой воды, 5 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. муки, 2 ч.л. соли, 1 большая луковица, приправы и специи по вкусу.
Приготовление. Мясо утки нарежьте небольшими кусками и смешайте с приправами и специями. Лук обжарьте в растительном масле до полуготовности. Затем при непрерывном помешивании добавьте муку и обжарьте ее вместе с луком до золотистого цвета. Постепенно влейте воду, также при непрерывном помешивании. Тушите соус до закипания. Мясо разложите по банкам, не докладывая 2 см до верха. Залейте соусом, закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение получаса.
Перловая каша с мясом в автоклаве
Вам понадобятся: 1 кг перловой крупы, 1 кг телятины, 300 г свиного жира, 2-3 ст.л. соли, перец горошком и лавровый лист по вкус, кипяченая вода.
Приготовление. Перловую крупу предварительно замочите на 2 часа. Затем воду слейте. Разложите жир по 10 стеклянным банкам вместе с перцем и лавровым листом. Телятину нарежьте мелкими кусочками и перемешайте с солью, положите в банки на жир и пряности. Поверх мяса так же равномерно насыпьте крупу и залейте водой, не доливая до кромки около 2 см. Закупорьте банки металлическими крышками. Поместите их в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение 40 минут.
Рисовая каша с мясом в автоклаве
Вам понадобятся: 1 кг риса, 2 кг любого мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 2-3 ст.л. соли, приправы и специи по вкусу, вода.
Приготовление. Мясо нарежьте небольшими кусочками и выложите в глубокую посуду, посыпьте солью и мелкими приправами. Лук и морковь промойте и нашинкуйте. Обжарьте в растительном масле до готовности и добавьте к мясу. Рис хорошо промойте, слейте воду и перемешайте с мясом. На дно стеклянных банок положите крупные пряности, на них – крупу с мясом, наполняя банки наполовину. Сверху долейте кипяченой водой, оставляя 2 см до верха банки. Закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 120°С и стерилизуйте банки в течение 40 минут.
Кабачковая икра в автоклаве
Вам понадобятся: кабачок весом 1 кг, 3 луковицы, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 4 ст.л. томатной пасты, 6 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. лимонной кислоты, приправы по вкусу, вода.
Приготовление. Кабачок очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Лук и морковь очистите и промойте, нашинкуйте. Обжарьте на растительном масле до готовности, затем добавьте нарезанные кабачки, влейте примерно треть стакана воды и тушите до готовности кабачков. Добавьте к овощной смеси измельченный чеснок, соль, сахар, томатную пасту и лимонную кислоту, перемешайте. Измельчите смесь в блендере и разложите по банкам, не докладывая 2 см до верха. Закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.
Овощи в автоклаве
Вам понадобятся (на литровую банку): 4 огурца, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1,5 ст.л. крупной соли, 1,5 ст.л. сахара, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 2-3 гвоздики, несколько горошин перца, 3 стакана воды.
Приготовление. Овощи промойте. Огурцы и перец нарежьте произвольно. Разложите овощи по банкам, оставив 3 см до верха. Приготовьте маринад из доведенной до кипения воды, соли, сахара и уксуса. Разлейте маринад по банкам, оставив сверху воздушное пространство в 2 см. Закатайте банки, поместите их в кассеты и закрепите гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.
В такое ассорти можно добавить любые овощи.
Грибы в автоклаве
Вам понадобятся: 1 кг грибов, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 70%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3 гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, растительное масло по вкусу.
Томатная паста в автоклаве
Вам понадобятся: 3 кг томатов, 1 ст.л. крупной соли, 1 неполная ст.л. сахара, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 3 ст.л. растительного масла, пряности по вкусу.
Приготовление. Томаты промойте, удалите плодоножку и поместите в блендер, измельчите. Перелейте массу в кастрюлю, добавьте остальные компоненты и тушите на медленном огне до густоты томатной пасты. В самом конце добавьте уксус. Перемешайте, разложите пасту в стеклянные банки, закатайте. Поставьте банки в кассету и закрепите гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.
Пользуетесь ли вы автоклавом и какие консервы предпочитаете готовить этим способом?
Агропромышленный журнал «МЯСНОЙ ВЕСТНИК»
Поиск по этому блогу
Изучение процесса производства консервов (кальмар натуральный)
Морепродукты всегда были достаточно популярной пищей для человека, в последнее время им стали уделять повышенное внимание. Кроме рыб в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы: беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Среди прочих многие по праву отдают предпочтение кальмарам.
Мясо кальмара просто изобилует экстрактивными веществами, которые улучшают переваривание пищи и одновременно придают блюдам неповторимый вкус. О пользе кальмара для детского питания также известно давно. За счет аргинина и лизина, этот моллюск оказывает благоприятное воздействие на подрастающий организм.
Консервы из морепродуктов — это продукт в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке и пригодный для длительного хранения. Эти консервы объединены в одну ассортиментную группу, общим признаком которой является вид сырья. Из гидробионтов вырабатывают консервы натуральные, в масле, в различных соусах и маринадных заливках, с овощными и растительными добавками, а также диетические с различными гарнирами.
Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы, мяса крабов, креветок, а также из кальмара с добавлением небольшого количества соли. При изготовлении некоторых видов консервов добавляют горький и душистый перец, лавровый лист, а иногда рыбный бульон или желирующие заливки.
За последние годы в ассортимент этой группы консервов вошли новые виды, вырабатываемые путем добавок к рыбе небольшого количества растительного масла или пряностей и кореньев.
Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов.
1. Краткая характеристика сырья
Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего таковые встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски.
В основном кальмары добываются в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750000 тонн аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки.
Кальмары — хищники, питающиеся планктоном, рыбой и кальмарами, часто своего же вида. Добычу убивают клювом.
Отряд кальмаров насчитывает около 250 видов и делится на два подотряда — Myopsida — неритические кальмары (около 50 видов) и Oegopsida — океанические кальмары (200 видов).
Плавники всегда имеются, их одна пара, они сидят обычно на заднем конце тела, иногда простираются до середины мантии; оба плавника часто срастаются на спинной стороне тела по средней линии. Конечностей пять пар: четыре пары рук, которые обычно несут по два ряда присосок по всей длине, и одна пара щупалец. Щупальца эластичные, но не втяжные. Присоски рук и щупалец стебельчатые, с хитиновыми кольцами.
Органы чувств: глаза (одна пара на голове) и специальные фоторецепторные органы в головном мозгу, статоцисты (органы равновесия), органы обоняния и вкуса. Наиболее развитое чувство — зрение; кальмары способны узнавать предметы, определять плоскость поляризации света, но, по- видимому, не воспринимают цветов. Слуха не имеют.
Всегда имеется чернильный мешок. Чернильную жидкость кальмар выбрасывает струей или облаком в момент опасности. Само название кальмаров произошло от способности выбрасывать чернильную жидкость: calamaio (итал.) – «чернильница».
Большой интерес представляет реактивный двигатель кальмара. При медленном перемещении кальмар пользуется большим ромбовидным плавником, периодически изгибающимся. Для быстрого броска он использует реактивный двигатель. Мышечная ткань – мантия окружает тело моллюска со всех сторон, объём ее полости составляет почти половину объема тела кальмара. Животное засасывает воду внутрь мантийной полости, а затем резко выбрасывает струю воды через узкое сопло. Это сопло снабжено специальным клапаном, и мышцы могут его поворачивать, изменяя направление движения. Двигатель кальмара очень экономичен, он способен развивать скорость до 60 – 70 км/ч. Таким образом, они, используют для плавания отдачу выбрасываемой струи.
Некоторые из видов кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и руки. Несъедобная часть кальмара составляет 52 %. Энергетическая ценность данного моллюска примерно равна 110 ккал.
1.1 Химический состав мяса кальмара
Среди незаменимых аминокислот кальмара наибольший удельный вес имеют лейцин, лизин (по 10,5% от всех белков) и аргинин (8,3%).
Жирнокислотный состав липидов мяса кальмара в основном представлен пальмитиновой (16:1) и Омега-3 докозагексаеновой (22:6) кислотами (18,5 и 24,7 % соответственно). Белки, присутствующие в составе укрепляют и способствуют развитию мышечных волокон.
Мясо кальмара рекомендуют употреблять людям, стремящимся нарастить мышечную массу (спортсменам, бодибилдерам и пр.). Кальмары улучшают работу ЖКТ, т.к. в них нет пуриновых оснований, которые нарушают обменные процессы организма. Мясо кальмара стимулирует секрецию желудочного сока, повышает аппетит и нормализует работу толстого кишечника. Содержащиеся в них витамин Е и селен помогает организму выводить соли тяжелых металлов. Кальмар – мочегонный продукт, выводит излишки жидкости, уменьшает оттеки, и укрепляет мочеполовую систему.
2. Ассортимент продукции
Кальмары по праву считаются одним из самых востребованных морских деликатесов. В последнее время наряду с сушёной, копчёной, мороженой продукцией из этого гидробионта всё большую популярность приобретают консервы из кальмара. Кальмаров чаще всего консервируют либо в собственном соку, либо в масле. Последний вариант предпочтительнее, так как продукт получается нежнее и вкуснее, а бульон — прозрачнее и ароматнее.
Консервы из кальмара.
Сырьё – атлантический или тихоокеанский кальмары. Натуральные следующие:
¾ из целых неразделанных кальмаров (нежная консистенция и приятный вкус, но интенсивно окрашенная заливка тёмного цвета)
¾ из кальмаров, у которых удалены внутренности, глаза и клювы
¾ из мешочка – мантии, с которого снята кожа
¾ нарезанного в виде лапши (в виде полосок шириной 2 мм)
¾ из щупалец кальмара.
Из неразделанных предпочтительны только свежие кальмары, других видов –мороженое сырьё. Сырец промывают, дают стечь воде. Массовая доля кальмара в консервах должна быть не менее 50%.
Из наиболее распространённых консервов можно выделить такие, как:
· «Кальмар натуральный» без кожицы;
· «Кальмар натуральный» с головой и кожей;
· «Кальмар натуральный» обезглавленный с кожей;
· «Кальмар натуральный порционированный» с головой;
· «Кальмар копчёный в масле»;
· «Кальмар, фаршированный рыбой, в масле»;
· «Кальмар, фаршированный кальмаром, в масле»;
· «Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе);
· «Кальмар в ароматизированном масле»;
· «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга).
2.1 Технологическая схема производства консервов «кальмар натуральный»
2.2 Основные технологические операции
Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не 1гижс первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
— кальмар, охлажденный — нормативной документации;
— кальмар мороженй — ГОСТ 20414;
— соль поваренная пишевая — ГОСТ 13830.
Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. СанПин 2.3.2.560-96
Размораживание. Мороженый кальмар размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Допускается размораживание в морской или пресной воде при температуре 40 0С. В этом случае продолжительность размораживания не должна быть более 40 мин. Массовое соотношение сырья и воды 1: 2 или 1: 3. Допускается размораживание на воздухе при температуре не более 20 °С и размораживание кальмара водяным орошением и постоянным отбором размороженных экземпляров.
Размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретёт гибкость, и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щупальца легко отделяться друг от друга. Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.
Разделка. Разделывают кальмара на тушку следующим образом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хитиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами Источник