какой рис можно взять для суши
Как выбрать рис для суши
Для приготовления японских блюд используются разные сорта риса. Кулинары берут сорта от специального липкого, для формирования суши, до длиннозерного, который после приготовления подают в качестве гарнира к японским блюдам. От сорта риса зависит вкус будущего блюда, его консистенция, диетические свойства.
Чаще всего при покупке риса ориентируются на форму и размер зерен. Перед приобретением этой крупы в магазине нужно понять, какой рис подходит для суши и роллов, чтобы использовать правильные компоненты при готовке. В продаже есть длиннозерная крупа, а есть и рис с большими круглыми «частицами».
Какой рис купить для суши? Главное – чтобы он после приготовления был липким и пластичным, иначе роллы просто развалятся, и сформировать их не получится. Вот несколько вариантов, которые стоит купить для домашнего приготовления суши.
По виду белый рис (хан) делится на короткий и длинный. Сорта различаются между собой по качеству клейковины и содержания минеральных веществ, крахмала. Самые популярные сорта качественного белого риса – урутимаи и хакумай. Но есть и еще несколько вариаций. Ориентироваться стоит на то, что есть в магазине, и что доступно кулинару по цене.
— Хакумай – лучший выбор, основной в российской «кулинарии суши». Именно его стоит приобрести, если вы начинаете готовить это блюдо и хотите получить кулинарный шедевр. После варки в воде хакумай становится клейким, и роллы будет удобно «лепить».
— Урутимаи – очень клейкий короткозерный продукт, использующийся преимущественно для изготовления суши. Имеет специфический, немного сладковатый вкус. Аналогами этого риса в российских неспециализированных магазинах будут являться сорта круглозерного риса, не прошедшего пропарку, с цельными ядрами. Среди марок Российского риса аналогами являются бренды «Мидори» и «Сен сой» для суши.
— Нишики – еще одна разновидность этого злака, хорошо подходящая для изготовления роллов и суши в домашних условиях.
— Есть также еще один сорт, самый клейкий – Мотигоме. В его составе имеется большое количество сахара, поэтому он такой пластичный после варки, хорошо подходящий для приготовления суши.
— Иногда применяют и мультизерновой тип – смесь, состоящую из риса нескольких разновидностей.
Рис достаточно богатый в плане состава злак, но употреблять в пищу его нужно осторожно. Рис хорошо есть с различными добавками в виде овощей, мяса и морепродуктов. Он не очень калорийный в готовом виде, но обладает высоким уровнем углеводов, что не хорошо сказывается на фигуре при большом количестве потребления. Японцы едят рис каждый день, но их блюда представляют собой образец сбалансированного питания.
Злак полезен и тем, что он обладает клетчаткой, выводящей из организма токсины, а также положительно сказывается на состоянии кожи.
Основные продукты из риса
Самым важным продуктом является рисовая мука, которая в Японии почти полностью заменяет пшеничную. Эту муку делают из белого риса с длинными зернами. Также из риса варят знаменитую на весь мир водку – саке. Кроме водки, рис используют для изготовления уксуса, без которого невозможно приготовить суши.
В японской культуре рис является популярным и важным ингредиентом, «царем стола», так как он дешевый, сытный и долгохранящийся продукт. За тысячелетия японцы научились готовить из риса блюда разной степени сытности, начиная он «основных» кушаний, заканчивая созданием сладостей из рисовой муки.
Какой выбрать рис для суши? Лучше составлять это блюдо, используя перечисленные выше «клейкие» сорта.
Как правильно приготовить в домашних условиях рис для ролл: рецепт с фото
Какое бы блюдо японской кухни вы бы не хотели приготовить в домашних условиях – будь то роллы или суши, — первым делом нужно узнать, как правильно варить рис. Потому что именно рис – главная составляющая блюда, и именно от этого компонента зависит вкус и качество приготовленного блюда. Здесь важно соблюдать технологию приготовления и все рекомендации опытных кулинаров.
Нередко получается так, что роллы или суши буквально разваливаются при попытке ухватить их, или при макании в соус. Возможно, дело именно в неверно приготовленном рисе. Чтобы и с вами не случился подобный казус, советует воспользоваться нашими советами – как правильно варить рис, и тогда результат ваших стараний будет безупречным!
Какой рис выбрать?
Лучше всего для приготовления блюд японской кухни подойдет круглозерный клейкий рис (одним из доступных вариантов на полках супермаркетов является кубанский круглозерный). В клейком рисе достаточно крахмала и влаги, чтобы роллы или суши достаточно качественно склеивались и не распадались.
Сами японцы используют для приготовления блюд 2 вида риса: прошлогодний (более твердый) и свежего урожая (более мягкий) – так консистенция риса получается самая оптимальная. Но если постоянно практиковаться, то можно получить именно те роллы или суши, от которых все будут в восторге.
Самые распространенные марки
Сами японцы предпочитают специальный рис для суши, который называется Хакумай – это рисовые зерна белого цвета, со снятой внешней грубоватой оболочкой (шлифованные). Этот сорт обычно применяется в традиционной кухне – рис остается достаточно клейким, но при этом не разваривается и не превращается в кашу.
В специализированных отделах можно купить рис для суши следующих марок:
Среди упомянутых производителей можно встретить рис сортов сушики и коси-хигари, которые также используются японцами.
Ну а если специального риса найти не получилось, можно взять для приготовления обычный круглозерный рис. Главное, чтобы он был не пропаренный, чтобы на нем не было трещинок и черных пятен. Из крупы российского производителя подходит крупа марки «Националь».
Сколько риса требуется?
Количество риса зависит от количества суши или роллов, которое вы планируете приготовить. Рис готовят небольшими порциями – от 150 до 300 грамм за раз. Именно с таким количеством риса проще соблюдать правильную технологию приготовления. Из 200 грамм риса получается до 500 грамм готового продукта.
Лучше сварить еще раз свежий рис, на случай, если взятого количества не хватает, чем оставлять уже сваренный рис «на потом». Тем более что японцы рекомендуют готовить блюда сразу, из еще теплого риса. Ставить его в холодильник и вообще долго хранить сваренный рис не рекомендуется.
Любителям суши или ролл предлагаются следующие рецепты: калифорния, нигири, сашими, урамаки, темаки, с тунцом.
Основные правила приготовления
Для того чтобы приготовить рис по всем правилам, нужно соблюдать некоторые правила.
Но вот увлекаться роллами и суши не рекомендуется, потому что в этом сорте риса – самое высокое содержание крахмала (практически 85%). И регулярное употребление этого продукта может привести к повышению уровня сахара или диабету, поэтому здесь необходимо опираться и на медицинские показания.
Рецепты риса для роллов
Правильное приготовление риса для суши – процесс не из легких, но вполне по силам. Ниже мы приводим наиболее простые рецепты, которые можно воспроизвести на домашней кухне.
Классический рецепт в кастрюле (казане)
Время приготовления — 30 мин
Ингредиенты (на 4 персоны):
Пошаговый рецепт приготовления:
Как приготовить правильно рис для ролл, смотрите на видео:
С сушеными водорослями
Этот способ практически ничем не отличается от классического способа, но здесь добавляется один секретный ингредиент, благодаря которому рис получит необыкновенный и необычный вкус.
Ингредиенты (на 5 персон):
Приготовление:
Сварить рис для суши поможет видео:
Со столовым уксусом
Этот способ отлично подойдет для новичков, кто еще не знаком со всеми тонкостями приготовления суши.
Ингредиенты (на 2 персоны):
Приготовление:
Шлифованный рис с саке
Такой рис также пригоден для приготовления суши или роллов.
Ингредиенты (на 3 персоны):
Как готовить:
С виноградным уксусом
Виноградный уксус добавит изюминки в блюдо.
Ингредиенты (на 2 персоны):
Рецепт:
В мультиварке
Если хочется приготовить суши или рисовый рулет, но на отваривание риса нет времени, можно воспользоваться мультиваркой и приготовить рис в ней. Рис получится таким же, как и в казане, а времени на приготовление у вас уйдет меньше.
Ингредиенты (на 4 персоны):
Как приготовить:
Отварить рис можно в мультиварке, как показано на видео:
Заправка для риса
Правильно сваренный рис – залог успешного приготовления блюда азиатской кухни. Но и про правильную заправку тоже забывать не стоит.
Рисовый уксус
Состав:
Способ приготовления:
Яблочный
Состав:
Как ее сделать:
Полезное видео по приготовлению заправки для риса:
Заключение
Теперь вы знаете, как правильно готовить рис, придерживаясь технологии, и заправку к нему. Теперь вы смело можете экспериментировать с блюдами азиатской кухни, и готовить суши, ориентируясь на готовые рецепты или придумывая собственные.
Удачных вам экспериментов и приятного аппетита!
Что особенного в японском рисе?
Что такое рис для суши?
Японский рис и клейкий рис — это одно и то же? Из какого риса готовят суши? Рис для суши такой же, как обычный японский рис? Не удивительно, что есть много путаницы и вопросов вокруг типов риса и его приготовления. Давайте разбираться.
Три основные классификации риса
Сорта риса можно разделить на 3 группы — длиннозерные, среднезернистые и короткозернистые — в зависимости от их соотношения длины к ширине при варке.
1. Длиннозерный рис
Самый популярный вид риса из этой группы. При варке рис остается пушистым, но твердым, а зерна отделяются, и он совсем не липкий. Например, это жасминовый рис, рис басмати, мексиканский рис и тд.
2. Рис среднего зерна
3. Рис короткозерный
Такой рис короткий и пухлый. Зерна риса хорошо цепляются вместе, и такой рис не будет очень мягкими при правильном приготовлении. Зерна имеют более высокое содержание крахмала, чем обычный рис.
Что такое японский рис?
Помимо этого, такой рис можно разделить еще на 2 основных вида:
Первый тип риса — уручимай (Uruchi mai). Его используют при приготовлении суши, онигири, онигиразу, донбури. Также из этого типа риса делают саке и рисовый уксус.
При варке, по своей текстуре, он немного склеивается и получается менее рассыпчатым. Японцы не называют его «клейким» рисом, но при этом он будет обладать клейкими свойствами.
Из-за своей высокой пропорции содержания крахмала и влаги, японский рис характерно цепкий и липкий. Крахмал сам по себе состоит из амилозы и амилопектина. Когда уровень амилозы низок, а амилопектина высок, получается клейкий рис. Такой рис и выращивают в Японии. Уникальная липкость японского риса — это именно то, что делает суши хорошими и определяет весь характер японской кухни.
Рис для суши — это тоже самое, что японский рис? Путаница возникает, когда в рецепте указывают «рис для суши». Исходя из вышеописанного, это должен быть рис уручимай.
Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.
Наиболее популярные сорта японского риса:
Koshihikari — является особенно уважаемым сортом и одним из наиболее часто выращиваемых в Японии.
Akitakomachi — также один из любимчиков у японцев.
Sasanishiki — известный тем, что сохраняет тот же вкус, что в горячем, что и в холодном виде.
Yamada Nishiki — самый известный сорт, который выращивают специально для саке.
Hitomebore — и еще один любимчик японцев. С японского Хитомэборэ переводится как «любовь с первого взгляда».
Как выбрать рис для суши
Какой рис купить для суши
В супермаркете сразу же отойдите от полки с пропаренным или шлифованным удлиненным рисом. Это вариант для плова или рассыпчатого гарнира. Нам же нужен продукт с высокой долей клейковины. Такое зерно хорошо разваривается до клейкой каши и при этом в общей массе отчетливо видно каждое зернышко.
Как выбрать рис, который можно правильно приготовить для роллов:
Отдайте предпочтение круглозерной крупе
В ней много крахмала, поэтому из отварного риса не составит труда сформировать красивые и прочные суши;
Обратите внимание на качество зерна. В высококачественной продукции никакой шелухи, неровных крупинок, сколов рисинок быть не должно;
Органолептическая характеристика: крупинки одинакового размера, цвет – белый без желтизны.
Многих волнует вопрос: обязательно ли брать специальный рис для суши? Конечно, с такими марками, как «Сушики» и «Коси-хигари» гарантированно не возникнет никаких проблем (если варить по правилам), но рис для суши дорог. Так вот, в домашних условиях можно приготовить обычный круглозерный рис. Только берите сорта высшей категории краснодарского производства.
Гастрономъ
Коллекция рецептов. Мастер-классы приготовления блюд на видео. Энциклопедия продуктов и напитков. Советы диетологов. Кулинарная школа. Рецепты здоровой жизни. Обзоры ресторанов Москвы. Форумы.Подписка на журнал Гастрономъ. Статьи журнала посвящены не только вкусной и здоровой пище: отдельные материалы и рубрики рассказывают о правилах этикета, диетах и системах правильного питания, ресторанах и шеф-поварах.Каждый номер содержит интервью со звездами и их фирменные рецепты, рассказы о кулинарных традициях мира и любимых блюдах знаменитых деятелей истории и культуры прошлого.
Экскурс в историю
Всего каких-то 300 лет назад о рисе на территории России (тогда – еще Российской Империи) мало кто слышал. Его привез в свое время Петр I, назвав мелкую белую крупу «сарацинским пшеном». Только через какое-то время этот продукт набрал популярность и стал обыденным и привычным.
Что же касается роллов и суши, то эти блюда имеют очень древнюю и богатую историю
В России популярными они стали только в ХХ веке, хотя на территории азиатских стран им уже долгие века уделяется повышенное внимание. Это сытные и вкусные блюда, которые традиционно готовятся из риса, рыбы и нори, но сейчас для их создания могут применяться всевозможные ингредиенты
Справедливости ради стоит отметить, что рис использовался для их приготовления всегда. Без него приготовить ни роллы, ни суши попросту невозможно.
На заметку! Интересно, что ранее рис в Азии использовался для консервации рыбы, не прошедшей никакой обработки, то есть сырой. И как таковой не являлся частью блюда, а только использовался для обработки даров моря, после чего выбрасывался. Но начиная с XVII века, рис приобретает куда большее значение, становясь частью блюда.
Роллы и суши стали достаточно простыми в приготовлении, но все же россиянам не сравниться в мастерстве приготовления этих блюд с азиатами. Многим проще заказать готовые в каком-нибудь ресторане доставки, но на самом деле в технологии приготовления простых роллов и суши нет ничего сложного. И если не претендовать на звание шеф-повара, то даже у новичка могут получиться прекрасные домашние роллы.
На заметку! Важно понимать, что роллы и суши – это разные блюда. Точнее, роллы – это некая разновидность суши, приготовленная особым методом по технологии скручивания
Различают следующие виды суши.
Нарэдзуси
Инаридзуси
Осидзуси
Способ варки риса в кастрюле на плите
Есть несколько вариантов приготовления рисовой основы под суши
Мы рассмотрим классическую варку в кастрюле, поскольку каждый этап находится под нашим пристальным вниманием
Общие советы
Предварительно крупу надо тщательно промыть в холодной проточной воде: требуется сменить не менее 10 вод. Всплывающий рис лучше выбросить – по суши-канонам он считается некачественным. Перед варкой в кастрюлю с рисом бросьте листик нори. Водоросли придадут рисовой основе тонкий морской аромат. Непосредственно перед закипанием воды нори убирают.
Варим рисовую крупу
Теории достаточно. Пора переходить к практике. Посмотрим пошаговый рецепт того, как правильно приготовить рис для роллов в домашних условиях.
Как только рис для суши сварен, правильно будет пропитать его соусом. Перекладываем немного подостывшую кашу в глубокую чашу с округлым дном. Сдабриваем уксусным составом и одновременно перемешиваем крупу. Только не надо изо всех сил месить. Деревянной лопаточкой аккуратно переворачиваем небольшой пласт и подливаем пропитку.
Вот наша основа полностью готова. С ней можно приготовить гунканы, запеченые роллы и, конечно, классические нигири. Приступайте к формированию суши, как только рис остынет до комнатной температуры.
Способ 3: рецепт риса для суши
Далее открываем крышку и даем рису постоять еще десять минут. В это время можно приготовить соус. Берем одну чайную ложку сахара и столько же соли (желательно морской). Смешиваем все это с двумя столовыми ложками рисового уксуса и немного подогреваем.
Рис можно пересыпать в деревянную миску и сбрызнуть нашей заправкой. Очень аккуратно переворачиваем рис с помощью деревянной ложки или палочки. В итоге у вас получится более 400 граммов.
Разновидности
Всего в Японии пользуются популярностью пять разновидностей риса:
Рецепт «Подготовка риса для суши и роллов»:
Высыпаем рис в емкость, в которой будем его промывать, заливаем чуть прохладной водой (чтобы рукам было не очень холодно). Рис нужно брать круглозерный — это единственное требование! Марка и стоимость могут быть разными, подойдет любой, я попробовала все! Хороший маркетинговый ход — специализированный рис для суши — хорош в подарок в составе суши-набора 
На этом его преимущества, на мой взгляд, заканчиваются.
Промывание риса — самый длительный этап из всего процесса приготовления. После все происходит очень быстро! Промываю рис 7 раз. Каждый нечетный раз наливаю побольше воды и промываю рис руками (чистыми!), хватающе-бросающими движениями. Когда вода мутнеет, сливаю ее всю, помогая себе ситом, чтобы драгоценные рисинки не убежали.
Каждый четный раз наливаю воды столько, чтобы она чуть покрывала рис — так в процессе промывания рисинки трутся друг о друга, тем самым лучше очищаясь. Мутную воду также всю, без остатка, сливаю.
В 7-й последний раз вода должна быть вот такой (на фото даже не видно, есть ли вода, надо всматриваться).
Дальше, по правилам, рис откидывается на сито и оставляется в таком положении подсохнуть на час, НО (!) я никогда так не делаю. Может, сделала, когда в первый раз готовила, уже не помню, но с тех пор — никогда, у меня нет столько времени на ожидание) Максимум — помешать деревянной ложкой, чтобы принудительно убрать лишнюю жидкость (металлическая ложка то ли вредит рису, ломая рисинки, то ли так просто исторически сложилось, ведь в Японии мало металла, в ходу изделия из дерева).
Помещаем рис в кастрюлю, заливаем водой. Воды должно получиться на 1/5 больше, чем риса, т. е. из всего занимаемого рисом с водой объема в кастрюле 4/5 — рис, 1/5 вода, а сама кастрюля должна быть заполнена рисом и водой на 1/3 от своего объема. Это просто информация для справки, не пугайтесь))) Если придерживаться количества указанных ингредиентов, так оно и получается, не стоит по этому поводу напрягаться и замерять все линейкой)))
Для того, чтобы вкус и аромат риса соответствовал суши и роллам, подаваемым в кафе и ресторанах, кладу прямо на рис кусочек водоросли комбу. Если вдруг будет интересно, где ее можно приобрести, спрашивайте, помогу, чем смогу, или просто вбейте в поисковик, он точно подскажет. Ее можно сразу купить упаковку, стоит не дорого, она сушеная, хранится долго и хватит тоже надолго. Водоросль комбу просто не так популярна, как нори, не все о ней знают, что выгодно заведениям, сами понимаете.
Закрываем кастрюлю крышкой, ставим на плиту, доводим воду до кипения (на это должно уйти около 5 минут).
Как только кипение началось, убавляем огонь так, чтобы рис варился при слабом кипении 10-13 минут до полной визуальной (через крышку) абсорбации воды. Снимать крышку и проверять ложкой — не нужно! И так будет заметно, что процесса слабого кипения не видно — это знак того, что пора огонь выключать.
Снимаем кастрюлю с огня и даем постоять еще 10-15 минут. Так еще не впитавшаяся в рис вода точно займет свое место.
За это время можно подготовить заправку. Она состоит из рисового уксуса, сахара и соли. Раньше рисовый уксус покупала в чистом виде, без добавок, и сама добавляла в него сахар и соль в нужных пропорциях. Для лучшего и скорейшего их растворения уксус лучше немного подогреть, но не кипятить. Теперь же в продаже есть рисовый уксус, в котором уже все добавлено, поэтому мне нужно только заранее достать его из холодильника, чтобы он был комнатной температуры, не холодный. Рис спустя указанное время выкладываем в форму ровным слоем (у меня, увы, не дерево, как положено, а стекло, но ничего дурного в этом не вижу) и поливаем заправкой.
Далее перемешиваем рис, стараясь, чтобы каждая рисинка была покрыта заправкой, т. е. тщательно. Полагается это делать деревянной лопаткой режущими движениями наискосок — всегда так начинаю, а заканчиваю так, как мне удобнее)
После этого горячий рис накрываем полотенцем и даем остыть до комфортной для рук температуры, чтобы можно было лепить. Собственно, на этом все!
Самое простое и быстрое, что можно из этого риса приготовить — это суши нигири. Необходимо взять 20 гр риса и слепить из него аккуратный комочек продолговатой формы, держа рис между большим и указательным пальцами, помогая выравнивать форму другой рукой.
На рис кладем кусочек рыбы, вес тоже около 20-25 гр — и все! Рис не распадется ни после сдавливания (разумного) палочками ни после опускания в соевый соус! И никаких водорослей нори, которые не всем нравятся — только рис и рыба! Очень вкусно!
Что еще важно при приготовлении
Не стоит готовить кашу в микроволновке. А вот мультиварка — очень даже неплохой вариант «на скорую руку». Существуют и специальные рисоварки, в них приготовить базовую кашу проще всего. Кстати, готовая базовая смесь называется сумеси. В ней обязательно присутствует уксус.
Большую роль играет заправка для риса. Именно она придает такой шикарный вкус блюдам хороших мастеров — они умеют правильно готовить сумеси. Нужно уметь правильно соединять заправку с рисовой кашей. Существуют разные варианты изготовления заправки в домашних условиях. В зависимости от выбранного метода приготовления текстура и вкусовые качества одного и того же сорта могут меняться до неузнаваемости. Часто при варке добавляют разные ингредиенты — соль, сахар, водоросли, разные виды уксуса. Еще из необычных ингредиентов можно выделить разные вина, саке и мед.
Какой рис выбрать для приготовления суши
Успех в большей степени зависит не столько от способа приготовления, сколько от правильно сделанного выбора в магазине. Суши получатся только в том случае, если вы выберете упругую и клейкую кашу. А это значит, что пропаренному рассыпчатому мы сразу говорим «нет». Также в вашей продуктовой корзине не должен оказаться рис для плова, сорта жасмин и басмати (они очень популярны, однако для суши совершенно не подходят). Предлагаем познакомиться с некоторыми принципами правильной крупы: