какой сыр брать для бургеров
Сборка бургера. Есть ли единая схема или важнее всего правила сборки
Начиная разговор о сборке бургера, скажем пару слов о самых важнейших его компонентах. Ведь, чтобы бургер предстал перед нами во всей красе, важно всё. Мягкая и не «бумажная» булочка, сочная, поджаренная говяжья котлета, ровный слой тёплого сыра, маринованные хрустящие огурцы, сочный негорький лук, самый лучший листик хрустящего салата и спелый помидор. Плюс, конечно, правильно подобранный соус. Вот такое у нас представление о прекрасном бургере.
Перед сборкой бургера – обзор главных ингредиентов блюда
Выбираем булочки. Приготовить или купить?
Независимо от сборки бургера, ответ на этот вопрос зависит только от количества времени, которое у вас есть на приготовление бургера. Если вы можете потратить на это пару часов, готовьте булки сами. Домашние булочки гарантировано порадуют всех, и будут не только нижней и верхней частью бургера, а полноценным ингредиентом. Например, для аппетитных и чуть-чуть сладковатых картофельных булочек нужно не больше 1 ч на подъём теста + 1 ч 15 на расстойку и 15-18 мин. на выпечку в духовке. Рецепт см. здесь.
Картофельные булочки для бургеров
Если решили купить булки в супермаркете, то, вероятно, выберите классические булочки с кунжутом для бургера. Да, они универсальны, и говяжья котлета точно будет рада попасть в их компанию. При этом, воздушные булочки с пористым мякишем хорошо сочетаются с жареной рыбой в кляре, а тушёная свинина и острый салат из капусты – идеальные ингредиенты для бургеров с бриошью или другим хлебом с большим содержанием масла. Для бургера можно использовать и чиабатту. Важно, чтобы булка была мягкой и её можно было сжать, уменьшив высоту всего бургера. И не забудьте слегка поджарить булочки и при сборке бургера использовать их ещё тёплыми. Об этом читайте чуть ниже.
Как приготовить котлеты для бургеров
И для сборки бургера, и для всего блюда в целом, лучшее, что вы можете сделать, – приготовить котлету самостоятельно. Для сочной говяжьей котлеты выберите жирный грубый говяжий фарш. Жирность – 20%, хотя для некоторых любителей бургеров нормой является и 40%.
Высший уровень мастерства – это самим сделать фарш для бургера, а потом пожарить котлету или приготовить её на гриле. Как это сделать, рассказывает наш постоянный и любимый автор – Андрей Бугайский (см. здесь). Он советует готовить котлеты из первосортных филейных частей – толстого и тонкого края, костреца и т.д. Мясо для фарша рубить вручную. И не забывать про минимум 20% жира. Чем более тугоплавкий этот жир, тем лучше результат. На рынках продаётся нутряной говяжий жир, нужно только спросить у продавцов – редко лежит на витрине. Можно использовать и свиное сало, и бараний курдюк. Котлеты лучше всего готовить весом 140 г. Формовать сначала шарики, потом сплющивать в круглые шайбы толщиной 2.5 см. Панировать бургеры ни в чём не нужно.
Все секреты приготовления котлет, в том числе и для бургеров, подробно см. здесь
Какой сыр для бургера лучше?
Про сыры мы тоже подробно писали вот здесь.
Для начала можно начинать с плавких сыров: чеддер, гауда, эмменталь. Потом переходить к комбинации сыров и/или использованию сыров с белой и голубой плесенью, сыров из козьего молока.
Чтобы добавить в бургер еще больше сыра, есть такой поварской приём: сформируйте из мясного фарша шарики и сделайте в каждом большим пальцем «лунку». Заполните её примерно 2 ст. л. тёртого сыра или кусочком плавленого. Сформируйте котлету, «убрав» сыр внутрь. Охладите не менее 30 мин., жарьте как обычно.
Ленивый бургер «Слопи Джо» в сковороде на углях, рецепт см. здесь
Какими должны быть остальные ингредиенты, чтобы сборка бургера была проста и комфортна
Помните, что пространство между верхней и нижней булочкой имеет предел. Оно, собственно, ограниченно нашими ртами. Нужно делать такие бургеры, чтобы из можно было кусать, а не думать, как приноровиться к поеданию «башни» из разных слоёв. И чем больше диаметр булочек, чем ниже должна быть высота бургера. Учитывайте это при сборке бургера, пожалуйста.
Салат: айсберг или салат романо. Их можно миксовать. Для этого наложите один лист на другой и нарежьте длинными полосками, которые потом используйте при сборке бургера. И как бы ни были любимы фризе и лолло россо, лучше их не использовать. Они в бургере после сборки становятся бесформенными и вялыми. Некоторые шефы считают, что самый оптимальный при сборке бургеров – это латук.
Помидоры: вкусные и не слишком водянистые. Если таких нет, другие лучше не использовать – навредят всему бургеру.
Огурцы: маринованные (хотя почему и не солёные), без насыщенного и чересчур яркого вкуса маринада/рассола. Плотные и тоже не слишком водянистые, чтобы их можно было нарезать в меру тонкими ломтиками, и они не потерялись при сборке бургера.
Бургер с куриной котлетой, свежим огурцом и соус из мацуна от шеф-повара Гаяне Бреиовой, рецепт см. здесь
Лук: сырой и фри. Если лук не горький, а чуть сладковатый, он будет хорошо работать на пользу всего блюда. После сборки бургера он немного пропарится, если располагается рядом с горячей котлетой и станет чуть-чуть мягче. Неплохо смешивать в бургере белый и красный репчатый лук. И лучше резать его тонкими кольцами или полукольцами. Если вам попался островатый или чуть горький лук, быстро обжарьте его (можно с щепоткой коричневого сахара). А ещё лук можно нарезать, залить кипятком и переложить в ледяную воду. Затем подмариновать в яблочном или винном уксусе, 8-10 мин. Перед сборкой бургера лук нужно тщательно обсушить.
Соус: в одном бургере может быть до 3-4 соусов. Чаще всего майонез, кетчуп или их смесь. Майонез и кетчуп – лучше домашние или очень качественные. Но сейчас допустимо использование клюквенного и вишнёвого соуса, сырного соуса, песто, чатни, соус барбекю, шрирачи, голландского соуса и других приправ.
Наша верная читательница Надежда Муринец предлагает свой вариант соуса в стиле всемирной известной сети ресторанов быстрого питания. Для него в майонез смешивается с паприкой, огуречным рассолом, чесноком, пропущенным через пресс, горчицей и белым винным уксусом. Маринованные огурцы натираются на мелкой тёрке и смешиваются с подготовленной массой. Соус перемешивается до однородности и используется по назначению. Рецепт см. здесь.
Бургер с соусом в стиле известного бренда сети ресторанов быстрого питания
Сборка бургера – взгляд профессионалов
Мы обратились к нескольким московским шеф-поварам с вопросом: «Есть ли правильная схема сборки бургеров». Некоторые отвечали: «Это вопрос из разряда «как варить борщ» и ответа на него нет». Но мы – упорные, и всё-таки добились от двух профессионалов, опыту которых очень доверяем, ответов.
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» в Суздале, Владимирская область
«Всё произвольно и главное, чтобы:
Картофельные булки для бургеров от Марка Синклера, рецепт см. здесь
Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр и бренд-шеф сети стейк-хаусов Torro Grill:
«Я при сборке бургеров придерживаюсь трёх правил:
Про листовой салат: мне нравится использовать айсберг. Чтобы он оставался хрустящим и не заветрился, его нужно нарезать непосредственно перед сборкой бургера. И не забывайте, что бургер можно сделать и со шпинатом, и салатом коул слоу из белокочанной или красной капусты.
Про огурцы: рекомендую попробовать бургер не с маринованными огурцами, а с релишем. Это густая приправа, подобная чатни, приготовленная из маринованных овощей, в данном случае из огурцов.
Про сыр: сыр кладу на булку и на неё размещаю котлету или расплавляю сыр на котлете. Если готовлю бургер с двумя котлетами, помещаю сыр между ними».
Азиатский бургер с салатом их капусты и моркови, рецепт см. здесь
Сборка бургера: схема и разъяснение
Как оказалось, гораздо важнее не сама сборка бургера, то есть очерёдность слоёв, а ответ на вопрос: почему нужно собирать бургер именно так и чего мы этим хотим добиться.
Опираясь на знания профессионалов, со сборкой бургеров разбираемся на конкретном примере. Вот один из многочисленных вариантов сборки бургера (снизу вверх):
половина поджаренной булочки + соус + огурец + котлета + сыр + помидор + лист зелёного салата + лук + соус + вторая половина поджаренной булочки.
Разберёмся с каждым слоем сборки бургера. Начнём с нижней булочки, которую нужно слегка поджарить. Для чего поджаривать? Не только, чтобы весь бургер был тёплым. Очень важно, чтобы хлеб не размок от соусов и соков. Поджаренная поверхность булки – отличный выход из положения.
Далее, согласно этой схеме сборки бургера, следует соус. При этом, мазать на нижнюю половинку булки лучше густые соусы – обычно на основе кетчупа или подобные им, например, сальсу. В кетчуп резонно добавить горчицу, поскольку она подчеркнёт вкус мяса. Майонез лучше «поднять» выше, поскольку его нежный вкус и текстура могут затеряться на хлебе и будут лучше работать рядом с овощами.
Вегетарианский бургер с котлетой из нута, помидорами, сладким луком и кисло-сладким соусом чили, рецепт см. здесь
Далее – огурцы. Они контактируют с мясом и «поддерживают» котлету снизу. Огурчики приятно хрустят и добавляют немного кисло-солёного вкуса котлете – и это хорошо. Если они водянистые, их лучше поднять и перекрыть им доступ к булке котлетой, а лучше листом салата. В принципе, огурцы можно и не разъединять с остальными овощами, то есть выкладывать их на котлету с сыром вместе с помидором и луком.
Котлета и сыр, потом – помидор. Только сыр должен хорошо расплавится и закрепиться, чтобы помидор по нему не елозил. Многие обязательно на котлету или под котлету водрузят лист салата – он, словно одеяло, удерживает и котлету с сыром, и помидор.
Если используем бекон, нарезаем его кусками, удобными для еды и кладём на котлету, но под сыр. Он удерживает бекон на месте и позволяет «пожениться» вкусу двух видов мяса. В принципе, сыр способен удержать не только бекон. Вы можете положить на котлету крупную крошку голубого сыра и «запечатать» ломтиком плавкого сыра. Или смазать котлету горчицей или добавить немного мелко нарезанного перца чили…
Потом – лук, и верхняя булочка, срез которой тоже можно смазать соусом, например, майонезом.
Бургер с говяжьей рубленой котлетой, рецепт см. здесь
Сборка бургера – часть дружеского застолья или семейного обеда
Собирать бургер можно самому – на кухне, а можно доверить тем, кто собрался за столом. Для этого подготовьте все ингредиенты (обязательные: булки и котлеты + дополнительные) и выставите их на стол. Если гости затрудняются с выбором и не знают хитростей подбора ингредиентов и сбора бургера, предложите им национальные вариации на тему бургера. Здесь каждый может проявить свою фантазию, и никто его за это не осудит. Можно сделать бургеры совершенно разными по вкусу, не меняя принципиального подхода:
Какой сыр лучше всего подойдет для бургеров
Тонкости использования сыра
В старые времена гамбургер приготовляли с кольцами свежего лука, но однажды неизвестный повар положил на котлету ломтик сыра, и так получился совершенно новый деликатес, быстро нашедший множество поклонников.
Сырные бургеры приготовляются в наше время по четко разработанным правилам. Какой именно продукт использовал первопроходец, так и осталось тайной, но его детище – чизбургер – стало чуть ли не популярнее прототипа. Сейчас стандартный вариант содержит следующие компоненты (снизу вверх):
Саму булочку непременно смазывают внутри горчицей и кетчупом.
В общих случаях выбору правильного сыра уделяют особое внимание. Он обязан соответствовать ряду критериев:
В более или менее приличных заведениях для чизбургеров берут Гауду. Этот голландский продукт обладает всеми перечисленными качествами, причем чем он дольше выдерживался, тем вкуснее окажется блюдо. Впрочем, нередко встречаются и бургеры, приготовленные с тостерным плавленым сыром. Разумеется, последний продукт является откровенной профанацией.
Недостаточно выбрать правильный сорт сыра, его необходимо еще грамотно нарезать. Для чизбургера делают пласты не толще 2,5 миллиметра. Толстые ломти не растекутся по котлете, а тонкие не смогут раскрыть ее вкус. Изделие с сохранившим твердость ингредиентом утратит и свой колорит, и в определенной степени визуальную привлекательность.
Если Гауды нет, посмотрите, что еще может предложить магазин. Ниже мы привели несколько вариантов сыра, подходящего именно для чизбургеров.
Чеддер
Этот выходец из Британии считается очень подходящим сыром. Именно его повсеместно используют в Соединенном королевстве и нередко США. Чеддер быстро размягчается под действием тепла, обладает характерным приятным ароматом, и его использование гарантирует идеальный результат. Легкие ореховые нотки, присутствующие во вкусе, замечательно оттеняют сочность котлеты.
Тем, кто ищет оригинальности и новых ощущений, стоит обратить внимание на Бри. Это лучший сыр для домашних чизбургеров. Он сам по себе имеет тягучую консистенцию и очень легко расплавляется, превращаясь в пикантный сливочный крем обволакивающий мясо. Острота корки только усиливает ощущения.
Именно Бри рекомендуют применять вегетарианцам, делающим гамбургеры из грибов, так как названный сыр как нельзя лучше с ними сочетается.
Козий сыр
Данный продукт отличается нежностью вкуса и легкой солоноватостью. Ненавязчивая его пикантность усилится после нагрева и идеально гармонизируется с поджаристой котлетой.
Относительно невысокая калорийность козьего сыра избавит от тяжести в животе. Ведь подобное ощущение нередко присутствует после употребления чизбургера с более традиционными сырами Гаудой или Чеддером.
Копченый сыр
Тем, кому по вкусу еда с дымком, приготовление чизбургера с копченым сыром станет оптимальным решением. Достоинство этого варианта и в том, что на одну порцию потребуется совсем мало продукта, ведь его вкус и аромат намного сильнее, чем у обычных разновидностей.
Вы можете выбрать подкопченные:
Голубой сыр
В таких изделиях лучше не использовать салат латук, однако рекомендуется увеличить порцию обжаренного до хруста лука. Его легкий карамельный привкус как нельзя лучше комбинируется с острым вкусом плесневых прожилок.
Подойдут такие варианты:
Вегетарианские бургеры
Тем, кто мясо не ест, кусок сыра станет идеальным поставщиком необходимого организму белка. Оптимальный сорт здесь – Халлуми. Он соленый, обладает выраженной волокнистостью и вкусом, весьма схожим с мясным.
Сыр стоит предварительно замариновать с перцем и растительным маслом.
О глютене
Страдающим от непереносимости к глютену следует знать, что настоящий сыр этого вещества не содержит. Таким образом, отказываться от его добавления к бургерам нет резона. Другое дело – булка. В этой части классического американского бутерброда глютена очень много. По этой причине дома лучше самостоятельно выпекать булочки по безопасным рецептам. А еще мучные изделия в качестве оболочки легко заменит сочный лист свежайшего салата.
Какой сыр лучше для бургера
Сыр в бургере должен хорошо сочетаться с остальными продуктами. Наиболее подходящие сорта сыра для бургеров – мягкие и твердые. Для придания бургерам пикантного вкуса можно использовать сыры с плесенью.
По каким критериям выбирают сыр для бургера:
Виды востребованных сыров для бургеров
Самым востребованным сыром является чеддер, который используется также для приготовления тостов.
Твердые сыры
Мягкие сыры
Сыры с плесенью
Эти сыры имеют своеобразный вкус и придают бургеру некоторую пикантность. Самые востребованные сорта сыров с плесенью:
Обычно в кафе и пабах, где бургеры делают на заказ, у клиентов всегда спрашивают, каким сыром он хочет, чтобы был заправлен бургер.
В каждой стране, где имеются собственные сыроварни, повара и кулинары методом проб и ошибок подобрали такие сорта сыра, которые отвечают вкусам своих клиентов. Королями сыров для бургеров являются французские, итальянские швейцарские сыры.
В России наиболее востребованы сорта российского, голландского, адыгейского сыра и сулугуни.
Закажите бургеры у нас!
Сделать заказ сочного бургера можно непосредственно на нашем сайте или можно оформить заказ позвонив по номеру: 8 (495) 790-75-45. Наши курьеры оперативно доставят ваш заказ на дом или в офис в Мытищах. А так же придти в наше кафе по адресу город Мытищи, улица 2-я Институтская, дом 28
Фастфуд на дому. Готовим вкусный бургер (стр. 2)
Рейтинг статьи
Формование котлет
Быстро и нежно! Так звучит основное правило, которого нужно придерживаться при работе с фаршем. Слишком долгое формование котлеты может сделать ее слишком плотной. После добавления в фарш ваших любимых специй его нужно как следует вымесить руками для равномерного распределения специй, а затем несколько раз выбить котлету о рабочую поверхность. Выбиваем для того, чтобы удалить воздушные полости и сохранить форму котлеты при жарке, сделав ее более плотной, хорошо держащей форму. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смочите их холодной водой.
Сформуйте из мясного фарша шар и выложите его на рабочую поверхность. Затем поворачивайте будущую котлету обеими ладонями, одновременно прижимая фарш, формируя бортики. Затем осторожно надавите на верхнюю часть котлеты ладонью, придавая ей плоскую форму.
Котлеты быстро и удобно лепятся при помощи специального пресса. Так котлеты будут одинаковой формы, четко подходящей к размеру булочки. Не переживайте, что этот гаджет будет часто стоять без дела, с помощью этого пресса можно делать сырники идеальной формы, картофельные драники, тар-тар.
Если фарш кажется вам недостаточно жирным, вы можете положить кусочек сливочного масла внутрь котлеты, чтобы она получилась очень сочной. Но будьте внимательны! Тщательно спрячьте масло в фарш, чтобы предохранить его от вытекания во время обжаривания.
Во время жарки котлеты могут вздуваться, поэтому сделайте на них по центру углубление, используя либо мерную ложку, либо большой палец. Это позволит котлете сохранить свою форму. Не жадничайте, котлету весом более 200 г прожарить будет сложно.
Приготовление на гриле
Перед приготовлением дайте сформованным лепешкам постоять при комнатной температуре в течение 5 минут. Мясо должно быть прохладным на ощупь, но не холодным. Если мясо будет очень холодным, гамбургер не прожарится равномерно. Не следует прижимать гамбургер лопаточкой, когда он готовится. При этом мясо потеряет сок, который сделал бы его мягким и ароматным.
Чтобы быстрее приготовить котлету, добавьте 1 ст. л. ледяной воды на каждые 140–170 г мясного фарша. Как это работает? Во время жарки вода соединится с мясными соками и парами (и помимо жарки как бы тушится). При этом вода сделает бургер вкусным и сочным.
Для жарки используйте решетку, сковороду для барбекю или сковороду с толстым дном, слегка смазанную маслом. Для этого удобно использовать растительное масло в виде спрея.
Совет: мясные бургеры, содержащие достаточное количество жира, которые вы собрались жарить на сковороде, — жарьте без масла.
Лучший сыр для бургера
Каким должен быть лучший сыр для вкусного бургера? Который легко плавится, который подчеркивает вкус мяса и других ингредиентов. С моей точки зрения, лучшими сырами для приготовления бургеров будут:
1. Чеддер — островатый, с легким ореховым привкусом, этот сыр прекрасно плавится и при этом не теряет форму.
2. Эмменталь — расплавляется по серединке, но края остаются упругими и плотными, будет неплохо сочетаться с котлетами из мяса с выраженными структурой и вкусом — говядина, баранина.
3. Бри — сыр с нежной шелковистой текстурой подойдет для бургеров из мяса птицы.
4. Горгонзола (или дор блю) — яркий выразительный вкус этого сыра будет хорош в сочетании с деликатными вкусами шпината, груши, персиков, тыквы, свеклы или ярким вкусом котлет из говядины.
5. Моцарелла — мягкая, тянущаяся, нейтральная по вкусу, отлично подчеркнет вкус спелых помидоров, баклажанов на гриле.
6. Мягкий козий сыр — его свежий островатый вкус отлично гармонирует с запеченными овощами, подчеркивает вкус сладкого перца и спелых томатов.
Собираем бургер
Прежде чем собирать вкусный бургер, нам необходимо слегка поджарить булочки на гриле (или на сковороде) с плоской (внутренней) стороны. Мы делаем это для того, чтобы булочка не размокла от соуса и мясного сока и бургер не развалился.
Также предохранить булочку от размокания могут салатный лист, листики шпината или рукколы. Фабричные булочки для бургеров производятся с повышенным содержанием сахара, который при обжарке, дополнительно карамелизуясь, сохраняет обжариваемую поверхность.
Сыр кладем на котлету, чтобы он слегка подплавился от ее тепла. Причем сыр можно выкладывать на котлету, когда она еще на гриле — буквально за минуту до готовности.
Затем выкладываем остальные ингредиенты и завершаем вкусный бургер верхней частью булочки.
Как правило, нижнюю часть булочки смазывают каким-либо густым соусом или накрывают листом салата, чтобы она не мокла, и по той же причине традиционный помидор, например, кладут уже сверху котлеты.
Подаем бургер
Подаем бургеры как можно быстрее, с пылу с жару! Гарнируем. Зачастую бургеры подают с картофелем-фри, но на самом деле существует огромное количество интересных и небанальных гарниров, которые не утяжеляют трапезу и гармонично сочетаются с вкусными бургерами.
Не забудьте перед употреблением сжать бургер сверху и снизу, чтобы вкусы и сочность всех слоев соединились! Это главное правило вкусного бургера!
И последнее… некоторые едят бургеры руками, некоторые — при помощи ножа и вилки… Мне кажется, что руками — гораздо вкуснее, хотя кому-то это может показаться неэстетичным. Но разве это так важно, когда ТАК вкусно и вы все равно уже его сжали руками?
Готовьте, пробуйте, удивляйте, фантазируйте, делитесь, восхищайтесь… и пусть вам будет вкусно!
Классический бургер. Рецепт
4 порции
500 г говяжьего фарша
4 кружка сладкого лука
4 ст. л. хорошего томатного кетчупа
4 листа салата латук
4 булочки для бургера
1. Сформируйте из фарша 4 котлеты толщиной примерно 1,5 см.
2. Обжарьте котлеты на гриле 3–4 минуты с одной стороны, переверните, жарьте еще 3 минуты. За минуту до готовности выложите сыр прямо на котлеты. Снимите.
3. Поджарьте булочки до румяной корочки.
4. Соберите бургер: на нижнюю часть булочки выложите лист салата, колечко лука, столовую ложку соуса, затем котлету с сыром и накройте верхней частью булочки.