какую муку используют для приготовления дрожжевого теста
Как правильно выбрать лучшую муку для выпечки хлеба, пирогов и тортов?
От ароматных пирогов до румяного домашнего хлеба, от рождественского печенья до пышных кексов — выпечка — это волшебное превращение муки во вкусные десерты. Мука — мелкоизмельченные зерна пшеницы или других культур, которые придают домашней выпечке определенную структуру. Вот только разные десерты требуют разных структур, а потому ваш успех в приготовлении домашней выпечки во многом зависит от правильно выбранной муки. Выберите неправильный сорт и столкнетесь с кондитерским поражением.
Ключевое отличие разных сортов муки — содержание белка. Пшеница с большим содержанием белка 10-14% относится к твердым сортам, а с низким содержанием 5-10% — к мягким. Что это значит для выпечки? Чем больше процент белка — тем больше глютена — тем пышнее и эластичнее тесто. Оно лучше растягивается и сохраняет форму. Это идеальный сорт для домашнего хлеба и другой дрожжевой выпечки, где твердая зерновая структура имеет решающее значение. Вместе с тем это худший вариант для пирогов и тортов, где важно получить рассыпчатое и нежное тесто.
Как правильно выбрать муку для торта, пирога и хлеба
Универсальная мука изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы со средним содержанием белка 10-12%. Это основной продукт питания, который является универсальным солдатом на вашей кухне. Из нее можно испечь домашний хлеб, пушистое рождественское печенье или слоеный пирог.
Мука для торта содержит всего 5-8% белка, а потому лучше всего подходит для создания нежной выпечки. Именно из нее выпекают самые вкусные кексы, печенье, булочки и бисквиты. Данный продукт дополнительно проходит процесс отбеливания методом хлорирования, что только уменьшает процент белка в его составе. К тому же данная обработка меняет крахмал муки, благодаря чему она лучше поглощает жидкость и сахар, что позволяет получать влажные бисквиты.
Мука для кондитерских изделий — небеленый продукт с содержанием белка 8-9%, обеспечивающий идеальный баланс между нежностью и слоеностью. Это лучший сорт для выпекания домашних пирогов и печенья. Чтобы приготовить такую смесь для кондитерских изделий нужно смешать два выше описанных сорта: 1 1/3 стакана универсальной и 2/3 стакана муки для выпечки.
Мука для хлеба содержит 12-14% белка и может похвастаться самой высокой твердостью среди всех существующих сортов. Она создает самую сильную структурную поддержку для кондитерских изделий, что очень важно для дрожжевого теста. В данном случае нужна крепкая глютеновая сетка для удержания газов CO2, которые образуются в процессе брожения и твердая пшеница отлично справляется с этой задачей. Высокий процент белка позволяет тесту быстро подниматься, принимая большой объем, и при этом улучшает его жевательные качества. Дополнительно глютен способствует большему потемнению корочки. Купить муку для выпечки хлеба можно нескольких видов: цельнозерновой или белой, отбеленной или небеленой. Если у вас под рукой нет этого сорта вы можете использовать небеленую универсальную муку, которая станет вполне достойной альтернативой.
Самоподнимающаяся мука отличается от универсальной содержанием соли и разрыхлителя. Это излюбленный продукт американских домохозяек, потому что изготавливается из низкобелковой пшеницы и является идеальной основой для нежных кексов, печенья, блинов и некоторых пирогов. Но данный продукт имеет ограниченный срок годности. Его нужно хранить в герметичной упаковке не более шести месяцев. Дальше действие разрыхлителя прекращается. Если вы не можете найти в продаже самоподнимающуюся муку, приготовьте ее сами: смешайте 1 стакан муки с четвертью чайной ложки соли и полторы чайной ложки разрыхлителя.
Цельнозерновая мука имеет три составляющие: отруби, зародыш и эндосперм. Она содержит большой процент белка, но способность образовывать глютен заметно снижается из-за наличия зародышей и отрубей. Это и есть главная причина, по которой из данного сорта муки получается плотный и тяжелый хлеб. Срок хранения у цельнозерновых сортов ограничен — до 90 дней в прохладной комнате, затем ее следует хранить в морозилке.
Какая нужна мука для пирожков?
Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?
Используют для приготовления дрожжевого теста. Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена.
Как выбрать муку для выпечки хлеба?
Для приготовления хлеба более всего подходит белая пшеничная мука (высшего и первого сорта), получаемая из твердых сортов пшеницы. … Мука указанных сортов является мукой мелкого помола, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной.
Какая мука подходит для тортов?
Кроме пшеничной можно купить кукурузную, гречневую, полбяную, овсяную, пшенную, амарантовую муку. Есть также «десертные» сорта: кокосовая, тыквенная, черемуховая, миндальная, кедровая и другие. Из них делают начинки для выпечки, коктейли, десерты, печенье, мороженое.
Какая мука подходит для выпечки бисквита?
Высший сорт (экстра). Продукт белого цвета и воздушной структуры содержит небольшое количество глютена и протеинов. Мука является лучшей для выпечки бисквитов, рулетов, сдобных булочек и изготовления кондитерских изделий.
Чем отличается мука для выпечки от обычной?
Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
Какая мука лучше для хлеба на закваске?
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы.
Какие бывают виды муки?
При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.
Чем можно заменить муку для тортов?
Замените муку, которую отобрали, кукурузным крахмалом — добавьте в сито 2 ст. ложки крахмала, также без горки. 4. Просейте смесь муки и кукурузного крахмала 3-4 раза, чтобы ингредиенты хорошо перемешались между собой.
Какую муку выбрать для дрожжевого теста, а какую – для лапши и блинчиков: всё о знакомом продукте и его альтернативных видах
В древности ее считали священным продуктом, а сейчас можно купить в любом магазине, но для приверженцев здорового питания она считается сомнительно полезной. Блюда из нее обожают и ненавидят, считая их то источниками радости, то виновниками лишних килограммов.
Рассказываем вам про муку, а также про плюсы и минусы мучных блюд.
Удивительные приключения обычной муки
Муку изобрели еще в каменном веке: во времена неолита злаковые (пшеницу, ячмень, овес и рожь) собирали для того, чтобы варить их них кашу. Однажды кто-то заметил, что семена, истолченные в каменной ступке, готовятся гораздо легче и быстрее, превращаясь в легкое, питательное и калорийное блюдо. Потом какой-то из наших предков случайно опрокинул горшок с кашей на раскаленные камни и получил из муки и воды первую хрустящую и вкусную лепешку. И понеслось.
Примерно 10 000 лет назад люди одомашнили пшеницу и начали высаживать не там, где она росла изначально, а рядом со своими жилищами. Этот процесс перехода от собирательства к первобытному сельскому хозяйству получил название неолитической революции и стал трамплином для развития человечества. Стабильные урожаи привели к тому, что люди перестали скитаться в поисках пищи и начали стремительно развиваться: строить дома и здания для хранения зерна, разрабатывать системы ирригации, разделять трудовые обязанности и подстраивать окружающий мир под свои нужды. Потом (на основе окультуривания все тех же пшеницы и ячменя) появились первые цивилизации Междуречья и Северной Африки, которые оказали последующее влияние на развитие всего мира.
А начиналось все с перетертых зерен, представляющих собой самую обычную муку.
Из чего состоит мука?
Казалось бы, ответ простой – из зерна. Но продукт, получаемый в древности из зерен, смолотых в ступке или на примитивной каменной мельнице, очень сильно отличался от современной муки.
До XIX века для муки использовали вообще любые зерна, кроме испорченных, при этом не особо разбираясь в свойствах сортов злаков, ведь готовили в основном только хлеб и простые пироги.
Сейчас зерна из каждой партии перед отправкой на помол проверяются в лабораториях на множество показателей: влажность, зольность, количество сырой клейковины, наличие примесей или вредителей. Если зерна слишком влажные, их досушивают и уже потом отправляют на элеватор: сначала в зерноочистительное отделение, затем на фильтрацию и только потом на мельницу.
После первичной перемолки мука сортируется: продукт из самых мелких частиц, близких к эндосперму (сердцевине зерна), – это привычная нам мука высшего сорта; из более крупных фракций из тела зерна – первого сорта; из тела и зерновой оболочки – второго сорта. И даже это не все. После сортировки мука три дня «отдыхает» – остывает после перемалывания. В это время полученное сырье снова проверяют в лаборатории: если оно соответствует параметрам качества, его отправляют на фасовку.
В процессе обработки зерна часто подвергаются процессу обогащения тиамином (витамином B1), фолиевой кислотой и йодом.
Какие виды муки известны человечеству
Пшеничная
Самая популярная мука в мире, которую используют для хлеба, выпечки и десертов, а также в качестве загустителя для соусов.
Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки (альбумин, глобулин и глиадин), витамины групп B и Е, а также калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо и другие макро- и микроэлементы. В муке высшего и первого сорта минеральных веществ меньше, чем в цельнозерновой, зато она лучше усваивается и имеет более высокую энергетическую ценность.
Ржаная
Вторая по популярности мука на территории бывшего СССР, основное сырье для выпекания «черного» ржаного хлеба. В ней содержится большое количество белков, железа, витаминов групп B и E, марганца, цинка и аминокислоты лизина.
Минус ржаной муки в том, что она достаточно «тяжелая». Дрожжевое и бездрожжевое тесто из нее плохо поднимается, поэтому в большинстве случаев на хлебозаводах и в пекарнях используют смесь ржаной и пшеничной муки.
Рисовая
Самая «азиатская» мука, история которой также насчитывает несколько тысячелетий. Не содержит глютена, поэтому не вредна для людей с целиакией и повышенной чувствительностью к глютену, подходит даже маленьким детям. Ее можно использовать для выпечки и десертов, приготовления домашней лапши, тонких блинчиков и многого другого. Однако из-за отсутствия глютена дрожжевого теста из нее не получится – только в сочетании с пшеничной мукой.
Стоит помнить, что рис – отличный поглотитель влаги, поэтому для теста из рисовой муки понадобится больше воды, чем для теста из пшеничной или ржаной.
Почему рис по праву считается одним из самых лучших диетических продуктов в мире, но по какой причине не стоит налегать на него, если вы решили похудеть, читайте в большой статье.
Кукурузная
Кукурузная мука пришла к нам из Южной и Центральной Америки, где кукуруза (маис) была основным культурным растением еще 7–10 тысяч лет назад. Мелко помолотые зерна стали основой для каш и кукурузных лепешек, позже трансформировавшихся в знаменитые мексиканские тортильи.
Кукурузная мука богата витаминами А, В1, В2, В6, РР, К, калием, магнием, фосфором, железом, медью, полиненасыщенными кислотами, поли- и моносахаридами. Благодаря содержанию селена считается мощным антиоксидантом. О том, чем еще полезна кукуруза для человека, мы упоминали в посвященной ей статье.
Подходит для приготовления лепешек, хлеба, мамалыги, пирогов и кексов. Придает выпечке светло-желтый цвет и сладковатый вкус.
Овсяная мука
По способу приготовления овсяная мука делится на 2 вида. Первый – это обычная овсяная мука из перемолотых зерен. Второй – традиционное славянское толокно, приготовленное из предварительно проваренной и перетертой крупы. Таким образом в толокно попадает больше измельченной клетчатки из отрубей и оболочек эндосперма, а также минералов, витаминов и других полезных веществ.
Толокно можно залить водой, и это уже будет питательное блюдо под названием кулага, однако в промышленности его часто используют как основу для киселей и каш. Также такую муку можно использовать для приготовления печенья и пряников, безопарного дрожжевого теста, блинов и др.
Главный плюс овсяной муки и толокна – большое количество клетчатки, полезной для здоровья ЖКТ. Переход на муку из овса может ускорить процесс похудения.
Гречневая мука
Гречка тоже может стать мукой, причем довольно полезной и подходящей для правильного питания. Она не содержит глютена, зато в ее составе много клетчатки, витаминов E, PP, K, B, калия, кальция, селена, меди и железа. Более подробно о пользе гречки мы уже писали в нашей статье.
Гречневая мука может быть использована для выпекания хлеба и пирогов, но самый знаменитый классический рецепт с ее участием – это русские блины. Есть минус: готовить придется с добавлением пшеничной муки, так как из-за отсутствия клейковины блюда из гречневой муки «разваливаются».
Альтернативные виды муки со всего света
Помимо достаточно популярных видов муки, существует масса неочевидных, но не менее полезных и интересных локальных продуктов.
Соевая мука используется для приготовления выпечки, азиатской лапши, сладостей, как загуститель к соусам и консервам. В Японии ее также используют как основу для изготовления слабоалкогольных напитков (например, соевого пива хаппосай).
Кокосовая мука представляет собой измельченную мякоть кокосового ореха и является ценным источником незаменимых кислот, жиров и клетчатки. Как и кокосовая стружка, используется для приготовления десертов и сладостей. Минус: высокая калорийность и возможность возникновения аллергии.
Нутовая мука пришла к нам с Ближнего Востока. Содержит железо, цинк и марганец, калий, серу и фосфор. Используется для приготовления вегетарианских блюд: фалафеля, хумуса и др. Похожими качествами обладает гороховая мука, которая зачастую становится основой для соусов, подлив и супов-пюре.
Льняная мука – популярный продукт среди адептов здорового питания, содержит рекордно высокое количество белка, жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов и минералов. Используется в качестве добавки к первым и вторым блюдам. Можно смешивать ее с пшеничной мукой при приготовлении сырников и другой выпечки с творогом.
Какая мука самая полезная
Самой полезной мукой считается цельнозерновая. Она содержит большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, необходимой для здорового функционирования ЖКТ.
Пшеничная и ржаная мука содержат ряд незаменимых аминокислот, в частности лизин, дефицит которого приводит к повышенной утомляемости, потери концентрации, замедлению роста и анемии.
Немного о минусах продуктов из муки
Минусы мучного
Самый основной – это высокая калорийность. Энергетическая ценность пшеничной муки составляет 364 ккал на 100 грамм, и это довольно много (для сравнения: калорийность овсяной муки – всего 68 ккал на 100 г). Выпечка, десерты и белый хлеб – первое, что необходимо минимизировать в рационе при желании сбросить вес.
Что такое глютен и стоит ли его бояться
В последние годы стала популярной безглютеновая диета. В интернете можно найти информацию о том, что она улучшает самочувствие, повышает энергию и едва ли не излечивает аутизм… но так ли это на самом деле? Попробуем разобраться с глютеном с научной точки зрения.
Глютен (или клейковина) – это группа белков, содержащихся в эндосперме зерна различных злаковых. Глютен есть не только в пшенице и родственных ей культурах (полбе, тритикале и др.), но и во вполне безобидных с виду овсе, ячмене и ржи. Именно клейковина отвечает за эластичность, упругость и тягучесть теста.
Существует довольно редкая болезнь под названием целиакия (глютеновая энтеропатия) – генетическая непереносимость глютена. В разных регионах мира проживают примерно 1–6% людей, предрасположенных к целиакии и с гиперчувствительность к глютену, и примерно 0,5–1% точно диагностированных пациентов. Всем остальным 95–99% населения земного шара блюда, приготовленные из муки с содержанием глютена, никак не повредят (если есть их в умеренном количестве).
Более того, недавние исследования британских и американских врачей показали, что здоровые люди, исключающие содержащую глютен муку из рациона на протяжении длительного времени, могут получить в результате дефицит микроэлементов и клетчатки, гипергликемию и даже риск развития ишемической болезни сердца.
Популярный миф о том, что безглютеновая диета может помочь людям с заболеваниями психики (аутистический спектр и шизофрения) также не выдержал научной критики: ученые не нашли никаких подтверждений этой теории.
Какую муку выбрать и как ее хранить
Смотрим на тип
Смотрим на этикетку
Упаковка должна быть бумажной или картонной, но не пластиковой. Все дело в том, что мука «дышит» – поглощает кислород и выделяет углекислый газ, выделяя также тепло и влагу. Бумажная упаковка позволяет теплу уходить, и продукт не портится от повышенной температуры и влажности. Большие объемы упаковываются в мешки из полимерной ткани, изготовленные тканым способом, с микроотверстиями для выхода воздуха, благодаря чему тепло и влага также не накапливаются в продукте.
Срок хранения не должен превышать 12 месяцев. Мука довольно быстро портится, поэтому, если заявлен больший срок хранения, в нее, скорее всего, добавлены консерванты.
Если в магазине есть весы, проверьте соответствие веса пакета с мукой указанному на этикетке. Если мука весит значительно больше, то либо весы неправильные (есть повод возмутиться), либо мука отсырела и набрала влаги (а это повод возмутиться вдвойне).
Хорошая мука высшего сорта должна содержать не меньше 28% клейковины.
Храним в прохладе
Любая мука любит прохладу, хранить ее лучше всего в темном и сухом месте. В жаркую погоду допустимо хранение в холодильнике, так как при высоких температурах она может прогоркнуть.
В открытых пакетах муку лучше не держать: рано или поздно она привлечет внимание маленьких коричневых мучных жучков, которые обычно водятся в крупах. Для муки стоит покупать герметичные контейнеры с крышкой.
Мука высшего и первого сортов хранится дольше и лучше, чем цельнозерновая. Последнюю советуем держать в холодильнике, так как крупные частицы оболочки зерна быстрее подвергаются окислению.
Самая лучшая мука для выпечки
Не секрет, что пышность и структура хлебобулочных изделий зависят как от рецепта и навыков кулинара, так и от типа и качества ингредиентов. Сорта различают по особенностям помола, пищевой ценности, цвету, вкусу и содержанию клейковины. Наша статья поможет вам разобраться, какую лучше использовать муку для выпечки.
Виды и характеристики
В наши дни прилавки заполнены многообразными видами муки от разных производителей. Рассмотрим более подробно каждый из них.
Пшеничная
Наиболее популярной и часто используемой считается пшеничная, произведенная из мягких сортов злака. В ней содержатся крахмал, глютен и глиадин, за счет которых масса становится клейкой. С учетом типа помола глютена в составе и зольности различают следующие ее виды:
Цельнозерновая или ржаная
Приверженцы здорового питания выбирают лучшие сорта цельнозерновой муки для выпечки, изготовленной в процессе разового помола неочищенного зерна и содержащей мало клейковины. Блюда из нее отличаются своеобразным вкусом и ароматом, плотной структурой и пористым составом.
Продукт крупного помола изготавливается из различных злаков, но наиболее распространенными являются пшеница и рожь.
Различают три вида:
Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.
Безглютеновая
Во избежание проблем в работе пищеварительной системы специалисты рекомендуют уменьшать потребление продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, наличие которого делает выпечку пышной и эластичной.
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, – это не повод отказываться от употребления хлебобулочных и кондитерских изделий. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:
При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.
Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.
Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.
Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.
Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.
Учтите, что хорошая реклама и высокий рейтинг муки для выпечки не гарантирует качество изделия.
Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:
Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.
Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.
Лучшая мука для выпечки хлеба
Если вы сомневаетесь, какую лучше использовать муку для выпечки хлеба, то отдавайте предпочтение первому и второму сортам. Чем больше глютена в составе, тем более мягким и воздушным будет блюдо. Более того, такой хлеб не будет черстветь в течение 3-4 дней и не потеряет вкус.
Продукт первого сорта предназначена для выпекания ароматных батонов и караваев, хлеб получается пышным и мягким. Обойная идеальна для приготовления хлебобулочных изделий столовых типов. Для домашнего хлеба рекомендуется брать специальный продукт «для хлебопечения», либо второй сорт.
Ржаная также подходит для приготовления хлеба, который получается плотным и почти не поднимается во время выпекания. В ней содержится мало глютена и много смолистых веществ. Ржаную обычно смешивают с пшеничной, чтобы масса получилась более пышной. Такой хлеб лучше делать в печи, чем в хлебопечке.
Чтобы решить, какую муку лучше брать для выпечки, определитесь, какое блюдо вы хотите получить. Рецепты приготовления сдобных булочек и темного зернового хлеба различаются.
Для придания выпечке особого смака и аромата к пшеничной добавляют кукурузную, овсяную или ячменную. Самостоятельно эти виды не используют, так как хлеб из них становится плоским и быстро теряет мягкость.
Лучшая мука для выпечки пирогов
Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.
Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.
В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.