какое мясо вкуснее горячего или холодного копчения
Холодное или горячее копчение: что лучше
Сегодня без проблем можно приобрести любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как о них рассказывают производители? Чтобы не переживать по данному поводу, лучше приготовить вкусные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, в домашних условиях. Какой же способ копчения лучше выбрать: холодный или горячий? Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки, которые предварительно стоит проанализировать, чтобы принять действительно правильное решение.
Что такое копчение?
Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру. Процесс может быть холодным и горячим. В первом случае температура дыма не превышает 30 градусов, а во втором может достигать отметки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой именно продукт необходимо приготовить. Также разница будет заключаться в длительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.
Как устроена и работает коптильня горячего копчения
Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором непосредственно и происходит процесс обработки продуктов дымом с высокой температурой. Подобные конструкции необходимо устанавливать на источник огня. Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на достаточно большом огне. На самом деле такое мнение является ошибочным, ведь интенсивность огня не будет влиять на температуру дыма и его качество, плотность.
Лучше всего готовить деликатесы горячего копчения на среднем или даже небольшом огне, что позволит им равномерно пропитаться дымом и полноценно пройти термическую обработку.
Коптильни горячего копчения сегодня являются достаточно популярными конструкциями и имеют вполне доступную стоимость. Также без проблем можно сделать подобное устройство самостоятельно в домашних условиях. Для этого подойдет любая металлическая емкость, в которую можно установить решетки с продуктами и плотно закрыть крышкой или же листом метала. Такой вариант позволит в любое время приготовить вкусные и ароматные копчености за считанные часы.
Процесс приготовления продуктов
Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения в обязательном порядке должен пройти процесс подготовки, который включает в себя разделку, посол или маринование. Затем полуфабрикаты должны подсохнуть, чтобы в них не было лишней влаги.
Когда подготовка будет закончена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая лучше всего подойдет в том или ином случае. Дальше устанавливается поддон для сбора жира, в который будет стекать сок и жир с продуктов во время приготовления. Затем, в зависимости от того, какая именно коптильня будет использоваться, полуфабрикаты выкладываются на решетки или же подвешиваются таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. За счет этого будущие копчености будут равномерно пропитываться дымом и быстрее готовиться. Дальше коптильня горячего копчения устанавливается на источник огня, в качестве которого может выступать обычная газовая плита или костер. Вне зависимости от выбранного варианта, спустя 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, нужно открыть крышку коптильни и выпустить излишки. В противном случае копчености могут иметь несколько горьковатый привкус и далеко не привлекательный внешний вид.
Когда процесс копчения будет закончен, необходимо оставить деликатесы остывать вместе с конструкцией и только после этого доставать их. Копчености в обязательном порядке должны некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы исчез слишком резкий запах.
Время и температура обработки продуктов
Данный метод обработки продуктов отличается тем, что готовятся они при достаточно высокой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма может колебаться в пределах от 45 и до 125 градусов. В некоторых случаях возможна и более высокая температура вплоть до 150 градусов.
Процесс копчения, как правило, отнимает от получаса до 2-4 часов. Но также возникают ситуации, когда копчение может длиться на протяжении суток. После окончания процесса копчения, удается получить деликатесы, которые имеют привлекательный золотистый цвет и весьма насыщенный аромат. Огромным преимуществом является то, что копчености горячего копчения не нужно дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно употреблять в пищу, в отличие от продукции, приготовленной холодным способом копчения.
Из чего состоит коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения имеет более сложную конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В данной ситуации основными элементами выступают топка, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части. Стоит отметить, что топка должна находиться на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остыть до нужной температуры, которая, как правило, не превышает отметку в 30 градусов.
Отличной альтернативой может стать дымогенератор. Он сразу подает дым нужной температуры, что избавляет владельца конструкции от постоянного контроля за процессом копчения. В такой ситуации достаточно будет время от времени подбрасывать дополнительное количество щепы в дымогенератор, чтобы копчение не прекращалось ни на минуту.
Технология обработки продукции холодным способом
Если вы решили коптить продукты холодным способом, то в обязательном порядке их необходимо предварительно подготовить. В данный этап включены разделка сырья, посол или маринование. Стоит отметить, что в некоторых ситуациях этап подготовки может быть достаточно долгим и занимать несколько недель, как и непосредственно сам процесс копчения.
Обработка полуфабрикатов будет происходить при температуре дыма, как уже указывалось выше, которая не превышает отметки в 30 градусов.
Именно по этой причине процесс холодного копчения занимает достаточно много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, но в большинстве случае на приготовление невероятно вкусных деликатесов потребуется не больше недели.
Во время холодного копчения продукция сохраняется по большей части за счет сушки, ведь из них постепенно исчезает вся лишняя влага. Кроме того, дым позволяет наполнить деликатесы невероятным ароматом, а также пикантным и оригинальным вкусом. Готовые деликатесы будут иметь привлекательный внешний вид. Цвет копченостей при этом колеблется от светлого желтого до коричневого. В отличие от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с трудом отделяются от костей. Кроме того, продукты холодного копчения имеют более долгий срок годности.
Копчение с жидким дымом
В том случае, если в наличие нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения или же нет возможности сделать ее самостоятельно в домашних условиях, то можно воспользоваться для приготовления вкусных деликатесов жидким дымом. Это специальный заменитель, который позволяет приготовить копчености с характерным вкусом и ароматом непосредственно без самого процесса копчения. В таком случае сырье либо варится в маринаде с добавлением жидкого дыма, либо же запекается. На приготовление уходит минимальное количество времени и усилий, но слишком сильно данным вариантом увлекаться не стоит, ведь в составе жидкого дыма присутствует слишком много химических элементов.
Щепа и ароматизаторы для копчения различных продуктов
Для того, чтобы получить действительно вкусные копчености, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют использовать опилки лиственных или фруктовых пород древесины, которые позволяют сделать продукты более вкусными и ароматными. Также в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника, винограда или же смородины незадолго до того, как процесс обработки будет закончен.
Не стоит использовать щепу хвойных деревьев. Такая древесина содержит слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.
Копчение с точки зрения врачей
Врачи не запрещают употреблять копчености, если конечно нет никаких противопоказаний. Но ими не стоит увлекаться, особенно продуктами горячего копчения, которые считаются более жирными и калорийными. Кроме того, предпочтение стоит отдать продукции холодного копчения. Копчености могут присутствовать в рационе, но не чаще двух-трех раз в неделю и то в небольшом количестве. Некоторые продукты и вовсе могут оказаться очень полезными в умеренном количестве и если они будут правильно приготовленными.
Польза и вред копченостей
Как уже говорилось выше, копчености холодного метода обработки считаются более полезными, ведь они сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Предпочтение стоит отдать нежирным сортам рыбы и мяса. Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то употреблять подобную продукцию желательно в минимальном количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате высокой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые крайне отрицательно сказываются на здоровье.
В целом, если копченостями не злоупотреблять, то никакого вреда они не принесут. Также не стоит забывать о разного рода противопоказаниях или же заболеваниях, при которых употребление копченой пищи категорически запрещено.
Какой же метод выбрать
Каждый из способов обработки продукции с помощью коптильни есть свои определенные недостатки и преимущества. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей в домашних условиях, то в таком случае больше плюсов у горячего копчения. Он отнимает совсем немного времени и подготовка проходит быстрее. Кроме того, совершенно все продукты проходят полноценную термическую обработку. Нет необходимости ждать несколько суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями. При этом кушать готовые деликатесы можно будет сразу же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К минусам горячего копчения можно отнести то, что готовая продукция хранится совсем недолго, поэтому ее стоит употребить как можно быстрее. Срок хранения таких копченостей не превышает недели.
В свою очередь холодное копчение отнимает намного больше времени и усилий, как на сам процесс подготовки, так и на обработку. При этом холодный метод приготовления имеет достаточно много положительных моментов. Основным преимуществом является то, что продукция сохраняет максимальное количество полезных компонентов и витаминов, которые положительно сказываются на человеческом здоровье. Во время холодного копчения нет слишком сильного воздействия теплом на продукты. За счет этого копчености получаются более вкусными и одновременно с этим еще и полезными.
Также огромным плюсом непосредственно холодного приготовления есть то, что подобная продукция хранится намного дольше, чем горячего.
Копчености можно употреблять на протяжении нескольких недель и все это время они не будут терять свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Стоит отметить, что копчености, сделанные таким способом, обязательно должны храниться при температуре не выше 5 градусов тепла.
Во время выбора способа копчения стоит учитывать то, насколько быстро необходимо приготовить продукты, что именно будет коптиться и насколько важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.
Холодное или горячее копчение – что выбрать?
Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.
Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.
Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.
Горячее копчение
Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.
Холодное копчение
Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.
Выбор щепы для копчения
Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.
Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.
Вкусовые свойства копченых продуктов
Готовим птицу методом горячего копчения
Холодное копчение скумбрии
Хранение готовых продуктов
Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.
Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.
Купить домашние коптильни завода УЗБИ
Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.
Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.
Температура
Продолжительность посола
Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.
Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии
Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).
Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины
Время холодного и горячего копчения
Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.
При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).
При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.
Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.
Хранение
Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.
Прибыль
Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция приготовленная в коптильне горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.
Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.
Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения.
Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.
Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.
Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.
С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.
Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:
Копченая колбаса:
Копченые рулеты:
Резюме
Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.
Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!
Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.
Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.
Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.
Горячее копчение
Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.
Холодное копчение
Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.
Выбор щепы для копчения
Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.
Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.
Вкусовые свойства копченых продуктов
Готовим птицу методом горячего копчения
Холодное копчение скумбрии
Хранение готовых продуктов
Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.
Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.
Купить домашние коптильни завода УЗБИ
Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.
Холодное и горячее копчение: что полезнее, отличия и способы приготовления мяса
Горячее и холодное копчение — два разных способа обработки мяса после убоя. Большая разница между ними заключается в том, что одна процедура включает в себя тепло, в то время как другая нет. Оба варианта придают вкус мясу, но горячее копчение также позволяет получить непортящееся мясо, которое можно хранить в более разнообразных условиях, чем мясо холодного копчения. Помимо холодного и горячего копчения, мясо можно подвергать маринованию, солению, сушке ветром и сочетанию этих техник.
Особенности горячего копчения
Этот способ наиболее распространён среди любителей копчёной рыбы, поскольку он не только улучшает вкусовые качества продукта, но и делает его нежным и сочным. Основное отличие техники горячего копчения от холодного — это температура. Когда используете этот метод, температура колеблется от 45 до 125 градусов, но иногда может доходить до 150 градусов. Этот процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но часто процесс растягивается на 24 часа. По завершении изделия приобретают красивый золотистый цвет — это тоже одна из отличительных черт этого метода.
В огонь добавляются ароматические породы дерева, такие как кедр, грецкий орех или яблоко, так что они создают ароматный, вкусный дым. Тепло костра или углей готовит мясо, так что оно с меньшей вероятностью разлагается, в то время как дым проникает в мясо, наполняя его насыщенным вкусом. Нередко перед копчением мяса или горячего рассола добавляют такие приправы, как мёд или сахар.
Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный. Для многих людей он привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления. Горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в мясе, включая особенно витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.
Особенности холодного копчения
Дым образуется в отдельной камере и удерживается при гораздо более низкой температуре, как правило, немного теплее комнатной. При использовании этого приёма пища требует дополнительной подготовки — например, засолки. В этом случае на засолку рыбы может уйти от двух дней до двух недель. Холодное копчение происходит при температуре 30 градусов и занимает очень много времени. В некоторых случаях это может занять месяц или больше, но чаще процесс занимает от трёх до пяти дней. Консервирование продуктов холодного копчения осуществляется в основном сушкой. Дым, исходящий от тлеющего костра, наполняет их изысканным ароматом, который придаёт им особый вкус и пряность. Цвет копчёной таким образом рыбы будет варьироваться от светло-бежевого до коричневого. Благодаря соли, мясо не будет содержать бактерий.
Мясо холодного копчения имеет очень солёный вкус, а его текстура меняется в зависимости от продолжительности копчения. Слегка копчёное мясо, например, копчёный лосось, будет иметь почти сырую мясную консистенцию.
В некоторых случаях холодное копчение может сочетаться с сушкой ветром. Это достигается путём подвешивания мяса на высыхание при сохранении низкого уровня горения огня так, чтобы мясо было запятнано дымом по мере того, как он затвердевает. Сухие продукты, высушенные ветром, такие как вяленая и сушёная говядина, можно хранить очень хорошо, так как сушка ветром исключает большую часть риска бактериального заражения. Это мясо также можно есть в неприготовленном виде, так как в процессе вяления оно, по сути, готовилось, хотя и очень медленно.
Какой метод лучше и эффективнее
Сейчас, в отличие от прошлого, целью копчения является не столько обеспечение сохранности пищи, сколько привнесение в блюда новых вкусов и ароматов. Дело в том, что с появлением таких изобретений, как холодильник и морозильник, прослеживаемость продуктов была обеспечена и породила новые и амбициозные задачи на кухне: больше, чем просто питание, цель состояла в том, чтобы удивлять, восхищать и захватывать закусочную творениями. А здесь, копчение — это большая игра. Почему? Потому что дым, которому подвергается мясо, рыба или сыр, помимо гарантии его прочности, включает в себя нюансы древесины, с которой он коптится, и влияет как на запах, так и на вкус, цвет или конечную текстуру. Эти оттенки не остались незамеченными шеф-поварами во всем мире.
Наверное, самое важное, что нужно помнить при сравнении горячего и холодного копчения, — это то, что продукты горячего и холодного копчения, как правило, безопасны и безвредны, в то время как продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения. Эти продукты должны храниться в холодильных камерах, чтобы они оставались съедобными. Поскольку методы горячего и холодного копчения немного отличаются, они также требуют различных навыков на кухне, и повара должны подходить к холодному копчению с осторожностью, так как это легко загрязняет пищу.
В зависимости от способа копчения, продукты приобретают характерный вкус и запах. Например, при получении рыбы холодного копчения:
При использовании горячего метода рыба мягче, так как сохраняет больше влаги. На вкус он гладкий, а кожа приобретает золотистый цвет. Но хранение возможно только 7 дней, не более.
Что касается мяса, то здесь различия касаются процесса приготовления. В зависимости от вида копчения, будет меняться и сам препарат. Поэтому перед горячим копчением мясо нужно замариновать, а перед холодным — солить 2 недели. Тогда мясо будет храниться несколько месяцев при холодном способе, при горячем — неделю.
Копчёности полезны и вредны одновременно. 3 фактора негативно влияют на здоровье при употреблении копченостей:
Исследования показали, что E407 вызывает развитие злокачественных опухолей и язв желудка. Не рекомендуется брать рыбу с тонкой кожей, в ней накапливается много канцерогенов.
Если покупать качественные продукты и потреблять их в умеренных количествах, вред можно свести к минимуму.
А какому копчению отдаёте предпочтение вы? Оставляйте ваши комментарии в форме ниже.