какой народ ест тухлую рыбу
Люблю готовить в экспедициях. Всегда в поиске рецептов, специй для экспедиционной кухни.
Чукотская кухня оказалась богатой на вкусовые ощущения, с удовольствием попробовал строганину из моржа, оленя и жеребенка, жир нерпы, ряпушку, гольца, китовое и моржовое сало.
А вот самый чукотский деликатес, который мы попробовали в поселке Уэлен — это копальхен — непростое в приготовлении, но с хорошей калорийностью и питательностью блюдо. Единственное, готовится оно месяцы, а то и годы. Что это такое и как это готовить?
Вообще копальхен, это свежий продукт, моржовое сало с мясом. Его варят просто с ливером, ну или есть разные блюда. А велькопальхен это уже то, что приготовлено: делают рулет из свежего копальхена. Сворачивают мясом во внутрь, туда же кладут ливер (почки, сердце, печень) и зашивают ремнями вырезанными из этого же рулета. Этот рулет называется кымгыт. Обычно кымгыт кладут в прохладное место, без доступа солнечных лучей и кислорода…, а раньше делали специальные ямы и закапывали, где он бродил, квасился, так в России готовят квашенную капусту. Так он лежит до зимы, ну или первых морозов. Если идёт окисление, то может испортиться продукт и тогда он не пригоден в пищу. Его только скармливают собакам. Хороший велькопальхен — сало и кожа розоватого цвета.
Кто употребляет этот продукт, обычно имеет крепкий иммунитет, не болеет цингой. Не смотря на то, что велькопальхен это очень жирный и калорийный, там практически нет вредного холестерина. По оценке FDA (Food and Drug Administration — в США головное учреждение по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов) калорийность такой пищи выше, чем у бекона! Так что, велькопальхен, это не тухлый продукт, это, правильно говорить, квашеный продукт. Да, запах весьма специфический, но вкус, если всё хорошо сделано, даже очень хороший, кисловатый и любимый местными жителями.
Аналог чукотскому копальхему есть у российских ненцев — они подобным образом сохраняли мясо оленей. Дальневосточные народности до прихода белого человека с его поваренной солью, раньше красную рыбу не солили — чуть подкоптят, чуть подвялят, но в общем хранили её «медвежьим методом» и ели вполне тухленькой. Американские эскимосы по сезону лезут на прибрежные скалы, так называемые птичьи базары, где большими сачками ловят морскую птицу. Особенно они предпочитают мелких крачек и тупиков — тёмных птичек с широкими ярко-оранжевыми клювами. Этих они даже не потрошат — набивают ими кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют такое порой на годы. Едят это только тогда, когда содержимое «перебродит» в однообразную серую массу. Понятно, что косточки и пёрышки не в счёт — это остаётся, так что плеваться всё же приходится.
Были и смертельные случаи после его употребления, но там скорее всего принимали испортившийся продукт с образовавшимся в нем трупным ядом. С введением этого деликатеса в экспедиционную кухню пока воздержусь 😉
Расскажите, что самое необычное пробовали в путешествиях вы?
Больше информации — в моем инстаграм evgenyshatalov
#пропутешествия #rgoexpo #чукотка #ЕвразияОтКраяДоКрая #чукотка #тойота #toyotarussiщa #toyotahilux #toyotalcы #23prado #70летlandcruiser #arctictruks #arctictrucksrussia #LUKOIL #GENESIS #kyb #kybckorched #eberpaecher #denso #densorussia #osram #osramrussia #NokianTyres #NokianTyresRussia #redfox #redfoxoutdoor #ctr #rdrive
Деликатесы «с душком»: в каких странах обожают тухленькое
Что одному народу — мерзко и противно, то другому — вкусно. Если вы желаете отведать традиционных деликатесов, скажем на Сицилии или в Швеции, советуем сначала познакомиться с ними заочно. Представляем вам подборку «тухлых деликатесов» со всего мира. И, приятного вам апппетита, наверное…
Шведская деликатесная еда — сюрстремминг. Открывать банку с сюрстреммингом в квартире или доме запрещается, если, конечно, вы не готовите химическую атаку на своих врагов… Это консервированная забродившая сельдь, которая несколько месяцев тухнет в бочках. Рыба отличается резким неприятным запахом и сильно соленым вкусом. Подают такое блюдо с вареным картофелем или просто на хлебе, а настоящие ценители употребляют ее прямо из банки запивая свежим молоком.
Жители крайнего севера особенно любят блюда с запашком, так к примеру наши Российские чукчи считают настоящим объедением мясо тухлого оленя. Убитую особь специально выдерживают несколько недель в сарае, пока оно не приобретет специфический запах, а потом варят из нее похлебку. Запах во время готовки такого супчика раздается на несколько десятков метров.
А вот вам еще одна вкуснятина от северных народов — кивиак. У мертвого тюленя отрезают голову, вырезают все мясо внутри кроме подкожного жира и внутренностей, потом фаршируют дохлыми не ощипанными гагарками (птички такие). Далее зашивают все это дело и на полгода-год закапывают в промерзлую землю. За это время вся плоть гагарок и тюленя перегнивают вместе насыщаясь витаминами которые крайне необходимы живущим на крайнем севере. По вкусу напоминает очень вонючий тухлый сыр, говорят те кто осмелился пробовать этот деликатес.
Настоящий шок может вызвать Итальянский Касу марца — это специально протухший овечий сыр с личинками сырной мухи. Сколько не сам вид сыра, а именно его поедание. В отличие от других сортов сыра Касу Марцу едят прямо с живыми личинками. Побеспокоенные насекомые (достигающие до 8 мм длины) способны прыгать на высоту до 15 см, поэтому во время поедания Касу Марцу глаза советуют держать закрытыми.
Главное блюдо у Исландцев на новый год — хакарл. Возьмите среднюю по величине акулу. Покрошите на куски. Закопайте в ямку, дайте кускам разложиться настояться около 5 – 6 недель. Затем достаньте куски, подцепите их в сарайчике, где бы они обветрились и высушились. Акульи кусочки должны покрыться коркой через 4 месяца. Ну вот, спустя полгода блюдо почти готово! Обрежьте куски так, чтобы осталась одна внутренняя часть приятного желтоватого цвета. Если запах сгнившей акулятины распространяется на несколько метров и разгоняет всех вокруг, вы все сделали правильно. Интересно, чем это разложившееся, протухшее мясо с трупным запахом вообще заслужило место быть в национальной кухне Исландии?
Столетнее яйцо. популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной.
Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные. Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку.
В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15—20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше), но часто яйца выдерживают 3—4 месяца.
Сюрстрёмминг – шведский деликатес для сильных духом едоков
Сюрстрёмминг – еда для настоящих гурманов, для тех, кто познал кулинарный дзен. Входит в десятку самых странных и экзотических блюд. Практически весь мир в ужасе воротит нос, а шведы считают его деликатесом для закаленных. Видимо, суровые предки-викинги передали потомкам сильный характер.
Потому что лакомятся шведы, если говорить без реверансов, тухлой селедкой. Но предпочитают называть ее более элегантно – забродившей сельдью. Собственно, sur переводится как квашеный, а strömming – как балтийская сельдь.
Чем пахнет сюрстрёмминг
Для полноты ощущений вы, конечно, должны сами открыть баночку рыбных консервов и замереть в трепетном восторге, у большинства граничащем с ужасом. Сочный, яркий, сшибающий с ног запах протухшей рыбы. Вам знаком аромат тухлых яиц? Считается, что сюрстрёмминг пахнет в разы сильнее. Но, как уверяют шведы, пугаться не надо – надо попробовать. И восхититься нежным, пряным, чуть островатым вкусом рыбы, с пикантной кислинкой. Вся суть – в контрасте! Особо продвинутые гурманы едят выдержанный сюрстрёмминг прошлогоднего улова и наслаждаются его зрелостью.
Как появился сюрстрёмминг
Продукт прошел проверку временем. Делать его стали не от хорошей жизни. XVI век, шведы под предводительством короля Густава Васа воюют с немцами. Экономическая ситуация в стране далека от идеала. В какой-то момент Швеция узнала, что такое продуктовый дефицит. Соль резко подорожала, пришлось сократить ее потребление. Поэтому, когда рыбу солили, клали самый минимум. А его не хватало для качественного продукта.
Меж тем голод не тетка, есть хотелось. Пришлось привыкать к забродившему продукту. Сперва кислая селедка шла в провиант солдатам, потом ее вынуждено было есть все население.
Как ни странно, когда жизнь стабилизировалась, сюрстрёмминг заготавливать и употреблять не прекратили. Наоборот, спрос увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен открыли завод Röda по изготовлению селедки по-шведски. Процесс производства приобрел четкую технологию.
На острове Ульвен есть Академия сюрстрёмминга, Общество любителей сюрстрёмминга и Сюрстрёмминговое народное движение.
Как готовят национальный деликатес:
– Время лова рыбы – апрель. Завод принимает до 60 тонн сельди еженедельно. Сами видите, что масштабы заготовок не детские.
– Первым делом рыбу чистят. Голову, плавники и внутренности выкидывают. Икра вместе с тушкой отправляется на следующий этап.
– Подготовленная рыба закладывается в бочки с концентрированным соляным раствором, так называемый едкий тузлук. В его состав входит соль, сахар и пара специй – их название хранится в страшной тайне. Проводит она в нем буквально пару-тройку дней.
– Из тузлука рыба перебирается в новую бочку, в которой соляной раствор очень и очень слабый. И квасится в нем, обогащаясь сероводородным ароматом, в течение двух месяцев. За это время тушка нежнеет и мягчеет.
– Готовность проверяется постукиванием по стенам бочки. Дошедший сюрстрёмминг звучит уверенно громко. Кроме того, после удара на поверхности рассола должны образоваться мелкие пузырьки.
– Наконец, сельдь вручную перекладывают в банки, добавляют рассол и консервы закатывают. Кстати, в банках процесс брожения не прекращается. И если обычные консервы во вздувшихся банках непригодны к употреблению, то в случае с сюрстрёммингом приятная округлость упаковки свидетельствует о продукте высокого качества.
Дата начала дегустации нового «урожая» была четко определена – третий четверг августа. То есть раньше, как бы велико ни было нетерпение отведать селедку, надо было держать себя в руках. Такое воспитание силы духа.
Как есть сюрстрёмминг правильно
Если вы открыты к гастрономичским экспериментам и решите попробовать национальный шведский деликатес, наварите картофеля. Гарнир выступит амортизатором аромата. Для эстетики добавьте брусники.
Традиционный вариант – бутерброд с ржаным хлебом или хрустящим хлебцем. Хлеб намазывают сливочным маслом, затем кладут несколько кусочков селедки, поверх – кружочек-другой вареного картофеля и присыпают это великолепие измельченным красным луком. С сюрстрёммингом можно приготовить и овощной салат.
Из напитков идеально подходят пиво или шнапс. Особо продвинутые запивают деликатес молоком.
Но это все для слабаков. Истинный викинг отринет все суетное и будет есть квашеную сельдь прямо из банки. Только хардкор – и никаких компромиссов!
Практический совет напоследок. Если вас очарует вкус сюрстрёмминга и вы захотите привезти домочадцам и друзьям милый сувенир из Швеции, чтобы они разделили с вами кулинарный восторг, не торопитесь. Практически все авиакомпании внесли сюрстрёмминг в список запрещенных к перевозке продуктов.
Какая еда северных народов смертельно опасна для других людей
Суровые природные условия крайнего Севера Евразии и Америки выработали у коренных народов совершенно своеобразную кухню. Она характеризуется исключительно высоким содержанием животных жиров и белков в рационе, почти полным отсутствием клетчатки и молочных продуктов. Есть и весьма экзотические блюда. Всем хорошо известна строганина – сильно замороженная рыба, которая строгается ножом на небольшие ломтики. Но это-то как раз то северное кушанье, на которое есть много охотников и среди русских. Правда, многие предпочитают эту строганину обжаривать.
Северный одомашненный олень – главный кормилец северных народов. От оленя идёт в пищу буквально всё, не только мясо, печень, почки, сердце, лёгкие и костный мозг. Северные народы едят также головной мозг оленя, глаза, уши, молодые рога (панты)… Оленину предпочитают парную – сырую, только что зарезанного оленя, ещё тёплую. Это пристрастие обще для ненцев, ханты, чукчей, да практически для всех народов, у которых разведение северного оленя это основа хозяйства. Приготовляют северные народы и такие части оленя, которые вряд ли станут добровольно есть люди других национальностей, разве только если будут помирать с голоду. Одним из деликатесных национальных блюд чукчей, коряков и эскимосов является каныга. Это полупереваренное содержимое желудка только что забитого оленя. Его едят ложками, как кашу, сдабривая для вкуса свежей тундровой ягодой – шикшей, голубикой, брусникой, морошкой. Из этого содержимого в те сезоны, когда олень питается почти исключительно ягелем, чукчи приготавливают также опангу. Она напоминает густой суп. В опанге к полупереваренному ягелю из оленьего желудка добавляются его кровь, жир (иногда используется моржовый жир) и рубленые кишки. Весной, когда олени питаются свежей зелёной травой, чукчи, ненцы и другие народы тундры употребляют в пищу их свежий кал. Олений кал смешивается с травами и рубленой оленьей печенью. Печень перед этим должна хорошенько протухнуть.
Человек питается… паразитами
Кожный овод – злейший паразит северного оленя. Появляется он в разгар короткого тундрового лета, нападает на оленей, откладывая им под кожу яйца, из которых развиваются личинки. Оленеводы мстят за это оводу по-своему. К тому же личинки овода – тоже животный белок, ценный в пищевом отношении. Созревшие личинки овода достигают трёх сантиметров в длину при толщине до полутора сантиметров. Если олень истощён от этих паразитов, тем более погиб, то… Одно мясо заменяет другое. Большинство народов Севера ест личинок овода в сыром виде. Чукчи предпочитают их жарить, как делает это большинство индейцев Канады. В жареном виде, уверяют они, личинки овода замечательно вкусны. Согласно одному из сообщений начала ХХ века, чукчи употребляли также… собственных вшей. Это же засвидетельствовано для этого времени путешественником В.К. Арсеньевым у удэгейцев Дальнего Востока. Разумеется, в данном случае речь не шла о целенаправленном сборе с себя паразитических насекомых. Обнаруживая их, аборигены не давили и выбрасывали, а съедали их.
Всё вышесказанное представляет собой просто экзотику, однако, при всех неприятных для других людей вкусовых и прочих качествах данных продуктов, не грозит отравлениями с летальным исходом. Последнее относится уже к другого рода еде – «тундровым консервам». Эта история описана Андреем Ломачинским в «Рассказах судмедэксперта». Вертолёт с командой военных топографов и ненцем-проводником потерпел крушение на Таймыре. Все шесть человек выжили в аварии, но остались без продовольствия, без средств связи, с двумя единицами тёплых вещей. На сотни километров вокруг – безлюдная тундра. Понятно, что, потеряв с ними связь, на их поиски уже выслали другие вертолёты. Но когда их найдут? Питаясь только грибами да ягодами, долго не проживёшь. На третье утро местный предложил найти копальхем – дар Духа Большого Оленя. Что это такое, топографы не вникли, но одобрили идею ненца отправиться на его поиски. В самом деле, какая разница умирающему от голода человеку, что съесть? Вечером ненец пришёл в лагерь тундровых робинзонов и принёс с собой отрезанную полуразложившуюся ногу оленя. Несмотря на отвратительный запах, неприятный вкус и непривычную студёнистую консистенцию, топографы поели. Сперва они почувствовали приятную сытость и легли спать у костра. Ночью у всех проявились симптомы сильнейшего отравления, и к утру трое из пятерых топографов умерли. Двое других находились без сознания. После того, как их на следующий день обнаружила поисковая партия, спасти удалось только одного, другой также умер, уже в больнице. Самое удивительное, что ненец, съевший больше всех этого копальхема, не обнаруживал ни малейших симптомов недомогания. Копальхем (копальхен), или копанина, как её иногда называют русские, это оставленный гнить в болоте труп специально подготовленного оленя. Время от времени северные народы приносят вожака оленьего стада в жертву духам. Оленю сперва два дня не позволяют есть, чтобы у него очистился кишечник, затем отводят к болоту, душат арканом так, чтобы не повредить шкуру, погружают в болото, присыпают сверху торфом и оставляют на сколь угодно долгое время. Место отмечают какими-нибудь вешками. Таких «консервов», многие из которых были заготовлены ещё десятки и даже сотни лет назад, в тундре разбросано множество. Они нередко, как в описанном случае, служили для местных источником пропитания, если тем приходилось заблудиться в тундре. При температуре болотной воды в тундре, близкой к нулю, процесс гниения туши происходит очень медленно и своеобразно. Бактериям туда почти нет доступа, мясо же и жир переходят в состояние, для которого придуман термин «жировоск». При распаде органических тканей в трупе накапливается огромное количество трупных ядов, самым опасным из которых является нейротоксичный нейрин. Его летальная доза для человека (не северных народностей) составляет 11 миллиграмм на килограмм веса. Почему же аборигены Севера питаются копальхемом без вреда для себя? Откуда у них такая толерантность к трупному яду? Этот вопрос ещё досконально не изучен. Обычно предполагают, что главную роль играет постепенная выработка толерантности к этим ядам через употребление их в небольших дозах начиная с младенческого возраста. Однако не исключено, что предрасположенность тут – генетическая. Подобным же образом – гнилостное ферментирование мяса под прессом – приготовляется копальхем также у чукчей, хантов, нганасан, энцев и эскимосов. Эскимосы ещё готовят похожий на него кивиак. В шкуру тюленя с невычищенными кишками помешают несколько сотен забитых, не ощипанных и не потрошённых чистиковых птиц (кайр, топорков и т.п.), выпускают из шкуры воздух, заклеивают её салом и закапывают в землю. Сверху приваливают большой камень и оставляют так на год-полтора. За это время ферменты, содержащиеся в трупах птиц, успевают разложить тюленьи кишки. Уверяют, что кивиак не столь токсичен, как копальхем. Но и некоторая наша еда порой опасна для северных народов. Рассказывают, что известного советского нанайского певца Кола Бельды однажды едва выходили после того, как он поел в гостях салата из свежей зелени и огурцов.
Какой народ ест тухлую рыбу
Вонючие блюда северных народов
Оговоримся сразу, понятие о «вонючести» того или иного продукта – у каждого народа своё. Вкусы даже близких соседей сильно различаются. И то, что у одних считается деликатесом – у других вызывает рвотный рефлекс. Вот пример. В конце 80-х поехали мы с друзьями по турпутевке в Чехословакию. Что мы знали об этой стране? А лишь то, что чехи варят замечательное пиво. Поэтому мы взяли с собой пару больших вяленных лещей. Приехали в г. Брно, кинули чемоданы в отеле и бегом в местный пивбар. Всё прилично, никаких очередей «к крану», заведение в стиле средневековой таверны, симпатичная официантка мило улыбнулась и приняла заказ. Когда она ушла, мы с товарищем развернули газету и положили на нее вяленую рыбу. Порезали леща и приготовились к кайфу. Грызем перышки. Ждем пиво. Примерно через минуту к столику подскакивает директор заведения и на хорошем русском языке просит убрать леща. А что такое? – мы в недоумении полном. Его ответ: «Вонючее закуски, чем ваша дохлая сухая рыба я просто не знаю. Во-первых – этот тошнотворный запах, «душок», по-вашему, распугивает других клиентов. Это сравнимо с тем, если бы вы принесли в наше заведение дохлую кошку! Во-вторых – после вяленой рыбы так воняют бокалы, что их невозможно ничем отмыть. В-третьих – у нас не принято приходить в бар со своими закусками. Я отдам распоряжение налить вам бесплатно ещё по одному бокалу пива – только, пожалуйста, уберите эту мерзкую рыбину со стола!».
А вообще, что касается «пахучих» блюд, то на первом месте традиционно находятся изыски экзотической азиатской кухни. Однако, и в рационе северных народов есть немало интересно-вонючих блюд.
На первом месте, по известности и тиражированности в СМИ, находится сюрстремминг.
«Стремминг» конечно ещё тот, да и «сюр» тоже. Это закатанная в банках сельдь, которая до консервации несколько месяцев бродила и протухала в бочках. Банки вздуваются и их вскрывают в ёмкости с водой, ибо вонь такая, что ноздри наизнанку выворачивает и к горлу подступает тошнота. На вкус рыбка остро-соленая, приятно щиплет язык и бодрит вкусовые рецепторы. Подают такое блюдо с вареным картофелем или просто на хлебе, а настоящие ценители употребляют ее прямо из банки запивая свежим молоком. Вот интересно, как у шведов обстоят дела с диареей?
Вот как это описывают в энциклопедиях.
Ни название рыбы, в переводе означающее «кислая сельдь», ни стойкий едкий запах, напоминающий смесь тухлых яиц и сточных вод, не способны отпугнуть любителей этого традиционного шведского «лакомства».
Далее следует блюдо кивиак. Готовят его эскимосы.
Кивиак (kiviak) — праздничное блюдо. Северные охотники бьют птичку гагару. Затем ощипывают их, заворачивают по несколько десятков штук в необработанную (с остатками подкожного жира) тюленью шкуру. В шкуру тюленя помещают около 400 чистиков, выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень), или закидывают сверху кучей камней и выдерживают от 6 до 18 месяцев. Полгода птичьи тушки перекисают и бродят – приобретая (по мнению северных народов) необходимые вкусовые кондиции. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу.
У ненцев и хантов есть похожее блюдо – кольпахын называется.
Готовят из его из мяса моржа или кита. Тушу рубят крупными кусками, заворачивают в шкуру и закапывают в землю. Через три месяца протухшее мясо раскапывают, режут тонкими пластами и едят, макая в соль. Следует знать, что концентрация трупного яда в этом продукте настолько высока, что есть кольпахын, без последствий для здоровья, могут только привычные к данному блюду аборигены.
Каныга – эта еда считается деликатесом у коренных малочисленных народов Севера. Оленя забивают, брюхо вскрывают, достают желудок и едят полупереваренную массу из лишайника, листвы, грибов и ягод. Некоторые эстеты из местных предпочитают «массу» поинтереснее и едят содержимое оленьих кишок. Кстати, каныга является отличным противоцинготным средством.
Есть у народа карелы интересное блюдо называется «печорка». Только что пойманную рыбу слегка подсаливают, складывают в бочки и выставляют на солнце, где она закисает и перебраживает. В итоге из рыбы получается студенистая кисловатая масса. В неё макают хлеб или едят ложкой, как холодец. При этом у «печорки» настолько специфический запах (сродни общественному туалету), что употребляют её только местные.
Понятие «о вкусной и здоровой пищи» весьма относительно, впрочем, как и все в этом мире…