какое мясо в реакции с меди сульфата образует хлопья

Биохимические исследования мяса. Определение свежести

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.

Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2×1,5×2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 —30 кокков или палочек.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.

Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Микробиологические методы—определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава (6).

Источник

Тестовые задания по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

55. Какое мясо в реакции с меди сульфата образует хлопья?
сомнительной свежести
свежий
мясо медведя
мясо лошади

56. Для каких животных характерно наличие гипостаз:
погибших
молодых
здоровых
взрослых

57. Запрещается забой животных на мясо при:
лейкозе
классической чуме свиней
инфекционной катаральной лихорадке
бруцеллезе

59. При каких инфекционных болезней запрещается убой животных на мясо?
бруцеллез, лейкоз
сальмонеллез, лептоспироз
артрит, энцефалит коз, ботулизм
оспа птицы, болезнь Марека

60. Что делают с животными, больными сибирской язвой на мясокомбинате?
сжигают
изолируют и лечат
возвращаются обратно владельцу
забивают в конце смены

61. В течение какого срока запрещается забивать животных на мясо после прививки против сибирской язвы?
10 суток
12 суток
14 суток
18 суток

62. В чем заключается суть микроскопического анализа мяса?
определения наличия болезнетворных микроорганизмов на поверхности мяса
определения количества бактерий и степени распада мышечной ткани
определения наличия болезнетворных микроорганизмов на внутреннем срезе мясной пробы
определение степени распада мышечной ткани

63. При созревании рН мяса:
меняется в кислую сторону, снижается до 5,6
становится щелочным
становится нейтральным
не меняется

64.Свежее созревшее мясо имеет рН
6,8-7,5
6,3-6,4
5,5-6,2
6,2-6,6

67. При выявлении возбудителя сибирской язвы с помощью микроскопии :
тушу проваривают в течение 2 ч
тушу с органами и шкурой, не дожидаясь результатов бактериологического исследования, сжигают
тушу с органами и шкурой, не дожидаясь результатов бактериологического исследования, утилизируют
тушу с органами после проваривания отправляют на изготовление консервов

68. По локализованного туберкулезного поражения туши животных (кроме туш свиней ) нормальной упитанности, а также не пораженные органы:
направляют на приваривание или изготовление мясных хлебов или консервов
направляют на техническую утилизацию
уничтожают ( сжиганием )
направляют на вареных колбас

69. При генерализованной форме туберкулеза туши:
проваривают
направляют на утилизацию
сжигают
направляют на вареных колбас

71. В случае выявления в туши сальмонелл мясо:
проваривают или перерабатывают на мясные хлеба или консервы
утилизируют
уничтожают
перерабатывают на вареные колбасы

72. В случае выявления сальмонелл во внутренних органах их :
утилизируют
уничтожают
проваривают
перерабатывают на вареные колбасы

73. При лептоспирозе при наличии дистрофических изменений мышц, желтухе, тушу :
утилизируют
проваривают
сжигают
направляют на вареных колбас

74. Санитарная оценка мяса при наличии желтушности туши, которая не исчезает в течение суток :
обеззараживают
выпускают без ограничений
уничтожают
утилизируют

77. Что делают с тушами при убое больных рожей животных?
внутренние органы утилизируют, а мясо используют без ограничений
туши вместе с кожей и внутренними органами утилизируют
мясо на копчености, а внутренние органы на промпереробку
мясо вместе с внутренними органами используют на вареные колбасы или консервы

79. Трихинелоскопии подлежат:
все туши свиней, кроме поросят до трехнедельного возраста
все туши свиней без исключения
туши поросят до трехнедельного возраста
все туши свиней, кроме поросят до пятинедельного возраста

80. Санитарная оценка мяса при трихинеллезе :
пораженные органы зачищают, а тушу используют без ограничений
пораженные органы утилизируют, а тушу используют после проваривания
при обнаружении хотя бы одной личинки, тушу с другими продуктами убоя уничтожают сжиганием
пораженные органы утилизируют, а тушу используют на консервы

81. При цистицеркозе после обезвреживания туши и субпродукты:
утилизируют
используют на корм животным
не используют
используют для изготовления вареных и ливерных колбас и фаршевые консервов

82. Cysticercus bovis локализуется преимущественно в:
мышцах сердца, масетерах, языка, поясничных, лопаточных, шейных
печени
желчных ходах
почках

84. Масса и количество проб необходима для трихинеллоскопии свинины:
две пробы массой по 60 г
две пробы массой по 80 г
одна проба массой 60 г
одна проба массой 80 г

86. Что делают с тушей и органами при интенсивном (более 1 /3 Логана ) поражении печени эхинококка :
печень утилизируют, а тушу используют без ограничений
печень используют без ограничений, а тушу утилизируют
печень и тушу утилизируют
печень и тушу используют без ограничений

87. Сколько срезов делают в конины для исследования на трихинеллез?
24
48
72
120

88. В случае единичных эхинококковых пузырей:
утилизируют внутренние органы и тушу
внутренние органы и тушу отправляют на приваривание
пораженные органы зачищают, непораженные части органов выпускают без ограничений
внутренние органы отправляют на приваривание, а тушу используют без ограничений

89. В организме животных фасциолы чаще локализуются в:
почках, легких, поджелудочной железе
мышечной ткани
желчных ходах
кишечника

91. Саркоцисти локализуются в:
печени
желчном пузыре
легких
между мышечными волокнами и соединительной ткани

92. Что делают с тушами и внутренними органами при беломышечной болезни при наличии дистрофических изменений в мышцах?
тушу и внутренние органы утилизируют
внутренние органы утилизируют, тушу проваривают
тушу и другие продукты убоя направляют на промпереробку
проваривают

96. Пищевые токсикоинфекции вызываются:
сальмонеллами, кишечной палочкой
стафилококками, стрептококками
ботулинистической палочкой
сальмонеллами, кишечной палочкой, стафилококками, стрептококками, ботулинистической палочкой

97. Пищевые токсикозы вызываются:
сальмонеллами, кишечной палочкой
стрептококками, стафилококками
ботулинистической палочкой, сальмонеллами
сальмонеллами, кишечной палочкой, стафилококками, стрептококками, ботулинистической палочкой

99. Что делают с мясом и другими продуктами убоя при обнаружении сальмонелл при отсутствии патологических изменений в мышечной ткани?
туши направляют на утилизацию, а органы выпускают без ограничений
туши и внутренние органы утилизируют
внутренние органы утилизируют, а туши выпускают без ограничений
туши выпускают после термической обработки ( проваривания ) или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы, а внутренние органы утилизируют

100. В случае выявления в туши Cl. Botulinum :
уничтожают
утилизируют
проваривают
перерабатывают на мясные хлеба

101. В случае отравления хлоридом натрия мясо животных?
уничтожают
проваривают
направляют на промышленную переработку, при условии удовлетворительных результатов физико-химических и микробиологических исследований
без ограничений

102. Можно употреблять в пищу мясо вынужденно забитого теленка в возрасте 5 дней?
можно
можно, после отрицательного бактериологического исследования
нельзя
можно, после проваривания

103. Какие лабораторные исследования проводятся для решения вопроса реализации продуктов вынужденного убоя говядины?
бактериологический анализ, величина рН, реакция на пероксидазу и с нейтральным формалином
бактериологический анализ, величина рН, реакция на пероксидазу и альдегиды
бактериологический анализ, величина рН, реакция на аммиак
исследования на трихинеллез

107. Что такое бомбаж консервов?
деформация дна и крышки в виде уголков у бортиков банки
механическое повреждение банки
одностороннее или двустороннее вздутие банок со стороны дна или крышки
загрязнения поверхности банок содержанием других негерметичных банок

111. Санитарная оценка вареных колбас при обнаружении сальмонелл :
обезвреживают
выпускают без ограничений
уничтожают
утилизируют

112. К мякотных субпродуктов относят :
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, трахея, вымя
головы лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи

113. К мясокостной субпродуктов относят :
головы лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные, межсосковой часть свиных шкур
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, вымя

114. К шерстных субпродуктов относят :
председателя лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, трахея, вымя

тест»115. К слизистых субпродуктов относят :
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, трахея, вымя
председателя лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи

116. Указать степень свежести жира при отсутствии органолептических признаков порчи и негативных реакций на низкомолекулярные жирные кислоты, перекиси и альдегиды :
доброкачественный
подлежит срочной реализации
подлежит перетопки
недоброкачественный

117. Консервирование кишечного сырья проводят :
формалином, солью, сушкой, щелочью
замораживанием, щелочью, солью, кислотами
солью, высушиванием, замораживанием
высушиванием, солью, спиртом

118. Кровь, полученную от животных больных или подозрительных на сибирскую язву, эмкар и другие особо опасные инфекционные болезни :
утилизируют
выпускают без ограничений
уничтожают
перерабатывают на кормовые и технические нужды

119. К эндокринной сырья относится:
поджелудочная железа, слизистая оболочка сычуга крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуг телят и ягнят;
кровь, желчь, печень и спинной мозг;
поджелудочная железа, слизистая оболочка сычуга, эпифиз, щитовидная железа, котиледон;

гипофиз, эпифиз, щитовидная, паращитовидные железы, надпочечники, семенники, яичники и котиледон

122. Плотность молока, по ГОСТ 3662-97 :
1027-1032 кг/м3
1023-1027 кг/м3
1,029-1,035 г/см3
1,032-1,037 г/см3

123. Различают кислотность молока :
активное
активную и Титруемую
Титруемую
активную и пассивную

124. Бактериальное обсеменение молока определяют с помощью реакции с :
метилоранжевим
10 % мастидину
NaOH
метиленовым голубым

тест№ 125. Кислотность молока по ГОСТ 3662-97 :
16-20 0Т
14-170 Т
20-230 Т
15-230 Т

126. Для проведения которого исследования нужны дистиллированная вода, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 % раствор едкой щелочи?
определения содержания жира в молоке
определения кислотности молока
определения пастеризации
определения микробного загрязнения молока

127. Какой кисломолочный продукт изготавливают при сквашивании молока закваской молочнокислых бактерий и дрожжей?
сыр
ряженку
кефир
сметану

128. Фазы изменения микрофлоры сырого молока происходят в такой последовательности:
бактерицидное, смешанной микрофлоры, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесени
смешанной микрофлоры, молочнокислых бактерий, дрожжей, бактерицидное
бактерицидное, молочнокислых бактерий, смешанной микрофлоры, плесени
бактерицидное, дрожжей, молочнокислых бактерий

129. К какому сорта относят молоко с общим количеством бактерий 300 тыс. КУО/см3 :
экстра
выше
первый
второй

130. Диетические яйца имеют:
воздушную камеру высотой не более 10 мм, желток занимает центральное положение
воздушную камеру высотой не более 4 мм, желток занимает центральное положение
воздушную камеру высотой не более 7 мм, желток занимает центральное положение
воздушную камеру высотой не более 4 мм, желток может слегка изменять положение

132. Яйцо, взятое из инкубатора как неоплодотворенное, называется :
запашистое
малое пятно
миражное
красюк

133. Яйцо с частичным смешиванием белка и желтка :
тик
выливка
миражное
красюк

тест; 135. Яйцо с посторонним запахом, быстро исчезает:
запашистое
тумак
затхлый
зеленая гниль

136. Яйцо с однообразным рыжеватым окраской содержимого ( полное смешивание белка с желтком ) :
тумак
отливка
миражное
красюк

137. Какую продукцию запрещается реализовывать на рынках?
молоко и молочные продукты
кондитерские изделия и консервированную продукцию домашнего производства
мясо и мясопродукты
внутренние органы

139. Каково состояние мышц и чешуи у рыбы свежей?
рыба слабо сгибается, мышцы упругие, чешуя тусклая, легко выдергивается
мясо легко отделяются от костей ; чешуя гладкая блестящая, трудно выдергивается
рыба слабо сгибается, мясо расползается при надавливании ; чешуя тусклая, отделяется от кожи
рыба не сгибается, мышцы упругие ; чешуя гладкая блестящая, трудно выдергивается

141. Исследование животного жира с определением кислотного и перекисного числа выполняют для установки:
видовой принадлежности жира
количества летучих жирных кислот в установленному образцу
степени порчи жира
сорта жира

142. Значение кислотного числа для качественного жира составляет:
от 1,2 до 2,2
более 3,5
более 5,0
от 0,06 до 0,1

143. При определении консистенции меда обнаружили, что на шпатели осталось значительное количество меда, который стекает крупными редкими вытянутыми каплями. Такой мед по консистенции :
жидкий
вязкий
очень вязкий
плотный

тест* 145. Массовая доля воды (%) в качественном медовые не должна превышать:
16
19
20
23

146. В качественном меде содержание механических примесей:
не допускается
допускается до 3 5 см3
допускается до 10 5 см3
допускается до 15 на 50 см3

148. При росте количества жира плотность молока :
снижается
увеличивается
не меняется
увеличивается в втором раза

149. Срок хранения диетических куриных яиц при температуре до 20 0С :
7 суток
17 суток
25 суток
120 дней

Источник

Оформление результатов экспертизы. Мясо

Результаты лабораторных исследований, данные предшествующего осмотра партии оформляются в виде акта гигиенической экспертизы, который заканчивается гигиеническим заключением о качестве продукта и возможности употребления его в пищу. Заключение составляет санитарный врач по гигиене питания, а при его отсутствии — главный врач СЭС или врач ведомственной санитарной службы. Если партия продуктов признается условно-годной или нестандартной, в заключении указываются также предложения о возможности и порядке реализации исследованных продуктов: реализации в течение определенного времени, поштучный или побаночный контроль, промышленная переработка, термическая обработка с использованием в первых блюдах или иной способ ее с целью обезвреживания. В накладной на эти продукты, если они направляются в другие предприятия, должны быть указаны сроки и условия реализации.

В отношении недоброкачественных продуктов главным врачом СЭС или ведомственным врачом выносится постановление об уничтожении, использовании на корм животным (с разрешения органов ветеринарно-санитариого надзора) или переработке на технические цели (утилизации). Порядок и форма уничтожения забракованных продуктов согласовываются обычно с руководителями предприятий, которым принадлежит партия. Если продукты представляют опасность в смысле распространения инфекции, их подвергают обязательному обеззараживанию (заливают 20% раствором хлорной извести, едким натром, формалином или 2,5% раствором серно-карболовой смеси, автоклавируют).

Уничтожение в этом случае производится в присутствии и под контролем санитарного врача или его помощника. При уничтожении продуктов, не опасных в эпидемиологическом отношении, присутствие врача или санитарного фельдшера не обязательно. Однако, чтобы исключить возможность использования в пищу забракованных санитарной службой продуктов, их иногда денатурируют, т. е. так изменяют привычные вид и запах продуктов, при которых употребление в пищу их невозможно (обливают, например, керосином, нефтью, подкрашивают и т. д.).

Методы исследования, применяемые в процессе экспертизы

Акт об уничтожении продуктов или квитанция о сдаче eго на корм скоту и другие нужды должна быть представлена в органы санитарного надзора.

При гигиенической экспертизе пищевых продуктов применяются органолептические, физико-химические, бактериологические и биологические методы исследования, на основании которых выносится решение о доброкачественности продукта.

Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса продукта. Этот метод при всей его субъективности позволяет с большой точностью установить малейшие изменения в продукте, которые не могут быть определены иногда даже самыми чувствительными лабораторными методами. С помощью органолептического метода могут быть получены представления о свежести продукта, его зрелости, степени загрязнения, предшествующих условиях хранения, обработки и др.

Неудовлетворительные органолептические свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя отрицательные эмоции, что ухудшает усвоение продукта. Выраженные неудовлетворительные органолептические свойства дают в ряде случаев полное основание вынести заключение о непригодности продукта для пищевых целей.

В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта» применяются другие объективные методы исследования: физико-химические, бактериологические и биологические.
Физико-химическими методами определяются показатели, характеризующие физико-химические свойства продукта: кислотность, влажность, температура плавления, вредные примеси, содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.). Определение этих показателей производится с помощью специальной аппаратуры и оборудования, химических реактивов.

С помощью бактериологических методов определяется степень бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов и их свойства.

Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения.

Наиболее полноцепные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соединительной ткани находятся коллаген и эластин. Эластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке превращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество (глютин) и становится усвояемым. Коллаген и глютин не содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин. Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценные белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.
[NEXT_PAGE]
Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Первичная экспертиза мяса производится на мясокомбинате (убойный пункт) ветеринарно-санитарным надзором. В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории— круглое, 2-й — четырехугольное, 3-й — треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо «ПП», на нестандартное — «НС», па свинину, требующую промышленной обработки,— ромбовидное клеймо. На птицу ставится электроклеймо в зависимости от категории —цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зеленого или розового цвета с названием птицефабрики. Клеймо мяса, подлежащего утилизации,— «Утиль».

Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269—54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов.

Лабораторное исследование мяса

Правила отбора проб мяса для анализа

Для лабораторного исследования от каждой туши или ее части отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, целым куском. Образцы берут: а) у зареза, против IV—V шейных позвонков; б) у мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра. Отбор проб производит санитарный врач или его помощник, однако для этой цели могут привлекаться и работники лаборатории. На отобранные пробы составляются акт выемки пробы и сопроводительный документ, в которых обязательно указываются цель и объем исследования, мотивы экспертизы и результаты осмотра партии продуктов. Под партией понимают любое количество продукта одной категории, оформленное одним удостоверением о качестве я предъявленное к одновременной сдаче и осмотру. Если партия неоднородна, полагается ее рассортировать и отбирать образцы мяса отдельно от каждой части партии. Образцы, поступившие в лабораторию, регистрируются в специальном журнале. После регистрации пробы мяса должны анализироваться немедленно.

Определение органолептических свойств мяса

Мясо с явными признаками гнилостного разложения в пищу не допускается. При наличии признаков, указывающих на несвежесть мяса, производится пробная варка его.

Проведение пробной варки

Оборудование: 1) весы технологические с разновесом; 2) баня водяная; 3) цилиндр мерный на 100—200 мл; 4) колба на 150—200 мл; 5) стекло часовое.

Для получения однородной средней пробы образцы мяса, каждый в отдельности, трижды пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навеску в количестве 20 г, которую вносят в колбу на 150—200 мл. Навеску в колбе заливают 60 мл дистиллированной воды, колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню (на 10 мин).

Запах мяса определяют 0 момент появления паров при открывании колбы, в которой производят пробную варку. Для определения прозрачности бульона 20 мл его наливают в мерный цилиндр и рассматривают в проходящем свете.

Бульон из несвежего и тем более недоброкачественного мяса мутный, с неприятным гнилостным запахом. Вкус несвежего вареного мяса также неприятный.

Мясо, дающее мутный бульон с неприятным запахом и неприятное на вкус, признается недоброкачественным. Оно может быть использовано только на корм животным (с разрешения представителей санитарно-вете-ринарного надзора) или для технических целей.

Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса

Санитарно-химическое исследование мяса проводится для характеристики его свежести. Свежесть мяса, как указано выше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот и аминоаммначного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. Так, под влиянием гнилостных микробов из сложных белков (полипептиды) вначале образуются простые (пептиды, пептоны). При дальнейшем разложении белковой молекулы появляются аминокислоты, затем амины и, наконец, газы (сероводород, аммиак и др.). Органолептика мяса изменяется обычно в результате образования конечных продуктов распада белков и жира. Процесс неглубокого расщепления этих веществ, сопровождаясь образованием промежуточных продуктов, не всегда изменяет запах и вкус мяса, однако по уровню их накопления можно судить о степени разложения белков и жира.

Определение содержания летучих жирных кислот

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) электрические плитки; 3) колбы на 300 и 1000 мл; 4) цилиндр мерный на 500 мл; 5) ложка или вилка столовая; 6) стеклянный холодильник; 7) каплеуловители; 8) трубки резиновые и пробки; 9) трубки стеклянные изогнутые; 10) серная кислота 2.%; 11) О,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 12) 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 13) бюретки для титрования.
[NEXT_PAGE]
Ход определения. Определение количества летучих жирных кислот основано на отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании п последующем титровании раствором щелочи. На технохимических весах берут навеску измельченного на мясорубке мяса в количестве 25 г и помещают ее в круглодонную колбу на 750—1000 мл. Навеску в колбе заливают 150 мл 2% раствора серной кислоты и тщательно перемешивают. Колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из них вставляют изогнутую под прямым углом стеклянную трубку, почти доходящую до дна колбы, в другое—каплеуловитель.

Изогнутую трубку соединяют с другой колбой — парообразователем, а каплеуловитель — с холодильником. Под холодильник ставят коническую колбу на 300 мл, на стенках которой заранее отмечают уровень жидкости, соответствующий 200 мл. В колбу парообразователя наливают дистиллированную воду на 2/з объема ее, закрывают пробкой и ставят для кипения на включенную плитку. Колбу с навеской фарша также ставят на включенную плитку.

Образующийся в колбе-парообразователе пар, проходя через кипящую жидкость с навеской фарша, отгоняет летучие жирные кислоты. Затем этот пар, конденсируясь в холодильнике в жидкость, вместе с жирными кислотами собирается в приемной колбе. Отгон производят до тех пор, пока в приемной колбе не наберется 200 мл конденсата. В указанный объем добавляют 3—5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания. Параллельно рекомендуется поставить контрольный опыт, т. е. собрать и оттитровать, используя те же реактивы, 200 мл конденсата при пропускании пара через колбу с серной кислотой, но без навески мяса.

Исследование мяса на наличие трихинелл и финн

Оборудование: 1) микроскоп или трихиноскоп; 2) компрессориум ; ножницы, скальпель.

Ход исследования. Вырезают небольшие кусочки мышечной ткани из ножек диафрагмы, языка или межреберных мышц, из которых берут еще более мелкие кусочки (величиной с просяное зерно), укладывают их в каждую из 24 ячеек компрессориума, покрывают верхней пластинкой и плотно зажимают винтами. Приготовленные препараты рассматривают под микроскопом. При отсутствии компрессориума срезы мышц плотно зажимают между предметными стеклами.

Наиболее часто поражаемые участки мышечной ткани — жевательные мышцы, миокард — осматривают на наличие финн невооруженным глазом. При наличии финн на участок мышечной ткани накладывают трафарет площадью 40 см2 и подсчитывают количество финн в пределах этого участка.

Определение содержания аминоаммкачного азота

Определение аминоаммиачного азота проводится в несколько этапов: вначале готовят мясную вытяжку, затем производят ее фильтрацию, осаждение белков и, наконец, титрование.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) ступка фарфоровая с пестиком; 3) ложка столовая; 4) цилиндр мерный; 5) колба на 200—250 мл; 6) мерные колбы па 100 мл; 7) резиновые пробки; 8) бюретки для титрования; 9) пипетки цилиндрические; 10) марля и бумага для фильтрования, 11) 10% раствор алюмокалиевых квасцов; 12) насыщенный раствор едкого бария; 13) О,IN раствор едкого натра или едкого кали; 14) смешанный индикатор № 1 и № 2; 15) формалин нейтральный; 16) 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход определения. Приготовление мясной вытяжки. В стакан наливают 100 мл дистиллированной воды. Затем на технохими-ческих весах берут навеску мясного фарша в количестве 25 г и растирают его в ступке с небольшим количеством отмеренной ранее дистиллированной воды. Образовавшуюся мясную кашицу переносят в колбу, куда также смывают остатки ее со стенок ступки, используя оставшуюся в стакане дистиллированную воду. Колбу закрывают резиновой пробкой, взбалтывают (2 мин), после чего фильтруют через три слоя марли.

Осаждение белков. 40 мл профильтрованной мясной вытяжки вливают в мерную колбу на 100 мл. В нее же для осаждения белков до-бавляют 10% раствор алюмокалиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария. Количество обоих растворов определяется опытным путем, исходя из того, что, во-первых, общий объем их должен быть примерно равным или немного больше объема взятого мясного фильтрата (40 мл), и, во-вторых, смесь их должна быть нейтральной. Необходимое количество квасцов и едкого бария определяют следующим образом.

Берут в колбу 10 мл 10% раствора алюмокалиевых квасцов, добавляют 5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют насыщенным раствором едкого бария до слабо-розового окрашивания. Определив количество едкого бария, необходимого для нейтрализации 10 мл раствора квасцов, узнают, сколько нужно взять того и другого для работы. Если, например, для нейтрализации 10 мл раствора квасцов израсходовано 8 мл раствора едкого бария, то, следовательно, для осаждения белков в 40 мл вытяжки на 25 мл его нужно взять 20 мл едкого бария.
[NEXT_PAGE]
После добавления квасцов и едкого бария объем жидкости в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 мл и дают ей отстояться (10 мин). Затем содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр в колбу. После этого 20 мл фильтрата наливают в коническую колбу, добавляют 0,3 мл смешанного индикатора № 1 и оттитровывают О,1 N раствором едкого натра до перехода окраски раствора из фиолетового в зеленую. В ту же колбу приливают 10 мл нейтрального формалина и 0,5 мл индикатора № 2. Раствор приобретает сине-фиолетовый цвет. После добавления формалина и индикатора производят титрование содержимого колбы 0,1N раствором едкого натра или едкого кали до перехода окраски из ярко-зеленой в фиолетовую. Этот переход считается концом титрования.

Параллельно ставят холостой опыт, т. е. вместо 40 мл мясного фильтрата в мерную колбу берут равные опыту количества алюмокалиевых квасцов и едкого бария, объем доливают до 100 мл и в дальнейшем делают все так же, как в опыте.

Проведение реакции с сульфатом меди

Оборудование, посуда, реактивы: 1) пробирки; 2) штатив для пробирок; 3) вата, бумага фильтровальная; 4) 5% раствор сульфата меди; 5) капельница; 6) стакан химический.

Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации остаются хлопья белка в бульоне, его фильтруют повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат реакции.

При реакции с сульфатом меди продукты разложения белка образуют с ионами меди хлопья. При реакции с бульоном из свежего мяса хлопья не появляются. Бульон остается прозрачным или слегка мутнеет. Если исследуемое мясо недоброкачественное, при добавлении в бульон раствора-сульфата меди наблюдается выпадение железообразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Пищевая ценность мяса птиц

Мясо домашних птиц и дичи по химическому составу приближается к мясу домашних животных: содержит до 20%, белка, хорошо усвояемый легкоплавкий жир, экстрактивные вещества, витамины (B1, B2, PP), минеральные соли. Содержание жира в мясе птицы резко колеблется — от 3% у цыплят до 55% у гусей. Мясо старой птицы богаче экстрактивными веществами, поэтому из него получаются более концентрированные ароматные бульоны. Дичь употребляют главным образом в жареном виде, так как бульон из нее обладает низкими вкусовыми качествами. Мясо птиц хорошо усваивается вследствие незначительного содержания соединительной ткани.

Санитарные требования к разделке тушек птиц

Убой птицы производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра. При убое должно быть произведено хорошее обескровливание тушек, что повышает устойчивость к хранению и улучшает товарный вид мяса. Обескровливание производят через рот, узким ножом перерезая кровеносные сосуды под слизистой оболочкой неба, уколом через расщеп неба в мозжечок парализуют нервную систему. В процессе убоя должны быть очищены клюв, полость рта от остатков пищи и крови, ноги — от грязи. Тушку очищают от перьев, голову завертывают в бумагу, кишечник удаляют. В продажу населению допускается птица в охлажденном (до 0—4°С) или замороженном (от—12—18 °С) виде.

Источник