какой процент выхода мяса у быков

Выход мяса крс от живого веса: таблица

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Что такое убойная масса

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Забой крупного рогатого скота

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка. Правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими:

Показатели убойного выхода

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Источник

Таблица выхода мяса говядины от живого веса

Существуют специальные формулы расчета показателя продуктивности каждого домашнего животного. Также были созданы таблицы, позволяющие определить выход мяса. Огромной популярностью в нашей стране пользуются свинина и говядина, именно они чаще всего присутствуют на столах. Поэтому внимание будет акцентировано именно на проценте готового продукта от этих животных.

Убойный выход

Для его определения необходимо знать убойную массу (убойный вес) животного, представляющую собой вес чистого мяса после разделки.

В свою очередь, убойный выход – это отношение убойной массы скота к живому весу, выраженное в долях или процентах.

Влияющие факторы

Большой выход мяса от живого веса – прямое доказательство высокого качества свинины. Живой вес зависит от породы и пола животного, обилия корма. Однако большая живая масса не является гарантом высокой убойной эффективности – вес может быть сосредоточен в костях или жире внутренних полостей, непригодном в пищу.

Поэтому фермеры и селекционеры ориентируются на перечень факторов, влияющих на мясной выход.

Пол животного

Самки более легкие по весы, в их теле содержится намного больше жира и меньше мышц (за такое строение тела отвечает женский гормон). Если держать свинью ради сала, то выгоднее зарезать свиноматку в возрасте двух-трех лет. Если цель – получение сочной свинины, идеальный вариант – поросенок или молодой кабанчик. У крупного рогатого скота все немного иначе. Телячий жир не настолько ценен, поэтому производится расчет только мускульной ткани. Однозначно, в этом случае выгоднее зарезать бычка.

Порода

Особую важность имеет порода скота. Существуют молочные или мясные направленности коров, мясные, мясо-сальные и сальные – свиней. Об этом будет более подробно рассказано в конце статьи.

Телосложение

Также было замечено, что размеры самого животного, в частности, его рост, напрямую влияют на убойную эффективность. Это правило применимо даже среди животных одной направленности. При одинаковом питании свиньи и КРС мелких размеров, более компактные, чем сородичи, дают больше мышц.

Упитанность

Упитанность напрямую влияет на количество конечного продукта. Чем больше мяса – тем туша ценнее.

Однако упитанность тоже зависит от ряда факторов:

Питание

Кормление напрямую влияет на скорость роста животного и на соотношение мышцы-жир в его организме. Чем разнообразнее рацион – тем здоровее и крепче скот. Для свиней важно большое количество потребляемого белка растительного происхождения

Стресс перед убоем

Несмотря на то, что стресса перед убоем нужно избегать, поскольку выделившийся гормон испортит вкус продукции, кратковременный шок во время вывода на убойную площадку почти неустраним. Он не успевает отразиться на качестве готового продукта, поэтому в расчет не идет. И тем более, он никак не влияет на выход мяса. Однако это касается только непродолжительного стресса. Длительный стресс – настоящая катастрофа для любого организма. Даже если животное не отказывается от еды, стресс деструктивно влияет на все клетки. Наблюдается истощение скота, уменьшение количества и жира, и мяса.

Убойный выход свинины в зависимости от веса животного

Средний вес свиньи

Свиноматка белой породы весит около 320-340 кг. Вес кабана этой же породы стремится к 350 килограммам! В среднем вес молодой особи в возрасте 9-10 месяцев равен 240 кг. Вьетнамские вислобрюхие набирают до 150 кг, но забивают их, чаще всего, по достижении 85 кг.

Зоологи-селекционеры подсчитали, что на 100 кг живой массы крупной белой свиньи приходится в среднем 67 кг мяса, 19 кг сала. Нормы выхода костей, сухожилий и мяса (без шкуры) представлены в таблице.

Как уже было сказано выше, в среднем выход мяса у свиней равен 67%. Однако в зависимости от упитанности и веса животного он может отличаться. Из 80 кг веса вьетнамской свиньи чистое мясо превышает 64 кг.

У крупной белой свиньи убойный выход зависит от веса:

Этот показатель тоже разнится у разных пород. Процент жира в организме животного зависит от возраста. У подростков любой породы сала не больше 5-6%. У зрелых возрастных животных, особенно свиноматок, содержание сала иногда приближается к 50%.

Субпродукты

Субпродукты подразделяются на две большие категории, в зависимости от качества, ценности и пищевой пригодности. Ниже приведены процентные доли субпродуктов относительно общей массы свиньи.

К первой категории относятся:

Ко второй категории относятся:

Выход мяса и сала у различных пород

Все породы свиней разделены на три большие группы:

В зависимости от «назначения», содержание того или иного продукта различается, поскольку породы выводились селекционерами специально для улучшения производительности животного по какому-либо параметру.

Беконные

Эта направленность характеризуется самым большим процентом мышц. Такие свиньи могут быстро накапливать мускульную массу, которая даже у молочных поросят в 2 раза превышает аналогичный показатель представителей сальных пород.

Мясные категории наиболее ценны тем, что выход чистой свинины в некоторых случаях достигает 70%! А на сало приходится всего 15%.

К наиболее популярным беконным породам относятся:

Мясо-сальные

Эти породы оправдывают свое название – соотношение жира и мышц в их организме равно 1:1. Чаще всего, мясной выход у этих животных равен 40-42%, а сала – 35-37%.

В большинстве регионов мира фермеры разводят именно этих свиней, ведь их мясо обладает наибольшей сочностью и превосходным вкусом благодаря равным пропорциям между жировой и мышечной тканью.

Самые распространенные мясо-сальные свиньи:

Сальные

Животные сальной направленности отличаются коротким периодом роста мышц, при этом сало стабильно накапливается всю жизнь. В их организме очень велико содержание подкожно-жировой клетчатки, которая ценится намного больше, чем внутренний жир. Выход сала после убоя может составлять от 50 до 60% от веса туши. Содержание мышечной массы не превышает даже 20%.

К таким свиньям относятся:

Убойный выход говядины

Обобщенный процент получения телятины приведен на рисунке.

Молочный скот

Живой вес КРС ощутимо влияет на выход мяса. Средний показатель этих животных 55%. Молоко таких коров имеет повышенную жирность (4,2-4,8%), однако мясная продукция особым качеством не отличается. У молочных коров ценным продуктом является вымя, имеющее нежный вкус.

В среднем вес телок данного направления достигает 430-520 кг, а быков – 800-850 кг.

Самые популярные представители молочной направленности:

Мясной скот

Развитое туловище таких животных содержит огромное количество диетического продукта. Процент выхода ценного мяса – говядины – от живого веса достигает значения 60-62%. Вес быка может приближаться к 1500 кг, коровы весят около 600 кг. При этом удои очень маленькие (в 3-4 раза ниже, чем у молочных пород), а молоко имеет относительно низкую жирность (3%).

К мясному КРС относят:

Таблица выхода мяса

Определенные потери веса происходят при обвалке туши. Существуют специальные таблицы, позволяющие определить убойный выход, зная только породу и живую массу скота. Убойный выход свинины изображен на рисунке.

Существует таблица, характеризующая выход говядины (чистого мяса) от живого веса в зависимости от породы:

Как видно из таблиц, наиболее выгодно держать на мясо бычков и кабанов мясных пород. На сало – свиноматок сальных пород. А наибольшие удои обеспечивают коровы молочных пород.

Видео

В этом ролике можно увидеть, сколько мяса и сала вышло с тушки 6-7 месячного поросенка:

Источник

Таблица выхода в среднем чистой массы мяса говядины от живого веса

Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя. Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов. Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Факторы, влияющие на показатели

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Источник

Таблица выхода в среднем чистой массы мяса говядины от живого веса

Средние показатели веса

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

Коровы и быки

С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Порода и вес

Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Убойная масса

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Размеры антибрыка для коров и как сделать своими руками, приучение к доениюЧитать

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Забой

Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.

Перед забоем проводятся следующие манипуляции:

Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Подготовка

При использовании такой методики способ отделения мяса от костей может зависеть от:

На первом этапе полутуши делят на части. Количество последних зависит от вида сельскохозяйственного животного. К примеру, говяжьи полутуши делят на 7 частей, бараньи — на два отруба. Свиньи имеют относительно небольшие размеры. Поэтому их полутуши обычно делят на 3 части.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Источник