какой рис лучше брать для варки
Как правильно выбрать рис
Для половины населения Земли слова «рис» и «еда» звучат одинаково. Во многих странах рис считается символом благополучия и достатка. В России часто из одного и того же пакета риса готовят и суп, и гарнир к курице. Выбор риса для разных блюд – дело не менее, а может быть, и более ответственное, чем, скажем, выбор мяса. Экономия и покупка риса наобум – вред, способный свести на нет дальнейшие усилия сделать, скажем, ризотто, рисовый пудинг или паэлью. Прислушайтесь к нашим советам и покупайте его с толком и расстановкой
Откуда рецепт, оттуда и рис
Знаели вы, что две трети всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили. Поэтому, пытаясь соорудить узбекский плов, не поленитесь пойти на рынок и купить рис девзира у узбеков, а если, к примеру, вы нацелились на ризотто, не жадничайте и приобретите пачку итальянского «арборио» или «рома».
Форма и содержание
Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Такой рис популярен в странах Юго-Восточной Азии, Китае и Японии. Его удобно есть палочками, из него лепят суши, он идет на десерты.
Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Длиннозерный рис, если его варить правильно, получается рассыпчатым и легким, воздушным. Он популярен в Индии и соседних с ней странах: его удобно, смешивая с подливкой, есть руками.
Обратите внимание: в хороших рецептах пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо использовать – длинный, среднезерный или круглый. У первого длина в 4-5 раз превышает ширину, у среднезерного риса – в 2 раза, а круглый – он и в самом деле почти круглый, ну, на худой конец, овальный. Часто указывают, какой – клейкий или неклейкий – рис нужен.
Прочь сомнения
Если вы сомневаетесь, то для гарниров отлично подойдет пропаренный рис – он не слипается. А вот для традиционных рецептов вроде плова его брать не стоит: варится он совершенно по-другому и имеет иную консистенцию. Он, кстати, заметно полезнее, чем обычный шлифованный рис.
Если же вы диабетик, выбирайте «басмати» или коричневый рис – у них ниже гликемический индекс.
Стандарты качества
Там, где рис составляет основу рациона, его покупают вразвес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и на то, хрустит ли рис в пригоршнях и т.д. После этого делают вывод – покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис весьма сомнительного качества.
Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-й сорт цену «экстра».
Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное – одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис – скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат).
Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, это еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу.
Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб – он не должен легко разгрызаться. Потрите зёрна между ладоней, чтобы стереть с него пудру и увидеть его таким, какой он есть на самом деле.
Как варить рис вкусно и какой рис купить
Рис – на первый взгляд простой и понятный продукт. Пожалуй, нет на земле человека, который не пробовал рис ни разу в жизни. Заходя в магазин, глаза разбегаются… Пропаренный, длиннозерный, круглый, шлифованый, бурый, красный… Все это можно найти на полке в одном магазине! А догадывались ли вы о том, что на самом деле разновидностей риса более 5 тысяч. Как же во всем этом многообразии разобраться и сварить рис так, чтобы он был вкусным и не разваренным, а также не пригорел и не остался твёрдым внутри. Попробуем разобраться в этой статье.
Немного о рисе и его видах
Родиной риса считается Азия. Именно в кулинарии этих стран рис занимает одно из первых мест. И именно там его выращивают и экспортируют в другие страны. Считается, что каждый сорт риса имеет свои особенности и тонкости во вкусе. В России распространены такие сорта как Басмати, Жасмин, Патана, Арборио. Но чаще всего, в России рис делят не по названию сортов, а по способу обработки, очистки и форме зерна (шлифованный / нешлифованный, обычный / пропаренный, длиннозерный / круглозерный), каждый из этих видов риса имеет свои особенности во вкусе и способе приготовления. Рассмотрим три основных вида: белый шлифованный, пропаренный и бурый.
Как варить белый шлифованный рис
Белый шлифованный рис на полках наших магазинов можно встретить чаще всего. Он бывает длиннозерный и круглозерный. Из правильно сваренного длинного риса получаются рассыпчатые гарниры, а круглый – больше подходит для пудингов, молочных каш, ризотто и роллов.
Сварить гарнир из этого вида риса несложно. Главное выбрать правильную посуду, знать в каком соотношении и сколько варится крупа.
На стакан длиннозерного риса вам понадобится полтора стакана воды. На стакан круглого риса нужно чуть меньше – 1 и 1/3 стакана воды, если вы хотите, чтобы он сохранил форму, либо около 2 стаканов, чтобы рис разварился. Длиннозерный рис варится около 18 минут, круглозерный сварится чуть быстрее, за 15 минут.
Как варить пропаренный рис
На полках магазинов можно встретить полупрозрачный рис, янтарного цвета, как правило, длиннозерный. Это пропаренный рис. Его отличие в том, что зерно проходит обработку паром. При таком способе обработки, большинство витаминов и микроэлементов переходит из внешней оболочки зерна в его ядро. Пропаренный рис при варке всегда получается рассыпчатым и меняет цвет с янтарного на белый.
Для варки такого риса понадобится 2 стакана воды на 1 стакан крупы. Варится рис 10-12 минут после закипания.
Как варить бурый рис
Зерна бурого риса не очищены от внешней оболочки и именно это придает им коричневатый оттенок. Такой рис хорошо знаком всем, кто следит за своей фигурой и здоровьем, старается правильно питаться. В нём больше клетчатки, витаминов и микроэлементов, поэтому такой вид риса в диетическом питании считается наиболее востребованным. Сварить его также просто, как и первые два вида риса. На стакан бурого риса уйдет 1 полный и ещё 3/4 стакана воды. И варить рис придется дольше – 45 минут после закипания.
Правила варки риса
Существует несколько правил варки риса, которые применимы к любому виду. О них мы сейчас и расскажем.
Рис очень полезный продукт, он содержит витамины группы В, витамин Е, Н, РР и множество микроэлементов: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. А в неочищенном рисе, буром или диком ещё много клетчатки. Не отказывайтесь от этого продукта даже если вы на диете. От правильно приготовленного риса не будет вреда ни здоровью, ни фигуре. Включайте его в свой рацион, главное, чтобы он вписывался в дневную норму КБЖУ.
Секреты вкусного риса на гарнир: как выбрать, варить и с чем подать
Фото блюда
Блок автора
Рис в России привез еще Петр Первый. Тогда к «сарацинскому пшену» относились очень недоверчиво, хотя вскоре отечественные хозяйки одолели секреты поварского искусства риса и стали включать его в рацион. Сегодня во всем мире ежегодно съедаются миллионы тонн риса, ведь его охотно используют во всех кухнях мира от далекой Азии до солнечного Кавказа. Однако многие современные хозяйки теряются в том, с чем и как подать рис к столу, поэтому часть людей попросту недооценивают вкус и аромат великолепного злака. Предлагаем разрешить эту досадную несправедливость и вернуть рису почетное место одного из лучших гарниров на нашем столе.
Польза риса
В рисе таится огромный потенциал, в котором каждый сможет отыскать личную ценность. Витаминный состав представлен группами B, E, PP. А вот, что касается микроэлементов то тут, конечно электролиты, каротин, селен, йод и пр. Все они принимают участие в становлении крепкого иммунитета и призваны помогать в работе головного мозга. Растительный белок позволяют хорошо и надолго насыщаться, без опаски повышения холестеринового уровня. Не зря всегда стройные азиаты заменяют рисом, даже хлеб. К тому же в рисе отсутствует вредный глютен, что позволяет употреблять его, в том числе и аллергикам.
Интересно знать! Среди более 7 тыс. сортов злака европейцы ценят больше белый рис. Однако черный представитель считается более полезным за счет удвоенной порции растительного белка и высокого содержания антиоксидантов (больше чем в цитрусах и косточках винограда).
Какой рис выбрать для гарнира?
Очень важно учитывать, что не весь рис годится для получения рассыпчатого и мягкого гарнира. Часть сортов имеет более высокое содержание природного крахмала, что повышает его клейкость. Такой рис в сухом виде на тарелке выглядит не аппетитно и напоминает просто белый комок. Однако его охотно используют в запеканках, молочных кашах, ролах, суши, биточках и пр. А вот для хорошей и эстетически красивой партии стоит выбирать длиннозерновой рис. Его зернышки могут доходить в длину до 8 мм.
На заметку! На полках магазинов предстает различный рис, в частности, становится выбор между пропаренным и шлифованным. Многие считают пропаренный менее полезным, ведь судя из названия, его подвергали тепловой обработке. На самом деле в пропаренных видах сохраняется больше пользы (вплоть до 75%), а вот в шлифованных уровень витаминов и минералов в разы меньше (не более 60%). К тому же варка пропаренного гораздо быстрее.
Сорта идеальные для вкусного гарнира:
Секреты вкусного риса
Первое правило – это обязательная промывка не менее 5-6 раз под проточной водой. Таким образом, удастся полностью избавиться от крахмала и талька, который используют для глазировки риса перед импортом. О том, что рис чист, скажет прозрачная вода.
Второе правило – замочка на 10-15 минут. Это поможет проварить рис равномерно и ускорить процесс готовки. После замочки следуют обязательно промыть рис снова.
Далее, сама варка требует верного соотношения зернышек и воды. Обычно это 1:2 – 1 стакан крупы на 2 стакана воды.
На заметку! Крышка нужна, если злак закладывается в холодную воду, а вот засыпая его в кипяток, накрывать кастрюлю уже не нужно.
Еще несколько важных нюансов:
На варку уходит 20-25 минут, даже при условии открытой крышки. В конце гарнир можно сдобрить сливочным маслом.
Интересно знать! Придать рису аппетитный вид поможет куркума, всыпанная в воду при варке. А вот пряный вкус появится при добавлении сухого барбариса или чеснока.
С чем подавать рис на гарнир?
Что подать к рисовому гарниру будет зависеть от того, какой сорт мы сварили. Если мы говорим о вязкой каше, то она может дополнить жареную котлетку, шницель, рыбу в кляре или запеченную курочку. А вот когда нам удалось сварить рассыпчатый рис, то здесь уместнее говорить о подливе или соусе, которые смогут сделать его более аппетитным.
Вообще рис универсальный злак, отлично переносящий соседство с овощами, мясом, рыбой и птицей. Это дает возможность готовить на его основе любые блюда. Мягкий и ненавязчивый вкус злака не раздражает и не забивает характерные качества добавок. Его особая текстура хорошо укладывается в тандем с такими же нежесткими блюдами. Например, с довольно жестковатым телячьим стейком рис может казаться не таким вкусным, как, например, с мягкой мясной зразой. Это стоит учитывать, чтобы в итоге получить вкусный гармоничный обед.
Говоря о блюдах с подливами, стоит учесть, что с томатными и кисло-сладкими соусами рис более интересен, чем с традиционными сливочно-молочными. Рискуя приготовить, к примеру, сметанную подливку к рису, рекомендуем не скупиться на ярких акцентах, добавляя к ней пикантные ноты чеснока, вяленых томатов, свежей зелени. Очень интересной альтернативой станет сливочный соус с белым вином.
Подумайте о красивой подаче. Когда перед вами идеальные самостоятельные рисинки, то их можно просто высыпать горкой или наоборот сделать небольшую выемку и добавить подливку с выбранным ингредиентом. Любую вязкую кашу тоже можно спасти красивой подачей. Просто насыпав ее ложкой, удастся, скорее, вызвать желание отставить тарелку, чем съесть блюдо. А вот подойдя к представлению блюда творчески, удастся сотворить настоящий шедевр: рис можно выложить через кулинарное кольцо, сформировать из него шарики ложкой-мороженицей.
Рис, имея нейтральный цвет, всегда отлично смотрится на контрасте, поэтому, когда речь идет о ярких деталях блюда, например, овощах, то их можно подать смешав со злаком. Делать это стоит осторожно, чтобы не превратить все в бесформенную массу.
Ну и изюминкой сегодняшней беседы станет мастер-класс по приготовлению отменного рисового гарнира с секретом.
Рис на курином бульоне
Бульон нередко остается, когда хозяйка решается приготовить салат или сделать аппетитную выпечку. Так почему бы не пустить его на благое дело?!
Ингредиенты
Бульон закипятить и отправить к нему рис. Томить на медленном огне в течение 15-20 минут. Посолить и добавить масло. Оставить гарнир под крышкой для того, чтобы сошел пар. Подавать рис на курином бульоне лучше, сформировав красивую порцию при помощи стакана.
Рис – это царский гарнир, который таит в себе только пользу. Приучайте своих домашних к вкусным и ценным продуктам, не забывая экспериментировать с любимыми ингредиентами.
Гид по рису: какой сорт выбрать
Содержание
Длинный и еще длиннее
Длиннозерный рис (индика) подойдет тем, кто ратует за универсальность. Такой рис не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезерный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозерным, а в процессе варки он поглощает больше влаги, поэтому его зерна немного слипаются, но вместе с тем блюдо получается более нежным и мягким. Данный сорт подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Самый популярный у россиян сорт риса – круглозерный. Он содержит большое количество крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу. Круглый рис идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок.
Пропаренный рис не варится быстрее. Хотя этот рис и проходит первичную термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов, зато получается мягким и рассыпчатым.
Рис бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный рис – это зерно, очищенное от оболочки. Поклонники здорового образа жизни неслучайно бойкотируют этот вид риса: по содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Нешлифованный рис, в котором сохранена оболочка, считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жестче, чем другие сорта.
Всему свой сорт
Всего насчитывается более 20 основных разновидностей риса и более 150 его вариаций. В цветовой гамме рис представлен не только белыми оттенками, в природе также встречается красный, фиолетовый, желтый и даже черный рис. Рассказываем о самых известных сортах.
Басмати. С хинди слово «басмати» переводится как «ароматный». Это элитный сорт риса, который выращивают в Индии и Пакистане. Рис басмати отличается нежным ореховым вкусом, в процессе варки не слипается и получается рассыпчатым. Идеальный гарнир к большинству блюд.
Жасмин. Этот тайский сорт риса имеет приятный аромат, напоминающий запах цветков жасмина. Белоснежный рис получается мягким, но при этом его длинные зерна не развариваются и сохраняют форму. Такой рис хорошо подходит для приготовления салатов, гарниров и десертов.
Красный рис. Во Франции, где растет этот рис, его долгое время считали сорняком. А вот в Азии к красному рису совсем другое отношение. Там этот сорт ценится с древних времен и считается одним из самых полезных. Красный рис не разваривается и в конце варки приобретает нежный ореховый аромат.
Черный тибетский рис. Настоящий дикий (черный) рис, по сути, является болотной травой семейства злаковых. Его родина – Северная Америка, однако сейчас дикий рис стали выращивать и в других регионах. Помимо стандартного набора витаминов, свойственного рису, в этой злаковой траве особенно много магния и цинка, калия и фолиевой кислоты.
Арборио. Итальянский среднезерный рис арборио обладает особенным свойством: во время варки он приобретает кремовую консистенцию и впитывает в себя вкус и аромат всех ингредиентов блюда.
Камолино. Большие и круглые зерна египетского риса предварительно обрабатываются растительным маслом, поэтому приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет свою мягкость и клейкость, но зерна при этом не слипаются. Из камолино готовят суши, каши и нежные десерты.
Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным во всем мире. Краснодарский рис используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.
Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык используют для приготовления настоящего азиатского плова. Толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета, благодаря особой обработке, впитывают максимальное количество влаги и жира, и блюдо получается рассыпчатым и ароматным.
Как варить рис: инструкция и секреты
Эксперт Роскачества рассказывает, как правильно варить рис: общие правила и особенности разных сортов. Узнайте, как приготовить рис, чтобы он был рассыпчатым
Содержание
Как готовить рис: общие правила варки любой рисовой крупы
– При приготовлении риса существует ряд очень простых правил. Первое – выбрать рис, который подходит именно для того блюда, которое вы собираетесь готовить. Например, для суши рекомендуется выбрать сорт круглозерного риса, который специально для этого предназначен. Не менее важны и ваши вкусовые предпочтения: кому-то нравится дикий рис или бурый, кто-то любит пряный аромат риса басмати. И конечно же, при выборе риса важно обратить внимание на содержимое пачки. Рисинки должны быть целые, одинакового размера, без посторонних примесей. Второе правило – перед приготовлением рис нужно промыть. Третье – залить водой в соотношении 1:2 (одна часть риса, две части воды), довести до кипения, затем на медленном огне варить 15 минут. После этого выключить огонь и на 15 минут оставить рис под крышкой.
Как подготовить рис?
Конечно же, любой рис – и самый дорогой, и самый бюджетный – необходимо подготовить к варке и хорошо промыть. Я делаю это следующим образом: пересыпаю рис в большую миску, ставлю под струю проточной воды и, интенсивно перемешивая крупу рукой, несколько раз наполняю миску, а затем сливаю воду. Повторять это нужно до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Очень простое правило!
Идеальный объем воды
Важно определиться, в каких пропорциях варить рис. Но этот вопрос не такой легкий, как кажется. Потому что количество воды, необходимое для приготовления разного вида риса, будет разным. Также все зависит от степени просушки риса. Поэтому советую внимательно читать рекомендации на упаковке. Но, как правило, количество воды примерно в полтора раза больше, чем риса, то есть на одну часть риса мы берем полторы части воды.
Как и сколько варить рис в мультиварке, кастрюле, сковороде?
Сколько минут варить рис? Правила и время приготовления риса не меняются – независимо от того, готовите вы его в кастрюле, сковороде или мультиварке. Технология везде одна и та же. Единственное исключение для мультиварки – если выбираете специальный режим, то программа сама «рассчитывает» время приготовления.
Приготовление риса в микроволновой печи
Я знаю, что некоторые готовят рис в микроволновке, но сам я этого делать не пробовал и, наверное, не буду. Потому что убежден в том, что микроволновая печь – не лучшее устройство для приготовления пищи. Хотя, признаюсь, иногда в ней готовлю свеклу, потому что в этом случае свекла готовится очень быстро. И если нужно на скорую руку сделать, например, винегрет, то в микроволновой печи за 10 минут получаются идеально пропеченные овощи.
Готовим вкусный рис: какие специи можно добавлять?
Рис, как известно, самое универсальное зерно на планете, и поэтому для его приготовления можно использовать все виды перцев и пряных трав, любой соус – словом, все, что вам нравится. Скажу по секрету, что в сваренный рис можно добавить даже малиновое варенье, и это будет очень интересное сочетание.
Особенности варки разных сортов риса
Для того чтобы приготовить круглозерный рис для суши, нужно его сначала тщательно промыть, добавить на одну часть риса две части воды, поставить кастрюлю с рисом на огонь и при сильном нагреве довести до кипения. Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на плите на 15 минут. После этого выключить нагрев полностью. Кастрюлю с крышкой сверху накрыть плотным полотенцем и оставить на 15 минут. После чего приправить рис рисовым уксусом, сахаром, солью. Рис готов!
Такой рис нужно засыпать в кипящую воду, не отмеряя объем. Главное, чтобы воды было больше, чем риса, в несколько раз. Варить при среднем кипении до мягкости риса. Пропаренный рис готовить проще всего, но он, к сожалению, не самый вкусный на планете.
Длиннозерный рис (басмати или жасмин) можно варить по той же технологии, что и рис для суши, только взять не две части воды, а полторы. Технология точно такая же.
Бурый и черный рис
Как варить бурый рис? Крупу тщательно промыть, добавить на одну часть риса полторы части воды, поставить кастрюлю с рисом на огонь и при сильном нагреве довести до кипения. Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на плите на 15 минут. Можно добавить в кастрюлю водоросли либо один зубчик чеснока. Соль, сахар, специи и все остальное добавляем уже после того, как рис сварился. Еще один вариант – вареный рис можно обжарить вместе со специями и маслом.
Как cварить рис рассыпчатым?
Чтобы рис получился рассыпчатым, прежде всего нужно выбрать правильный сорт. Например, длиннозерный рис в готовом виде получается более рассыпчатым, чем круглозерный. Также нужно соблюдать все правила приготовления: как следует промыть рис перед варкой, а после приготовления переложить рис в контейнер и аккуратно перемешать лопаткой. Круглозерный рис (например, кубанский) достаточно липкий и клейкий, потому что содержит много крахмала, и приготовить его рассыпчатым вряд ли получится. Выбирайте рис басмати, бурый, коричневый.
Интересный рецепт риса на ужин
Острый рис с чесноком и соевым соусом
Тщательно промойте и отварите рис, выключите огонь, оставьте рис под крышкой на 15 минут. После этого обжарьте рис на огне с добавлением соевого соуса, чеснока, сахара и острого перца. Туда же можно добавить заранее отваренные морепродукты или курицу. Это очень вкусно!
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.