какую рыбу можно солить в домашних условиях кроме красной

Рыба для засолки

Перед тем, как определиться – какую рыбу можно засолить в домашних условиях, поинтересуйтесь ассортиментом, качеством, состоянием тушек в специализированных рыбных интернет-магазинах, торговых точках открытого пользования. Выбирают продавца, который получает свежую продукцию от поставщиков, имеющего базу для хранения, переработки и транспорт с холодильным оборудованием.

Для засолки в домашних условиях подходят породы речной и морской рыбы с малым количеством костей, вкусным, жирным мясом, способным дозревать после обработки солью. К таким видам можно отнести:

Не рекомендуют в домашних условиях солить осетровых без специальных профессиональных знаний и оборудования для охлаждения.

На выбор рыбы влияет то, с какой целью производят засолку. Для приготовления холодных закусок, которые съедают сразу после приготовления, обычно берут крупные куски или филе красной рыбы, сиговых или небольшие целые тушки таких пород как тугунок, хариус, омуль. Соление производят быстрыми способами в различных маринадах.

Если в маринад добавить 2-3 столовые ложки коньяка или водки, мясо рыбки приобретет плотную консистенцию, станет более вкусным и ароматным.

Для заготовки впрок или для вяления выбирают цельные небольшие тушки весом до 1,0 кг – 1,5 кг. Если требуется засолить более крупную рыбу, ее разделывают на куски. Отдельно можно посолить балык, мясо на ребрах и тешу. Процесс ведут сухим или мокрым (рассольным) способами. Для засолки применяют только поваренную крупную соль. От мелкой йодированной мясо становится рыхлым и быстро портится.

Из всего разнообразия рыбной продукции, предлагаемого покупателю, опытные кулинары предпочитают выбирать для засолки рыбку, добытую в северных, сибирских и дальневосточных водоемах. Обитающая в холодной воде, она имеет плотное, нежное мясо с большим содержанием жира. Вкусные рыбные деликатесы получаются как из красной, так и из белой рыбы.

Какую красную рыбу лучше солить?

К красной рыбе относят всех дальневосточных лососей, североморского лосося – семгу, и принадлежащих к этому семейству форель, ленка и тайменя. Все они подходят для засолки, но отличаются по вкусу, аромату, содержанию жира.

Лучшей красной для засолки по праву считается североморский лосось – семга.

Речь идет о выловленной в северных реках Кольского полуострова, а не выращенной на голландских морских фермах.

Учитывая размеры, семгу солят филейными кусками, стейками, балыком, тешой. Куски обязательно должны быть с кожей для лучшего сохранения жира и сочности. Засолку ведут сухим или мокрым способом. Соленое мясо получается плотным и вместе с тем жирным, ароматным и очень аппетитным на вид. Его подают отдельной закуской, готовят бутерброды, добавляют в салаты.

Не менее оригинальными для домашнего соления считаются нерка, чавыча, кижуч. У этих дальневосточных лососей, в отличие от сородичей, мясо насыщенного красного цвета, что делает готовый деликатес более привлекательным.

Из кеты получается вкусный аппетитный балык, который после засолки можно немного подвялить. Теша кеты, поданная с растительным маслом и луком, не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана.

Особая роль в рыбной кулинарии отводится редким сибирским представителям семейства лососевых: ленку и тайменю. Их красное мясо отличается повышенным содержанием легко усваиваемого жира. Соленое прямым посолом, оно станет отличной деликатесной закуской для любого стола.

Речная или озерная форель также подходит для засолки. Некрупные тушки солят целиком, не вынимая внутренностей. Крупную хорошо разделать тонкими пластинами и посолить быстрым посолом. Из соленых форелевых ломтиков получаются вкусные, аппетитные бутерброды.

Все перечисленные лососи кроме хребтовых и реберных костей имеют небольшое количество мелких костей, поддерживающих мышечную ткань спины. Они плотно прикреплены к скелету и при употреблении в пищу соленой рыбы легко отделяются. Также легко косточки удаляются при филировании.

Белая рыба для засолки

Лучшей белой рыбой для засолки считаются также представители семейства лососевых из рода сиговых.

Обитая в северных реках, они нагуливают плотное, жирное мясо, прекрасно подходящее для кулинарной обработки.

Одно из самых деликатесных блюд получается из соленого, знаменитого на весь мир, сибирского омуля. Приготовленный сухим посолом, он при еде истекает жиром и буквально тает во рту.

Источник

Как правильно малосолить рыбу в домашних условиях

Фото блюда

Блок автора

Рыба на прилавках магазинов сегодня представлена в большом ассортименте. Однако соленая стоит в разы дороже свежей или мороженной, ведь считается уже готовым продуктом, а не полуфабрикатом. Почему бы не сэкономить и не сделать лакомство своими руками, которое будет приготовлено по вашему эксклюзивному рецепту. Обсудим как малосолить рыбу в домашних условиях шаг за шагом.

Как и какую выбрать рыбу для малосолки

Солить можно, практически, любую рыбу, вне зависимости от того мороженная она или свежая. Выделим те виды, что используют чаще всего.

Небольшие рыбешки – до 500 г, не принято потрошить, поэтому селедку, скумбрию, карповых отправляют на засолку в целом виде. В свою очередь красная рыба всегда потрошится, как и другие виды, чья тушка превышает вес в полкило. Если рыбешка достаточно большая, то может быть выбрана засолка филе, стейков.

Чтобы выбрать хорошую рыбу для засолки в мороженом виде, нужно обращать внимание на:

Если мы отправляемся за свежей рыбкой для дальнейшего посола, то в приоритете точки продаж, где можно купить живую рыбу. Но, если такой в вашем городе нет, то выбирайте из тушек и обязательно:

Не стоит покупать рыбу у дорог или на стихийных рынках. Такие покупки не гарантируют качества самого товара и безопасности тех водоемов, где они выловлены.

Как выбрать филе рыбы для засолки

Не всегда рыба на прилавках представлена в тушках. Нередко крупные виды сразу распускают на филе. И это усложняет процесс приобретения: в глаза рыбе не взглянуть, жабр больше нет – что делать?

Второе – это запах. Только приятный спокойный аромат. С филе работает уже знакомая схема по запаху: чем старше оно, тем выразительнее специфический рыбный акцент. Позже присоединяется характерный сладковатый оттенок, который говорит о разложении.

Рыхлость филе – тоже не лучший признак. Значит, его подвергали заморозке и, возможно, не один раз. Иногда это свидетельствует и о том, что вас хотят «надуть», продав вымоченное в воде рыбное филе, которое теперь весит в разы больше. Подобный товар, конечно, может быть засолен, но внешний вид у таких кусочков будет неаппетитный.

Особое внимание обратите на кости – их должно быть немного. Если их нет вовсе – это не заслуга того, кто разделывал, а скорее всего, последствия химической обработки.

Температурный режим при засолке – солим в холодильнике или нет

Рыба считается скоропортящимся продуктом, поэтому принято ее хранить в холодильнике. А что же с засолкой? Здесь мнения расходятся. Часть хозяек пользуется охлаждением для просолки, а другие предпочитают оставлять рыбку на столе.

Что же говорит наука? Соль – это консервант, поэтому какое-то время рыба сможет находиться при повышенной температуре без признаков порчи. Более того, в тепле процесс соления ускоряется. Это дает возможность получить деликатес уже через несколько часов (если речь идет о мелкой рыбке или просолке кусочками).

Однако здесь очень важно строго соблюсти время и сразу же по приготовлению убрать блюдо в холодильник. Длительному хранению его лучше не подвергать, т.к. процессы, запущенные при комнатной температуре, уже не остановить и рыба будет очень быстро терять свои вкусовые качества. Чаще всего прием с выдержкой при комнатной температуре совершают во время засолки крупной рыбы, чтобы добиться ее готовности, как можно скорее.

Солить в холодильнике стоит, если у хозяйки есть задача сохранить готовый продукт, как можно дольше. При этом она не ограничена по времени приготовления и может позволить себе неспешно выдержать весь цикл соления, который в условиях холода замедляется.

Через сколько будет готова рыба

То, сколько вам придется ждать в ожидании вкусной соленой рыбы, зависит от ее размеров:

Как посолить рыбку в домашних условиях – рецепты

Предлагаем ознакомиться с несколькими занимательными рецептами засолки рыбы своими руками. Остановимся на мокром и сухом посоле, а также уделим внимание пряному варианту – для настоящих гурманов.

Соленая сельдь сухим посолом

Тушку сельди разморозить (естественным способом – без подогрева), очистить от внутренностей, головы, убрать хребет. Убрать из филе крупные кости и выложить их на пищевую пленку. В отдельной тарелке смешать 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахарного песка. Натереть смесью филе и сложить их одно на другое. Завернуть филе в целлофан и отправить в холодильник на 24 часа.

Спустя указанное время вынуть филе и обмыть от оставшейся соли с сахаром. Селедочка получается достаточно плотной, что позволяет ее красиво нарезать для рыбной тарелки на праздничный стол или превратить в кубики для салата.

Скумбрия домашнего посола в рассоле

Оставить рыбу в рассоле на столе примерно на 4-5 часов. После стоит отправить в холодильник и выдержать еще сутки.

Мойва пряного посола

Посол будет тоже сухим, но его отличает очень тонкий пикантный вкус, который отдадут пряности. Достаточно взять 1 кг мойвы (неочищенной) и дать ей немного разморозится. Выложить рыбу в тарелку и добавить к ней 2 ст. л. соли (лучше морской крупной) и 1 ст. л. сахара. Хорошенько втереть смесь в рыбу, а после добавить семена горчицы, кориандр, смесь перцев и лавровый лист (лучше молотый).

Чтобы просолка была активней, а пряности быстрее отдавали свой вкус, стоит сверху поставить небольшой груз. Обратите внимание, что он должен быть не слишком тяжелый, чтобы структура мойвы не пострадала.

Вначале требуется выдержать рыбку при комнатной температуре – около 12 часов, а после переместить в холодильник на 20-24 часа. Хранить ее стоит в банке, залив жидкостью, что образовалась во время посола.

Что еще можно добавить к соли из специй

Как ни странно, но при засолке рыбы очень актуален сахар. Его берут в два раза меньше от количества соли, но именно этому ингредиенту удается выгодно раскрыть вкус рыбки, сделать его приятнее и нежнее. Особенно красная рыба жалует эту добавку.

Кроме того, очень актуален пряный посол, когда в рассол добавляют специи: лавровый лист, кориандр, гвоздику, семена горчицы, укропа, черный и душистый перец. Очень необычными, но эффектными приемами пользуются гурманы, которые добавляют корицу, мускатный орех и даже ломтики имбиря. Чтобы придать остроты, можно воспользоваться стручковым перцем, легкую освежающую ноту добавит тмин и анис.

Пряный посол актуален исключительно для небольшой рыбы. Классический рецепт не должен вмещать ничего кроме соли, которая используется в чистом виде или разбавленная водой.

Источник

5 вкусных рецептов засолки рыбы в домашних условиях

Если вы убеждены, что дома посолить морепродукт вряд ли получится, опасения напрасны. В этом процессе нет ничего не возможного, главное – располагать качественным исходным сырьем и придерживаться технологии.

А сколько вариантов засолки найдется, таких вкусных и необычных, для разных видов рыбы, не сосчитать. Попробуйте засолить сами. Начать можно с быстрых и простейших рецептов. Наберетесь опыта – выберите для себя любимый.

Какая рыба подходит для засолки?

Практически всякую рыбку из тех, что водится в водоемах, в мороженом и свежем виде продается на рынках и в магазинах, можно солить:

Важно! Рыбу весом до 0,5 кг можно не потрошить для соления, у той, что крупнее, внутренности удаляют.

Особенности соления.

Соление считается одним из самых надежных способов консервирования, позволяющий хранить продукт довольно длительное время.

Для того, кому никогда не приходилось в домашних условиях солить рыбу и как это делается, не знает, важно запомнить, что годится только каменная соль и исключительно крупного помола. Йодированной не пользоваться ни в коем случае. Соление очень быстро испортится.

Способы засолки рыбы

Нет числа рецептам посола. Зато способов гораздо меньше, а самые распространенные из них: сухое и мокрое. В первом случае никакой воды, лишь сыпучие компоненты, которые смешивают между собой и втирают в рыбу. Зато во втором ее помещают в рассол – посолочная смесь, разбавленная водой.

Самый скорый и простой. Особенно подходящ для рыбки средних размеров – от 250 до 500 г весом. Вкусно получаются и форели, и язи, что покрупнее. Рыбные тушки, уложенные рядами, пересыпают солью. Вполне достанет того сока, что выделится из рыбы после пребывания ее под гнетом. Если спустя 4 дня образовалось недостаточно жидкости, и рыбные тушки ею не покрыты полностью, придется развести в воде соль (250 г/л) и влить в посол.

Данный метод требует непосредственного контакта соли с сырьем. Если обеспечить температуру воздуха в 15℃, то данный процесс пройдет особенно успешно. Через десяток дней рыба обретает довольно плотную структуру, сохраняя при этом свои лучшие свойства и вкусовые характеристики. Однако для более жирной (не считая мелкой) сухая засолка рыбы в домашних условиях нежелательна.

Этот способ потребует приготовление для засолки рыбы специального тузлука. Им заливаются кусочки филе. После нахождения пару-тройку часов в тепле, а затем пары дней в холодильнике, лакомство готово. Остается лишь вынуть его из рассола, подсушить и обернуть пищевой пленкой, если сразу не подавать на стол. Иногда для этих целей используют хлопчатобумажный лоскут ткани.

Засолка речной рыбы

В домашних условиях для соления сухим методом лучше выбирать речные виды. Рыбка не должна быть крупной, стоит остановить выбор на карасе, окуне либо плотве.

Важно использовать для засолки стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как солить сельдь

Соленая селедка – лучшая закуска. Всякий русский это знает. Потому и относится сельдь атлантическая или тихоокеанская к числу самых распространенных для засолки в домашних условиях.

Одно из важнейших правил: не покупать свежую рыбу без головы и плавников. Слишком часто за очищенной таким образом сельдью скрывают порчу. Вы сами без проблем разделаете ее, зато не придется сомневаться в свежести продукта.

А если приобрели мороженую, просто оставьте в холодильнике до той поры, пока не оттает. Разморозка в теплой воде или микроволновке не рекомендуется.

Солят селедку можно и мокрым, и сухим способами.

На 2 рыбины взять: литр воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 3–4 лавровых листа, гвоздику и горошины черного и душистого перца по вкусу.

Совсем необязательно потрошить и чистить селедину, но жабры удалить желательно. А тушку промыть и подсушить.

Чтобы приготовить тузлук для засолки рыбы, в кипящую воду засыпать соль, сахар и специи и подержать на огне еще 3–4 минуты. А затем дать ему остыть.

В качестве емкости для засолки подойдет пластиковый контейнер или эмалированная кастрюля с крышкой. В нее нужно уложить рыбу и залить рассолом. Она должна полностью оказаться покрытой. Если это не так, можно использовать гнет, чтобы не пришлось периодически переворачивать селедку.

После 3-х часов нахождения при комнатной температуре, можно убирать емкость в холодильник. Пробу снимать через двое суток.

Чтобы засолить целиком одну селедину, потребуется ст. ложка соли, ч. ложка сахара и пол ч. ложки чёрного молотого перца.

Отрезать голову и удалить внутренности или оставить как есть – на усмотрение хозяйки. Сельдь промыть. А приправы смешать между собой. Этой смесью следует натереть рыбину. После чего обернуть ее пищевой пленкой и упаковать герметично в пластиковый пакет. Через двое суток в холодильнике закуска готова к употреблению.

Быстрый посол сельди

Засолка рыбы в домашних условиях осуществляется способами сухого, провисного засола либо с применением рассола. Последний метод хорошо подходит для соления селедки. Она получается пряной, используется для гарнира, салатов.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Рецепты соления скумбрии

Скумбрия – еще один вид рыб, который чаще других выбирают для домашней засолки. Быстрый пряный посол для нее подходит лучше всего. При этом количество специй почти не ограничено. Эта рыба имеет столь яркий неординарный вкус, что заглушить его даже изобилием специй довольно сложно.

А длительностью посола регулируют «соленость» готового продукта. Для слабосоленой достаточно пары часов. А более соленый вариант потребует времени чуть побольше (4 часа). Весь секрет состоит в том, что заливают филе 36-градусным маринадом, не горячее, чтобы скумбрия засолилась, а не сварилась.

Для одной рыбины можно взять:

Скумбрию необходимо выпотрошить, голову и хвост удалить. Намыть и порезать кусочками в один см толщиной.

Для маринада первую луковицу нарезают кольцами, и вместе с солью и остальными специями добавляют в горячую, но не закипевшую воду. Как только закипит, нужно поварить на малом огне 7 минут и оставить остужаться.

Теперь полукольцами нарезают лимон и кольцами – вторую луковицу — колечками. Выкладывают их в глубокую посуду и туда же заливают теплый маринад. Как только там же оказалась рыба, емкость накрывают крышкой и отправляют на два часа в холодильник. Рыбка получается малосоленой с пряным ароматом. Нужна посоленее, придется подождать еще пару часов.

Засолка рыбы в рассоле

Засолка рыбы в рассоле отличается от мокрого посола тем, что в этом случае ряды рыбы заливаются водной соленой смесью, а не засыпаются солью.

Кроме того, рыба средней величины и крупная перед засолкой чистится.

Для засолки в рассоле 3-3,5 кг рыбы потребуется: 2 л воды, полкилограмма соли, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа.

Для приготовления рассола все компоненты вскипятить и охладить.

Для засолки рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, уложить в емкость, залить рассолом, прижать гнетом.

Через 3 недели засолки рыба будет готова к употреблению.

Этим способом сельдь, сардины, хамсу, кильку в рассоле засаливают целиком.

Рассола готовят столько, чтобы рыба была в него погружена. Емкость с рыбой после засолки хранят в прохладном месте.

Как солить красную рыбу

Красная рыба служит отличной закуской, из нее получаются необычайно вкусные салаты. Та, что продается в любом супермаркете, отличается дороговизной. Часто весьма сложно быть уверенным в ее качестве. Оттого приготавливать этот деликатес в домашних условиях предпочитают многие кулинары, точно знающие, как вкусно засолить рыбу. А рецепты особо востребованы среди несметного числа способов приготовления морепродуктов.

Важно! Обычно, говоря о «Красной рыбе», имеют в виду особи деликатесных сортов из семейства лососевых. В их мякоти высокое содержание жира. Оттого в малосольном варианте она обретает нежный и приятный вкус и присутствует почти на всех праздничных застольях.

Поговорим о том, как солить рыбу красную в домашних условиях.

Сухой посол

Рыбу можно использовать и свежую, и замороженную. Главное, чтобы шкуре была без каких-либо повреждений, желтых пятен и разводов. и никакого отталкивающего запаха.

При разделке с рыбины удаляют чешую и хорошо промывают ее под струей холодной воды. Голова, хвост и плавники для засолки не требуются, но из них получится отменная уха.

Разрезают брюшко, аккуратно извлекая внутренности. У тушки удаляют хребет (он тоже может пойти в уху). Икру тоже можно засолить.

Что касается шкурки, обычно ее удаляют, но можно и оставить. В предлагаемом рецепте рыбу готовим без кожи.

Филе укладывают в кастрюлю, пересыпав солью и селитрой в соотношении 400 г на 5 г соответственно. Рыба должна побыть под гнетом в течение 3-х дней. После этого кусочки перемешать и оставить на следующие 3 дня.

Соление в рассоле

К сожалению, хранится такая рыбка не дольше 3-5 дней. Иногда, чтобы продлить ненадолго этот срок, через сутки после засола с рыбы сливают рассол, подсушив ее, заливают растительным маслом.

Для рассола потребуются:

Доведенный до кипения, рассол сначала остужают, а затем заливают им рыбу. Несколько дней она остается в холодном месте. Если воду заменить крепким чаем, продукт обретет копченый привкус.

Рыба в собственном соку

Возможно, такой вариант засолки красной рыбы в домашних условиях для вас окажется более предпочтительным. Некий компромисс, когда она засаливается во влажной среде. Но не в рассоле, специально сваренном по этому случаю, а в своем соку, выделившимся при посоле. Шкуру часто оставляют и, если и режут, то на крупные куски. При такой засолке часто используют сахар (в пропорции на 2 части соли 1 сахара). Зато можно обойтись без специй.

Посолочной смесью рыбу обмазывают со всех сторон. Куски можно сложить парами, чтобы филейными частями они примыкали друг к другу. Плотно завернутыми в чистый хлопковый лоскут, их укладывают в контейнер. Под гнетом где-то через час появится сок, который нужен для засола.

Гравлакс

Этот метод придумали когда-то скандинавские рыбаки. Им нужно было как-то не дать пропасть свежему улову семги, лосося и др. Гравлакс готовили прямо в… песке немного повыше линии прибоя. Но это экстрим. Сегодня такой пряный и ароматный деликатес готовят на кухне.

Интересно! Обычно рыба по этому методу просаливается несколько суток. Но мы будем говорить о быстрой версии этого рецепта с лососем от знаменитого английского повара Джейми Оливера.

Рискните! Берете 300 г кусок лосося со шкурой и:

Отдельно приготовить стебельки укропа. В одной посудине перемешать цедру лимона и апельсина, соль, сахар и алкоголь. К ним добавить мелко нарезанные укропные стебли. Этим маринадом тщательно обмазывают рыбу, выкладывают кусочки мякотью друг к другу и туго обматывают пищевой пленкой. Пять часов она должна отстояться в холодильнике (можно и дольше).

Теперь рыбину можно «распаковать», удалить с него лишнюю соль и щедро пересыпать порубленными листьями укропа. Можно подавать сразу, освободив от шкурки, а можно снова в пленку и в холод.

Когда рыбу подают на стол, кожу с нее снимают.

Способы посола рыбы

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, вялением и т.д.). В зависимости от метода введения соли существует несколько способов посола рыбы:

По виду емкостей для посола различают:

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор соли), в котором и происходит просаливание.

При данном способе посола крепкосоленая рыба сильно обезвожена, имеет очень плотную консистенцию, грубую, ввиду чего применение сухого посола ограничено.

Разновидности сухого посола – столовый, чердачный, семужный. Чердачный посол, например, осуществляется в трюмах траулеров, разделенных на чердаки высотой не более 1,5 м. Рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится.

При мокром посоле неразделанную или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли. Основной недостаток мокрого посола – быстрое опреснение тузлука. Кроме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно. Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы.

В рыбной промышленности широко внедрены механизированные линии для посола сельдевых и скумбриевых в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. Посол при этом протекает быстрее, продукт получается не сильно обезвоженным, выход его больше, чем при сухом посоле.

При смешанном посоле рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем погружают в рыбосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания наружного слоя мяса рыбы и окисления жира, рыба просаливается равномерно, выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Смешанный посол применяется для обработки крупной и жирной рыбы.

В зависимости от температуры посола различают способы посола рыбы:

При теплом посоле неохлажденная рыба солится в неохлаждаемом помещении при температуре не выше +10… 15 °С (распространен на севере, а в других районах – только в холодное время года). В основном применяют для этого посола быстро просаливающуюся мелкую рыбу (хамсу, тюльку, кильку). При этом рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах соления, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам дробленым льдом для доведения температуры рыбы до 0…+5 °С. Посол можно проводить и без охлаждения рыбы, но в охлаждаемых помещениях, где температура воздуха должна быть 0…+7 °С (в холодных складах, охлаждаемых трюмах, ледниках). Применяется при посоле лососевых и сельдевых. Холодный посол – посол, при котором предварительно подмороженную до –1…–4 °С рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Чаще всего холодный посол применяют для крупных рыб: осетра, белуги, белорыбицы и др., а также жирных (например, сельдевых).

Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата. Поэтому в зависимости от применяемых добавок различают способы посола:

При простом посоле рыбу солят только поваренной солью. Рыба с высоким содержанием соли (крепкосоленая) имеет грубый, резко соленый вкус, плотную, жесткую консистенцию.

В пряном посоле используют соль, сахар и различные пряности. Чаще всего пряную соленую продукцию приготавливают из мелких рыб — сельдевых, хамсы, ряпушки и др.

Рыбу моют, обваливают в смеси соли, сахара и набора пряностей и укладывают в бочки. После выдерживания в течение суток для осадки бочки дополняют рыбой, при необходимости доливают пряный раствор, укупоривают и направляют на созревание при температуре около 0°С в течение 10–30 суток.

При маринованном посоле рыбу солят смесью соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Используют для маринованного посола в основном сельди всех видов, кроме мелких. Вначале рыбу выдерживают при температуре около +10 °С в уксусно-солевом растворе, содержащем 6–10% поваренной соли и 1,6– 3% уксусной кислоты до полной готовности – побеления мяса рыбы на разрезе и приобретения им кислого вкуса.

Затем рыбу укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд смесью пряностей с сахаром, выдерживают 12 ч для осадки, дополняют бочку рыбой и заливают пряной уксусно-солевой заливкой той же концентрации, что и при предварительной обработке. Для созревания солено-маринованную рыбу выдерживают при температуре +7… 10 °С в течение 15–20 суток и направляют в реализацию.

Специальный посол ведут посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара с добавлением консерванта бензойно-кислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется для ценных жирных рыб – жирных сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии.

Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, нежный вкус, особую пикантность и своеобразный букет.

Популярные рецепты соления рыбы

Домашняя засолка рыбы – дело несложное и под силу кулинару любой квалификации. Не составит труда для начинающей хозяйки. Большинство рецептов засолки рыбы в домашних условиях довольно примитивны и предполагают наличие дополнительно только соли и воды.

Среди наиболее часто используемых:

Есть и другие составляющие. Это растительное масло, мед, молотый перец, карри, чеснок, лук, зелень. Во многих рецептах предполагается нарезка рыбы на кусочки. Но маленькую рыбку можно засаливать целиком.

По своему выбору и вкусу ее можно сделать малосольной или соленой.

Классическая засолка

Для этого способа можно отобрать как маленькие, так и большие особи. Для соления 2-х кг используют 6 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара.

Разделанную рыбу лучше порезать на равные части. каждый кусок филе обволакивают в смеси соли и сахара. Укладывают ломтики в стеклянную банку и оставляют на 10 часов в холодном месте.

Важно! Если не нравится присутствие сахара, можно обойтись без него. Но именно сахар делает рыбное филе мягче.

Соление в водке

Берете полкило рыбы мелкой или средней, а также:

Рыбное филе, пересыпанное специями и политое водкой, должно сутки находиться под гнетом. После этого ее на 60 часов убирают в темное прохладное место.

Засолка с медом

Стародавний и очень простой рецепт. А рассол для засолки рыбы готовится лишь из соли, меда и воды. И что особенно важно, готов продукт сверх быстро. Каких-то пара часов и вкуснейшей закуской можно наслаждаться. Чаще всего таким способом готовят красную рыбу, но отлично подойдут любые нежирные сорта.

Необходимо подготовить 1 кг рыбы и взять:

Сначала ломтиками не толще 4 см нарезают рыбу и выкладывают в глубокое блюдо. На 45 минут она останется в рассоле, после чего излишки его можно снять бумажной салфеткой. Рыбу смазывают маслом и на часок отправляют в холод. Нужна слабосоленая – можно есть, хочется посоленее – пусть полежит еще час.

Соление рыбы с имбирем

Берется килограмм рыбы и:

Подготовленную тушку пересыпают солью и оставляют в холоде. Через сутки весь сок, что она дала, нужно слить и залить охлажденным рассолом. По прошествии 4-х дней, его сливают и заменяют на вновь сваренный. Еще через 5 дней проделывают то же самое. Спустя двое суток рыбка готова. Если оказалась чересчур соленой, просто подержать немного в холодной воде.

Засолка в лимонном соке

Для 1 кг рыбы нужно:

Рыбу, порезанную на ломтики, пересыпают солью и перцем, сбрызгивают соком лимона. Лаврушку кладут между кусками (ее можно измельчить). Оставшуюся мякоть лимона обычно нарезают и укладывают поверх рыбного филе. Двое суток продукт должен отстоять в холодильнике. Прежде чем употребить, с кусков рыбы смывают остатки соли.

Соление в соевом соусе

Потребуется пол кило рыбы, а также:

Филе натирают смесью из соли и сахара. Готовят рассол из оставшихся сока, масла и соуса, заливают им рыбу. Отстояв в холодильнике 3 дня, получается малосольный деликатес.

В яблочном соке

Желаете получить селедку (эта рыба для данного способа засолки предпочтительнее других) с необычным фруктовым привкусом? Этот практически молниеносный рецепт засаливания сельди – настоящая находка.

На 600 г рыбы необходимо взять:

Готовое рыбное филе разрезают на порционные ломтики. Яблочный сок, подогретый до 36℃, смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и приправами. Сельдь, сложенную в стеклянной банке, заливают рассолом. Как только она остынет совершенно, можно поставить в холодильник на 2 часа. И все готово.

Как солить рыбу для вяления

От том, как солить рыбу для сушки, знает каждый опытный рыбак. И понимает, что большой улов в знойный день может создать проблемы, если не знать, что сохранить выловленную рыбу сушеной гораздо легче, чем свежей. Главное, выбрать правильный способ сушения.,

Сначала о правилах:

Такой способ более всего подходит для крупной рыбы. Необходимо тщательно разделать рыбину: вынуть внутренности, разделить ее на две половины, подсушить. Солью пересыпают внутреннюю часть, а затем слоями укладывают в деревянный ящик. Он удобен тем, что сок легко сможет вытекать через отверстия.

Ящик обязательно помещают в яму, выкопанную в тенечке, и накрывают плёнкой. К рыбе не должны «прорваться» насекомые. Ведь ящик будет оставаться в земле неделю.

Просолившуюся рыбу промывают в холодной воде, некоторое время вымачивают. Жерди выполняют роль сушилки. На них на большой высоте вывешивают сушиться соленую рыбина 7-10 дней. Сверху набрасывают марлю.

Засолка для копчения

Сегодня никто не удивляется, когда в качестве угощения хозяин предлагает отведать копченую рыбу собственного приготовления. Тем более, что рецептов копчения множество. А главнейший этап в процессе получения этого желанного продукта – засолка рыбы. Коптильщик со стажем делает это по своему рецепту и знает немало секретов, чтобы в итоге получилось настоящее лакомство.

Строго говоря, засолить рыбу для копчения можно одним из известных способов:

Посол длится 1,5 – 2 суток. Рыба не требует промывания. Ее просто просушивают несколько часов, потом отправляют в коптильню.

Источник