какой гнет нужен при засолке рыбы

Какой гнет нужен при засолке рыбы

Если на рыбалке вы наловили много рыбы и боитесь, что она испортится и протухнет по пути домой, то рыбу можно засолить. Есть несколько способов засолки речной рыбы на природе: мокрым посолом солят рыбку любых размеров, в том числе и большую рыбу, тузлучный посол подходит для рыбы поменьше (весом до 1 кг). А экспресс-посол применяют в сильную жару, когда боятся, что рыба испортиться слишком быстро.

Требования к посуде для засолки рыбы в походных условиях

Емкость для посола рыбы должна быть эмалированной либо стеклянной, деревянной или пластиковой. В общем, она не должна окисляться. Засолить рыбу можно и в обычном плотном пакете из прочного полиэтилена. Можно вырыть ямку в земле или влажном песке (там и прохладно, и пакет будет устойчиво лежать), потом надо поместить туда пакет либо выложить полиэтиленовой пленкой ямку.

Мокрый посол рыбы на рыбалке

Влажный, мокрый способ посола подходит для рыбы любой величины. При этом, вкуснее всего получаются рыбки весом до 1 кг. Рассол при мокром посоле образуется из рыбных соков, которые вытягивает из тушек соль.

Как засолить рыбу в походе мокрым посолом

Пропорции соли к рыбе: 1 кг соли на 5 кг рыбы. Обычная пачка соли весит 1 кг.

Особенности мокрого посола рыбы на природе

Что добавить в рассол, если жарко или рыба крупная

Когда рыба крупная, она просаливается медленнее и может начать портиться раньше, чем просолится. Кроме того, если очень жарко и есть другие условия для активного развития вредных микроорганизмов на рыбе любого размера, то надо принять дополнительные меры по консервации рыбы в рассоле.

Для лучшего сохранения рыбы надо смешать соль для засолки с селитрой в соотношении 10:1.

Вес гнета для засолки рыбы

Потрошеная рыба весом до 0.5 кг просолится и без гнета.

Если у вас рыба весом от 0,8 до 1 кг, вес гнета рассчитывают так: груз должен быть тяжелее веса рыбы в 1,5 раза.

Если вы искали простой и быстрый способ посола рыбы в домашних условиях: Как быстро засолить рыбу дома в банке – рецепт.

Тузлучный посол рыбы на рыбалке

Чудное тюркское слово Тузлук означает соляной раствор, то есть – смесь воды и соли. Тузлук используется для соления рыбы и икры.

Тузлучный посол чаще применяют для соления маленькой рыбы (весом до 1 кг). Совсем маленькую рыбу перед засолкой можно не потрошить, а тушки от 300-400 г лучше почистить.

Пропорции для тузлука

Соотношение соли к воде: 1 кг соли на 3 литра воды

Имейте в виду, что соли надо брать много, потому что рассол 1 или 2 раза придется менять.

Как засолить рыбу тузлучным посолом

Быстрый посол рыбы на рыбалке в жару (экспресс-посол)

Летом рыба быстро протухает и ее надо просолить как можно скорее. Технология быстрый посола рыбы поможет вам качественно сохранить всю вашу рыбу.

Пропорции соляного раствора для быстрой засолки

Соотношение соли и воды: 2:1.

+ соль для пересыпания рыбы из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы.

Как быстро засолить рыбу на рыбалке

Особенности быстрого посола рыбы в жару

Крупные рыбины просаливаются труднее, поэтому нужно надрезать их спинки до хребта и в полученный надрез засыпать соль.

Источник

Для чего нужен гнет при засолке рыбы?

Варианты домашнего теста для вафель

Зачем рыбу ставить под гнет?

Нюансы сухого посола

Сверху на рыбу необходимо положить гнет, задачей которого является вытеснение воздуха из тушек после их потрошения. Гнет кладут строго по центру сверху на крышку, изготовленную из дерева, нержавейки или фарфора. В качестве гнета можно применить тяжелый булыжник или небольшую гирю.

Нужно ли сливать жидкость при засолке рыбы?

Что важно запомнить: при посоле рыбы периодически выделяется сок (это смесь соли и жидкости, выходящей из рыбы), а это достаточно благоприятная среда для развития бактерий. Поэтому, по мере образования эту жидкость необходимо сливать.

Где хранить рыбу при засолке?

Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Для чего добавляют сахар при засолке рыбы?

Иногда возникает вопрос – для чего в засолке сахар? Проверено – он необходим для предупреждения пересола. Без сахара соленая рыба словно деревенеет, теряет эластичность. Словом, сахар берем самый обычный, а вот соль лучше использовать крупную морскую.

Как солить Непотрошеную рыбу?

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет.

Сколько по времени нужно солить рыбу?

Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Нужно ли сливать рассол при засолке красной рыбы?

Поэтому лучше посолить сутки-двое. Она будет солонее, но зато безопаснее. Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба.

Почему при засолке рыбы она долго хранится?

При длительном хра- нении в соли рыба должна насыщаться кислородом. Если сложить соленую рыбу в трехлитровую стеклянную банку доверху и за- крыть крышкой, то через некоторое время она станет мягкой, и ее вкус испортится.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как правильно хранить соленую красную рыбу?

Что добавляют в соленую рыбу?

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная …

Для чего солят рыбу?

Посол рыбы — способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. При посоле значительно меняется вкус рыбы — рыба «созревает». Производится путём замачивания (пересыпания, инъектирования) целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервирования и маринования.

Источник

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость вводят насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. В результате тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не возьмет. Жирную рыбу можно хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество, каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить. Посол бывает мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания и т. д. Главное — на месте разобраться, какой посол необходим в конкретной ситуации. Многие привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.

Иногда рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом — процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком» и от этого становится более привлекательной, — глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, а порой — к летальному исходу. Поэтому если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места (ледник, холодильник, глубокий погреб), а температура воздуха превышает 25–28 °C, применяют только тузлучный посол или экспресс-засолку.

Весной и осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

Важнейшими составляющими соления являются:

— правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;

— правильная весовая пропорция соли и рыбы.

Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.

Крупную широкоспинную рыбу (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, обязательно пластуют. Рыбу аккуратно разрезают со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивают на две половины. Более мелкую — потрошат. При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Крупную жирную широкоспинную рыбу (сазан, лещ, карась, красноперка, белый амур, толстолобик) в целях экономии времени перед засолкой не только потрошат и пластуют, но и разделывают на куски. После разделки солят и вялят только ее отдельные части.

При посоле в походных условиях экземпляров весом 300–500 г надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.

Рыбу весом до 200 г при температуре до 18–20 °C засаливают без потрошения, засыпая соль под жабры, а затем пересыпают солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, затем протирают тряпкой насухо. И лишь при засоле крупной партии рыбы в тузлуке ее обязательно промывают.

Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки под гнет используют дерево, фарфор, нержавеющую сталь и пищевой алюминий. В подставках тузлука (свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см) должны просверливаться многочисленные отверстия для стекания выделяемого рыбой сока.

По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел, — продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится. Чаще всего это происходит по следующим причинам: недостаточный вес гнета; рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки; недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы; форма подставки под гнет не обеспечивала плотного контакта с рыбой, в результате образовались воздушные карманы.

В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае некондиционную рыбу с добавлением соли снова кладут под гнет, а остальная идет на промывку.

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим весом 15 кг в баке из нержавеющей стали вес гнета, лежащего на подставке, должен быть не менее 10 кг. При температуре воздуха более 20 °C рыбу обязательно потрошат.

Сухой посол применяется только тогда, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает 20 °C. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,8–1 кг соль втирают вручную против чешуи. В крупную рыбу порцию соли закладывают под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.

Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину.

Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли — 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее — тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5–7 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4-й день необходимо добавить У\б-Ув веса от начального количества соли.

Идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре 0–5 °C. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3–4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта.

Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2–3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.

Большой сухой посол

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.

На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Большой мокрый посол

10 кг рыбы, 1 кг соли.

Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью.

Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Мелкий мокрый посол

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5–1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3–4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10–12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячим картофелем и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Гнетущий способ засола рыбы

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10–12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5–2 часов, желательно в проточной воде.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость вводят насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. В результате тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не возьмет. Жирную рыбу можно хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество, каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить. Посол бывает мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания и т. д. Главное — на месте разобраться, какой посол необходим в конкретной ситуации. Многие привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.

Иногда рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом — процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком» и от этого становится более привлекательной, — глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, а порой — к летальному исходу. Поэтому если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места (ледник, холодильник, глубокий погреб), а температура воздуха превышает 25–28 °C, применяют только тузлучный посол или экспресс-засолку.

Весной и осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

Важнейшими составляющими соления являются:

— правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;

— правильная весовая пропорция соли и рыбы.

Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.

Крупную широкоспинную рыбу (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, обязательно пластуют. Рыбу аккуратно разрезают со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивают на две половины. Более мелкую — потрошат. При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Крупную жирную широкоспинную рыбу (сазан, лещ, карась, красноперка, белый амур, толстолобик) в целях экономии времени перед засолкой не только потрошат и пластуют, но и разделывают на куски. После разделки солят и вялят только ее отдельные части.

При посоле в походных условиях экземпляров весом 300–500 г надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.

Рыбу весом до 200 г при температуре до 18–20 °C засаливают без потрошения, засыпая соль под жабры, а затем пересыпают солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, затем протирают тряпкой насухо. И лишь при засоле крупной партии рыбы в тузлуке ее обязательно промывают.

Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки под гнет используют дерево, фарфор, нержавеющую сталь и пищевой алюминий. В подставках тузлука (свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см) должны просверливаться многочисленные отверстия для стекания выделяемого рыбой сока.

По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел, — продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится. Чаще всего это происходит по следующим причинам: недостаточный вес гнета; рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки; недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы; форма подставки под гнет не обеспечивала плотного контакта с рыбой, в результате образовались воздушные карманы.

В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае некондиционную рыбу с добавлением соли снова кладут под гнет, а остальная идет на промывку.

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим весом 15 кг в баке из нержавеющей стали вес гнета, лежащего на подставке, должен быть не менее 10 кг. При температуре воздуха более 20 °C рыбу обязательно потрошат.

Сухой посол применяется только тогда, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает 20 °C. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,8–1 кг соль втирают вручную против чешуи. В крупную рыбу порцию соли закладывают под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.

Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину.

Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли — 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее — тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5–7 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4-й день необходимо добавить У\б-Ув веса от начального количества соли.

Идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре 0–5 °C. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3–4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта.

Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2–3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.

Большой сухой посол

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.

На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Большой мокрый посол

10 кг рыбы, 1 кг соли.

Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью.

Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Мелкий мокрый посол

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5–1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3–4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10–12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячим картофелем и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Гнетущий способ засола рыбы

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10–12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5–2 часов, желательно в проточной воде.

Источник