какими способами дефростируют мясо
Сырье, вспомогательные материалы и специи
На предприятиях мясной промышленности мясо и мясопродукты дефростируют подогретым воздухом, смесью воздуха с паром и в жидкой среде. В зависимости от продолжительности процесса различают быстрый и медленный способы дефростации.
Дефростировать мясо рекомендуется в помещении, оборудованном подвесными путями для размещения на них в подвешенном состоянии мясных туш или полутуш, нагревательными приборами для подогрева воздуха, охлаждающими приборами и установками для циркуляции воздуха.
Лучшими считаются метод медленной дефростации и метод душирования, предложенные ВНИИМПом, так как они обеспечивают наилучшее качество дефростированного мяса и минимальные потери мясного сока во время дефростации.
Медленный, или ступенчатый, метод дефростации мяса заключается в следующем. В момент загрузки камеры дефростера мясом температура воздуха в ней должна быть 0—1°С, относительная влажность воздуха 90%.
В этих условиях мясо в зависимости от весовых кондиций (чем крупнее туши или полутуши, тем длительнее будет время I ступени дефростации) выдерживают в течение 1—2 суток (но не больше). Затем температуру в дефростере постепенно в течение 24—36 ч повышают до +8°С, одновременно снижая относительную влажность воздуха до 76%.
Через 48—72 ч температуру в камерах дефростера постепенно в течение 6—12 ч снижают с 8 до 0,5°С, а относительную влажность воздуха поддерживают постоянной, равной 75%. Процесс ведут до достижения температуры в толще мышц у кости от —1 до 0°С. К концу его поверхность мясных туш становится сухой. Дефростация мяса ступенчатым методом в среднем длится 72—96 ч.
Дефростация мяса методом воздушного душирования заключается в обдувании мясных туш или полутуш, размещенных на подвесных путях в камерах дефростации, рециркуляционным подогретым воздухом.
Предварительно подогретый воздух температурой 20—25°С движется сверху вниз из сопел-эжекторов, расположенных на уровне подвесных путей. Воздух из сопел выбрасывается со скоростью 10 м/сек и направляется на наиболее толстые части полутуш (бедра). При этом он омывает их со скоростью 1,5—2 м/сек. В области брюшной части полутуш воздух движется со скоростью 1,2— 1,5 м/сек, а в области лопаток — 0,8—1 м/сек. Подача теплого воздуха на поверхность мясных туш или полутуш обеспечивает равномерное и быстрое размораживание мяса на костях.
В камерах дефростации при температуре воздуха 18—20°С и относительной влажности 85—96% продолжительность дефростации говяжьих полутуш составляет всего 10—12 ч, причем дефростированное мясо по качеству приближается к охлажденному мясу и имеет сухую поверхность.
Метод воздушной дефростации мяса (быстрый) — наиболее распространен. Он предусматривает дефростацию мяса подогретым воздухом в помещении, оборудованном нагревательными приборами без кондиционирования воздуха. Температуру воздуха в камерах дефростера поддерживают в пределах 15—20°С.
При воздушной дефростации происходят вытекание мясного сока и конденсация водяных паров на поверхности мясных туш. Потерь массы мяса не наблюдается, так как масса вытекшего мясного сока компенсируется влагой, конденсируемой на поверхности туш.
Метод паровоздушной дефростации (быстрый) применяют для ускорения процесса. В помещение с калориферами для подогрева воздуха подается острый пар, который, соприкасаясь с холодной поверхностью мясных туш, конденсируется на ней, что способствует ускорению процесса дефростации.
Продолжительность дефростация паровоздушной смесью при температуре 4—6°С составляет всего 16 ч. При достижении в толще мышц температуры 1°С подачу пара в камеру прекращают.
В жидкой среде (в воде) дефростируют кроликов и птицу путем их полного погружения в холодную воду температурой 12—16°С (водопроводная вода без подогрева).
Продолжительность дефростации в воде кур, цыплят и уток — 1—1,5 ч, а гусей, индеек и кроликов — 1,5—2 ч. Дефростированные тушки кроликов и птицы рекомендуется вынуть из воды и поместить на стеллажи для стекания воды на 16—20 мин.
Можно дефростировать птицу и кроликов в проточной воде, при этом продолжительность процесса сокращается. При дефростации в воде потерь массы продукта не наблюдается.
Дефростация
размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду
Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.
Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.
Методы дефростации
По способу воздействия на мясо:
Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.
Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на:
Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).
Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.
Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.
И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.
Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.