калькуляция суп гороховый для столовой

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185)

Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 250)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон куриный п/ф	580,0	0,00	579,0	25,00	434,0
Картофель очищенный п/ф	150,0	0,00	150,0	3,00	146,0
Пюре гороховое п/ф	250,0	3,00	242,0	10,00	218,0
Лук репчатый очищенный п/ф	50,0	0,00	50,0	26,00	37,0
Морковь очищенная п/ф	58,0	0,00	58,0	32,00	39,0
Масло растительное	30,0	0,00	30,0	40,0	18,0
Помидор бланшированный, п/ф	80,0	0,00	80,0	37,00	50,0
Бекон копченый	98,0	6,12	92,0	39,13	56,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Укроп зачищенный, п/ф	0,5	0,00	0,5	0,00	0,5
Петрушка зачищенная, п/ф	0,5	0,00	0,5	0,00	0,5
Выход	1000

Технология приготовления Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь — кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка «томят» на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох — до состояния пюре (90% зерен).

При подаче суп посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

Характеристика готового блюда Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Требования к оформлению, реализации и хранению Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК НА СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Рецептуры на супы для кафе, ресторанов и других предприятий питания

Рецептура на Суп гороховый

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Горох лущеный	200	200
Лук репч.	180	150
Морковь	120	90
Грудинка свиная в/к	130	120
Бульон из ветчинных и мясных костей	500	500
Соль	4	4
Перец	2	2
Для оформления
Петрушка	2	2
Гренки пшеничные	5	5

Технология приготовления и оформления Супа горохового:

1.Лук и морковь обжарить на жире, снятым с бульона.
2. В сваренный до п/г горох добавить овощи, грудинку, заправить по вкусу солью и перцем.
3. При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

К примеру, в Сборник 120 ТТК на супы и бульоны входят такие блюда как:

1 Борщ вегетарианский
2 Борщ московский с охотничьими колбасками
3 Борщ овощной со сметаной
4 Борщ с картофелем
5 Борщ чесночный с мясом
6 Борщ сибирский с фасолью
7 Борщ со сметаной и зеленью
8 Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом
9 Грибной крем-суп
10 Крем-суп из брокколи
11 Крем-суп из зеленого горошка
12 Крем-суп из капусты
13 Крем-суп из капусты с трюфельным маслом
14 Крем-суп из картофеля с козьим сыром
15 Крем-суп из кукурузы
16 Крем-суп из спаржи
17 Крем-суп из тыквы
18 Крем-суп из цветной капусты
19 Крем-суп из чеснока
20 Крем-суп из шампиньонов
21 Крем-суп из шпината
22 Крем-суп овощной
23 Крем-суп с белыми грибами
24 Куриный суп с домашней пастой
25 Куриный суп с зеленым горошком
26 Куриный суп с овощами
27 Куриный суп с рисом и картофелем
28 Куриный суп с рисом и сельдереем
29 Куриный суп с рисом, брюссельской капустой и сельдереем
30 Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям
31 Лапша с кнелями из кролика
32 Лапша с кнелями из лосося
33 Лапша с морепродуктами
34 Лапша с овощами и розмарином
35 Луковый суп
36 Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
37 Мясной суп с зеленой фасолью
38 Мясной суп с корневым сельдереем, морковью и пореем
39 Мясной суп с цветной капустой
40 Острый китайский суп с яйцом
41 Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками
42 Похлебка из чечевицы
43 Похлебка из чечевицы с кусочками брезаолы
44 Пряный суп с грибами эноки
45 Рассольник домашний
46 Рассольник ленинградский
47 Рассольник ленинградский со сметаной
48 Рассольник с говяжьими почками
49 Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком
50 Сливочный суп с судаком
51 Солянка сборная из птицы
52 Солянка сборная мясная
53 Суп из брюссельской капусты
54 Суп из брюссельской капусты с помидорами
55 Суп из зеленой фасоли
56 Суп из свежих шампиньонов с картофелем
57 Суп из свежих шампиньонов с перловкой
58 Суп из цветной капусты
59 Суп картофельный на мясном бульоне с сосисками
60 Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками

61 Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком
62 Суп Минестроне
63 Суп мясной с вермишелью
64 Суп мясной с вермишелью, сладким перцем и помидорами
65 Суп овощной с зеленой фасолью
66 Суп овощной с зеленым горошком
67 Суп овощной с рисом
68 Суп рисовый с фрикадельками
69 Суп с картофелем и овощами
70 Суп с картофелем, вегетарианский
71 Суп с мясом и картофелем
72 Суп со свининой и пастой шиитаке
73 Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой
74 Суп фасолевый с копченой свининой
75 Суп холодный из мацони с имеретинским сыром
76 Суп холодный Окрошка овощная
77 Суп холодный Окрошка с колбасой на квасе
78 Суп холодный Окрошка с колбасой на кефире
79 Суп холодный Окрошка с огуречной травой на березовом квасе
80 Суп холодный Свекольник
81 Суп холодный Щи из щавеля
82 Суп лапша грибная
83 Суп лапша куриная
84 Суп-пюре гороховый
85 Суп-пюре грибной
86 Суп-пюре из крапивы и спельты
87 Суп-пюре из пастернака и сельдерея
88 Суп-пюре из помидоров и перца чили
89 Суп-пюре из помидоров и сладкого перца
90 Суп-пюре из сезонных овощей
91 Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха
92 Суп-пюре плантаторский, из батата
93 Тирольский мясной суп с перловкой
94 Томатный суп с морепродуктами
95 Уха из горбуши с овощами
96 Уха из трески с картофелем
97 Уха из трески с овощами
98 Харчо из баранины
99 Харчо из говядины
100 Щи из квашеной капусты со сметаной
101 Щи из квашеной капусты вегетарианские
102 Щи из квашеной капусты с картофелем
103 Щи из свежей капусты вегетарианские
104 Щи из свежей капусты с картофелем
105 Щи из свежей капусты со сметаной
106 Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой

107 Бульон бараний п/ф
108 Бульон из белой рыбы п/ф
109 Бульон из белых сухих грибов п/ф
110 Бульон из бычьих хвостов п/ф
111 Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф
112 Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф
113 Бульон из гуся п/ф
114 Бульон из замороженных шампиньонов п/ф
115 Бульон из индейки п/ф
116 Бульон из красной рыбы п/ф
117 Бульон из куриных потрошков п/ф
118 Бульон из оленины п/ф
119 Бульон из сухих грибов п/ф
120 Бульон утиный п/ф

Купить за 700 руб. и получить прямо сейчас сборник 120 ТТК на супы и бульоны

Источник

Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски (ТТК3886)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Выход

*Масса отварных мясопродуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук и пассированный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют чеснок и посыпают зеленью, В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Ингредиенты Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр)

Брутто	Нетто
Мясо	109	81/50*
Горох	60	54
Картофель	137	103
Томат-пюре	30	30
Масло топленое	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	3	2
Зелень петрушки	3	2
Соль	3	3

Горох, зерно	88 г
Морковь, красная	25 г
Лук репчатый	25 г
Лук порей	25 г
Сельдерей (корень)	25 г
Масло подсолнечное	8 г

Плюс 500 грамм воды.

Пищевая ценность и химический состав «Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр)».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	189.1 кКал	1684 кКал	11.2%	5.9%	891 г
Белки	10 г	76 г	13.2%	7%	760 г
Жиры	5.1 г	56 г	9.1%	4.8%	1098 г
Углеводы	25.8 г	219 г	11.8%	6.2%	849 г
Органические кислоты	0.1 г
Пищевые волокна	6.4 г	20 г	32%	16.9%	313 г
Вода	51 г	2273 г	2.2%	1.2%	4457 г
Витамины
Витамин А, РЭ	298.9 мкг	900 мкг	33.2%	17.6%	301 г
бета Каротин	1.791 мг	5 мг	35.8%	18.9%	279 г
Витамин В1, тиамин	0.394 мг	1.5 мг	26.3%	13.9%	381 г
Витамин В2, рибофлавин	0.092 мг	1.8 мг	5.1%	2.7%	1957 г
Витамин В4, холин	89.8 мг	500 мг	18%	9.5%	557 г
Витамин В5, пантотеновая	1.1 мг	5 мг	22%	11.6%	455 г
Витамин В6, пиридоксин	0.211 мг	2 мг	10.6%	5.6%	948 г
Витамин В9, фолаты	14.454 мкг	400 мкг	3.6%	1.9%	2767 г
Витамин C, аскорбиновая	7.4 мг	90 мг	8.2%	4.3%	1216 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	2.353 мг	15 мг	15.7%	8.3%	637 г
Витамин Н, биотин	8.913 мкг	50 мкг	17.8%	9.4%	561 г
Витамин К, филлохинон	1.7 мкг	120 мкг	1.4%	0.7%	7059 г
Витамин РР, НЭ	3.3776 мг	20 мг	16.9%	8.9%	592 г
Макроэлементы
Калий, K	518.62 мг	2500 мг	20.7%	10.9%	482 г
Кальций, Ca	78.16 мг	1000 мг	7.8%	4.1%	1279 г
Кремний, Si	37.265 мг	30 мг	124.2%	65.7%	81 г
Магний, Mg	60.16 мг	400 мг	15%	7.9%	665 г
Натрий, Na	34.2 мг	1300 мг	2.6%	1.4%	3801 г
Сера, S	93.6 мг	1000 мг	9.4%	5%	1068 г
Фосфор, P	173.1 мг	800 мг	21.6%	11.4%	462 г
Хлор, Cl	64.7 мг	2300 мг	2.8%	1.5%	3555 г
Микроэлементы
Бор, B	326.3 мкг
Железо, Fe	3.436 мг	18 мг	19.1%	10.1%	524 г
Йод, I	2.67 мкг	150 мкг	1.8%	1%	5618 г
Кобальт, Co	6.519 мкг	10 мкг	65.2%	34.5%	153 г
Марганец, Mn	0.8151 мг	2 мг	40.8%	21.6%	245 г
Медь, Cu	348.21 мкг	1000 мкг	34.8%	18.4%	287 г
Молибден, Mo	37.804 мкг	70 мкг	54%	28.6%	185 г
Селен, Se	5.894 мкг	55 мкг	10.7%	5.7%	933 г
Фтор, F	17.42 мкг	4000 мкг	0.4%	0.2%	22962 г
Хром, Cr	4.3 мкг	50 мкг	8.6%	4.5%	1163 г
Цинк, Zn	1.5362 мг	12 мг	12.8%	6.8%	781 г

Энергетическая ценность Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр) составляет 189,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства СУП ГОРОХОВЫЙ (ИНГРИДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ БЕЗ ВОДЫ 196ГР)

Чем полезен Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр)

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Источник

Суп-пюре из гороха (ТТК2812)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из гороха

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из гороха вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

Мука Пшеничная 1 сорта

Выход:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Горох сушеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (50% от рецептурной нормы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.

Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем припущенные овощи и подготовленный горох протирают через протирочную машину.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи и горох соединяют с белым соусом, разводят водой (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник