какими кусками нарезать мясо для шашлыка

Готовим шашлык к жарке: тонкости, которых вы не знали

Вторая часть советов по шашлыку из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова.

Мы уже разобрались, как выбирать мясо. Это было в первой части

Как нарезать мясо для свиного шашлыка

Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.

Вдоль или поперек

– Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.

Это особенно важно при нарезке куска шейки!

Форма нарезки

Этого я не знал.

Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.

О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.

Размер куска мяса для шашлыка из свинины

Оптимальный размер куска – 60 гр.

Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.

Игорь Маматов показывает какой толщины и какого размера должен быть кусок

Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.

Маринады для свинины

Секрет идеального маринада

– Если вы купили правильное мясо, то вам понадобится только лук. Нарезали, помяли и смешали с мясом. Даже соль не нужна. Солим мясо уже на шампуре, перед тем, как отправить на мангал.

На самом деле, все маринады испокон веков были придуманы для того, чтобы скрыть или исправить недостатки мяса: или запах, или жесткость.

Если хотите спрятать запах свинины, то добавьте в лук специи. Какие? Те, которые вам нравится, здесь на вкус и цвет товарищей нет.

Если мясо для шашлыка жесткое и сухое

– Если мясо жесткое, то к луку можно добавить киви.

Что касается минеральной, точнее, содовой воды, то известно, что сода делает мясо мягче – так что можно использовать.

Если мясо у вас суховатое, то можно добавить несколько ложек растительного масла.

Маринование свинины в уксусе, вине, кефире

– Если мясо долго полежит в кислой среде, а это и уксус, и вино, и кефира или любые кисломолочные продукты, то оно станет жестким.

Кислая среда делает мясо жестким.

Поэтому, если вы хотите сделать мясо мягким, то сбрызните его непосредственно перед тем, как отправить на мангал, вином или разбавленным уксусом, дайте полежать несколько минут, чтобы жидкость высохла и отправляйте жариться.

Продолжение о том, как же правильно поджарить наш шашлык из свинины, чтобы не пропали наши труды в третьей части: Жарим шашлык из свинины

Источник

Правильно режем мясо на шашлык

Казалось бы, малозначительная деталь: как резать мясо на шашлык? Но и от этого тоже зависит результат, и чтобы сделать всё правильно, мы нашли ответы на популярные вопросы.

Так как на шашлык сегодня идёт почти любое мясо, в том числе и мясо птицы, для каждого варианты мы будем уточнять, как правильно будет нарезать куски на шашлык.

Общие правила

Давайте начнём с самого начала. Вот у вас кусок мяса от мясника. И что дальше? Что тут можно посоветовать?

Как нарезать правильно

Старайтесь использовать отдельную доску для мяса. Деревянные доски перед работой стоит смочить водой – так мясной сок меньше впитывается.

Как нарезать баранину

На шашлык из баранины берётся окорок или корейка.

Режется мясо на небольшие кусочки 3-4 см, где-то по 30 г.

На шампур нанизывается 5-7 таких кусочков.

Как нарезать птицу

Обычно птицу разделывают как курицу. Даже с крупными породами (индейка или гусь) стараются поступать так же.

Итак, курицу делят на грудку, крылышки, окорочка и суповой набор. На шашлык обычно берётся грудка, реже филе бедра.

Крылья, голень или окорочок запекаются на мангале целиком.

Для шашлыка из птицы мякоть режется на кусочки 3-4 см.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка берутся шея, грудинка, окорок.

Куски для шашлыка из свинины делаются крупнее. Лучшим вариантом будет плоский кусок со стороной 8 см и толщиной 5 см.

Как нарезать говядину

Для говяжьего шашлыка используйте вырезку, толстый край, внутреннюю часть ноги.

Говядина жёстче свинины и нарезать её будет правильнее меньшими кусками: 5-6 см.

Интересен способ нарезки говядины для шашлыка пластами. Так чтобы выходили плоские куски 7-8 см и толщиной 2 см, нарезанные поперёк волокон. Так мякоть лучше промаринуется.

Видео, как резать мясо на шашлык

А у вас есть что добавить? Делимся в комментариях.

Источник

Как резать мясо на шашлык

Вкус шашлыка зависит от многих условий — качество мяса, состав маринада, порода древесины, используемая для огня и, конечно, мастерство кулинара. Значение имеет и то, как нарезать мясо для шашлыка. Правильное расположение волокон, оптимальный размер кусочков позволяет мясу хорошо прожариться, сохранив сочность. Рассмотрим общие правила подготовки мяса к приготовлению шашлыка, а также рекомендации по нарезке.

Общие правила

Для приготовления блюда на огне можно брать свежее, охлажденное или замороженное мясо. Продукт из морозилки сначала размораживают, а затем поступают, как и со свежим мясом: тщательно моют под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.

Разделка мяса на шашлык производится на большой доске, чтобы птица или кусок свинины поместились целиком. Процедура будет комфортнее и аккуратнее, если взять специальную доску, у которой по периметру выполнен желобок для стекания мясного сока. Стол останется чистым и сухим, его не придется мыть.

Для нарезки порционных кусков и разделки птичьих тушек, необходимо пользоваться ножом длиной не менее 20 см. Лезвие должно быть широким, очень острым, гладким, без шероховатостей и зазубрин. Тогда можно одним движением отрезать большие полосы, делить кусок на части. Понадобится и вилка с двумя зубцами – ею удобно придерживать продукт.

Правила нарезания мяса на шашлык

Для приготовления на углях подойдет практически любое мясо: свинина, говядина, телятина, индейка, курица, баранина. Остается учесть, какая часть туши используется, и нюансы резки.

Свинина

Из свиной туши для приготовления блюда на огне лучше всего подойдет корейка, окорок. Чтобы правильно нарезать мясо на шашлык нужно резать крупно прямоугольными кусками. Можно использовать и ошеек, но резать его мельче. Кусочки не будут сухими, так как содержат жировые прослойки.

Говядина

Подготавливая к жарке мясо коров и телят, нужно помнить, что оно более жесткое, чем у свинины или баранины. Чтобы сделать его мягким, необходимо разрушить мышечные волокна и выдержать кусочки в маринаде с кислой средой. Отсюда правило – говядина режется поперек.

Баранина

Для шашлыка используют тушку молодого животного, чтобы избежать специфического запаха. Лучшими частями считается корейка, окорок, спинная часть. Подойдет и мясо на кости, но перед нарезкой ее удаляют.

Курица

Часто возникает вопрос, как резать мясо на шашлык, если это курица. Сложностей нет – тушку разделывают на части: крылья, бедра, голени, грудка. Грудку нарезают небольшими кусочками, здесь важно, чтобы они хорошо держались на шампуре и не развалились в процессе жарки. Крылышки, бедрышки и голени обычно жарят целиком на решетке.

Размер куска

Для нанизывания на шампур оптимальными считаются кубики со стороной 4 см. Но многие, приступая к резке мяса, ориентируются не на сантиметры, а на привычные предметы, например, спичечный коробок, яйцо. В принципе, кусочки получаются такими же.

Для мангала мясо нарезают крупно. Так поступают с молодой свининой, формируя шашлык из кусков размером 8х5х5 см, или с поясничной частью баранины. Удалив сухожилия, мясо нарезают поперек волокон полосками около 20 см и нанизывают по одной на шампур.

Правильно резать мясо на шашлык нужно так, чтобы кусочки получались в форме конуса. Но обычно выходят квадратики или прямоугольники. Это не столь важно, главное, чтобы они были одинаковые по размеру. Тогда все порции равномерно прожарятся, не будет чрезмерно сухих или сыроватых мест.

Полезные советы

Как правильно резать шашлык выяснили, но что делать дальше, чтобы блюдо было вкусным и сочным:

Мясо можно резать по правилам или на свое усмотрение, но при этом так, чтобы куски не падали с шампуров, а степень прожарки была вам по душе.

Если у вас нет времени и желания заниматься подготовкой мяса для шашлыка, закажите уже готовый к приготовлению продукт в интернет-магазине «Шашлык Маркет» и наслаждайтесь замечательным блюдом с проверенной рецептурой.

Источник

Как нарезать мясо на шашлык

Вкус шашлыка зависит от много: сорта и свежести мяса, времени маринования и рецептуры соуса, породы древесины для щепы и качества дыма, опытности кулинара. Не менее важно правильно порезать мясо. Казалось бы, какие с этим могут возникнуть затруднения и какая разница, как это делать? Но, как уверяют знатоки, это имеет значение. А все ли любители мяса на углях знают, как резать мясо на шашлык?

Общие правила

Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.

Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.

Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.

Как нарезать баранину

Имеет значение, какая часть туши используется.

Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.

Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.

Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.

Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.

Как нарезать курицу

Как правило, курицу разделывают на грудку, крылышки, бедра, голени. Белое мясо обычно нарезается квадратными кубиками размера около 3 см. Главное, чтобы мякоть держалась на шампурах или шпажках. Бедрышки, голени и крылышки запекаются на мангале целиком.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка лучше выбирать корейку или окорок. Мясо нарежьте довольно крупными кусками прямоугольной формы длиной приблизительно 8 см, толщиной 5 см.

Как нарезать говядину

Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.

Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.

Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.

Источник

Как правильно нарезать мясо для шашлыка в зависимости от его вида?

Шашлык – одно из самых популярных блюд, особенно в летний период. Практически все знают, как его приготовить, но иногда он получается невкусным. Чтобы избежать этого, нужно знать несколько секретов правильной подготовки мяса для шашлыка.

Основные нюансы нарезки для всех видов мяса

Нарезка мяса для шашлыка по всем правилам обеспечит ему достаточную прожарку и сочность. Размер кусочков напрямую зависит от качества и вида продукта.

Баранина

Для шашлыка следует выбирать окорок, корейку, мякоть со спинного или поясничного отдела. При этом кусочки с корейки и окорока должны быть массой не более 30 г.

Для филе с поясничной и спиной части верной будет нарезка поперек волокон, длиной в 20 см и шириной не менее 1 см. При разделке баранины нужно обязательно удалить все сухожилия.

Если приобретено мясо на кости, ее надо удалить, затем разделать филе на порционные кусочки. Но профессиональные повара рекомендуют запекать баранину прямо на косточке, так она получается наиболее сочной и вкусной.

Мясо птицы

Почти все части тушки птицы (бедра, голени и крылья) запекаются целиком, они очень хорошо фиксируются на шампурах. Мясо грудки следует разрезать на небольшие ломтики, размером 3*3 см. Для особой мягкости и сочности можно перед маринованием слегка отбить их специальным молоточком.

Свинина

Для запекания мяса на углях лучше всего подойдет свиная корейка, ошеек и окорок. Идеальным будет филе с достаточным содержанием сальной прослойки. Ее отсутствие значительно скажется на качестве шашлыка – он получится сухим и жестким.

Свинину нужно нарезать брусочками размером примерно 5*8 см. Слишком мелкие куски могут получиться сухими, излишне крупные – не прожарятся.

Нарезка говядины

Говядина обладает более жесткой, чем другие виды мяса, консистенцией, поэтому способ нарезки несколько отличается от остальных. Правильным будет резать филе поперек волокон. А вот телятину можно разделывать и вдоль.

Неверная нарезка говядины может значительно сказаться на качестве блюда. Насаживать на шампур ее нужно вдоль волокон, так как в этом случае мясо не будет прокручиваться и обжарится равномерно.

Для зажаривания мяса на решетке для гриля, кусочки должны быть толщиной не более 2,5 см и длиной 4 см.

Нарезка свиной шейки

Шейка – наиболее популярная для шашлыка часть свинины. Именно из нее получается наиболее сочное, вкусное и в меру жирное блюдо. При нарезке мясо на порционные кусочки, нужно обязательно удалить сальные прожилки, иначе во время запекания жир начнет стекать на угли.

Идеальной формой для нарезки будут кусочки в виде конуса или квадрата, размером 3*3 см или 4*4 см. Более мелкие куски могут получиться сухими, крупные – не получатся нужной степени прожарки.

Подготовка к нарезке

Особенно вкусным получится шашлык из свежего или охлажденного мяса. Замороженное используют только в крайнем случае.

Нож во время резки нужно держать под углом в 90°. Это поможет сделать куски ровными, с четкими краями без отвисания. Правильным будет начинать разделывать мясо от более толстого края.

Для разделки мяса лучше всего использовать специальную большую доску с желобками. Чтобы мясо не скатывалось при нарезке можно использовать вилку с двумя зубцами, которой гораздо удобнее, чем руками, его придерживать,

Любое мясо нужно стараться нарезать на ровные куски, чтобы отсутствовали отвисшие края, так как при запекании они обугливаются в первую очередь.

Чтобы правильно рассчитать количество мяса, следует учитывать, что одна порция – это 5-6 кусочков.

Советы профессионалов

Для того, чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и прожарка была равномерной, нужно следовать следующим рекомендациям:

Источник