какой нации блюдо манты
Кто же всё-таки изобрёл манты?
Манты – фирменный кулинарный бренд Центральной Азии. Один из наиболее массовых, узнаваемых и приятных.
В обоих Туркестанах (и Западном, и Восточном) их готовят повсеместно и утончённо. Трудно найти нормальный базар, где бы не дымилась, источая сладчайший аромат, пузатая мантоварка-каскан. Недаром сакраментальный вопрос о том, какой народ является изобретателем чудо-яства, получает свой безапелляционный ответ в зависимости от национальной принадлежности вопрошаемого.
«Манты? Это – наше!» – уверены узбеки.
«Их начали готовить ещё наши предки, согдийцы…» – возражают таджики.
«Не, ребята, настоящие манты только у нас, – резонно замечают уйгуры, – они у нас – национальное достояние!»
«Ну, ну!» – лукаво улыбаются китайцы и открывают очередной «Дом мант».
Основания быть правыми есть у всех центральноазиатов (достигая границ Кореи и Турции). И даже у высокогорных тибетцев.
Тибетские манты – мо-мо – популярны даже по ту сторону Гималаев, в Непале и Индии. С виду, правда, они больше похожи на пельмени, но по природе – типичные манты. Готовят мо-мо в огромных пароварках и подают с подливом из специального соуса с куркумой и острой перцовой приправой. Начинка их – тонко порубленное мясо, обильно смешанное с чесноком, тмином, кориандром и прочими душистыми вершками-корешками. На фарш идёт и баранина, и птица, и даже мясо высокогорных коров – яков. Бывает ещё и чисто вегетарианский вариант, но мне он не попадался.
Однако самая, пожалуй, высокая и развитая культура мант всё же в Восточном Туркестане. Синьцзянские уйгуры и дунгане (быть может, в чуть меньшей степени) – вот где настоящие мастера-мантовары! Об их изощрённости красноречиво свидетельствует изобилие видов заветного яства, которое можно отведать в местных харчевнях Урумчи или Яркенда. И если по типам оболочки встречается лишь две разновидности – «петир манта» (из пресного теста) и «болак манта» (из кислого), то разнообразие наполнения превосходит воображение.
Традиционный фарш, во-первых, разнится своей мясной основой. Спинная часть, курдюк, печень, прочие внутренности (это всё баранина), а также птица, конина и даже дичь, – на то, чтобы сделать вкусные манты, годится всё! Не менее важную роль в разнообразии играет и овощная составляющая фарша. Широко известны всем домашним любителям – «кава манта» (с тыквой) и «джусяй манта» (с джусаем). Но есть ещё и манты с клевером, инжиром, айвой, зелёным луком, помидорами, морковкой, жгучим перцем и. Да с чем только нет!
Немаловажное значение для вкуса имеет и посуда для приготовления. В Синьцзяне до сих пор можно полюбоваться традиционными касканами – начищенный медный чан, увенчанный несколькими кругами деревянной пароварки, более напоминает архитектурное сооружение, нежели тривиальную кастрюлю. Считается, что именно деревянная основа придаёт местным мантам столь ценимые местными знатоками тонкие оттенки вкуса.
Впрочем, примерно столь же развитая культура мантоварения наблюдается и западнее – у узбеков. Здесь кулинарные процессы просто утопают в постоянных творческих поисках. Как вам, к примеру, манты, сваренные вместе с пловом – «палов манти»? Или манты с маринованным мясом – «яхлит манти»? Или, на третье, «карт думба манти» – со сладким курдючным салом и кислым молоком?
Однако, нисколько ни умаляя любви к предмету и притязаний в приоритетах, должен признать, что меня несколько настораживает то, что упоминания о столь заметном блюде почти что полностью отсутствуют в трудах путешественников и сторонних наблюдателей, заставших данные земли во всей их этнографической красе. Не мелькают они и в старых книгах местных авторов Туркестана. При всём том, что плову, например, было пропето при этом столько заслуженных дифирамбов. Это может говорить либо о том, что манты были самым обычным повседневным блюдом, на которое не обращали внимания, либо о том, что манты не такое уж и древнее достояние народов-мантоедов.
О привнесённости культуры мант в местную кулинарию может свидетельствовать семантика названия. Не оспаривается (по крайней мере, на серьёзном уровне) то, что все тюркские варианты названия – производное от китайского «маньтоу». Что имеет свой перевод, значение которого, правда, не очень способствует аппетиту. Маньтоу, сиречь «съедобная голова» или (если писалось другими иероглифами) «голова южного варвара». Многие исследователи усматривают в появлении мант гуманизацию древних нравов, путём магической подмены ритуальными блюдами настоящих человеческих голов, массово приносимых в жертву в Древнем Китае.
Впрочем, для самих китайцев существенней древняя легенда про хитроумного полководца Чжугэ Ляна, который обманул злополучных демонов, преградивших путь его воинству и потребовавших в качестве откупного выдать головы 49 солдат. Это событие произошло на юге Поднебесной, в Юньане, ещё в III веке. И вот тогда-то Чжугэ Лян решил вместо голов соратников преподнести злобным духам 49 пампушек с мясной начинкой. И у него получилось! Блюдо понравилось демонам, а вослед за демонами – и всем любителям гастрономии. Всем китайцам!
Любопытно, что ещё недавно во время традиционных новогодних празднеств несколько особо крупных маньтоу (с человеческую голову!), украшенных красными иероглифами типа «счастье» и «радость», предназначались для подношения божествам.
Однако в современном Китае название «маньтоу» скорее связано с приготовленными на пару пампушками – паровыми булочками, нежели с традиционными «головами» с начинкой. Что до традиционных мант, то их чаще подают не в китайских, а в мусульманских ресторанах. Впрочем, китайцы всё равно остаются китайцами и составляют большинство в любых заведениях гастрономического плана.
Об их затаённой любви к мантам красноречиво свидетельствуют огромные специализированные рестораны – «Дома мант», где на нескольких этажах удовлетворяют свои аппетиты сотни посетителей одновременно. Одно такое заведение я посещал в Сиане. Оно было переполнено явными ценителями и знатоками (профессионалами!) мантоедения, о чём красноречиво свидетельствовало меню, в котором значилось не менее сотни наименований нашего любимого блюда.
Так что, если позволите, я оставлю вопрос про приоритет без ответа. А вместо него предложу парочку оригинальных рецептов из узбекской и уйгурской кухни.
Сделать небольшие манты с пропущенной через мясорубку бараниной и луком. Плов готовить по правилам, но перед тем, как накрыть казан крышкой, разровнять рис шумовкой и уложить поверх манты. Постарайтесь, чтобы как можно больше пара оставалось в казане. Время готовки – полчаса. (По книге К.М. Махмудова и Х.И. Исмаилова «Мучные блюда узбекской домашней кухни», Ташкент, 1986).
2. Будя кёки манта (манты с клевером)
Готовят ранней весной, когда можно собрать нежные лепестки первого клевера. Их моют, режут и добавляют к мясу в соотношении 1:1. Кроме того, нужно не забыть положить в фарш (на килограмм мяса) 300 г курдючного жира и 100 г лука. Варят, как обычно, в мантоварке. (По книге Р. Ушурова «Уйгурская кухня», Алма-Ата, 1992).
По усам жир стекал и в рот попадал
Более трех тысяч гостей, десятки видов мант – вегетарианские, черного, зеленого, розового цветов, диетические и классические, жареные, пареные и даже… сладкие! Всего повара приготовили их около 20 тысяч штук! Международный день мант, что прошел в Алматы, показал: одно из самых популярных блюд в Казахстане расходится на ура!
Организаторы говорят: идея праздника родилась спонтанно.
– Месяц назад мы третий раз проводили фестиваль хинкали, я сидел в жюри, – рассказывает известный ресторатор, один из организаторов Юрий ПААЛЬ. – И между собой обсуждали: дескать, делаем фестиваль грузинского блюда, а ведь в Казахстане есть свои манты. Почему бы не сделать такой же праздник? Решили выбрать один день в году, когда всем можно собраться, посмотреть, попробовать то разнообразие, которое есть в Алматы.
Такого изобилия мант нет в Астане! А в нашем мегаполисе оно присутствует за счет того, что здесь живут дунгане, уйгуры, афганцы, казахи, кыргызы, китайцы, грузины, русские.
И все они умеют хорошо делать манты. Конечно, понимали – рискованное это дело…
В самом начале мероприятие едва не оказалось под угрозой срыва: рестораны завезли профессиональное оборудование в огромном количестве, и электросеть торгово-развлекательного центра “Алма-Ата” не выдержала. Проблему устранили быстро, и дальше все пошло по плану. Хотя уже через несколько часов количество гостей превысило ожидаемое в четыре раза, так что продажу билетов организаторам пришлось остановить. Всего повара приготовили в этот день около 20 тысяч мант. Юрий Пааль говорит: если бы была поставлена цель – миллион, слепили бы и миллион.
Кстати, рекордсмен по лепке мант – заслуженный мастер Казахской ССР Тохтасын ЗАКИРОВ – живет в Таразе. Он лепит 100 мант за 4 минуты!
Бомба – с болгарским перцем и помидорами
Такой фестиваль в нашей стране проводится впервые. В нем приняли участие 10 ресторанов, в числе которых алматинские заведения, представители разных культурных центров из Ассамблеи народа РК, Ассоциации шеф-поваров Казахстана, гости из Кыргызстана и Узбекистана.
– Манты – блюдо, объединяющее многие народы, присутствует в разных культурах в разнообразных интерпретациях, – говорит президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр ТРЕГУБЕНКО. – Не возьмусь даже посчитать, сколько их видов. Только в дунганской кухне около 200! Есть авторские манты. На празднике гости очень удивлялись, когда видели их со шпинатом, чернилами каракатицы, свеклой. Повара ассоциации приготовили вегетарианские. В свое время лепили с морепродуктами, рыбой, крольчатиной, дичью. Здесь такая палитра вкусов – границ просто нет!
– Какие самые необычные манты вы пробовали?
– Сладкие, с грецким орехом, тыквой, сахаром и большим количеством курдюка. Очень необычный вкус. Это блюдо дунганской кухни.
– А какими должны быть идеальные манты?
– Тоненькое тесто. Они должны быть целыми, чтобы внутри сохранился сок. Фарш режут только вручную. Он должен быть не словно котлетка в тесте, а рассыпчатым. Многие боятся добавлять много лука или жира, поэтому получается внутри комочек. Это неверно. Запомните правило: много жира и лука не бывает!
Да, еще манты нельзя есть ножом и вилкой, это издевательство, честное слово.
– С чем идеально сочетается блюдо?
– С ладжаном (чеснок, перец, масло) манты – просто жених и невеста!
– Поделитесь какой-нибудь необычной начинкой…
Секрет на миллион: откуда берется сок?
У Юрия Пааля свой фирменный рецепт мант – из конины. Плюс много курдюка и лука.
Что же дает мантам сок?
– Вода, которая находится в мясе. Ее вытягивает соль, – открывает секрет ресторатор. – Фарш важно вовремя посолить! Делать это нужно буквально за то время, пока манты лепятся. Если вы знаете, что через 20 минут их поставите на огонь, посолите. Этого времени достаточно, чтобы вода, находящаяся внутри мант, вышла из мяса и сохранилась. А если фарш заготовить с вечера да еще посолить, соль все вытянет, вода на дне тазика останется.
– От способа лепки зависит вкус?
– Мне нравится узбекская вязь, уйгуры тоже так делают. У них очень тонкий шов получается, при термической обработке он не становится грубым. Это целое искусство! Я долго учился лепить их из пластилина. А есть манты, в которых, как в хинкали, места склейки не едят. Немного дискомфортно.
– А самые необычные манты, которые вы ели?
– С холодным шоколадом внутри, с элементами мороженого. Это больше десерт… А манты очень понравились с верблюжьим горбом. Такие сочные! Обожаю монгольские манты – тесто упругое, с крупными кусками курдюка и нежным мясом. Необычное блюдо встретил в Шанхае – внешне вроде манты, только из них трубочки торчат. Внутри оказался говяжий бульон.
Так сколько варить тесто и мясо?
Председатель Ассоциации поваров Кыргызстана Шухрат ШАРИПОВ рассказал, что привез на фестиваль лучших мантышников, которые приготовили для гостей классические манты:
– Видите, у нас очередь стоит! Один из секретов – мы подаем манты только горячими. Их важно есть горячими, чуть теплые или холодные – уже не то.
– Какую начинку порекомендуете сделать?
– Попробуйте с корейской капустой, очень вкусно! Я пробовал в Китае. Если делаете манты с мясом, берите его в следующих пропорциях: 70 процентов баранины с жирком и 30 процентов говядины. Так намного вкуснее.
– От качества муки зависит вкус?
– 90 процентов успеха зависит от муки. Тесто должно быть эластичным, не рваться, хорошо лепиться.
– А сколько времени нужно варить манты? Мы обычно готовим 35–40 минут…
– Неправильно! Их варят 17–25 минут. Но нужен хороший огонь, чтобы вода сильно кипела. Если дольше варить, начинка будет переваренной. Особенно это касается мант с джусаем. Тесто al dente должно быть.
По поводу времени приготовления мнения разошлись: Александр Трегубенко придерживается 35–45 минут. Но обещал попробовать приготовить блюдо в более короткие сроки.
Манту по‑афгански: необычно и сытно
Говорить о вкуснейшей еде на голодный желудок больше не было сил! И мы с фотокором пустились во все тяжкие. Как и многие гости, напрочь забыли про диеты. Не всем же быть худым, надо кому-то быть и красивым. Так шутит один знакомый.
Дегустировали классические манты, вегетарианские. И вот очередь дошла до афганских. После сытного и вкусного блюда у нас завязался душевный разговор с председателем общественного объединения “Афганский центр “Ариана” Ахмадуллой ВАСТОКОМ.
Ахмадулла рассказал, что учился в университете в Душанбе, по образованию он магистр сельхознаук. В то время студенческие столовые были не ахти, поэтому старались готовить сами.
– Только у нас блюдо называется не манты, а манту, – поправил меня собеседник.
– У нас Манту – это прививка, ее в детстве ставили.
– Знаю, мне тоже (смеется).
– Расскажите рецепт.
– Чтобы быстро приготовить, в скороварке отваривается мясо, минут 10, баранина или говядина. Шинкуется мелкими кусочками. Плюс курдюк, лук, можно тыкву. Добавляются зира (для вкуса), куркума, черный перец, шафран. Другой вид – если долго варить: берется сырое мясо, также тонко шинкуется. Манту лепятся. Готовим подливку – курт толчем с водой, добавляем выдавленный чеснок. Всё приводим в однородную массу. Отдельно обжариваем фарш с луком, чесноком, помидорами или томатом, добавляем специи. Отвариваем горох. На блюдо вначале выливается подливка из курта, сверху выкладываем манту, затем можно еще немного подливки из курта, далее – фарш, после горох, сверху посыпаем зеленью.
– Чем такое сытное блюдо запивают?
– После любого обильного обеда желательно час-полтора ничего не пить. Любой напиток портит все, что вы съели.
В этот день повара провели мастер-классы по приготовлению блюда. А еще прошел конкурс на самое быстрое поедание мант. Вот где алматинцу Ерлану МУСТАФАНОВУ пригодилась его любовь к мантам! За минуту он съел 15 штук, оставив позади двух соперниц и соперника.
– С детства люблю манты. Женился, теперь теща их готовит вкусно. Но больше 12 штук никогда не ел, – признался победитель.
Это что! Глава Ассоциации шеф-поваров РК Александр Трегубенко рассказал, что знает любителя, который за один присест может одолеть 40–50 небольших мант!
Манты (татарская кухня)
Ма́нты́ или бууз, позы — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи. Слово манты, заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского «маньтоу» («начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).
У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления этого блюда, но мы делаем именно так.
Нам потребуется:
— 500 г муки (для теста)
— 1 ст. воды (для теста)
— 1/2 ч.л. соли (для теста)
— 1 кг говядины или баранины
— соль, перец по вкусу
Для начала приготовим тесто.
Просеянную муку смешаем с солью и водой. Замесим тесто и накроем его салфеткой. Оставим при комнатной температуре на 30 минут.
В это время займемся начинкой. Мясо порубим на мелкие кусочки примерно 0,5х0,5 см (можно пропустить через мясорубку). Лук почистим и тоже мелко нарежем. Соединим мясо с луком, посолим, поперчим и хорошо перемешаем.
Готовое тесто раскатаем в тонкий пласт толщиной 2-3 мм и нарежем на квадратики.
На середину каждого квадратика выложим 1 столовую ложку (с горкой) фарша. Соеденим все концы квадрата в середине.
Дальше соединим противоположные уголки друг с другом. Таким образом приготовим и все остальные манты.
Каждый ярус мантоварки смажем сливочным или растительным маслом и выложим на них манты.
Накроем крышкой и варим на пару 40 минут.
Готовые манты подаем со сметаной или соусом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Какой нации блюдо манты
В прошлый раз мы разобрались с этимологией пельменей, а сейчас займёмся мантами. Для начала, как обычно,
сходим в Википедию. Посмотреть, что показывают и что пишут
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BD%D1%82%D1%8B :
Ма’нты́, манту́ — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи, Татарстана,
Башкортостана, Крыма, Киргизии, Казахстана и в Китае состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном
тесте, приготовленное на пару в мантоварке (манты́-каскане/манты-казане).
Слово манты, заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского
«маньтоу» (mántou; «начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).
Обратите внимание на слово «предположительно» в этимологической части. Большое спасибо за него авторам статьи –
хоть так указали, что этой сказке нельзя верить. Ну до каких же пор для объяснения непонятного будет хвататься
первое попавшееся похожее слово из окрестных языков и любым боком приклеиваться к предмету? Без понимания того,
что слово, по своему предназначению, является этого предмета описанием. Какие головы? Какие варвары? Какая
«имитация человеческого жертвоприношения духам погибших». То есть до осознания понятий потустороннего мира и
жертвоприношения духам китайское человечество тесто с мясом слепить было не в состоянии? Чем и как можно доказать
именно такую последовательность? Наверное, историческим романом и фразой «некоторые историки утверждают».
Поскольку в самом Китае похожим словом называются паровые булочки без начинки, то не логичней ли было бы
соотнестись не с «начинённой головой», а с китайским же словом «мянь, миен» (мука)? Она ведь необходима и для
булочек, и для мантов. Тем более, что монголы называют лапшу словом «мянтуз» (опять же мучное изделие), да и
лепёшки их паровые (мантуу) названы словом того же корня.
Вынуждена вас разочаровать – из Китая нам придётся уйти. Так как не только в Азии существуют эти названия.
У древних греков, например, μανδρα – это хлеб. (Неужели тоже у китайцев позаимствовали, Мишенька?) А латынь –
она и вовсе без муки обошлась, называя словом minutal блюдо из мелко нарубленных овощей. Надеюсь, уже понятно,
что мы пришли к слову «мини», оно же латинское minutalis (маленький, мелкий).
Вернёмся к мантам. С их помощью проще будет объяснить.
Слово «манты» образовано от древнееврейского «мнат» (מנת – порция). Потому что манты являются изделием
порционным, поштучным, дозированным. В отличие от плова или супа, когда продукты варятся в общем котле и
разделяются на порции только после приготовления. Само древнееврейское «мнат» (מנת) образовано от «мана» (מנה –
считать, отсчитывать, делить, распределять, нормировать; порция, доза, рацион, доля, часть, квота, удел, пай; дробь).
Буквальное значение слова манты – штучное, дробное, раздельное.
То же значение у любых китайско-японских булочек (независимо от того, есть ли у них начинка), у древнегреческого
хлеба (ну порционка же!) и у монгольских лепёшек с лапшой. И у китайской муки «мянь, миен» – вот уж что
действительно дробное, раздробленное, мелкое!
Однокоренные слова (корень М-Н, значение дробить, разделять):
древнегреческий – μίνυϑω (уменьшать, ослаблять, убывать, чахнуть), μίνυνϑα (немного, недолго),
μανδρα (хлеб), μνα, μνεα (мина, монета в 100 драхм, 60 мин = 1 таланту)
μανıακης (ожерелье), μονος (единственный, только один), μονωσıς (одиночество, одинокость);
латынь – minuo (разбивать на мелкие части, размельчать, раздроблять, делить; уменьшать, понижать),
minutal (блюдо из мелко нарубленных овощей; мелочи), minutalis (маленький, мелкий),
minutus (маленький, мелкий, незначительный, ничтожный), minus (менее, меньше, слишком мало),
minimus (наименьший),monile (ожерелье, драгоценности), monas (монада, единица);
арабский – «mu’ayyan» (отдельный, частный, персональный, личный);
турецкий – manga (отделение, кубик), mantı (манты);
древнетюркский – «müna» (обрезать по краям), «manu» (степная кошка, манул),
«manču» (вознаграждение, плата);
монгольский – мянтуз (лапша), мантуу (лепёшка, испечённая на пару), манжих (быть тонким, тощим),
мин (общее название насекомых, повреждающих сердцевины зерновых растений), мендор (град),
мунгинах (заниматься мелочами, мелкими делами; копаться, возиться с чем-либо),
мөнгө (серебро, деньги, монета);
эвенкийский – мӣнэ (резать, нарезать, кроить), мӣнэты (разрезать что-либо для еды),
мана (счесть, истратить, израсходовать, истребить);
удмуртский – мани (кошечка, котик);
шорский – мунчук (бусинка, бусы), мӱндӱр (град)
китайский – «мянь, миен» (мука)
хауса – ma’auni (мера)
санскрит – m’aana (мера, мерило)
русский – минута, мини, минимум, минус, меньше, мензурка; мина;
меню (как деталировка, запись всех частей), менажница (тарелка с перегородками), моно-, монисто,
монета, манты, миндаль, мандарин.
Да-да, именно мандарин. Это слово не имеет никакого отношения к (опять же!) китайским сановникам, якобы в
оранжевое одевавшимся. Та же дикая перевёрнутая история, что и с мантами: фрукт жил неназванным, пока не
появились сановники и их оранжевые одежды. Мандарин назван мандарином за то, что разделён природой на дольки.
Сами посмотрите, очень красноречивое фото из Википедии:
Ну и напоследок – еврейское блюдо манделах:
Названо так не потому, что похоже на миндаль (немецкое Mandel), а потому, что приготовляется мелкими
отдельными штучками.
Этот же корень использован и в украинских названиях:
манаш – еда, которую берут с собой на работу или в дорогу (т.е. буквальная порция, доля – мана);
мантулки – лакомства, сласти, также баранки булки, привозимые с ярмарки и пр.; иногда употребляется
в значении разнообразный, неоднородный товар, преимущественно мелкий (Словарь украинского языка под редакцией
Б.Д. Гринченко, 1907г);
мандрыки – коржики, небольшие лепёшки с творогом, вишнями, капустой или другими начинками (типа ватрушек);
мандрыка – пирог, разновидность сырника;
мнышки – лепёшки с творогом;
мандзар – круглый пирог (с творогом, с тыквой, со свёклой) или же корж из теста с зеленью;
мандзары – дрожжевые пирожки с начинкой из подсоленного творога с зеленью.