калитки с красной рыбой
Калитки с картошкой и копченым лососем
Картофельные шаньги-калитки с копченым лососем, морковью и сливочным соусом. Очень захотелось рыбки горячего копчения, и мозг судорожно начал перебирать варианты, как бы эту рыбку употребить вкусно и красиво, чтоб не просто так, с черным хлебом съесть. Решение пришло совершенно неожиданно. Рождественские праздники напомнили про нашу традиционную выпечку-калитки. И я решила поэкспериментировать с начинкой. К начинке из картофеля я решила добавить лосось горячего копчения (подойдёт любая другая рыба, как треска, пикша, в общем на ваш вкус). И чтобы начинка не была слишком сухая, решила добавить сливочный соус с морковкой. Получилось просто потрясающе! Необыкновенно вкусно!
Решила поделиться с вами своим экспериментом. Эти пироги очень вкусные и простые в приготовлении.
Ингредиенты:
Для соуса:
Как приготовить картофельные калитки с лососем и соусом:
Калитки можно испечь пресными на ржаной муке, рецепт здесь.
Или на сдобном пресном тесте по этому рецепту.
Начинку для калиток заполняем не совсем до верха бортиков, а оставляем немного места, чтобы потом поместилась рыба и соус.
Эти калитки я сделала четырехугольными, но это не так и важно. Делайте края, как вам удобно.
Не забудьте смазать растопленным сливочным маслом выпечку после того, как вы вытащите их из духовки.
Приготовим соус:
Морковь нарезать на маленькие кубики, положить в сотейник или кастрюльку и залить водой, чтобы она только покрыла морковь. У меня получилось 100 мл.
Варим до полуготовности моркови, около 10 минут.
Добавляем 50 мл молока и продолжаем варить на маленьком огне.
Тем временем в оставшихся 50 мл молока размешать тщательно крахмал, чтобы получилась однородная смесь без комочков.
Когда морковь будет готова (примерно через 10 минут), посолим и поперчим.
И вливаем тонкой струйкой молоко с крахмалом. Тщательно размешиваем, даем загустеть.
Соус должен получиться густой.
На готовые калитки накладываем морковь с соусом, а сверху кусочки копченого лосося.
На рыбу еще пару капель соуса и можно отправлять это лакомство в рот.
Эти пироги имеют лучший вкус, когда вы едите их только что из духовки. Так вкусно!
Я надеюсь, что вы попробуете мой рецепт этих пирогов.
Похожие рецепты
Калитки картофельные на пресном тесте Вот уже Новый год дышит в затылок, осталось всего 5…
Сегодня я хочу предложить вам рецепт северных калачей. Их приготовление займет не больше часа, а…
По просьбе подруги сегодня у меня картофельные шаньги из пресного сдобного теста. Они же калитки, про…
Калитки с творогом из ржаного теста.Давно хотела поделиться рецептом северных калиток. Что такое калитки? Калитками…
Калитка
В старину карельские хозяйки готовили их каждое воскресенье: с кашей или картошкой, для домашних или гостей, заглянувших на обед. Сегодня учиться печь калитки — одно из любимых туристических развлечений. О самом известном карельском пирожке, который ценят и местные, и иностранцы, — в очередном выпуске «100 символов Карелии».
Карельские калитки. Фото: «Республика» / Игорь Георгиевский
Спроси карела о воспоминаниях из детства — почти каждый расскажет о том, как бабушка в деревне готовила в печи калитки. Горячие, пахнущие маслом, с картошкой или пшёнкой.
Считается, что калитка появилась в наших краях на рубеже XVI-XVII веков. И любили ее, кстати, не только карелы: свой вариант выпечки был и у вепсов, и у финнов, и у заонежских русских.
Традиции
В старину над рецептом калиток вряд ли долго ломали голову — просто взяли и соединили то, что было в каждом деревенском доме. Нет кефира или простокваши — замешивали тесто на воде. Иногда использовали даже размоченный ржаной хлеб.
— Самая традиционная начинка — это каша, — рассказывает специалист по связям с общественностью музея-заповедника «Кижи» Анна Анхимова. — Первой, конечно, была ячневая: ее не варили, а с вечера замачивали в кефире. Крупа разбухала, и ее уже можно было класть в калитку. Еще любили в качестве начинки пшенную кашу, варили на воде, а не на молоке: к этому продукту относились бережно, давали обычно детям или заболевшим взрослым, а в выпечку не добавляли.
Анна Анхимова. Фото: из личного архива
Кое-где пекли и калитки с творогом, особенно в Олонецком районе, где коров держали всегда. А вот картофельные, сегодня самые популярные, появились позже всех: карел начал выращивать картошку только в середине 19 века.
— Думаю, что первые калитки были круглыми по форме, — продолжает Анна. — Карельские ученые в одной из экспедиций записали такую историю: в деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.
По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов.
Крестьянка из Лувозера за стряпней. Фото: Инто Корнад Инха, 1894 год
Называли калитки тоже по-разному. К примеру, у карелов-ливвиков это šipainiekat (или šipanniekat). У северных карелов — kalitat. А финны и вовсе запатентовали название karjalan piirakat — «карельские пирожки».
Русское слово «калитка» к дверце в заборе, конечно, отношения не имеет. Одни говорят, что оно возникло по созвучию с карельским kalitat или kalittoa. Другие считают, что могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком — получалось немного похоже на защипы на калитках.
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.
А если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».
Калитки помалу не готовят. Фото: из фондов музея-заповедника «Кижи», 1966 г.
Готовим
Каждая карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считаем: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Тесто можно делать и на кефире, и на скисшем молоке, и на молоке со сметаной. Главное, чтобы было пресным (без дрожжей): жидкость, мука и соль.
Надежда Калмыкова замешивает тесто не ложкой — скалкой: язычники-карелы считали, что железо несёт отрицательную энергию, и современные хозяйки по традиции ложки откладывают в сторону.
— Скалку в форме веретена используют и финны, и карелы: очень удобно «корки» для калиток раскатывать, — рассказывает Надежда. — Я у туристов спрашивала (а на мастер-классы ко мне приезжают со всего мира), есть ли у них дома такие скалки. Нет. У всех ровные длинные цилиндры с ручками. Для калиток не годится.
Надежду называют хозяйкой Кинермы. Эта старинная карельская деревня привлекает сотни туристов, и всех угощают калитками — печь их приходится тоже сотнями. Так что Надежда про это блюдо знает всё.
Рецепт ей достался от бабушки, по нему Надежда готовит всю жизнь. И нас может научить:
— Калитки бабушка пекла каждое воскресенье — обязательно, — рассказывает Надежда, орудуя скалкой. — С картошкой, с пшённой кашей, с ячневой, с толокном. Нас, маленьких, будили уже есть, горячие. Подросли — начали будить раньше, мазать маслом. Потом и вовсе рано — помогать.
Печь калитки в несколько рук — это правильно, по-карельски: хозяйка делает тесто, помощницы катают «корки» (заготовки), мажут начинкой, защипывают. Начинку стоит приготовить заранее, чтобы остыла: если намазывать горячей, тесто порвётся.
В деревенских домах калитки, конечно, делали в печи, прямо на поду. Духовка тоже подойдет, главное — как следует ее разогреть. И не мазать ничем противень: калитки не любят масла и воды.
— Проверяем готовность: достаём противень, переворачиваем калитку и стучим по донышку. Донышко твёрдое — готова, — говорит Надежда.
Теперь осталось только растопить сливочное масло и щедро смазать каждую калитку. Можно ставить самовар.
Угощаем туристов
Стряпать калитки — в последние годы одно из любимых развлечений для туристов, этому учат не только в Кинерме. Не так давно, например, кулинарные мастер-классы стали устраивать на острове Кижи.
Начинали с наших гостей, потом предложили программу иностранцам. Пошло на ура: только в 2018 году на острове приготовили 42 тысячи калиток, а еще 18 тысяч сульчинат, 23 тысячи пирогов для зятя, 30 литров лохикейтто (ухи на красной рыбе с молоком или сливками). Котлы с кашей и ведра травяных чаев не считали.
Калитки, впрочем, любят больше всего — и не только из-за национального колорита и простоты рецепта.
— Иностранные туристы при виде того, из чего калитка состоит, сразу же говорят, что это очень здоровое блюдо, — рассказывает Анна Анхимова. — Помню, зимой были гости из Вьетнама. Они сказали, что не зря наши предки ели эту выпечку постоянно — народная мудрость. И я думаю, они правы: в калитках нет дрожжей, разрыхлителей, еще каких-то лишних компонентов. Всё только самое простое и полезное.
Сотрудники музея-заповедника, несмотря на такой успех, каждый раз волнуются: понравится — не понравится? Но редкий турист, съев одну калитку, не просит добавки.
Марина Ноженко. Фото: из личного архива
Калитку как символ Карелии представляет специалист по просветительской работе музея-заповедника «Кижи», лучший гид России-2018 Марина Ноженко:
— Я уверена, что калитка воплощает в себе лучшие качества кулинарного символа Карелии: она округлая (а как раньше говорили: «Всё круглое — доброе»), вкусная, необычная, простая в приготовлении. Можно смело говорить о том, что это поистине народный пирожок — и в то же время это выпечка «со своим лицом», ведь калитку не спутаешь ни с ватрушкой, ни с калачом, ни с хачапури. Ну, и название, конечно, цепляет ухо.
Мастер-класс по приготовлению калитки на Кижах начали проводить недавно — и он сразу «уложил на лопатки» все дополнительные тематические услуги музея, А их, поверьте, приятное множество. Возможность приготовить калитку своими руками в стенах старинного крестьянского дома и тут же её, свежевыпеченную, ароматную, съесть — ну кто от такого откажется? Кстати, это нравится не только женщинам-домохозяйкам. Видели бы вы, с каким азартом «катают» калитки мужчины! Еда объединяет всех.
Гуляем
Казалось бы, XXI век. Но национальная карельская выпечка продолжает обрастать традициями. В Сортавале, например, уже шесть лет подряд в честь калитки устраивают фестиваль. Он пользуется популярностью: в 2018-ом гуляния собрали 2,5 тысячи человек, в 2019-ом — больше трех тысяч.
Идея принадлежит местному предпринимателю Александру Артемьеву и его жене Юлии.
— Мы задумали этот праздник, чтобы напомнить всем про наш национальный ржаной пирожок, — рассказывает Александр. — Хотим развивать культуру в нашем городе: заманиваем людей едой, а дальше предлагаем остальную программу.
Юлия и Александр Артемьевы. Фото: «Республика» / Любовь Козлова
Программа — это выступления местных фольклорных коллективов и гостей, турнир по кююккя. Хотя самым популярным развлечением все равно стали мастер-классы. В этом году готовить калитки учили шеф-повар «Карельской горницы» Тармо Васениус и местные мастерицы — сразу восемь человек.
По подсчетам организаторов, в день праздника приготовили 12 с лишним тысяч калиток. Только на мастер-классах испекли около шести сотен, еще две тысячи стали частью главного блюда — гигантского пирога из калиток.
Кстати, не все начинки на фестивале были традиционными: за шесть лет «калиточных» гуляний появилось великое множество новых рецептов, некоторые — весьма экзотичные.
— После нашего праздника появились начинки из форели с картошкой, из свеклы и изюма, из моркови, из картошки и брынзы, из грибов, — рассказывает Юлия Артемьева. — Были и сладкие калитки с ягодами и творогом. Людям уже самим интересно: это прочтение старой истории по-новому.
Над проектом работали:
Мария Лукьянова, редактор проекта
Анастасия Крыжановская, журналист, автор текста
Игорь Георгиевский, фотограф
Любовь Козлова, фотограф
Владимир Волотовский, оператор
Илья Дедюшко, режиссер
Елена Кузнецова, консультант проекта
Идея проекта «100 символов Карелии» — всем вместе написать книгу к столетию нашей республики. В течение года на «Республике», в газете «Карелия» и на телеканале «Сампо ТВ 360°» выйдут 100 репортажей о 100 символах нашего края. Итогом этой работы и станет красивый подарочный альбом «100 символов Карелии». Что это будут за символы, мы с вами решаем вместе — нам уже поступили сотни заявок. Продолжайте присылать ваши идеи. Делитесь тем, что вы знаете о ваших любимых местах, памятниках и героях — эта информация войдет в материалы проекта. Давайте сделаем Карелии подарок ко дню рождения — напишем о ней по-настоящему интересную книгу!
Калитки, морошка и лосятина: что попробовать в Карелии
Лучшие блюда и продукты, ради которых стоит приехать в республику
Карельская кухня простая, но очень вкусная.
Ее основа — все, что живет и растет в карельских водоемах и лесах.
Я родилась и выросла в Карелии. Мои бабушка с дедушкой — чистокровные карелы в нескольких поколениях. В детстве я каждое лето проводила у них в деревне на берегу озера. Утром мы смотрели, с каким уловом вернулся дедушка с рыбалки, и наблюдали, как он чистит рыбу. Бабушка в это время пекла пирожки с ягодами, которые мы накануне собирали в лесу, — с морошкой, черникой, малиной. За обедом за столом собиралась вся семья. Мы ели уху, а в центре стола стояло огромное блюдо с вареной и жареной рыбой — сиг, окунь, щука.
В детстве мы не ценили эти царские застолья и даже завидовали своим соседям. Их дедушка был инвалидом войны и получал в магазине спецпакеты, куда входили сосиски. Сейчас все поменялось. С наслаждением вспоминаю бабушкину стряпню и всегда заказываю блюда карельской кухни в ресторанах и кафе Карелии.
Раньше в Петрозаводске, столице Карелии, национальные блюда готовили только в ресторане «Карельская горница». Сейчас их подают и в других петрозаводских ресторанах, например в «Ягеле», «Фрегате», «Карелии». Еще карельскую кухню пробуют в туристических местах — на острове Кижи, в горном парке «Рускеала», в загородных отелях.
В этой статье я расскажу, что обязательно нужно съесть в Карелии, где все это купить и что сколько стоит.
Калитки
Калитки называют главным блюдом карельской кухни. Это открытые пирожки вроде ватрушек, но из ржаного теста. За Уралом едят похожие и называют их шаньгами.
В старину калитки готовили с начинкой из пшенной каши. Картофельное пюре тоже считается традиционной начинкой. Я в этом сомневаюсь: картофель появился в Карелии поздно, уже в 20 веке. Сейчас начинки делают любыми: из пшена, картошки, творога, рыбы, ягод и даже икры.
Найти хорошую калитку в Карелии непросто, хотя они продаются практически везде. Иногда калитки бывают жесткими и сухими. Стоит попробовать несколько штук в разных местах, прежде чем найдете то, что вам понравится. Мои знакомые петрозаводчане хвалят калитки на острове Кижи и в ресторане «Карельская горница».
Я не очень люблю калитки. Мне кажется, их популярность объясняется скорее фотогеничностью, чем вкусом. Думаю, из ржаного теста в Карелии пекли только потому, что в северном регионе хуже растет пшеница.
Обычно я предпочитаю русские пирожки из пшеничного теста. Но есть одно исключение — калитки с картошкой и форелью в кафе «Лето» в горном парке «Рускеала». За ними я бегу первым делом, когда приезжаю в парк.
Лохикейто и уха
Лохикейто — мой самый любимый суп на свете. Это праздничное блюдо финской кухни, но карелы давно присвоили его себе. Лохикейто варят из красной рыбы на бульоне из сливок. Сливки делают мясо семги или форели еще нежнее, а рыба передает сливкам свою маслянистость. На мой взгляд, это одно из самых гармоничных сочетаний в кулинарии.
Сейчас этот суп есть в меню практически всех карельских ресторанов, которые специализируются на национальной кухне. Но идеальный лохикейто в Карелии я пока не нашла: то нарезка чересчур мелкая, то картошки слишком много, и она забивает вкус рыбы и сливок. Неожиданно, но лучший лохикейто в своей жизни я ела в Севастополе, в ресторане Wine Room. В меню он назывался просто «финский рыбный суп».
В Карелии я обычно заказываю лохикейто в ресторане «Фрегат» в Петрозаводске. Иногда в нем бывает много овощей и недостаточно рыбы, но все равно приятно сидеть на летней террасе ресторана с видом на Онежское озеро и есть горячий маслянистый суп.
Обычная уха на воде тоже очень вкусная. Главный секрет — приготовить ее из свежей рыбы. Моя бабушка варила уху из нескольких видов только что пойманной рыбы и с минимумом овощей и приправ — только лук, картошка, соль и перец. Уже в тарелку добавляют укроп и зеленый лук.
Рыба и мидии
В Карелии тысячи озер и рек, и рыба была главным продуктом на столах местных жителей. Как правило, в Карелии едят озерную рыбу — сигов, щук, окуней, плотву, судака.
У сига очень вкусное, сочное белое мясо. Бабушка всегда восхищалась, как при варке оно закручивается розочкой — это значит, что рыба свежая. Несмотря на то, что мясо белое, это рыба из семейства лососевых.
Главный карельский специалитет — ряпушка. Это небольшая рыба с нежным белым мясом. Вкуснее всего она осенью, в сентябре-октябре. Еще у ряпушки очень вкусная икра. Говорят, ее подают на банкетах в честь нобелевских лауреатов. В детстве мы ели ее ложками из трехлитровой банки. Недавно икру ряпушки стали продавать в рыбных ларьках в Петрозаводске. Она стоит от 400 Р за 100 г.
В ресторанах ряпушку жарят в панировке или готовят «по-карельски»: томят с картошкой и луком в небольшом количестве воды. Мне больше нравится просто жареная, без обсыпки, но в заведениях такую ни разу не видела.
Моя любимая рыба в Карелии — морская, беломорская селедка. У нее жирное, с насыщенным вкусом мясо, которому не нужны никакие соусы и приправы, кроме соли. Ее сезон — в феврале и марте. Каждый год в это время приезжаю к маме в гости и прошу пожарить мне беломорки, как ее называют в Карелии.
В карельских заведениях ее редко встретишь. В ресторане «Ягель» в Петрозаводске подают закуску «Беломорский улов» из онежской форели, беломорской кильки и сельди, но это соленая рыба. Если хочется попробовать жареную беломорку, лучше купить ее в рыбном ларьке и приготовить самим. Зимой 2020 года она стоила 200 Р за кг. Жарить ее легко: чистить и потрошить эту рыбу не надо.
Еще в Карелии много форелеводческих хозяйств. Как правило, форель солят. На мой взгляд, искусственно выращенная соленая форель невкусная, кажется пресной. Гораздо вкуснее свежекопченая форель. В гриль-кафе горного парка «Рускеала» ее подают с пылу с жару.
В последний свой приезд в Рускеалу я три раза стояла в очереди, чтобы ее заказать. Дважды рыба заканчивалась прямо передо мной, но я не сдалась и не пожалела об этом. Моя подруга пробовала горячую копченую форель впервые и сказала, что ради такой рыбы стоило приезжать.
Еще одно национальное блюдо из рыбы — рыбник. Это закрытый большой пирог из ржаного или пшеничного теста. Под крышкой из теста запекаются уложенные рядами небольшие рыбки — ряпушка или любые другие. Когда рыбник готов, с него снимают верхнюю корочку или просто режут, как обычный пирог.
Моя бабушка всегда пекла рыбник для своего зятя, моего папы. Это было его самое любимое карельское блюдо. Рыбники в ресторанах — это, как правило, просто небольшие пирожки с начинкой из рыбы.
Из морепродуктов в Карелии есть мидии. Их ловят в Белом море. Они мелкие, даже мельче черноморских. Мне нравится их вкус: на мой взгляд, в нем лучше всего чувствуется море по сравнению с другими видами мидий. Но морепродукты в Карелии пока еще не популярны, и в заведениях их почти не встретишь. Я видела мидии только в ресторане «Фрегат» в Петрозаводске.
Лосятина и медвежатина
Говядину карелы ели редко: коров держали в доме ради молока. На мясо шли дикие звери и птицы.
Оленину подают во многих карельских заведениях, но ее можно попробовать практически в любом регионе. Гораздо интереснее блюда из лосятины. Лось — символ карельского леса. На вкус его мясо похоже на говядину, но немного жилистее и с привкусом, который я бы описала как травяной.
Еще в ресторанах встречаются блюда из медвежатины. Я не рискую ее заказывать: мясо медведей часто бывает зараженным разными болезнями, нужны очень тщательные проверки.
Грибы
Волнушки и сыроежки собирают на засолку. Мой брат любит жареные соленые волнушки с картошкой. Источник: Анастасия Осян
Карельские ягоды
В карельских лесах растет уйма разных ягод: земляника, морошка, черника, голубика, малина, брусника, клюква.
Символом Карелии считается морошка. Эта ягода растет на болотах. На вкус напоминает сразу все самые сладкие ягоды и фрукты — малину, клубнику, персик, но с приятной горчинкой. Благодаря ей морошку ни с чем не спутаешь.
Очень вкусна моченая морошка. Свежую ягоду заливают холодным сахарным сиропом, закрывают крышкой и кладут сверху груз, как при квашении капусты. Моя мама делает проще: кладет талую морошку в банку. Под собственным весом она проседает и дает сок. Когда сок полностью покрывает ягоды, мама добавляет сахарный песок. Зимой ешь такую морошку, а она как будто только вчера из леса. По легенде, Пушкин перед самой смертью попросил моченой морошки.
Моя любимая карельская ягода — куманика. Она внешне похожа на морошку, только бордового цвета и еще ярче на вкус — нечто среднее между малиной, земляникой, ежевикой и личи. В Карелии она растет в северных районах, в сырых низинах. Обычно это небольшие поляны. Ни разу не видела, чтобы куманику кто-то продавал.
Лесная голубика непохожа на ту огромную ягоду из южных стран, которые продаются на рынках и в супермаркетах. У лесной голубики небольшая вытянутая ягода, и она словно покрыта восковым налетом, как у сливы или винограда. Моя мама раньше каждое лето варила варенье из нее. На вкус похоже на черничное, но от него не пачкаются рот и лицо.
Чернику мы сушили — по словам бабушки, это лучшее лекарство для зрения. Малину тоже сушили и добавляли в чай при простуде. Сушеная малина действует как потогонное и жаропонижающее средство гораздо лучше, чем варенье.
Еще из свежих и мороженых ягод варят морсы. Они очень вкусные, с легкой кислинкой, и отлично утоляют жажду. Пожалуй, это мой любимый безалкогольный напиток. Когда приезжаю к маме, она варит большую кастрюлю морса, и я выпиваю все за два дня.