калач саратовский рецепт приготовления в домашних условиях

Саратовский калач

О происхождении этой выпечки до сих пор ведутся споры. Доподлинно известно, что именно калач считается старейшим видом белого хлеба, а его круглая форма — изобретение российских хлебопекарей. Саратовский калач стал популярным в 19 веке с развитием сельского хозяйства.

Ингредиенты

Приготовление

Чтобы испечь саратовский калач, начинаем готовку с создания опары. Налейте в миску 490 мл теплой воды (температурой 40 градусов), туда же отправьте дрожжи, щепотку сахара и аккуратно перемешайте. В таком виде оставьте примерно на пятнадцать минут. После этого всыпьте 490 г муки для опары и вымесите до гладкости. Удобно пользоваться для этих целей блендером, включая его на минимальную скорость. Время вымешивания — около десяти минут.

Длительность процесса брожения — примерно 3,5 часа. При этом опара должна стоять при комнатной температуре (около 24-26 градусов).

Теперь нужно приготовить тесто. Для этого в теплой воде (в 210 мл) нужно растворить соль (15 г), сахар (20 г). Перемешайте массу и влейте в опару. Туда же отправьте растительное масло. После этого всыпьте муку (начинайте с 50 граммов и постепенно добавляйте, чтобы не забить тесто). Можно добавить немного лимонной кислоты для активизации клейковины. Для этого сначала вымешивайте массу блендером на 2-3 скорости на протяжении пятнадцати минут. В таком виде оставьте тесто на 90 минут для отдыха и брожения при комнатной температуре. По истечении указанного времени сформируйте шар из теста и уложите его в форму, которая был смазана растительным маслом и присыпана мукой. Желательно сделать из пергамента форму, так как во время выпечки калач будет подниматься.

В таком виде нужно оставить продукт примерно на 60 минут. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в три-четыре раза. При этом заготовка должна быть закрыта или пищевой пленкой, или полиэтиленовым пакетом. Это позволит предотвратить заветривание, а значит, в процессе выпечки не будет разрывов.

Теперь нужно смазать будущий калач сверху солевым раствором. Для этого разведите в 100 миллилитрах теплой воды 5 граммов соли и 3 грамма пищевой соды. Удобнее всего смазывать силиконовой кисточкой. После этого включите духовку на температуру 210 градусов. Установите заготовку внутрь и выпекайте на протяжении одного часа. По готовности остудите хлеб в духовке, не вынимая. Изделие сохранит свежесть на протяжении 3-4 дней. Как видите, в домашних условиях по пошаговому фоторецепту испечь саратовский калач несложно. Он получается красивым, вкусным, пышным, ароматным, с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда

Похожие рецепты Рекомендуемые материалы

Комментарии

Такой воздушный получился, класс! Хороший рецепт!

Да, все верно: 20 г масла и щепотка лимонной кислоты. Спасибо за комментарий! Детализировали количество ингредиентов.

Источник

Хлеб «Саратовский калач»

Модератор: Модераторы

Хлеб «Саратовский калач»

Рецепт на один классический полуторакилограммовый калач
(можно выпечь два хлеба по 700-800г)

Опара
490 г муки в/с
490 г воды
15 г прессованных дрожжей или 5 г сухих,

В воду, температурой 40 С положить/всыпать дрожжи, щепотку сахара, оставить для пробуждения на 15 мин. Добавить муку, тщательно выместить до гладкости (10 мин на 1-й скорости).

Тесто
опара
510 г муки в/с
210 г воды (в принципе количество добавленной воды будет зависеть
от муки, которую вы используете, начните с 50 г и добавляйте по необходимости)
15 г соли
20 г сахара
20 г растительного масла или маргарина
щепотка аскорбинки (для улучшения клейковины, можно не класть)

В теплой воде растворить сахар, соль, влить в опару. В опару влить масло или растопленный маргарин, всыпать муку, вымесить до умеренного развития клейковины, 15 мин на 3-й скорости, либо 20-30 мин руками.
Брожение 90 минут при комнатной температуре. Сформовать шар и уложить в в смазаную жиром и подпыленную мукой форму, диаметром 21 см высотой 9 см.

Смазать шапку калача раствором соли и соды.

Раствор соли и соды для смазки
100г воды
5 г соли
3 г питьевой соды

Печь в разогретой духовке при 210 С 60 минут. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.
Такой хлеб хорошо сохраняется 3-4 дня и в замороженном виде до 30 дней.

Этот хлеб конечно можно испечь и в половинном размере, вкус от этого не изменится, только он будет более приземистым.

Источник

Саратовский калач

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Саратовский калач необходимо.

Для опары смешать 100 грамм просеянной муки с дрожжами, влить теплую воду, хорошо перемешать венчиком до однородности массы. Миску с опарой накрыть крышкой и оставить в теплом до появления пенной шапочки.

В поднявшуюся опару добавить соль, сахар и растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и примешать оставшуюся муку. Выложить тесто на разделочную доску, слегка припудренную мукой и замесить мягкое эластичное тесто.

Скатать тесто в шар, положить в миску, накрыть полотенцем и оставить для подъема в теплом месте на 1 час. Поднявшееся тесто хорошо обмять и дать постоять еще в течение одного часа.

Вновь поднявшееся тесто снова хорошо обмять, сформировать круглый хлеб, который поместить в смазанную растительным маслом круглую форму диаметром 21 и высотой 9 сантиметров. Форму для хлеба с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут для подъема.

Приготовить состав для смазки хлеба: смешать в небольшой чашке необходимое количество воды, пищевой соды и соли, хорошо размешав. Когда объем теста увеличится в 2 раза, смазать сверху хлеб этим составом.

Выпекать саратовский калач в разогретой до 180 С духовке около 30 минут до зарумянивания.

Испеченный хлеб вынуть из духовки и остудить на решетке.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Саратовский калач.

Как-то мне моя жена рассказала, как она в детстве ела у своей тёти саратовские калачи, пышные, вкусные, запивая их молоком. Это для нее осталось незабываемым детским воспоминанием. И я решил поискать в Интернете рецепт приготовления саратовского калача. Я не буду приводить этот сухой рецепт, как не буду утверждать, что испек настоящий саратовский калач. Но я был поражен, насколько этот хлеб отличается от того, который я выпекал ранее.

Расскажу по порядку, с иллюстрациями.

Сначала в чашке теплой воды (120-130 г) растворил пол- пакетика сухих дрожжей, добавив совсем немного, чуть меньше чайной ложки сахара. Когда дрожжи «закипели» (примерно через 15-20 мин), начал готовить опару. Для этого в забродившие дрожжи добавил еще одну чашку воды и около 200 г муки (полтора стакана), размешал так, чтобы не было комков, и поставил опару в теплое место на три с половиной (!) часа. Поскольку опара хорошо подходила все это время, я использовал просторную, большую кастрюлю.

Через 3,5 часа добавил в опару еще одну чашку чуть подсоленной воды и два стакана муки. Так что на все тесто я израсходовал примерно 500 – 600 г муки. Вымешивать тесто нужно тщательно, в течение 10-15 мин, до тех пор, пока не начнет отлипать от рук и от кастрюли. В конце замеса нужно добавить в тесто 1 столовую ложку растительного масла.

Далее тесто накрыть полотенцем и поставить для брожения еще на 1,5 часа. (Во время брожения ни опару, ни тесто я не осаждал!).

После этого сформировал круглый хлеб, поместил в смазанную растительным маслом круглую форму, (их мне понадобилось две) накрыл и оставил на 60 мин для подъема. Объем теста должен был увеличиться в два – два с половиной раза.

После расстойки нужно смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды – на 100 г воды чайная ложка соли без верха и пол чайной ложки питьевой соды. Выпекать 30 мин в духовке при 210 градусах. Раствором я смазывал и после выпекания.

Вот что у меня получилось.

В разрезе видно, какой он пышный и ноздреватый. И действительно, как и положено саратовскому калачу, сохраняет форму – если его сжать, он постепенно примет свою прежнюю форму.

Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Калач саратовский рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт Саратовского калача.

Давно утраченный саратовский бренд..

Калач — старейший вид белого хлеба в России. Известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний — саратовский.

Калачи известны с XIV века как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.

Название происходит либо от слов «коло» — «колесо», либо от татарского «калач» — выражения высокой степени аппетита.

Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.

В конце XIX – начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач?

В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы — знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже.

Рецепт калача пекари нашли не сразу. Возможно, к этому приложил руку и саратовский комбинат имени Стружкина (основан в 1886 году), который был поставщиком хлеба императорского двора. В результате вывели формулу: смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25 % объёма) с мукой мягких сортов (75 %).

Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии.Всё дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи! Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.

Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — «саратовская-29», а в 80-х годах появилась «элита Поволжья». В областном музее краеведения есть образцы этих пшеничных зёрен.

Большая мельница Шмидта

В зале, посвящённом немцам Поволжья, много фотографий немецких мукомолов — Бореля, братьев Рейнеке, братьев Шмидтов. В начале прошлого века они владели самыми крупными мельницами в Саратове. Кое-что из старинного оборудования уцелело. Так, автоматическая подача зерна, которую установил в 1901 году Эммануил Борель на своей мельнице, работает до сих пор.

Историки пишут, что никто на мельнице, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приёмов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы именно этого урожая.

В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия — хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек. Калачей в обоих городах выпекали десятки тонн в сутки — так что кормили всю область.

В 80-е годы было огромное массовое производство — по 3–3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство.

Сейчас хлебокомбинат имени Стружкина печёт большие калачи (1,5 кг) — 40 рублей, и маленькие (0,5 кг) — 20 рублей. Пекут маленькими партиями, по 300–400 кг в день, большие — только на заказ, чтобы точно всё распродать (выпечка калачей — дело дорогое). Заказывают из правительства области, различных организаций — для подарка, на свадьбу и т. д.

Источник