какой цвет мяса у тунца
Тунец – король морских глубин
Если бы среди рыб проводились олимпийские игры, то лучшего атлета, чем тунец, было бы не найти. Судите сами. Эта рыба, принадлежащая отряду скумбриевых, развивает скорость до 90 км/час. Рыбачили на тунца еще древние греки, они же дали ему имя – thynō, что переводится как «кидаться», «бросаться».
Считалось, что поймать тунца – задача не из простых, особенно учитывая что отдельные представители достигают почти 5 метров в длину, а весом бывают более 600 кг. Это была практически битва между человеком и рыбиной. Даже Сальвадор Дали настолько впечатлился рассказами о ловле тунца, что два года потратил на написание одноименной картины.
Тунец – единственная рыба, температура тела которой выше температуры воды, именно этой особенностью и объясняется способность тунцов развивать невероятную скорость.
Есть у тунца еще одна в прямом смысле яркая особенность – мясо красного цвета, больше напоминает говядину. Недаром французские кулинары называют его «морской телятиной». Так вот красный цвет мясу тунца обеспечивает в крови белок миоглобин – он вырабатывается при движении на большой скорости. Кстати, именно из-за цвета мяса тунца многие боялись использовать в пищу – считали слишком нетипичной рыбой. Но потом распробовали, а узнав о полезных свойствах, полюбили еще больше.
Тунец содержит огромное количество витаминов, аминокислот и микроэлементов. Укрепляет иммунную систему, влияет на работу мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует обмен веществ. В американских университетах и научных центрах блюда из тунца входят в обязательное меню столовых. Кому же тунец низкокалорийный (от 100 до 150 ккал в зависимости от способа приготовления) и идеален для диетического питания.
Единственное «но», о котором надо помнить: в течение жизни тунец накапливает в организме ртуть. Поэтому медики настоятельно рекомендуют не употреблять в пищу рыбу в возрасте. А вот консервированного тунца бояться не надо: в нем сохраняются все полезные вещества. Только старайтесь покупать рыбу в собственном соку плюс соль и перец, то есть без дополнительных добавок.
Между прочим, консервировать тунца начали вынужденно. Дело было в США в 1903 году. В то время резко сократился лов популярной сардины. Чтобы заводы не пришлось закрывать, а рабочих увольнять, одна крупная компания решила сделать ставку на тунца. И не прогадала.
Блюда из тунца популярны во всем мире. Больше всего потребляют тунца в Японии – он незаменим для суши и сашими, поскольку не подвержен заражению паразитами. Есть в Японии и такой деликатес, как глаз тунца, – едят его и в сыром, и в приготовленном виде. 
Очень хорош тунец в салатах. Так, во Франции практически в каждом кафе предлагают салат Нисуаз.
В Италии из тунца делают карпаччо, а в провинции Калабрия можно попробовать местный спесиалитет – пасту c тёшкой тунца. Тешка – брюшная часть рыбы.
Так что готовьте с тунцом разные вкусные блюда и получайте удовольствие и пользу!
Тунец – что это за рыба?
Выделим лишь наиболее значимые промысловые виды:
Тунцы отличаются большим разнообразием в размерах: самые маленькие представители едва достигают отметки в 50 см., а самые большие имеют почти 5 м. в длину. Масса же варьируется от 1,5 кг. до 700 кг. Тунцы обитают в водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов, а странами-лидерами по их промышленному вылову являются Япония, Китай, Испания, Индонезия и Тайвань.
Многие виды тунцов находятся на грани вымирания, из-за чего вылов часто строго квотируется, а регулируют промысел различные международные комиссии.
Самые интересные виды тунцов:
1. Полосатый тунец
Он же Аку, Бонито или обыкновенный скипджек.
Относительно других представителей тунцов, полосатый является достаточно недорогой рыбой, что во многом и объясняет его популярность на рынке. Он встречается во всех океанах, кроме Северного Ледовитого, и считается самым распространённым видом.
В среднем его длина составляет около 50см, а вес варьируется от 3 до 5кг. Именно из-за небольших размеров этот вид является единственным, который можно встретить на прилавках в целом виде. Хотя отдельные представители могут достигать длины свыше одного метра и массы около 30кг.
2. Желтопёрый тунец
Его также называют Йеллоуфин (yellowfin) или желтохвостый тунец.
Длина этого гиганта составляет около двух метров, а средний вес примерно 175кг, что позволяет продавать его в целом виде лишь на аукционах. Он вылавливается и в Индийском, и в Атлантическом океанах, однако наибольшая доля вылова (свыше 60%) приходится на Тихий океан. Именно тихоокеанский желтопёрый тунец продаётся и в нашем магазине.
Отличительной особенностью этого вида является плотное по текстуре, но нежное и сочное по вкусу мясо. Филе желтопёрого тунца популярно по всему миру и идеально подходит для консервирования.
3. Макрелевый тунец
Другое название – обыкновенная макрель-фрегат.
Самый мелкий, распространённый и дешёвый вид тунцов. Максимальная длина его составляет 65см, а вес редко превышает 1,5кг. Макрелевые тунцы обитают в водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и часто попадаются в качестве прилова во время промысла желтопёрого и полосатого тунца.
Именно этот вид чаще всего используется при производстве бюджетных консервов.
4. Тихоокеанский голубой тунец
Как уже понятно из названия, этот вид обитает в субтропических водах Тихого океана. Он является вторым по величине среди тунцов: максимальная зарегистрированная длина составляет 3м, а вес – 450кг. Разумеется, не продаётся целиком.
Этот вид считается деликатесным, а цена за 1кг в Москве стартует от 8000 рублей. Из-за перевылова вид получил статус «уязвимый», что означает потенциальную опасность вымирания. Тёмно-красное мясо тихоокеанского тунца белеет после термической обработки и считается одним из лучших для суши и сашими.
Он всё ещё остаётся популярным трофеем в индивидуальной и спортивной ловле. Тем не менее, гринпис советует воздержаться от вылова и употребления этой рыбы, чтобы не усугублять наносимый экосистеме вред.
Вылов тунца в России
Почти весь тунец, представленный на российском рынке – импортный. Этот фактор делает тунца ещё более дорогим продуктом. Чаще всего его закупают из Китая (и нет, это вовсе не плохо!), причина заключается в отсутствии специализированного тунцеловного флота.
Для вылова тунца необходимы специальные крупнотоннажные тунцеловные сейнеры и ярусные суды, ведущие промысел на глубине до 200м. Ещё в начале девяностых годов все крупнотоннажные тунцеловные судна России были проданы иностранным компаниям. К середине девяностых количество средних российских тунцеловных судов сократилось с 30 до 7. Это количество судов и остаётся актуальным на сегодняшний день.
Отечественный тунец вылавливается на Дальнем Востоке: в морях, омывающих Южные Курилы и Японские острова.
Интересные факты
Заключение
На этом мы заканчиваем первое знакомство с этими удивительными рыбами. Впереди у нас ещё две интересных статьи, в которых мы расскажем вам о стоимости тунца на аукционах, популярности в мировой кухне и способах обмана покупателей. Так что оставайтесь с нами и следите за обновлениями!
Чем полезен тунец
Один из самых крупных морских обитателей, тунец снискал себе славу спринтера и марафонца одновременно. Сильные мышцы с помощью хвоста и плавников способны разогнать веретенообразное тело рыбы до скорости 80 км/час. В погоне за добычей красавцы-великаны преодолевают за день не один десяток километров. Настигнув стаю мелкой рыбешки стремительно и беспощадно нападают. Вмесите с этим океанские монстры сами считаются желанными трофеями любительской и объектом промысловой ловли.
Описание
Представитель семейства скумбриевых образует 5 видов и 15 подвидов. Размеры рыб в группах колеблются от 0,5 метра до 4,6 метров, а вес от 1,8 до 680 килограмм. Тело хищника прогонистое, длинное, суженное к хвосту. Высокий хвостовой, похожий на месяц, и серпообразные спинной и брюшной плавники способствуют быстрому перемещению на дальние расстояния в поисках пищи.
Специфическое строение мышц, кровеносных сосудов кожи и повышенное содержание гемоглобина в крови тунца способствуют поддержанию температуры тела выше температуры окружающей среды. Эта особенность свойственна кроме него только красноперым опахам и сельдевым акулам.
К какому классу относится тунец
Основные виды тунца, на которые приходится 98% промысловой добычи
Атлантический, Тихий, Индийский Океаны
Тропический и субтропический климат, большие глубины
Океанская, морская вода
Беспозвоночные моллюски, рыбы
Кроме перечисленных видов насчитывается еще более 15 подвидов, занимающих незначительную долю в промысловых и любительских уловах
Мясо тунца пользуется огромным спросом на рынке морепродуктов. Его называют морской телятиной за плотную структуру и похожий на говядину вкус.
О популярности и ценности тунов, как называют рыбу в ряде стран, говорит факт продажи на аукционе в Токио в 2013 году 220-килограммового атлантического великана за один миллион восемьсот тысяч долларов США.
Считается деликатесным продуктом. Его едят в свежем или консервированном виде. В ряде стран потребление превышает 50% от всех видов рыбы.
Какого цвета
Цвет мяса хорошо виден в разрезе тушки. Оно состоит из светлых, с розовым оттенком, и темных волокон. Цвет светлых мышечных тканей рыб варьируется от светло-розового до темно-красного, напоминающего говяжье мясо. Это объясняется содержанием в мышцах насыщенного кислородом белка – миоглобина.
Костлявый или нет?
Скелет тунца содержит хребтовые и реберные кости. Мелкие косточки в спинной части у него отсутствуют. Это способствует рациональной разделке тушки, производству качественного филе и стейков.
Запах
Запах не похож на типичный «рыбный». В свежем виде он передает тонкие ароматы моря. При кулинарной обработке, особенно при жарке, он больше напоминает запах жареной свинины.
Какой на вкус?
Вкус мяса зависит от того, из какой части тушки оно выбрано. Светлая мышечная ткань напоминает по вкусу молодую говядину или курицу. Более вкусным оно бывает в жареном, отварном, консервированном виде. Из мышечных волокон вырезают филейные куски. Темное мясо, имеющее бурую окраску, по вкусу хуже светлого, но оно богато содержанием железа.
Положительные качества тунца, в том числе вкус, высоко ценятся у многих народов. К нему обращались в своих произведениях художники и писатели. Тунца славил Хемингуэй. Еще один всемирно известный испанец – Сальвадор Дали запечатлел борьбу с красавицей-рыбой на большом полотне «Ловля тунца».
Сальвадор Дали «Ловля тунца»
Жирная рыба или нет?
Мясо относится к линейке диетических продуктов. Благодаря активному образу жизни рыбы, постоянному движению, жира в нем содержится мало. Небольшие жировые запасы сконцентрированы в печени и кишечнике.
Можно ли есть сырым?
Тунец постоянно находится в толще морской воды, мало соприкасаясь с донными отложениями, растительностью, планктоном. Поэтому вероятность заражения рыб гельминтами, вирусными инфекциями сводится к нолю. Употребление мяса в сыром виде возможно. Широко используют тунца при приготовлении суши, роллов, сэндвичей. Любители готовят из филе солонину, балык. Вкусовые качества кусков малосольной рыбки улучшаются при вялении.
Сколько можно есть?
Достаточно низкая калорийность мяса туны при высоком содержании протеина ставят его на одно из первых мест среди продуктов, положительно влияющих на здоровье человека. Регулярное, умеренное потребление продукта способствует улучшению самочувствия, общего состояния организма. Рекомендованное потребление мяса тунца на одного человека – 1-2 раза в неделю. Порция рыбного блюда должна составлять 125-150 грамм. Можно потреблять рыбку ежедневно. При этом норма должна составлять 30-40 грамм в день.
Жареное филе тунца Торо за 25 минут
Чем полезен
Полезность тунца для человека заключается в рациональном балансе белков-жиров-углеводов, богатом витаминно-минеральном составе, содержании незаменимого комплекса полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Регулирование метаболических процессов, нормализация уровня сахара, укрепление иммунитета – это одни из немногих положительных факторов от употребления рыбы. Тунцовая диета благотворно влияет на большинство жизненно важных функций:
Максимальные пищевые и полезные свойства – у филе тунца. Филейные куски вырезаются из мышечных тканей тушки и подходят для любой кулинарной обработки без изменения качества.
Печень у тунца выполняет кроветворную функцию и способствует выработке желчи, необходимой рыбе для нормального пищеварения. Кулинарная ценность печенки не рассматривается.
Для женщин
При составлении диет для коррекции веса диетологи рекомендуют женщинам включать в рацион блюда из тунца. Белково-растительная пища из рыбы содержат необходимые для женского организма витамины, микроэлементы, БЖУ. Получая достаточное количество вкусного, питательного, с высокой протеиновой составляющей продукта, можно не опасаться за свою фигуру и состояние здоровья.
Можно ли беременным?
Для беременных женщин необходимо включать в рацион рыбу. Особенно это относится к морским породам, содержащим большое количество белка, йода, калия, необходимых для полноценного развития плода.
Вместе с тем, будущим мамам следует с осторожностью подходить к употреблению рыбных блюд. Некоторым видам, в том числе тунцам, свойственно накапливать в организме ртуть, наличие которой для взрослого человека может остаться незамеченным, но принести непоправимый вред еще не родившемуся ребенку. Поэтому, употреблять рыбу при беременности нужно только после консультации с врачом.
При грудном вскармливании
Тунец для кормящих мам может стать источником витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, белка, которые передаются с молоком ребенку. Но также, как и при беременности, мясо рыбы при ГВ может стать источником попадания в организм ртути. Поэтому, употреблять в пищу его следует с осторожностью после консультации с педиатром.
Для мужчин
Тунец для мужчин является хорошим источником пополнения организма животным белком, необходимым для роста мышечной массы. Кроме того рыбный белок положительно влияет на поддержании в организме нормы главного мужского гормона – тестостерона, отвечающего за здоровую потенцию.
С какого возраста можно детям?
Детям рекомендуют давать с трех лет. В более раннем возрасте неокрепший организм может плохо справляться с высоко белковой пищей. Для ребенка мясо рыбы полезно высоким содержанием витаминов группы В, микроэлементов: йода, калия, селена.
Для кожи
Польза тунца для кожи объясняется наличием в его мясе витаминов А, В, Е. Употребление мяса рыбы способствует повышению эластичности, упругости кожи, придает ей приятный цвет, предотвращает шелушения, восстанавливает клетки.
При похудении
Подходит тунец для диеты при похудении. Этому способствует оптимальный баланс БЖУ. Рыба быстро усваивается в организме, благодаря свойствам регулировать метаболические процессы.
При подагре
Тунец при подагре может повлиять на повышение белка в организме и вызвать дополнительные приступы боли. Поэтому, употребление его при этой болезни следует сократить до минимума или исключить.
При панкреатите
Может быть включен в состав диеты в отварном виде, приготовленный на пару в виде стейка или котлет. В жареном, запеченном, соленом виде употребление рыбы для больных должно быть под строгим запретом.
При гастрите
Тунец при гастрите включают в состав лечебных диет также, как и при панкреатите: в вареном или приготовленном на пару виде.
Для мышц
Спортсменам, людям, ведущим активный, здоровый образ жизни рекомендован для набора мышечной массы. Это объясняется высоким содержанием в рыбе животного белка, являющегося строительным материалом для мышц, и низким процентом жира.
Калорийность
О том, какую пищевую ценность тунец имеет в 100 граммах, говорит состав БЖУ и наличие витаминов и микроэлементов. Калорийность и соотношение белков-жиров-углеводов меняются в зависимости от способа кулинарной обработки рыбы.
Тунец – состав, свойства, полезные блюда
В чем заключается польза тунца для здоровья, какой вред он может нанести? Химический состав и калорийность рыбы, рекомендации для правильного выбора и интересные факты. Рецепты вкусных блюд с тунцом.
Тунец — это крупная морская рыба семейства Скумбриевых, представляющая собой ценную промысловую породу. Ее ареал обитания очень широк и охватывает собой как Атлантический, так и Индийский и Тихий океан, а первые упоминания о ловле тунца встречаются в японских источниках, насчитывающих 5000 лет! К сожалению, активный промысел привел к тому, что популяция рыбы в последние годы начала стремительно сокращаться, заставляя многие страны предпринимать шаги для ее сохранения, чтобы вкусное и полезное мясо тунца однажды не исчезло из меню человечества навсегда.
Состав и калорийность тунца
На фото свежий тунец
Обширный род Тунцовых состоит из полутора десятков подвидов, которые создают отдельное колено — трибу — в семействе Скумбриевых. Однако наибольший интерес для рыбаков представляют лишь некоторые из них:
Обратите внимание! Благодаря высокой активности (чтобы нормально дышать, тунцу приходится постоянно находиться в движении), в его мышцах образуется железосодержащий белок под названием «миоглобин», который окрашивает мясо в красный цвет, столь нехарактерный для рыб.
Калорийность тунца составляет 139 ккал на 100 г, из них:
Калорийность тунца после термической обработки указана в таблице:
| Способ приготовления | Калорийность, ккал |
| Вареный, приготовленный на пару, запеченный в духовке тунец | 154 |
| Жареный | 160 |
| Соленый | 145 |
| Копченый | 139 |
| Консервированный в собственном соку или томатной пасте | 125 |
| Консервированный тунец в масле | 232 |
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Насыщенные жирные кислоты на 100 г:
Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Обратите внимание! Вкусное и сытное мясо тунца, некогда заслужившего прозвище «Короля рыб» от самого Хемингуэя, имеет лишь один изъян: с возрастом накапливает ртуть, поэтому особым спросом у знатоков пользуются молодые особи, не успевшие обзавестись запасами нежелательного элемента. Их можно отличить по более светлому оттенку мяса.
Полезные свойства тунца
Обилие необходимых нашему организму нутриентов — прежде всего, полезных кислот и протеинов — объясняет несомненную пользу тунца для человека. Диетологи разных стран чуть ли не в голос называют его поразительно сбалансированным продуктом, который сочетает в себе полезные свойства как мяса, так и рыбы. Некоторые даже именуют тунца «морской телятиной»!
Чем полезен тунец:
Вещества, входящие в состав тунца, способствуют выработке серотонина, поэтому регулярное употребление блюд, приготовленных из этой рыбы, помогает бороться с депрессией, тревожностью и стрессами.
Обратите внимание! Консервированный тунец обладает уникальной способностью сохранять большую часть своих полезных веществ, невзирая на тепловую обработку, а калорийность такого продукта обычно оказывается даже ниже, чем у свежей рыбы! Естественно, это не касается тунца, консервированного в масле.
Противопоказания и вред тунца
Тунец противопоказан:
Обратите внимание! В последнем случае запрет накладывается лишь на консервированную продукцию, которая может содержать всевозможные усилители вкуса, стабилизаторы и консерванты. Зато, к примеру, рыба, приготовленная на пару или запеченная на овощной подушке, напротив, частенько входит в меню таких больных, так как приготовив тунца правильно, вы обеспечите себя легко усвояемым, здоровым и питательным блюдом.
Хотя свежий тунец может оказаться бесконечно полезен для будущей мамы, врачи не рекомендуют беременным женщинам включать его в свое меню из-за уже упомянутой способности накапливать ртуть, которая может повлиять на развитие плода. То же правило действует в отношении детей от 3 до 12 лет.
Заметим, что некоторые медики позволяют своим пациенткам съедать во время беременности небольшие порции консервированного тунца, вредные составляющие которого разрушаются во время обработки, но лучше делать это только после разрешения наблюдающего врача и очень ответственно подходить к выбору консервов.
А вот взрослый человек, включающий умеренные порции «морской телятины» в свой рацион 1-2 раза в неделю и регулярно меняющий ее на другие сорта рыб для большего разнообразия, вреда тунца на себе не ощутит.
Как выбрать тунца?
Куда большую опасность, чем ртуть, представляет собой испорченная рыба, ведь отравиться ею можно, съев совсем небольшой кусочек. Чтобы этого избежать, а заодно получить массу удовольствия и пользы, следует уметь правильно выбрать исходный продукт. Само собой, первым делом нужно проверить срок его годности, если рыба продается в герметичной упаковке. Однако это не единственная премудрость, которую стоит освоить любителям тунца.
Правильный охлажденный или замороженный тунец:
Обратите внимание! Не следует закупать свежего тунца впрок. Выбирая целую тушку, отдавайте предпочтение некрупным особям, которые накопили меньше ртути, а решив приобрести стейки, исходите из расчета «200 г на взрослого + 100 г на ребенка».
Качественные консервы тунца:
Обратите внимание! Некоторые компании помечают свою продукцию словами «dolphin friendly», означающими, что добыча тунца производилась разрешенными способами, не наносящими вред популяции дельфинов.
Рецепты блюд с тунцом
Приготовление тунца требует определенной сноровки, так как, передержанный на огне, он быстро становится сухим и невкусным. Но если сумеете освоить тонкости обращения с «морской телятиной», будете вознаграждены вкуснейшими и разнообразными блюдами, которые поднимут ваше кулинарное мастерство на новый уровень.
Популярные рецепты приготовления:
Интересные факты о тунце
Из-за необычной расцветки мяса многие народы долгое время отказывались признавать тунца рыбой, считая его животным.
Голубой тунец плавает с распахнутым ртом, чтобы позволить воде промывать его жабры.
Чешуйки на передней поверхности тела крупных особей настолько прочны, что при случае могут послужить рыбе защитной броней.
Тунец обладает развитой кровеносной системой, позволяющей ему сохранять тепло, в отличие от других рыб.
Мощный хвост и строение тела наделяют тунца способностью развивать поистине спринтерскую для рыбы скорость — 90 км/ч.
Максимальный вес тунца, пойманного рыбаками, составлял 700 кг. А рыбина весом 220 кг ушла на аукционе в Японии более чем за 1,5 млн. долларов в сравнительно недалеком 2012 году.
Между тем, вкусу и полезным свойствам тунца не всегда отдавалось должное. Так, в первые рыбные консервы он попал лишь потому, что у производителей обнаружилась нехватка сардин, и нужно было срочно спасать положение.
Из-за повышенной активности и особенностей питания тунца недолюбливают морские паразиты, благодаря чему его мясо можно есть сырым. Но чтобы полакомиться подобным блюдом, вы должны быть полностью уверены в поставщике и поваре.