ПАМЯТКА № 11. В помощь руководителям предприятий общественного питания. Требования к раздаче блюд.
Ежедневно проводится оценка качества блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. При этом в журнале (приложение № 9 к Санитарным правилам 2.3.6.1079-01) указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты оценки качества и готовности, время разрешения на раздачу, Ф.И.О. изготовителя и оценщика.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа.
Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещениях с температурой воздуха не выше 16 ° С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания.
Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры 65 ° С до 5 ° С в течение одного часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания, вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном, отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
При кейнтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек с пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учётной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.
При реализации продукции необходимо создать условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальные промаркированные ёмкости.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ ОСТАВЛЯТЬ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2021 г.
Холодные блюда и закуски занимают большое место в ассортименте продукции предприятий общественного питания. Многие из них обладают высокой питательностью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов и других жизненно важных веществ. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей. Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи (завтрака или ужина). Они представляют собой изделия из мяса, рыбы, птицы или дичи, соответствующим образом загарнированные и оформленные. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита.
Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций. Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Для оформления одной порции салата используют фарфоровые или стеклянные салатницы четырехугольной, круглой или овальной формы. Сельдь и рыбные гастрономические товары отпускают на фарфоровых селедочницах и лоточках. Икру подают в икорницах, креманках или розетках. На тарелках подают рыбу в маринаде, различные овощные закуски и закуски из яиц.
Общие правила оформления холодных блюд и закусок
Поскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению.
При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увлекаться обилием украшений, особенно таких, которые изготавливаются вручную. Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно.
Для изготовления украшений пользуются специальными приспособлениями: формочками, выемками и другими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола.
Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°.
Сроки реализации холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой реализации. Хранение студней и заливных блюд допускается не более 12 ч при температуре не выше 6º.
Салаты а винегреты можно хранить в незаправленном виде не более 12 ч, а заправленные — не более 6 ч в холодильнике.
Сельдь рубленную допускается хранить не более 24 ч.
Закусочные консервы, при условии немедленного изъятия их из жестяных банок, хранят не более 6 ч с момента вскрытия банок.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.
Продукцию общественного питания реализуют:
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).
Не допускается размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
В соответствии с требованиями п.3.6.2, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»- при перевозке (транспортировании) и хранении пищевая продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывается в упаковку, в соответствии с маркировкой по их применению для контакта с пищевой продукцией.
Использовать одноразовые перчатки необходимо при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
Сложно себе представить тихий семейный ужин или шумное застолье без холодных блюд. Рестораны, кафе и другие заведения общественного питания балуют своих клиентов изобилием холодных блюд и закусок. В этой статье мы определим, какие блюда относятся к холодным и закускам, а также вы узнаете, какие существуют правила подачи холодных блюд.
Холодные блюда и их виды
Холодными считаются блюда, которые подаются к столу, имея температуру 10-14 градусов. При этом горячие закуски имеют температуру 75-90 градусов. Холодные блюда обычно подаются в начале застолья. Они служат некоторыми возбудителями аппетита. Они могут использоваться как в качестве закуски, так и в качестве основных блюд.
Виды холодных блюд и последовательность их подачи:
Все холодные блюда имеют привлекательный вид и приятный аромат, а для их приготовления могут использоваться горчица, соусы, различные маринады, майонез, растительное масло или сметана.
Тонкости приготовления и подачи холодных блюд
Сервировка стола
При сервировке нужно учитывать, что блюда в высокой посуде должны ставиться ближе к центру стола. А закуски в низкой посуде ставятся ближе к потребителю. При индивидуальном обслуживании холодные блюда с гарниром, сливочное масло и зернистую икру ставят с левой стороны от гостя. Если же холодные закуски подаются без гарнира, то они ставятся справа от гостя. Кстати, справа ставятся напитки и паюсная икра.
В случае, если гости общепита сделали очень большой заказ и сервировочного стола не хватает для всех блюд, то в первую очередь ставятся те, с которых начинается прием пищи. Остальные ставятся на подсобный столик и подаются к столу через некоторое время. Выше мы определились, что первой к столу подается рыба, а после ее употребления закусочные тарелки и приборы обязательно меняются.
Перед подачей горячих блюд, все пустые блюда убираются со стола. С разрешения заказчика со стола убираются и холодные закуски. Исключением являются овощи и овощные салаты, соленья и масло. Эти блюда можно сочетать с горячими блюдами, поэтому их нужно убирать только перед подачей десерта.
Правильно и красиво поданные закусочные блюда вызывают аппетит и радуют глаз. Умение правильно подать и расположить на столе блюда является признаком профессионализма заведения общепита и хорошей подготовленности его персонала.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.
Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой
Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки
Лопатка для икры, паштетных
лопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык
Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)
Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)
Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом
Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или
Рыба отварная с гарниром
Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез
Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом
Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др. Залитые маринадом и посыпанные зеленью
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезом
Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки
Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез
Специальные щипчики или вилка
Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы
Ложка на салатнике ручкой вправо
Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой
Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо
2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена
Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка
Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками
Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой
Специальная лопаточка или вилка и ложка
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами
Фарфоровые салатники или блюда
Столовая или десертная ложка
Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза
Пирожковая тарелка или блюдце
Подается к различным холодным и горячим блюдам
Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке
Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).
Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со «шпильками»
Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон
Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов
Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)
Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки
Фрикадельки в соусе
Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)
Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда
Столовые вилка и ложка
Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.
2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.
4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.
7 Стол сервируют закусочной вилкой.
8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.
