какова норма соли на 1 кг мякоти рыбы при изготовлении котлетной массы
Способы разделки и приготовления рыбы
Котлетную массу приготовляют из судака, сома, щуки, налима, трески, кеты, морского окуня и других рыб, не имеющих большого количества мелких межмышечных костей. Исключение составляют осетровые породы рыб, из которых котлетную массу не приготавливают, так как резко ухудшается вкус рыбы. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы, содержащей не более 3% соли.
Для котлетной массы рыбу разделывают на куски без реберных и хребтовых костей и без кожи, нарезают их на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с белым пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 30-40 минут до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется; затем в измельченную массу добавляют соль, перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки внутренний рыбий жир (ожирки), получаемый при разделке жирных пород рыб, или свиной жир (5-10% к весу мякоти рыбы). Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. Для уменьшения вязкости котлетной массы в нее можно добавить мякоть холодной вареной рыбы (25-30% к весу мякоти сырой рыбы).
В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.
Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г (25%) хлеба, 300-350 г (30-35%) воды или молока, 20-25 г (2-2,5%) соли и 1 г (0,1%) молотого перца.
Белый хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотностью; при использовании хлеба из муки низших сортов или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве (30-35%), которое впитывает белый черствый хлеб при его замачивании; наличие влаги придает изделиям сочность. Сливочное масло или жир (свиной, рыбий) улучшает вкус и придает изделиям сочность.
Котлеты формуют при помощи специального аппарата или вручную. В последнем случае котлетной массе придают вид длинного нетолстого батона, затем правой рукой отрывают кусок массы, которому после взвешивания придают ножом овально-приплюснутую форму (с заостренным концом), после чего панируют в молотых сухарях и обравнивают ножом.
Так же приготовляют биточки из рыбы, но форму им придают кругло-приплюснутую.
Кнельная масса из рыбы.
Для кнельной массы чаще всего используют судака, а также щуку и лосося. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб или пресное слоеное тесто, либо заварное тесто, перемешивают и еще два-три раза пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке и протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и на холоде при непрерывном выбивании массы деревянной лопаткой вводят постепенно холодное молоко или сливки, а затем соль. Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда «кнели под соусом», а также для фарширования.
На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г пшеничного хлеба или 100 г теста (слоеного или заварного), 500 г молока или сливок как для замачивания, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Котлетная масса из рыбы
Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.
Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 — 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 — 12 г соли <можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.
Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.
Котлеты и биточки из рыбы
Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.
Тефтели рыбные
Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2— 3 шт. изделий.
Зразы рубленые из рыбы
Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.
В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.
Фрикадельки рыбные
В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.
Рулет рыбный
Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.
Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.
Дли рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.
Рыбы как они есть и как их есть.
Блог о рыбах, их приготовлении, ловле, разведении
Страницы
понедельник, 13 июля 2015 г.
Приготовление котлетной массы из рыбы
Приготовление котлетной массы из рыбы
Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина.
Изделия из котлетой массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300—350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца.
Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.
Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4 : 1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса. При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий.
Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании.
Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется.
Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке.
Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).
Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5—10 % к массе мякоти рыбы).
Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.
Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность.
Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.
Для приготовления котлетной массы используют также мороженый рыбный фарш, который предварительно размораживают на воздухе при температуре 15 — 17°С. Когда консистенция его становится мягкой, соединяют с компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).
Иногда берут соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус.
Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Котлетную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
При температуре 6°С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу
Просмотр содержимого документа
«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.»
Котлетная масса из рыбы.
Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают.
Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию).
Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %).
Котлетная масса является скоропортящимся изделием. Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.
После приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты (предварительно охладив).
Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280— 300 г пшеничного хлеба, 385—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Котлеты готовят по 1—2 шт. на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5—2 см.
Биточки готовят как котлеты, но форма округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1—2 шт.
Котлеты и биточки можно готовить без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку.
Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом.
Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.
Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.
Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.
Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Содержимое разработки
Ақмола облысының білім басқармасы
«№ 6 Агротехникалық колледжі» КММ
Управление образования Акмолинской области
КГУ «Агротехнический колледж № 6»
Методическая разработка урока производственного обучения
На тему: Приготовление рыбной котлетной
массы и полуфабрикатов из нее.
Мастер п/о 1 категории: Косенко Т.П
Общая тема:Обработка рыбы.
Тема урока: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Тип урока: Урок совершенствования знаний, формирование практических умений.
Метод обучения: Объяснительно – иллюстративный с элементами беседы, инструкционно – технологических карт, практический.
Образовательная: Закрепить теоретические знания и умения по обработке рыбы на чистое филе, полученные на уроке технологии приготовления пищи, научить учащихся приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда.
Развивающая: Развивать творческую активность, аккуратность, четкость применяя знания на практике, умение самостоятельно анализировать свои действия.
Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.
6. Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.
7. Пәнаралық байланыс:
Оборудование: Посуда, рабочие столы, на плитная посуда, сковорода, ножи, электрическая плита, мясорубка.
Организационная часть: Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.
Вводный инструктаж: Мастер п/о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.
На слайдах мастер производственного обучения показывает готовые блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки,тефтели, рулет, зразы). Информирует о значении изучения этой темы, о значении рыбных блюд в питании человека.
Прежде, чем приступить к изучению новой темы, вспомним уже пройденный на уроках технологии приготовлении пищи изученный материал:
1.Что включает в себя механическая кулинарная обработка рыбы?
2.Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?
3.Как получить чистое филе?
4.Для чего изделия из котлетной массы панируют?
5.Какие виды панировки вы знаете?
По ответам на заданные вопросы мастер судит о степени усвоения материала, комментирует их, закрепляет ответы показом слайдов : «Первичная обработка рыбы», «Пластование», «Получение чистого филе». Затем переходит к объяснению новой темы,расматривая следующие вопросы:
Приготовление котлетной массы.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Для приготовления котлетноймассы используют малокостную чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а так же морскую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и все тщательно вымешивают.
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.
Биточки приготавливают так же, но придают им округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют на 1-2 шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленный пассерованный репчатый лук. хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 гр.
Предполагаемые ответы уч-ся.
1.Какое значение хлеба в котлетной массе?
2.Какие полуфабрикаты можно приготовить из рыбной котлетной массы?
3.Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют яйца, вареную рыбу?
Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца.
Далее мастер показывает учащимся приготовление котлетной массы и полуфабрикотов из нее. Заканчивая вводный инструктаж мастер дает пояснение по технологической карте, раставляет учащихся по рабочим местам. Затем учащиеся приступают к выполнению упражнений, цель которых приобрести знания, умения и навыки по данной теме.
Ондірістік оқыту жұмысының бастауы:
Начало учебно-производственной деятельности:
1.рыбу разделывают на филе без кожи и костей,
2.пропускают через мясорубку,
3. хлеб замачивают в воде,
4.набухший хлеб и измельченное филе пропускают через мясорубку,
Тапсырма және тағамдағы нұскау:
Упражнение и текущий инструктаж: В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия учащихся, в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Порядок выполнения задания.
Организация рабочего места.
Мастер проводит целевые обходы:
Все ли учащиеся приступили к работе.
Нет ли организационных неполадок
Проверка рабочего места
Помочь тем, у кого есть затруднения,
На заключительном инструктаже мастер проверяет: