какова масса г блюда рыба заливная

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., петрушка – 2 г, морковь – 6 г, готовое желе – 125 г.

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске.

Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливные, в виде паштетов и студней. Для холодных блюд используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, окорок, птицу.

ВЕТЧИНА, КОРЕЙКА С ГАРНИРОМ

Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку или другие копчености нарезают по 2–3 куска на порцию, помещают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3–4 видов овощей: моркови, красной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Источник

Рыба заливная (I категория)

Калорийность: 6,71 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Источник

Рыба заливная с гарниром

Калорийность: 126,45 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками, поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу выкладывают в один рад в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе выкладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом-хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Источник

Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а карповых, тресковых;

в лососевых, камбаловых.

3 Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4 Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

5 . Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

6 . Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

7 . Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

б) майонез с корнишонами;

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

11. Правила охраны труда при жарении овощ ей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

3. винегреты заправленные

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

23. Укажите выход салатов на одну порцию

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

3 . С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а)для улучшения вкуса;

б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а)для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б)для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

8. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

11. При приготовлении салатов следует :

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

Вставьте пропущенные слова

20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________

Хранение при 4-8 0 С

1. заправленные салаты

2. бутерброды под пищевой пленкой

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

23. По способу приготовления бутерброды бывают.

24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

заправить салатной заправкой

лук нарезать полукольцами

соленые огурцы нарезать ломтиками

добавить свеклу, заправленную растительным маслом

зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а карповых, тресковых;

в лососевых, камбаловых.

Номер материала: 306551

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года

Время чтения: 1 минута

В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков

Время чтения: 1 минута

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок профессия СПО: 260807.01 «Повар, кондитер»

Автор презентации: Макаркина Ольга Владимировна

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Кандалакшский индустриальный колледж»

Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая

Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.

Старший методист колледжа

/ в форме тестовых заданий/

по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

профессия СПО: 260807.01

____________________ О.В. Макаркина

Часть А. Тестовое задание

Внимательно прочитайте задание.

В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

2.Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

3.Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а)после введения желатина, соли и уксуса;

б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)после перемешивания и доведения до кипения.

4.Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

5.Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

6.Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

7.Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

8.Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

б)майонез с корнишонами;

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________

_____________, для сохранения цвета.

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.

19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________

правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

3. винегреты заправленные

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

23. Укажите выход салатов на одну порцию

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Часть Б. Решение ситуационных задач

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

Источник