какую рыбу используют в ресторанах

Лучшая рыба в ресторанах Москвы

В ресторане «Пеши» так много блюд, где главную роль играет восхитительная рыба, что мы решили пойти по другому пути, и выбрали новое блюдо: спагетти с ракушками вонголе и боттаргой (1200 руб.). Самим блюдом, конечно, сложно удивить: в Московских ресторанах моллюски вонголе давно и прочно поселились в меню, — но качество, подача и идея блюда оставят самые лучшие впечатления.

Адрес: Охотный ряд, д. 2
Телефон: +7 (495) 241-60-04

В ресторане «Матрешка» к рыбным блюдам подходят творчески. Угольная рыба с пюре из тыквы, цветной капусты и брокколи (1150 руб.) больше похожа то ли на веселый детский светофор (кстати, отличный лайфхак, как накормить ребенка рыбой), то ли на трехцветную радугу. В любом случае, красиво и вкусно!

Адрес: Кутузовский проспект, д. 2\1, стр.6
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Оказавшись на фешенебельной палубе с панорамным видом на набережную и достопримечательности столицы, невозможно отказать себе в удовольствии попробовать сокровища морских глубин. Банкетные залы Yacht Event (корабли «Чайка» и «Ласточка») всегда учитывают пожелания своих гостей и предлагают им только лучшие позиции из рыбы! Кладезь полезных веществ, головокружительный аромат рыбного филе и, главное, нежный вкус, ради которого сюда возвращаются снова!

Филе дикого сибаса с овощами, салат с тунцом и кунжутом, черная треска с румяным картофелем – наглядные примеры того, что на яхтах ваш любимый ингредиент предстанет в новой интерпретации!

Филе дикого сибаса с овощами (1650 руб.). Это блюдо станет фаворитом для тех, кто в выборе между рыбой и мясом традиционно останавливается на первом. Сибас обладает множеством питательных веществ, а в сочетании с сезонными овощами — это просто must eat для организма! Гости банкетных залов Yacht Event выбирают его из-за нежного вкуса и аромата трав. Для любителей гастрономических впечатлений филе дикого сибаса станет отличным решением, который произведет wow-эффект!

Адрес: Краснопресненская набережная, 12А
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Хоть праздник рыбы придумали в Японии, в Армении рыбу точно готовят не хуже, а доказательства тому — блюда из ресторана Gayane`s. Устройте себе рыбный ужин, закажите для старта салат из шпината с копченым сигом (510 руб.), а продолжите горячей и сочной хашламой из красноперки (870 руб.). Сытное и уютное блюдо согреет вас и не подарит лишних калорий. К тому же в ресторане Gayane`s всегда уютно благодаря радушию персонала и традиционному армянскому дизайну интерьера.

Салат из шпината с копченым сигом

Адрес: 2-й Смоленский переулок, д.1\4
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Адрес: Бутырский вал, 5
Телефон: +7 (495) 988-26-56

В одном из самых трендовых ресторанов паназиатской кухни уж чего-чего, а рыбных блюд хватает. Мы решили написать о самых интересных. Яркие сочные дим-самы с сибасом (690 руб.). Начинка из сибаса с зеленым луком, водного шатана, имбиря кинзы и яйца. Пряно, остро, свежо. И еще низкокалорийно: рисовое тесто подкрашено морковью. Ноль химии, минимум калорий и максимум удовольствия.

Японский суп с крабом и омлетом (1290 руб.). Суп на основе устричного бульона с камчатским крабом, азиатскими грибами шимиджи, шиитаки и эноки. При подаче в суп добавляется скрэмбл из яиц, зеленый лук и кинза. Сытно, вкусно и не даст замёрзнуть в нашем лете.

Адрес: Тверская ул., 3, 1 этаж отеля The Ritz-Carlton
Телефон: +7 (495) 988-26-56

В ресторане Asiatique Kitchen x Bar подают обжаренного на огне лосося средней прожарки, с рисовым боллом со стружкой фурикаки и запечённым авокадо (990 руб.). Поливается кокосовым соусом с ноткой лайма. Украшается соломкой из нори. Пальчики оближешь! Но это не единственное, из-за чего стоит планировать ужин в этом ресторане. Не менее вкусен обжаренный тунец в грибной панировке средней прожарки, перед подачей поливается рыбным соусом с ферментированной томатной сальсой (1100 руб.). В качестве гарнира пюре из печеного батата и гуакамоле.

Лосось с рисовым боллом

Адрес: Лесная ул., 20, стр.5
Телефон: +7(495) 055-22-02

В винном гастробаре Blush встретились юг и север, аскетичный романтический холод и яркая пряная жара. И все в одном блюде — мурманский лосось с красным апельсином (1100 руб.). Обжаренное филе лосося подают с запеченным картофельным пюре с добавлением шпината. Особый ингредиент — пикантный соус из красного сицилийского апельсина! Даже на вид напоминает перчик.

Адрес: Даев пер., д. 2
Телефон: +7 (495)988-26-56

Шеф-повар нео-бистро Hands Вячеслав Казаков предлагает гостям попробовать креветки в лимонном масле с печеными томатами и кейлом (890 руб.).

Маринованный подкопченный томат «биф» разрезается пополам и «фаршируется» обжаренными в лимонном масле креветками, салатом кейл и сливочным сырным муссом с каперсами. Честно говоря, аппетит пробуждается даже от фото.

Адрес: Погодинская улица, д. 2
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Адрес: Берсеневский переулок, д. 3/10, стр. 8
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Байкал — удивительное место. Для местных жителей озеро – точка сакральной силы, для туристов — фантастическая экзотика в любое время года. Кроме природы и ландшафта, Байкал знаменит и своими обитателями, в том числе — уникальной рыбой, которая водится только в его чистейших водах. Вылов этой рыбы регулируется крошечными квотами, поэтому встретить ее в Москве — большая редкость. Бурятский ресторан «Сансар» напрямую сотрудничает с сибирскими рыбными компаниями, благодаря чему здесь представлено всё попурри байкальской рыбы: сиг, хариус, муксун и, конечно, омуль — они всегда в наличии и всегда свежие. В «Сансаре» знают 1000 и 1 способ приготовить рыбу так, как это делают именно на Байкале, ведь и владелец, и шеф-повар заведения родом именно оттуда.

Омуль на пару и ничего лишнего (1390 руб.)

По одной из версий, омуль попал в озеро Байкал по Енисею и Ангаре из Северного Ледовитого океана еще миллионы лет назад, в ледниковый период. Даже для народов Байкала омуль — царское блюдо. Нежный, не жирный, при этом очень сытный — чистый белок, так необходимый в суровом сибирском климате. В Бурятии его готовят на рожне, не потроша, прямо на берегу озера. Представьте себе: вы сидите возле костра, на берегу Байкала, вас подъедают комары, а вы вытаскиваете из воды омуля, насаживаете его на ивовый прут и втыкаете в землю на небольшом расстоянии от огня, где он нежно томится… В «Сансаре» омуля также готовят целиком, максимально приближенно к аутентичному способу — на пару, без специй, сохраняя подлинный вкус и подают со свежей зеленью, слегка сбрызнув лимонным соком.

Сугудай — традиционное блюдо народов, живущих на берегах Оби, Енисея, Лены и, конечно, Байкала. Если вас угощают им в Бурятии, значит вы — дорогой гость, вас хотят удивить. Некоторые называют сугудай «сибирским тартаром», но это не совсем правильное сравнение. Сугудай в «Сансаре» это — изысканный деликатес из сига, муксуна, дикой атлантической семги и омуля, вкус которых подчеркнут авторскими заправками. Подается он благодаря родившемуся на Байкале стилисту и шоу-мену Сергею Звереву, часто заходящему в заведение отведать любимой кухни с отварной картошечкой и зеленью. Сугудай — идеальная закуска под водку, которую в ресторан можно принести с собой.

Поке с омулем, сигом или муксуном (640 руб.)

Словом «поке» искушенного московского гурмана уже не удивить. Это блюдо пришло в европейские рестораны из гавайской кухни, где традиционно было закуской рыбаков, сошедших на берег с уловом (им то они сразу и закусывали). По вкусу поке напоминает разобранные на элементы суши. В ресторане «Сансар» вы можете выбрать байкальскую рыбу: омуль, сиг или муксун, свежую или слабосоленую — и специально для вас из нее выложат идеальную композицию с бобами эдамаме, авокадо, рисом и соломкой нори на подушке из фирменного соуса.

Картофельный крем-суп с копченым омулем (380 руб.)

При копчении байкальский омуль становится прозрачным, похожим на кристалл, обретает мармеладный цвет и такую же мармеладную текстуру. В этом блюде, как нигде, подчеркнут уже ставший нарицательным французский акцент в бурятской кухне «Сансара». Крайне важно есть суп сразу, не давая ему остыть: холодные пряные сочные ломтики рыбы идеально дополняют горячий нежный сливочный картофельный крем. Кстати, гренки в ресторане также делают сами — в ароматном масле со специями.

Байкальский салат (450 руб.)

Очередной реверанс заведения в сторону французской кухни: каперсы, корнишоны и красный лук элегантно сочтены с кусочками вареного в мундире молодого картофеля и микс-салатом. Главный же ингредиент — омуля — вы можете выбрать сами. Слабосоленый омуль делает блюдо утонченным и нежным, копченый — насыщенным и пряным. Шеф-повар заведения рекомендует делать этот выбор, исходя из предпочитаемых вами напитков: слабосоленый — к вину или сидру, копченый — к крепкому алкоголю или пиву. Кстати, для всех желающих познакомиться поближе с Байкалом до конца весны в «Сансаре» отменен пробковый сбор. Вам только нужно взять с собой любимые напитки и заказать одно из вышеописанных блюд.

Источник

Рыба и морепродукты

Кулинары говорят, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. Рыба по количеству полезных веществ и по вкусовым качествам не уступает мясу, при этом она легче усваивается. Рыба может поспорить с мясом и в ассортименте приготовляемых из неё блюд. Для ее приготовления используется разное оборудование: электросковороды, контактные грили, пароварки.

Сейчас на пике моды на здоровый образ жизни рыба пользуется неизменным спросом, особенно хорошо приготовленная, поэтому рыбные блюда постоянно спрашивают в ресторанах, популярность рыбных профильных заведений тоже растет.

Роль рыбы и морепродуктов в заведениях общепита

По тому месту, которое занимает рыба в заведениях общепита, их можно классифицировать:

[blockquote_gray»]Обувь для официантов должна быть удобной и комфортной.

Полуфабрикаты пользуются огромным спросом в заведениях фаст-фуда. Какие продукты стоит закупать, читайте в этой статье.

Коктейльные вишни сделают любой десерт или напиток привлекательным и красивым. Какие производители делают лучшую продукцию, читайте по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/konservacija/koktejlnye-vishni.html ссылке. [/blockquote_gray]

Виды рыбы и морепродуктов

Вся рыба, употребляемая в пищу, делится по видам:

Виды рыбы мало отличаются друг от друга по количеству белка, его уровень колеблется от 13% до 23%. Основное их отличие по процентному содержанию жиров: тут колебания значительные: от 0,1% до 33%.

В зависимости от уровня содержания жира рыба делится на три группы:

Многие рыбные рестораны приобретают живую рыбу. Обычно выбираются сорта рыб, легко приспосабливающихся к любой температуре и плохой насыщенности воды кислородом: карп, карась, линь; реже форель, лещ, налим, сом, сазан.

К морепродуктам, используемым в кулинарии, относятся следующие представители глубин:

Источник

14 лучших блюд из рыбы или морепродуктов за 2017 год

Подписаться:

Поделиться:

На премии «Что где есть в Петербурге» «Собака.ru» мы назвали самые главные рестораны и блюда сегодняшних трендов — в том числе, заведения с лучшими блюдами из рыбы и морепродуктов. Полный список номинантов премии можно посмотреть здесь.

Дорада с сицилийской капонатой

Жаренную на сковороде средиземноморскую рыбу по сицилийскому рецепту расцвечивают чили, чесноком, тимьяном, оливками, каперсами на ветке, кумкватом, томатами черри и даже апельсиновым фрешем.

Крабовый десерт

Сверхнаходчивое блюдо является и закуской, и десертом: крем-брюле с крабом, сладость которого скрадывается лимонным курдом, благодаря посыпке из паприки прикидывается мясом крабовой фаланги.

Ресторан « Лосось-бар» Узнать подробнее

Онежский судачок

Рецепт мог бы иллюстрировать гастрономическую дружбу народов России: в братском объятии сплелись филе северной рыбы, сибирские грузди, крымский лук и кубанское нерафинированное масло.

Ресторан « Русская рыбалка» Узнать подробнее

Краб по-сингапурски

Целые фаланги камчатского краба в невесомой панировке в сладко-остром соусе чили, для которого прилагаются блинчики, — идеально выполненная пан- азиатская классика.

Ресторан Azia Узнать подробнее

Бузара «Порто»

Суп Бузара — настоящая легенда «Порто Мальтезе». Бульон из трёх видов рыбы, белого вина и ароматных пряностей и специй с морепродуктами: петушками, гребешками, мидиями и креветками. На протяжении 14 лет, с самого первого дня работы, повара готовят традиционное черногорское блюдо по авторскому рецепту.

Сельдь домашнего посола

Stroganoff Steak House

Простая, но великая закуска, доведенная до совершенства: нежную, как крем, рыбу, посоленную с луком и лаврушкой, подают с поджаренным бородинским хлебом.

Ресторан Stroganoff Steak House Узнать подробнее

Котлеты из щуки

Вообще мы против штампов, но эти котлеты с пюре из батата и свекольным соусом действительно просто тают во рту. Бухгалтерия подтверждает, что это абсолютный хит продаж в ресторане.

Камбала

Ресторан на Васильевском острове удерживает лидерство по свежести улова: качество рыбы из Баренцева и Белого морей, из Ладожского, Чудского и Онежского озер оценивает шеф-повар и заядлый рыбак Александр Дубин.

Ресторан « Таверна Гролле» Узнать подробнее

Судак в сицилийском соусе

Рыбу готовят по принципу ризотто, то есть по мере выкипания соуса из белого вина добавляют к судаку томаты, лук, оливки, каперсы и вонголе: так вкус достигает небывалых высот.

Ресторан « Этаж 41» Узнать подробнее

Ризотто с гребешком, крабом и бри

По словам шефа Александра Князева, секрет эталонного ризотто в том, чтобы очень хорошо взбить для него сливки. Но не менее важное ноу-хау — суперсвежайшие морепродукты, которые для своего ресторана сначала вылавливает, а потом транспортирует из Мурманска в Петербург компания «Эко Фиш».

«Луизианские» креветки

Исполинскую порцию южных креветок в лучших традициях Средиземноморья молниеносно обжаривают на огне и снабжают четырьмя соусами — песто, чесночным, чили и лимонным.

Бельгийское кафе «Траппист» Узнать подробнее

Болиньос из трески

«Pedro & Gomez у Ларисы»

Скандинавские жаренные во фритюре шарики, под хрусткой корочкой которых — мусс из трески и картофеля, берите с азиатскими огурцами.

Ресторан Pedro & Gomez у Ларисы Узнать подробнее

Балтийская сельдь

Блюдо, в которое влюбился Дэвид Гаан из Depeche Mode: крепко соленая ладожская рыба идет с пюре из краснокочанной капусты, клюквой, маринованной свеклой, фундуком и творожным сыром.

Скумбрия в саке

Хит Дмитрия Блинова оценил даже Массимо Боттура, шеф номер два в мире. А мы всегда просим вынести к блюду хлеб, чтобы не оставить на тарелке ни капли магнетического соуса из саке с бобами эдамаме.

Ресторан «Тартар-бар» Узнать подробнее

«Собака.ru» благодарит партнера премии компанию Delivery Club за поддержку «Что где есть в Петербурге 2017».

Источник