какую часть говядины лучше брать для супа варки
Какую говядину взять на щи?
Щи — если не считать мяса — содержит весьма лёгкие ингредиенты. Капуста, морковь, картошка, томаты — всё это низкокалорийные продукты, которые не сделают блюдо питательным и не насытят в обед. Поэтому за сытность блюда отвечает главным образом мясо. Традиционно для щей берут говядину на кости — причём часто осознанно предпочитают мясо второго сорта, с грубоватыми жилами: идеальны лопатка, рулька, голяшка. Объясняется выбор тем, что бульону для насыщения мясными соками нужно много времени и мягкое первосортное мясо просто разварится за это время, потеряет свою волокнистость. Кость отдаёт щам глубину вкуса, лучше всего подходит мозговая кость (под таким названием она и продаётся) — кость белого цвета, внутри полная студёнистой массы — это и есть костный мозг. Пример: тазобедренная кость, плечевая, берцовая — чем богаче кость мозгом, тем лучше для бульона.
Конечно, немаловажен и жир — если любите щи понаваристее, обязательно предпочтите мясо с жирком, — жир потихоньку выварится в суп, зато храниться такие щи будут на день-другой дольше. В магазинах и мясных лавках продаётся уже нарубленная говядина с костью, она так и называется «суповая говядина» или «говядина для супа» — она тоже подойдёт, пусть бульон и будет более постным, чем при использовании мозговых косточек. Крупные кости с мясом не берите — слишком долго варить, а некоторые могут вовсе не поместиться в кастрюле.
Конечно, после варки бульон лучше всего процедить через сито с марлей, чтобы осколки кости (их довольно сложно увидеть когда мясо сырое) не попали в суп.
Какую говядину лучше варить?
В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.
Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.
Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.
Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.
Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.
Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.
Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).
Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.
Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.
Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.
В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.
Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.
Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.