какой может быть вкус еды
Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы
Это перевод статьи из блога «Decoding delicious» о том, как формируется вкусовое впечатление в том числе от кофе
5 мин. на чтение
115340 просмотров
Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.
Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.
Вкусовые сосочки языка
Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.
Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.
Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Как запах влияет на восприятие вкуса
Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами
В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Вам может быть интересно:
Как сделать работу кофейни экологичнее
21 янв 2021 · 10 мин. на чтение
115340 просмотров
Ученые из Швейцарии подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше
Вкусовые рецепторы на поверхности языка помогают определить пищу, которую человек положил в рот. До недавнего времени ученые считали, что вкусов было всего несколько: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — вкус высокобелковых продуктов. Эта идея сегодня может измениться.
Ученые подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше
Ученые из исследовательского центра Nestlé в Лозанне, Швейцария, интересуются вкусом. Они подозревают, что вкусовых ощущений больше, чем те, о которых мы уже знаем, и они проводят эксперименты, чтобы выяснить, как работает вкус. Чтобы проверить свою гипотезу, исследователи изучают вкус металла. Вы можете представить себе вкус металла, но можете ли вы описать его?
Если кто-то спросит вас, каков вкус лимонада, вы можете ответить, что он кислый и сладкий. На поверхности вашего языка находятся вкусовые рецепторы, а во вкусовых рецепторах — молекулы, называемые белками. Некоторые белки обнаруживают кислотность, а другие — сладость. Эти белки помогают послать сообщение в ваш мозг о том, что вы пробуете.
Действительно ли есть вкус умами
Для ученых, подобных тем, кто работает в Швейцарии, вкус определяется белками вкусовых рецепторов. Например, люди не соглашались с тем, действительно ли есть вкус умами (что по-японски означает «вкусно»), пока ученые не обнаружили белки, которые его обнаруживают. Поэтому для того, чтобы металл считался вкусом, ученым нужно было выяснить, могут ли специфические белки вкусовых рецепторов ощущать металл.
Могут ли белки вкусовых рецепторов ощущать металл
Швейцарские ученые намеревались понять вкус металла, проводя эксперимент на мышах. Однако это были необычные мыши: у некоторых тестируемых грызунов не было специальных белков, связанных с уже известными вкусами. Ученые растворили в воде различные виды и количества металлов и поили раствором мышей.
Если бы мыши с отсутствующими белками реагировали на металл иначе, чем «нормальные» мыши, то ученые знали бы, что отсутствующие белки должны участвовать в вкусе металла. Но если мыши реагировали на металл как обычно, то это не вкус или он должен ощущаться другими белками, о которых ученые еще не знают.
Как работает вкус металла, или Еще один гвоздь в гробу
Согласно результатам эксперимента, вкус металла связан с тремя разными белками. Идентификация этих трех белков помогает ученым понять, как работает вкус металла.
Выводы могут вас удивить:
Эти три белка связаны с металлическим вкусом, но ученые думают, что может быть больше металлодетектирующих белков. Они еще не знают всех различных белков, но ищут их.
«Идея о том, что есть четыре или пять основных вкусов, умирает, и это еще один гвоздь в этом гробу, вероятно, ржавый гвоздь, учитывая его металлический вкус», — говорят авторы.
Читайте также:
Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен
Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.
Генетика вкуса: почему кто-то чувствует горький или кислый сильнее?
Во всём виновата эволюция
7 мин. на чтение
27968 просмотров
Восприятие вкусов было вопросом жизни и смерти для наших предков. Выживал тот, кто избегал ядовитых (а значит, горьких) и испорченных (кислых) продуктов. А также тот, кто выбирал наиболее сытные (сладкие) фрукты.
Однако выяснилось, что любовь к сладкому, уровень восприятия горечи или кислого вкуса зависит от генотипа, поэтому варьируется среди людей.
Рассказываем, почему кто-то сильнее чувствует вкусы, а кто-то слабее. А также почему одному человеку кофе кажется горьким напитком, а другой чувствует в нем ярко выраженную кислотность и сладость.
Как развивалось восприятие вкусов
Эволюционно люди адаптировались к конкретным условиям и определенному виду пищи. Это приспособило наши гены к восприятию вкусов. Например, в Мексике или в восточных странах люди привыкли к острой пище, которая нам очень непривычна. А в холодных странах люди едят то, что многим кажется слишком жирным.
Национальные вкусовые пристрастия формируются эволюционно. © unsplash.com
Но даже внутри эволюционно сформировавшихся групп варьируется восприятие вкусов. Люди со сходными пищевыми привычками по-разному чувствуют один и тот же вкус и запах. Кто-то ест кусок торта и запивает сладким чаем, а для кого сам торт будет приторно-сладким. Поэтому уровень интенсивности, с которой человек может чувствовать вкусы, будет напрямую влиять на его пищевые привычки.
Горький
Горечь во вкусе напрямую связана с качеством пищи. Горькая еда означает то же самое, что и плохая. А плохой на вкус — значит несъедобный.
Большинство ядов горькие на вкус. Поэтому способность ощущать горечь определена генетически. Яды быстро действуют на организм, и важно моментально обнаружить их в пище.
В 1930-х годах химик Артур Фокс провел исследование и обнаружил, что некоторые люди имеют повышенную чувствительность к горечи фенилтиокарбамида. Вскоре он установил, что этот признак был наследственным. И через 70 лет был идентифицирован ответственный за это ген — TAS2R38, который является членом семейства рецепторов горького вкуса TAS2R.
Доказано, что уровень восприятия горечи определен наследственно
Как правило, младенцы автоматически отвергают горькие раздражители. Но взрослым людям сложнее принять решение, что делать, если ощущаешь горечь. Яркий пример — кофе и алкоголь. Несмотря на горький вкус, люди любят эффект, который получают от этих напитков. Но при этом часто пытаются маскировать горечь, разбавляя алкоголь сладкой газировкой и добавляя в кофе сахар и сливки.
Существует парадокс — люди все равно едят горькую пищу, которая не содержит психоактивные вещества, как алкоголь и кофе. Пример — грейпфрут или брюссельская капуста. Исследование показало, что некоторые горькие продукты могут содержать полезные для здоровья соединения, которые стирают грань между питательными веществами и лекарствами.
Кислый
Бактерии и брожение могут испортить пищу, поэтому способность чувствовать кислый вкус защищает нас от употребления некачественной еды.
Иногда бактериальная активность в продуктах полезна: например, ферментация молока для производства сыра, пшеницы — для хлеба, винограда — для вина. Но не тогда, когда мясо или овощи гниют. То есть кислота может сигнализировать и о «хороших», и о «плохих» бактериальных процессах.
Кислый вкус не всегда сигнализирует об опасности. Пример — кисломолочные продукты. © unsplash.com
Предпочтение в кислых продуктах и напитках зависит от того, насколько интенсивен этот вкус. Несложно отличить вкус свежего кефира от просроченного: свежий будет иметь слегка кислый вкус.
Восприятие кислого вкуса при низкой концентрации частично определяется генетикой. Но в отличие от восприятия горечи, гены, связанные с восприятием кислого, неизвестны, потому что не проводились исследования по их выявлению.
Сладкий
Многие люди получают удовольствие от еды, если она сладкая. Этот вкус любят, потому что получают от такой пищи энергию. Но восприятие сладости и пристрастие к этому вкусу у всех людей различаются.
Существует генетически заложенное восприятие сладости и любовь к сладкому, которая определяется внешними факторами. Стоит разграничивать их.
Некоторым людям такой десерт покажется нестерпимо сладким. А другим — в самый раз. © unsplash.com
Некоторые люди от рождения не очень чувствительны к сладкому. Они могут добавить в чай 3 ложки сахара и запивать им сладкий торт. Но есть те, кто имеет пиковое восприятие концентрации сладости, после которой еда становится уже слишком сладкой и неприятной. Например, тот же самый торт для них непереносим.
Сладость как вкусовое качество сложна (с точки зрения генетики) из-за взаимосвязи между восприятием и симпатией. Человек может быть не очень чувствителен к сладкому, но при этом не любить его.
Умами
Умами — приятный, пикантный вкус. Он встречается в соевом соусе, томатах, приготовленном мясе, грибах, сыре.
Роль вкуса умами при выборе пищи до сих пор плохо изучена. Однако есть предположения, что люди предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде, чтобы не отравиться. Поэтому мы готовим мясо и рыбу.
Предпочтения по вкусу умами напрямую влияют на массу тела. © unsplash.com
Ученые провели эксперимент и обнаружили, что человек с ожирением предпочитает более высокие концентрации вкуса умами в супе. За счет этого можно предположить, что есть зависимость массы тела от восприятия вкуса умами в пище.
Более подробно про умами мы рассказали в этой статье.
Соленый
Соль — базовый усилитель вкуса, который добавляют почти в любую пищу.
Существует несколько исследований, которые концентрируются на индивидуальных различиях в восприятии соли. Еще в меньшем количестве исследований пытались узнать, существует ли наследственный генетический вклад в восприятие соленого вкуса. Но доказательства не нашли.
Исследования показывают, что время дня может оказывать влияние на восприятие интенсивности соленого вкуса.
Как мы чувствуем эти вкусы в кофе и почему
В кофе можно почувствовать 3 основных вкуса: кислый, сладкий, горький.
Кто-то может почувствовать во вкусе кофе только одну горечь, а кто-то найдет фруктовую кислотность и сладость ягод. Это зависит от генетической предрасположенности и выраженности рецепторов. Но это не значит, что если у вас повышенная чувствительность к горечи, то можно забыть о кофе.
Если вы заметили за собой повышенную чувствительность к горечи — не начинайте знакомство с кофе с эспрессо. Это концентрированный напиток, и он покажется слишком горьким. Для начала попробуйте фильтр-кофе более спокойных сортов — например, из Эфиопии. Ищите в описании сорта легкое тело и выраженную сладость.
Не переносите горечь? Осторожнее с эспрессо!
Если вы настолько не переносите кислое, что при взгляде на лимон у вас сводит челюсти — поначалу избегайте кислотных сортов (например, Кению). Начните с фильтр-кофе с выраженной сладостью — например, с сортов из Южной или Центральной Америки. И только потом переходите к повышению кислотности.
Если начнете осознанно пить кофе — со временем разовьете восприятие вкусов. Кофе уже не будет казаться горьким или кислым напитком, а в букете будут чувствоваться фрукты или ягоды.
Вам может быть интересно:
Куккумела — традиционный неаполитанский способ заваривания
18 окт 2021 · 7 мин. на чтение
27968 просмотров
Как себя помню, меня всегда завораживали люди определенного типа. Вычисляла я таких очень просто – их хотелось рассматривать и подражать, в них было всегда то, что отличало от большинства. И с ними волшебно находиться рядом. Уместное сочетание безобразного и прекрасного уживались в одном образе настолько гармонично, что ты признавалась себе «я бы так не смогла».
У таких индивидов всегда есть своя точка зрения, которую хотелось узнать. И они умеют добиваться целостности образа, в котором все детали подчинялись единой идее.
Со временем, стало очевидно, что речь идет о людях, которые обладают хорошим вкусом. А жизненный опыт подтвердил, что именно с такими приятно сотрудничать, советоваться, обращаться к ним за помощью, вести общие дела и просто общаться, получая колоссальное удовольствие. Потому как, весь этот процесс всегда сопровождался удивительным результатом, а бонусом в придачу шли понятия – легко и логично.
Почему так получается, что с одними людьми это возможно? А другие в принципе на это не способны? Личные наблюдения позволили объяснить сей факт наличием либо отсутствием хорошего вкуса.
Когда я стала исследовать тему хорошего вкуса в различных источниках, то выяснилось, что эта тема существует вокруг искусства, творчества и дизайна. Но не упоминается, когда речь заходит о ежедневных заботах. Если набрать в поисковике фразу «как развить хороший вкус», то будут открываться страницы, где речь идет об одежде, уроках элегантности, художественных произведениях и так далее.
И, если человек напрямую не интересуется эстетикой, то эта тема быстро наскучит. Предполагаю, что понятие хорошего вкуса слишком отдалилось от реальности, взвелось в культ искусства и воспринимается, как нечто малоприспособленное для ежедневного быта. И зря.
СОБСТВЕННОЕ МНЕНИЕ, КАК НАЛИЧИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
УМЕНИЕ ЖДАТЬ И ВЫБИРАТЬ ЛУЧШЕЕ
СПОСОБНОСТЬ СОЗДАВАТЬ ЦЕЛОСТНОЕ И ЗАКОНЧЕННОЕ
ЧУВСТВО МЕРЫ ИЛИ ТА САМАЯ ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА
Людям с хорошим вкусом знакомо понятие «достаточно». Их невозможно перекормить, убедить скидками, увлечь показной яркостью, биркой или мероприятиями, вход на которые доступен всем без исключения. Внутреннее чувство меры уберегает их от количества, сохраняя право обладать качеством. Чувство прекрасного идет от внутреннего диалога с самим собой, Такие люди легко концентрируются, находят верные решения в тишине, пользуются внутренними ресурсами. Им хорошо знаком принцип «зри в корень» и «анализируй это». Умение концентрироваться помогает сосредоточиться на ситуации и запланировать череду верных действий.
Таковы люди с исключительным вкусом.
Я с удовольствием расскажу вам о вашем стиле в одежде и подберу гардероб. Запишитесь на бесплатную консультацию, позвонив по телефону +7 985 532 5511
Восстановление обоняния после коронавирусной инфекции (Лебедева Л.В.)
Почему происходит изменение обоняния и вкуса после ковида?
Врачи часто сталкиваются с заболеваниями, при которых пациент не различает запахи. Вот некоторые примеры.
Возможно ли вернуть обоняние и вкус?
Параллельно снижению обоняния происходит нарушение вкусового восприятия. Это логичный процесс. Улавливаемый человеком аромат блюд усиливает вкус, делает его более насыщенным. Когда человек не воспринимает запаха еды, он не может полноценно оценить её вкуса. При восстановлении обонятельной чувствительности возвращается вкусовое восприятие.
Способность различать запахи и вкус можно вернуть. Сделать это тем проще, чем раньше начать лечение. Похоже на ситуацию с инсультом. После сосудистой катастрофы в головном мозге нужно как можно быстрее оказать человеку помощь, приступить к восстановлению двигательной активности в самые ранние сроки.
При коронавирусной инфекции так же – чем быстрее начата реабилитация, тем лучше прогноз. Обонятельные нейроны обладают способностью к восстановлению, обновляясь примерно раз в 40 дней. Для того, чтобы они быстрее заработали, ими нужно активно заниматься.
Почему не все переболевшие коронавирусной инфекцией теряют обоняние?
Аносмия обычно развивается на 4–6 день заболевания. На 10–14 день большинство людей выздоравливают и способность различать ароматы возвращается. Но у некоторых дефект остаётся. Нужно понимать, любое заболевание не может протекать одинаково у разных людей. Нет двух идентичных организмов, соответственно, и болезни будут протекать по-разному.
Что необходимо делать, чтобы вернуть обоняние?
Раздражать рецепторы и восстанавливать цепочку проводящего пути. Заставлять нервные клетки работать, вспоминать свои функции. Для этого хорошо подходят кофе, мелисса, мята, чеснок. Применяется ароматерапия с помощью эфирных масел: гвоздики, цитрусовых, эвкалипта. Вдыхать ароматы надо 5–6 раз в день. При отёке слизистой оболочки помогут орошения полости носа солевыми растворами. Разрешается использовать специальные спреи, даже гормональные. Их должен назначить врач оториноларинголог, потому что есть противопоказания.
Невролог может прописать препараты, улучшающие трофику нервной ткани, в том числе и обонятельных рецепторов, а также порекомендовать рефлексотерапию.
Рефлексотерапия. Что это? Как можно с её помощью вернуть обоняние?
Рефлексотерапию медики относят к физиотерапии. Она улучшает кровоснабжение, иннервацию, лимфоотток, способствует улучшению самочувствия. При помощи рефлексотерапии можно вернуть обоняние. Это не новый метод лечения, он использовался и раньше. Рефлексотерапия хорошо помогает в лечении аллергических ринитов и даже инфекционных.
Иглорефлексотерапия – постановка игл, может сочетаться с прижиганием. Внутренние органы на поверхности кожи имеют свои проекции, которые называются чудесными меридианами. Врач воздействует на биологически активные точки определённой зоны, вследствие чего происходит улучшение микроциркуляции, лимфотока, устранение отёка, улучшение обоняния. Восстанавливая циркуляцию энергии по древнему китайскому учению, мы восстанавливаем здоровье.
ВИДЕО с участием врача-невролога Лебедевой Л.В.
Сюжет с участием нашего врача-невролога, рефлексотерапевта Лебедевой Людмилы Васильевны на телеканале НТВ в программе Новости, рубрике «Специальный репортаж» от 27.09.21
Жизнь без вкуса и запаха: как справиться с последствиями COVID-19 (Видео)
Для пациентов, столкнувшихся с такой проблемой, как коронавирусная инфекция (covid-19) специально разработаны программы постковидной диагностики и реабилитации: ПОСТКОВИДНЫЙ СИНДРОМ и ПОСТКОВИДНЫЙ СКРИНИНГ.