какой рис лучше для плова в сковороде
Какой рис для плова купить в супермаркете и почему?
Рис для домашнего плова совсем не обязательно покупать на рынке, Если знать критерии выбора – в супермаркете вы запросто найдёте то, что вам нужно!
Что такое правильно приготовленный плов всем известно, обычно про такой говорят: «рисинка к рисинке». Такой плов – рассыпчатый, ароматный, рисовое зерно в процессе приготовления сохранило свою форму и при этом впитало в себя все соки и вкусы зервака – заготовки из мяса и овощей, с которой плов, собственно, и начинается. В чём секрет: в сорте риса или в мастерстве повара?
Тимофей Ларионов, знаток плова и организатор фестиваля «Культ Плова» уверен, что нельзя выделить один единственный сорт риса, подходящий для любимого многими блюда. В Средней Азии принято использовать местные сорта: девзиру и чунгару, алангу, лазер и другие. Некоторые фанаты плова готовят и из коричневого (бурого) нешлифованного риса, воспевая его пользу и характерный вкус. Для новичков такой рис не подходит – его нужно уметь готовить и точно знать пропорции. Бурый рис легко «залить» лишней водой и, тем самым, испортить блюдо. Для домашнего плова, приготовленного в Москве, Питере, Ульяновске или в Ростове-на-Дону можно использовать и более доступные сорта.
Рассыпчатый и водолюбивый
Рис в плове должен быть рассыпчатым, то есть зёрна не должны слипаться и превращаться в кашу. Таким может быть длиннозерный рис – жасмин, басмати, индика. В этих сортах невысокое содержание крахмала и при варке рис не становится клейким.
Как подготовить рис до закладки его в казан
1. Промойте рис проточной водой, пока она не станет совсем прозрачной (чистой). Потом замочите его в питьевой воде – холодной или тёплой (до 50 °С). Температура воды влияет на то, с какой скоростью её будет впитывать рис.
2. Замачивая рис, не передержите его, иначе он сварится слишком быстро и не успеет впитать все ароматы и вкусы других продуктов. Арборио и другие круглые сорта «утоляют жажду» гораздо быстрее, чем девзира и басмати. Когда рис набрал воды, снова промойте его под проточной водой. Теперь он готов к термообработке.
Рис, любящий жир
У профессиональных поваров есть такая формула: на 1 кг риса требуется 300-400 г жира, включая растительное масло и курдюк. Вам может показаться, что жира слишком много, но нет! При правильном приготовлении он весь уйдет внутрь зерна и раскроет все оттенки его вкуса. Чтобы рис равномерно впитал жир (как воду и соки) он должен быть одинаковым, из одной партии, и не смешивайте остатки из разных упаковок. Не используйте микс из разных сортов риса: он впитывает разное количество любой жидкости, развариваясь неравномерно. Внимательно изучите сырье ещё при покупке. Зёрна должны быть одного цвета, размера, формы и одинаковой степени прозрачности. И, конечно, никакого «мусора» (пыли, разломанных зёрен) на дне упаковки!
Совет для тех, кто покупает рис на развес: попробуйте пару зёрен на зуб. Они должны быть твёрдыми и разгрызаться с трудом.
На что указывают масляные пятна
Чтобы правильно определить количество воды (для заливки риса уже в казане), можно ориентироваться по масляным пятнам. Когда жир выступил на поверхности риса, который вы заливаете водой, значит пора остановиться. Не нужно допускать масляных или водных луж, но и экономить воду не стоит, поскольку зирвак может запросто пригореть.
Рис, который всегда «в форме»
Сорт «басмати» – один из самых популярных для домашнего плова. Он душистый, более нежный по вкусу, чем все прочие длиннозерные сорта и отменно держит форму во время термической обработки. Но басмати требует аккуратного и бережного перемешивания.
Многие считают, что рис в казане не нужно перемешивать. Это заблуждение. Вот как рекомендует перемешивать плов опытный мастер плова из Узбекистана, который готовил блюдо из 40 килограммов риса: «Рис должен повернуться в трёх ракурсах», то есть каждая рисинка должна взаимодействовать с жиром, водой и зирваком с разных сторон, а этого без перемешивания не добиться. А когда рис будет почти готов, его собирают горкой, казан снова накрывают крышкой и оставляют ещё на 15 мин.
Про рис сорта «жасмин». Он не требует долгого замачивания, равномерно впитывает воду и при правильном приготовлении остаётся рассыпчатым и сохраняет первоначальную форму зерна, но именно при правильном приготовлении! Такой рис требует больше внимание, чем басмати и контролировать его сложнее. Даже при обычной варке в кастрюле за «жасмином» часто сложно уследить: внизу уже – почти каша, а сверху он сыроват. И ещё он ломкий.
Некоторые готовят плов и из пропаренного риса. Он обладает рядом преимуществ. Зёрна, обработанные паром, сохраняют до 80% полезных веществ. Они не слипаются, не развариваются и такой рис можно не нужно заливать водой перед закладкой в казан. Но готовится он дольше, а главное плохо впитывает жир и вкус других ингредиентов. Поэтому специалисты не рекомендуют этот сорт для плова.
Выбираем самый лучший рис для плова
Чтобы приготовить идеальный плов, необходимо подобрать правильные качественные ингредиенты.
Только в этом случае получится вкусное среднеазиатское блюдо. Важно уделить внимание выбору не только мяса, но и риса. Существует большое количество разнообразных сортов этих зерен, но, далеко не каждый подходит для плова. Поэтому, речь в данной статье пойдет именно о том, как правильно подобрать рис, подготовить его и подвергнуть кулинарной обработке.
Сорта риса
На вкус и консистенцию плова оказывает влияние сорт риса. Поэтому, прежде чем понять, какой рис лучше покупать для плова, необходимо изучить условия приготовления каждого вида, когда и как добавлять ее ко всем остальным ингредиентам и сколько варить, чтобы получить идеальную консистенцию.
Круглый
Именно испанский рис, который еще называют Валенсия – является идеальным круглым. Внешне он очень привлекательный – маленький по размеру, овальный, жемчужно-белый, однородный. Но, его лучше использовать для тех видов плова, где можно допустить среднюю вязкость консистенции.
Длиннозерный
К такому типу длиннозерного риса можно отнести те, которые имеют следующие названия – Жасмин, пропаренный длинный, коричневый, Басмати, Индийский, бурый. Фактически, эта характеристика больше относится к форме риса, чем к сорту. Но, у них у всех есть одна отличительная особенность – после приготовления он получается более рассыпчатым, в сравнении с тем, у кого зерна имеют округлую форму.
Шлифованные
Белый шлифованный – это разновидность злака, с которого сняли верхнюю оболочку. Зерна имеют гладкую ровную поверхность. Цвет – матовый, непрозрачный, снежно-белый. По размеру может быть различным – удлиненным или круглым, в зависимости от сорта.
Золотистый
Данный вид является результатом модификации. Называется он так из-за своего цвета. Выращивают специально для тех регионов, где наблюдается острая нехватка продуктов, обогащенных витамином А. Золотистый сорт имеет оригинальный внешний вид – его зерна ярко-желтого или светло-оранжевого цвета. По форме они удлиненные.
Бальдо
Это среднезерный рис вытянутой овальной формы. По цвету может несколько отличаться, в зависимости от разновидности. Классический Бальдо – это прозрачные зерна бело-молочного оттенка.
Краснодарский
Под общим названием Краснодарский скрывается сразу несколько сортов риса. Это – Лиман, Рапан, Ренул, Хазар, Черный жемчуг, Янтарь. Именно поэтому зернышки могут быть округлыми или среднедлинными. Они все подходят для приготовления плова. Но, необходимо контролировать процесс обработки, чтобы не допустить разваривание риса. Как сварить каждый из подвидов, зависит от их формы. Именно на нее нужно ориентироваться – круглые сорта (круглозерные) требуют меньшей обработки, тогда как пропаренные и длинные – более длительной.
Особенности:
Пропаренный
Как представлено на фото, такой сорт риса имеет желтоватые полупрозрачные зерна. Достигается это пропариванием, которое сохраняет большее количество полезных веществ.
Акмаржан
К этому сорту риса для плова относят белый шлифованный с высокими вкусовыми качествами. Он идеально подходит под приготовление рецепта за счет своей рассыпчатости и сохранности целости крупинок.
Адриатика
Это родственник сорта Италики. Бывает, как импортного, так и отечественного производства. Возделывается в Краснодарском крае. Зерна имеют легкий вкус. Несмотря на то, что интенсивно разбухает, впитывая в себя влагу, не разваривается и не подвергается слипанию. Поэтому хорошо подходит для плова.
Гигант
Это редкий сорт, обладающий крупным размером зерен. Имеет выраженный вкус, мягкую консистенцию рисунок. Но, он достаточно клейкий и интенсивно разваривается. В следствие чего, не подходит для плова.
Можно использовать только тогда, когда нужно получить вязкую консистенцию итогового блюда.
Выбирая, какой рис лучше для плова, надо учитывать совокупность всех факторов.
Оценивать, какой результат нужно получить и какой вкус в итоге хочется получить. Подводя итог, проведенному анализу сортов и указанный рейтинг, можно однозначно сделать вывод, какой рис идеален для рассыпчатого плова. Покупать стоит:
Не стоит забывать о том, что традиционный рис для приготовления плова – это девзира. В рейтинге, ее выбор, пожалуй, занимает лидирующую позицию. Заменить можно ее пропаренным или длиннозерным рисом. Правда, найти ее на полках магазинов практически невозможно. Единственное, что можно попробовать – это поискать на небольших рыночках, где торгуют национальными товарами.
Как подготовить рис к плову
Одно из основных качеств риса – это его способность впитывать воду. Причем, он способен это делать на разных этапах приготовления. Поэтому, чтобы плов получился рассыпчатым, необходимо учитывать это свойство. Кстати, благодаря этому заменить можно лучшие сорта на менее подходящие. А также то, что на этот параметр влияют:
Нужно ли замачивать
Многие, кто не имеет опыта кулинарных традиций Средней Азии, не понимают сам процесс промывания и замачивания риса. Ведь именно эти 2 шага обеспечивают правильную консистенцию готового плова. Если выполнить все так, как было описано выше, то можно получить рассыпчатое блюдо практически из любого сорта.
Обусловлено это тем, что когда зерна риса контактируют с водой, в них происходят следующие процессы:
Суть промывания и замачивания сводится к следующему:
Как промывать
Промывать нужно, учитывая следующие правила:
Как обжаривать
Если есть необходимость приготовить плов без мяса, с тыквой, то применяемая технология будет отличаться от традиционной. Какой рис для плова использовать при таком способе приготовления – лучше все же остановиться на девзире или пропаренном. Выполняют следующие шаги:
Соотношение с водой
Важно учитывать соотношение риса и воды при закладке компонентов в плов. Желательно, сразу сделать все правильно. Если возникла необходимость добавить в полуприготовленный рис еще небольшое количество воды, то стоит вносить исключительно кипяток. Вливать холодную воду нельзя. Это меняет текстуру зерна и способствует его растрескиванию.
Чаще всего используется следующая пропорция:
Рис для плова в сковороде
Если готовить в достаточно большой сковороде, то лучше брать девзиру. Вот еще, какой рис можно использовать для плова в этом случае – пропаренный, бальдо (его закладывают за 40 минут до окончания готовки плова). Выполняются следующие действия:
В казане
Готовя плов в казане на воде, придерживаются следующих шагов:
В мультиварке
Чтобы крупа в мультиварке получилась рассыпчатой, необходимо выполнить следующие действия:
Заключение
Чтобы плов получился рассыпчатым, ароматным и правильным по консистенции, необходимо использовать указанные рекомендации. Добавляя каждый раз определенные компоненты, можно варьировать итоговый вкус блюда. Каждый сорт выглядит по-разному, что видно на фото. И какой рис лучше для плова – решит для себя каждая хозяйка. Особенно, если у нее есть богатый опыт приготовления такого национального блюда.
Как выбрать рис, мясо и посуду для хорошего плова
В чем готовить
Для приготовления настоящего плова важны три вещи – свежее мясо, специальный рис и правильная посуда. По мнению шеф-поваров восточной кухни, идеальный материал для приготовления плова – это чугун. Этот сплав обладает высокой теплопроводностью, необходимой для блюд долгого томления.
«Классическая посуда для плова – это, конечно же, чугунный казан. Но если его нет, можно взять чугунную кастрюлю», — говорит Надежда Любимова, бренд-шеф сети Williams Et Oliver.
С ней соглашается акционер сети CORREAS, ресторатор Руслан Раджапов: «Можно готовить в кастрюле с толстым дном, в воке, я однажды в далекие теперь студенческие годы сподобился приготовить его в чайнике».
Любимова рекомендует выбирать чугунные кастрюли с эмалевым покрытием, они проще в эксплуатации, так как не требуют дополнительной обработки. Для приготовления плова подойдет также посуда из литого алюминия, с толстым дном и стенками. «Такая посуда сможет достаточно долго удерживать тепло, чтобы все ингредиенты равномерно приготовились», — объясняет она.
Как выбрать мясо
Бахтияр Алиев, бренд-шеф азербайджанского ресторана Caspian, утверждает, что плов можно готовить с телятиной, курицей, индейкой, перепелкой или кроликом, а вот свинину в качестве мяса для плова он не рекомендует. Но лучший, по мнению Алиева, плов получается из баранины. «Хорошо приготовленная баранина по-настоящему придает блюду все его вкусовые качества», — говорит он.
Для плова используют, в основном, мякоть с небольшим количеством жира – ее лучше брать с лопатки, бедра и седла. Выбирать мясо шеф советует по цвету: «Само мясо должно быть розового, а жир кремового цвета – это говорит о том, что барашек был молодым», — объясняет он.
Руслан Раджапов советует использовать жилистое мясо, которое при длительном приготовлении станет мягким. «Хорошо подойдет баранья нога. Из говяжьих отрубов неплох огузок. Я часто готовлю плов из индейки: мясо плотное, долго варится, и полезное». По мнению ресторатора, использовать для плова свинину – «как-то фундаментально неправильно». «Тогда назовите это блюдо «томленая свинина с рисом и овощами», — отмечает он.
Выбор риса и специй
Одним из самых популярных сортов риса для плова является девзира. По мнению Руслана Раджапова, популярность девзиры – не более чем эффект маркетинга. «Рис с розовыми прожилками только в Узбекистане растет, поэтому такой дорогой, это самый настоящий рис для плова, мол, в Ташкенте только из него готовят… Все это – байки», — говорит он.
По словам Раджапова, девзиру активно подделывают, «подкрашивая» рис толченым кирпичом. «Я бы использовал «алангу» или «лазер», в них мало крахмала и они хорошо себя ведут при термической обработке, не развариваются, остаются рассыпчатыми», — советует он.
В азербайджанской кухне тоже не считают, что нужно использовать девзиру. Там главная особенность плова в самом способе приготовления риса — он готовится отдельно от мяса. «Рис нужно отварить в подсоленной воде до состояния аль денте, откинуть на дуршлаг, а потом томить до готовности в алюминиевом или медном казане. Важно его не переварить, рис должен быть рассыпчатым, иначе вместо плова получится каша», — объясняет Бахтияр Алиев. В Азербайджане используют длиннозерный рис «басмати» и другие сорта иранского риса. «А вот специи добавляют только к мясу, к рису идет разве что шафран», — добавляет шеф.
Отдельная история – выбор специй для плова, у каждого — свой рецепт. Одни используют для приготовления специальные «наборы для плова», другие предпочитают добавлять специи на свой вкус.
«Наборы для плова» придумали хитроумные торговцы на рынке. В мое время, когда я жил в Ташкенте и Хорезме, никаких «наборов» не существовало. Исторически специями торговали приезжие торговцы-таджики на рынках Узбекистана, и стоили они немало. Хозяйки и повара просто покупали соответствующие специи, которые им нравились. В основном использовали только зиру, да и то не каждый раз», — вспоминает Руслан Раджапов.
Как определить готовность плова
Плов требует дисциплины и понимания промежуточных стадий, в противном случае может получится рисовая каша с мясом. «Хороший повар, мастер по приготовлению плова – ошпоз в Узбекистане, — определит готовность плова по звуку. Настоящие мастера могут приготовить плов на 100 человек в огромном казане», — говорит Руслан Раджапов.
Ресторатор советует найти свой рецепт и приготовить его много раз, отработав все нюансы. Важно все: температура воды, ее вкус (ни в коем случае не доливайте холодную воду из-под крана), промывка риса, подготовка казана к работе, умение работать с температурой на разных этапах готовки, длительность варки зирвака (бульона, в котором варятся мясо и овощи, как первая стадия готовки) закладка риса, выпаривание воды и много других тонкостей.
Авторские рецепты
Корпоративный бренд-шеф концепции Чайхона №1 братьев Васильчуков Сергей Сущенко поделился рецептом «Чайханского плова с бараниной». Для приготовления потребуется рис «лазер», мякоть баранины, репчатый лук, морковь, красный стручковый перец, чеснок, растительное масло, бараний жир, сухой барбарис, зира, соль, курдюк.
Рис замочите на 20-30 минут в теплой воде и промойте. Раскалите казан, выложите бараний жир и растопите. Когда жир прожарится, уберите шкварки, добавьте растительное масло и доведите до кипения. Выложите в казан лук и жарьте до золотистого цвета. Мясо нарежьте небольшими кусочками и добавьте в казан. Половину очищенного чеснока выдавите через чеснокодавку и добавьте к мясу. Жарьте до исчезновения мясного сока, помешивая, затем посолите. Выложите в казан морковь и жарьте 20 минут, перемешивая с мясом. Добавьте соль и залейте кипятком таким образом, чтобы полностью покрыть морковь.
Затем добавьте вторую половину очищенного чеснока, зиру, барбарис, целую головку чеснока и острый стручковый перец целиком. Тушите на слабом огне 30 минут. Выложите в казан рис. Важно, чтобы вода покрыла его на толщину пальца. При необходимости добавьте кипятка. Когда вода выкипит, накройте казан крышкой. Доведите плов до готовности на слабом огне, периодически пробуя рис.
Плов может быть и без мяса. Например, в Азербайджане популярен ширин-плов – вегетарианская версия с сухофруктами.
«Рис и сухофрукты готовятся, как и основная масса азербайджанских видов плова, отдельно. Сухофрукты предварительно замачиваются в горячей воде, а затем обжариваются на топленом масле (можно и на оливковом) и подаются с рисом», — рассказывает Бахтияр Алиев.
Для приготовления ширин-плова потребуются рис «басмати», шафран, топленое масло, белый изюм, чернослив, курага, сушеная слива «альбухара», финики, сахарная пудра, корица, соль, сметана, вода и мука.
Отварите рис в подсоленной воде до полуготовности и откиньте на дуршлаг. Приготовьте шафрановую настойку: залейте 1 г шафрана 200 мл теплой воды и дайте настояться. Разогрейте казан, смажьте дно топленым маслом. Замесите эластичное и мягкое тесто, раскатайте в тонкий круг и выстелите им дно казана. «Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших частей плова – ароматной поджаристой корочкой», — объясняет шеф. Сверху на тесто горкой выложите рис, полейте топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закройте хлопковым полотенцем и крышкой.
Готовьте на медленном огне в течение 30-40 минут. Сухофрукты промойте, замочите в теплой воде до разбухания. Слегка обжарьте на топленом масле на разогретой сковороде в течение 5-7 минут. Выложите на тарелку рис, а рядом приготовленные сухофрукты и смесь сахарной пудры с корицей.
Рецептом своего фирменного плова c с бараниной поделился с «Газетой.Ru» бренд-шеф ресторана Laffa Laffa Джасур Дадаев. Кстати, его плов готовится всего 1 час 20 минут. Для приготовления плова потребуются мякоть баранины, рис для плова, репчатый лук, морковь, подсолнечное масло, зира, сушеный барбарис, чеснок, соль и вода.
Секреты риса для плова — как не получить кашу
Плов — блюдо любимое многими. И не выходит плов чаще всего из-за риса. Чтобы плов удался нужно понять как подобрать крупу для плова, как обработать и как правильно его варить вместе с зирваком.
Какой нужен рис
Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис.
Для приготовления плова крупа должна :
Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова.
Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.
Рассмотрим сорта риса используемые для плова.
Плов из риса сорта Басмати
Басмати
Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса.
Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.
При варке зёрна не теряют форму.
Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами.
По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.
Для узбекского плова
Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.
Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.
Характерная окраска риса Девзира
Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма.
Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного.
Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг.
Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.
Девзира хорошо впитывает воду и жир. Зерно при варке увеличивается до 7 раз и хорошо держит форму.
Перед приготовлением замачивать на 2-3 часа в горячей воде, 60 градусов, а посуду укутать, чтобы температура сохранилась подольше.
Подвид Девзиры — рис Чунгара. Своё название получил от кишлака Чунгара. Во всём аналогичен Девзире, но более крахмалист, и в готовом виде непрозрачный.
Для ташкентского плова нужно взять рис сорта Лазарь. Этот белый с кремовым оттенком длиннозёрный рис крахмалист и довольно мягок. Его особенность не полностью пропитываться зирваком может понравиться не всем. Хотя рис очень вкусный.
Рис хорошо держит форму и быстро готовится.
Хрупкие зёрна требуют осторожности при промывке. Лучше промывать только проточной водой. Промывать нужно до прозрачной воды.
Лазарь быстро набирает воду и долго его замачивать не нужно. Достаточно 40 минут. Это очень удобно: можно замочить рис перед приготовлением зирвака, и он подоспеет когда потребуется.
Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры.
Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.
Краснодарский
Краснодарский рис наиболее доступен распространён. Представлен как в длиннозёрном виде, так и в круглозёрном. Имеет среднюю крахмалистость.
С некоторыми оговорками может быть использован для плова.
Обязательно промойте краснодарский рис и замочите перед закладкой в плов.
Получить рассыпчатую структуру плова с этим видом риса возможно, но вкус может отличаться от аутентичного.
Длинный или круглый
Есть общие закономерности по качеству риса из-за формы зерна.
Крупа длиннозёрных сортов имеет вытянутую форму. По цвету бывает прозрачным, молочным или коричневым. Больше всего ценится прозрачный рис. Если вы всё сделали правильно, то из такой крупы плов выходит рассыпчатым.
Круглый рис или круглозёрный, как понятно из названия, имеет округлое зерно. Обычный цвет — белый. Этот рис преимущественно крахмалистый и при варке склеивается. Для плова не рекомендован, за исключением отдельных сортов.
Пропаренный
На прилавках есть и предварительно обработанная, пропаренная, крупа. Пропаривают рис для сохранения питательных веществ. Кроме этого, рис не слипается в готовом виде, что важно для приготовления плова. На скорость варки пропаривание не влияет. Такой рис нужно варить 25-30 минут.
Вкусовые качества пропаренного риса зависят от сорта.
И всё же, какой рис лучше для плова пропаренный или нет?
В восточных рецептах нет пропаренной крупы. Вкус и аромат блюда достигаются местными продуктами. Мы же, вдалеке от Средней Азии, вынуждены экспериментировать с нашими местными крупами или заказывать совсем недешёвые аутентичные.
Пропаренная крупа даёт гарантированный рассыпчатый плов. Но мы рекомендуем не останавливаться и научится делать плов из пловных сортов риса по национальным рецептам.
Для плова в казане
Приготовление плова в казане практически ничем не отличается от приготовления в скороварке, сковороде или кастрюле. Наоборот, использование другой посуды, не казана, требует дополнительных ухищрений, чтобы плов вышел как надо.
Какой рис нужен для плова в казане:
Сколько нужно, пропорции
Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.
К мясу
В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса.
Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.
Соотношение с водой
Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп.
Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака.
В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.
Сколько воды добавлять
Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы.
Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1.
Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу.
Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды.
Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды.
Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2.
Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.
Подготовка
Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.
Не используйте дуршлаг для замачивания риса
Как замачивать
Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.
Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.
Нельзя перетерать рис между ладоней, когда промываете.
Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.
После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.
Многих интересует: сколько замачивать?
У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.
Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче.
Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.
Какой водой заливать
Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус.
Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.
Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.
Температура воды не больше 60 градусов цельсия.
На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.
Если залив рис, вы чувствуете, что вода плохо пахнет — смените её.
Стоит ли обжарить
Как варить
Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.
Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.
Сколько варить рис:
В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.
Как сделать рассыпчатым
Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов.
Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:
Если не получилось
Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом.
Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.
Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.
Почему получается как каша
Плов превращается в кашу по нескольким причинам.
Зерна риса теряют форму:
Если вы неуверены в своих силах, но готовить плов хотите, рекомендуем начать с пропаренного риса — его трудно сделать слипшимся.
Плов получился сухой
С первого взгляда это не вина риса.
Плов — жирное мясное блюдо, обильно приправленное восточными специями. И рис — не главный компонент в нём.
Жирность, сочность и мясной вкус — за это отвечает зирвак.
Вы пробовали зирвак, когда готовили? Он был хорош?
Если нет, то нужно исправлять зирвак: что-то сделано не так. А если да, то как раз по нашей теме.
Для начала давайте уточним, что плов готов, и он сухой не от того, что рис недоварен, а вода, что была налита, уже кончалась. Если это так, влейте кипяток в ямку по центру риса в казане.
Рис не впитал соки и жир со специями.
Бывают сорта что плохо впитывают жир, но хорошо воду.
Пока не спешите менять рис: возможно крупу предварительно напитали сверх меры, и при варке плова в зёрнам просто не было куда впитывать ароматный жир.
Пропаренные крупы плохо впитывают жир.
Зирвак сочный, но плов получился сухой из-за преобладания риса. Решение очевидное. Откорректируйте рецепт: зирвака больше, риса меньше.
На вид плов как у знакомого мастера, но у вас вышел сухой. Возможно это произошло из-за сорта риса, что вы используете. Стекловидные, пловные, сорта риса имеют нежный вкус, а сорта для каш — крахмалисто-сытный. И при использовании последних, создаётся ощущение избытка риса, и если он не клейкий, то получается очень сухой плов. Смените сорт риса.
Не делайте плов по-постнее, не уменьшайте количество жира в нём.
Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный плов — это целое искусство. И мы узнали с вами один из главных секретов — как подобрать сорт риса и правильно обработать.