какое вино лучше под мясо
С чем пить вино: мясо
Когда вступаешь в мясной клуб, стоить помнить несколько простых правил винных сочетаний.
Первое правило клуба: каждому виду мяса — свое вино. Чем жирнее и плотнее мясо, тем более танинное и кислотное ему требуется вино.
Второе правило: берите в расчет способ приготовления. Например, одно и то же мясо может гармонично сочетаться с разными винами, если подать его под правильным соусом. Мясо в грибном соусе будет неравнодушно к пино нуару, а в томатном — к кьянти.
Третье и самое важное правило клуба: экспериментируйте! Доверяйте своему вкусу и не подчиняйтесь никаким правилам.
Говядина
Говядина любит танинные вина с высокой кислотностью — это практические все среднетелые и полнотелые вина. Дальше отталкивайтесь от своего вкуса: мерло, темпранильо, мальбек — все справятся с говядиной. Также не забываем о степени прожарки: rare любит красную Риоху, well-done — австралийский шираз.
Телятина по структуре более нежная, чем говядина, и хочет, чтобы о ней позаботились. Среднетанинные кьянти и неро д’авола найдут к ней подход и укротят без усилий.
Свинина
Свинина — белое мясо, чуть сладковатое во вкусе, которое легко пересушить. К шашлыку берем мощные красные вина, например австралиийский шираз, чилийский карменер — тоже отличная идея. К сладко-пряным ребрышкам берем американскую мечту — зинфандель. Тушеная свинина споется с безалкогольным сладковатым ассамбляжем мерло и шираза от Oddbird.
Баранина
Ягненок знает толк в вине, поэтому дружит с левобережными бордо, где в ассамбляже солирует каберне совиньон. Но к его новосветским товарищам также испытывает нежные чувства.
Баранина на гриле и шашлык любят вина «погорячее». Южноафриканские пинотажи умеют зажигать — даже копченые ноты в аромате присутствуют. Австралийский дуэт из каберне и шираза тоже станет беспроигрышным вариантом.
Птица
Курица — самая «гибкая» птица. В зависимости от соуса, конкретной части и способа приготовления рождается бесконечное число винных сочетаний. Жареная курица и крылышки на гриле прекрасно чувствуют себя в компании зинфанделя и пинотажа. Куриная печень требует бережного отношения — здесь на выручку придет божоле вилляж или крю.
У индейки более диетическое мясо, которое легко пересушить. Ей подойдут красные вина с низким уровнем танинов, например из гаме, или выдержанные красные из Риохи.
Утка — птица высокого полета во всех смыслах. Ее фавориты — более тельные кислотные вина с яркими фруктовыми ароматами. А паштеты из утиной печени просто созданы для крюшного фруктового божоле из аппелласьона Моргон.
Вино и мясо: как правильно сочетать
Правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком расплывчатое и ультимативное. Рассказываем о более конкретных и удачных сочетаниях вина и популярных блюд из мяса – от говядины до кролика.
Общие правила:
Говядина
Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.
Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.
Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.
C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.
Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.
К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.
К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Свинина
Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.
С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.
Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.
К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.
Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.
Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Кролик
Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.
Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.
К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.
Курица
Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.
Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.
С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.
Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.
К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.
Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.
По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.
Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.
Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.
Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.
Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.
Индейка
При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.
С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.
Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.
Какое вино выбрать к мясу
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Нельзя отрицать, насколько хорошо бархатистое красное вино сочетается с большим сочным стейком с хрустящей корочкой. Даже те, кто не любители вина, знают как прекрасно дополняют другу друга бокал красного вина и жареный стейк из мраморной говядины. Они также идеально созданы друг для друга, как белое вино и рыба. Но почему это?
Оказывается, за этим негласным кулинарным «правилом» лежит научная причина, Суть кроется в различных соединениях, которые можно найти в мясе, а также в химических веществах и процессах ферментации, используемых для изготовления вина.
В чем же дело?
И мы получаем сочетание двух противоположностей, чей творческий союз и дает запоминающийся эффект. Мраморная говядина жирная, имеет «скользкие» или «смазывающие» свойства, а красное вино вяжущее с «грубыми» или «сухими» качествами — они работают, чтобы уравновесить друг друга, уменьшая противоположные ощущения и, в конечном счете, создать приятный эффект на вкус.
А есть еще преимущества сочетания красного вина и мраморной говядины?
Еще бы! Вы будете приятно удивлены, что есть также ряд преимуществ для здоровья от сочетания красного вина с мраморной говядиной. Ученые обнаружили, что полезные химические соединения в вине, такие как полифенолы (антиоксиданты), также могут препятствовать накоплению плохого холестерина и уменьшать количество, поступающее в кровоток, предотвращая тем самым повреждение сосудов.
Чем жирнее мясо, тем крепче вино
Переходим к важному моменту — как подобрать максимально выигрышное сочетание? Ведь столько разных вин и отрубов мраморной говядины. Дадим пару советов, чтобы вы остались в максимально выигрыше и получили удовольствие от вина и мяса.
Если вы готовите жирный, насыщенный говяжьим вкусом стейк или какое-то другое блюдо из говядины, вам нужно сочетать его с крепким, полнотелым* вином.
*Полнотелость вина определяется концентрацией в нем танинов. Говоря проще, его вязкостью, тягучестью и плотностью ощущения во рту, когда вы делаете глоток. Чем более выражены все эти черты, тем более полнотелым можно считать употребляемый напиток.
Какие же сорта вина выбирать?
Хороший, крепкий Совиньон Каберне является отличным выбором для большинства стейков. «Классический» Каберне Совиньон – полнотелое красное вино с насыщенными фруктовыми и острыми нотками – от болгарского до черного перца. Также правильно будет выбрать Зинфадель, с его высокой кислотностью и умеренными танинами. Это делает его особенно идеальным с относительно жирными стейками, такими как Рибай, Тибон или Портерхаус.
Мальбек — еще один выигрышный выбор полнотелого вина, с терпким вкусом и высоким содержанием танинов. Один из лучших представителей сухих красных вин. Родом это вино из Аргентины, где говядина является ключевым компонентом традиционной национальной кухни. Вообще, аргентинский Мальбек и стейк это хорошо известное сочетание, особенно с Рибаем и Стриплоином. Крепость вина лишь помогает подчеркнуть восхитительный говяжий вкус стейков.
Для некоторых альтернативных отрубов часто советуют более легкое красное вино, чтобы не рисковать из-за того, что оно может перебить вкус блюда. Однако, жирный Мачете точно выиграет о сочетания с терпким, полнотелым вином.
Мерло отличное красное вино с низким содержанием танинов. Советуем взять бокальчик этого напитка, если собираетесь готовить Филе-миньон, Шатобриан или стейк Мясника. И Пино Нуар также прекрасное, легкое красное вино, идеально сочетающееся со широким ассортиментом мясных блюд.
Экспериментируйте! Всегда поможем с выбором хорошего мраморного стейка и посоветуем к нему вкусное вино.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Вино и мясо. Сочетания
Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.
Сначала самое простое правило: вино только красное!
Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.
Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.
Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.
1. Стейк
Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.
Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.
Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.
А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.
2. Котлеты (из говядины или свинины)
Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.
3. Ягненок
Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.
4. Свинина
Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.
Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
5. Мясо птицы
Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.
С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.
И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.
Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.
6. Дичь
Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.
Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.
Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Планируете званый ужин и думаете, что приготовить к своему любимому красному вину? В этом случае статья буквально создана для вас. «WineStreet» создал подробный анализ мясных блюд и их великолепных сочетаний с разными сортами красного вина.
Обычно мы выбираем какое-то одно вино к ужину: белое или красное в зависимости от подаваемых блюд. Но если вы были на дегустации хотя бы раз, то, наверняка, заметили, что там абсолютно спокойно подают и красное, и белое, и розовое. Вот и закрадывается вопрос: а можно ли так поступить дома за ужином?
Наверное, придется в сто пятидесятый раз напомнить для начала, что игристое вино и шампанское – это все же несколько разные напитки, что шампанское – это то, что производят во Франции в Шампани (но его, кстати, можно назвать игристым вином), что шампанское стоит достаточно дорого. Но шампанское – это всегда качественный продукт. Что не скажешь о любом другом игристом вине, поэтому мы поделимся с вами некоторыми секретами выбора игристых вин.