какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом
Приготовление бисквита холодным способом
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Приготовление бисквита холодным способом необходимо.
В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».
К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.
Как сделать:: бисквитное тесто
Рано или поздно любая хозяйка пробует сделать бисквитное тесто. Но не у всех это получается. На самом деле, бисквит — штука довольно сложная, требующая аккуратности и особого подхода.
Есть два способа приготовления бисквитного теста: холодный и горячий. Основное отличие в том, что при первом способе белки и желтки взбиваются отдельно, а при втором — вместе. Так же, бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, более пышное и вкуснее. Бисквит, приготовленный горячим способом, более плотный, но зато легче готовится и не опадает при выпечке. Из бисквита, приготовленного холодным способом, делают разнообразные коржи, а из приготовленного горячим способом — в основном рулеты.
Итак, давайте разберемся, как готовится бисквитное тесто этими способами, и какие секреты важно знать при выпечке.
«Холодный» бисквит
Вам потребуются: яйца — 4 штуки, сахар — 120 грамм, мука высшего сорта — 120 грамм, форма (при таком количестве ингредиентов — круглая диаметром 20 сантиметров или квадратная 18*18 сантиметров). Никаких разрыхлителей вам для настоящего бисквита не потребуется. К тому же, качество готового бисквита сильно зависит от свежести яиц. Чем они свежее, тем более пышным и качественным получится тесто. Старайтесь для бисквита выбирать свежие яйца.
Приготовление
1. Отделите белки от желтков. Постарайтесь сделать это так, чтобы в белок не попало ни капельки желтка, иначе нормально взбить белок у вас не получится.
2. Добавьте в желтки 2/3 сахара и взбейте до получения светлой однородной массы. Масса должна быть белой и пенистой, крупинки сахара должны исчезнуть. Для взбивания лучше использовать миксер.
3. Взбейте белки. Помните, что посуда для взбивания должна быть совершенно чистой, без следов жира. Белки взбивают до получения устойчивой пены. Если пузырьки будут слишком мелкими, тесто при выпекании осядет. Если у вас не получается нормально взбить белки, их нужно охладить, добавить чуть-чуть соли, лимонной кислоты или пару-тройку капель уксуса. Так же для взбивания используйте миксер.
4. Теперь добавьте в белки остатки сахара и взбейте массу до появления блеска.
5. Смешайте белковую и желтковую массу. Делайте это быстро, но только не круговыми помешиваниями, а вертикальными, как бы смешивая слои снизу вверх. Иначе пузырьки полопаются.
6. Аккуратно всыпьте просеянную муку в белково-желтковую массу, так же перемешав движениями снизу вверх.
7. Тесто готово. Теперь его нужно быстро и аккуратно перелить в подготовленную форму или на противень и сразу ставить в разогретую духовку, иначе пузырьки улетучатся, и тесто потеряет вкус и воздушность. Форму надо смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Если форма с антипригарным покрытием, боковые стенки смазывать не надо, иначе тесто будет подниматься только по центру.
9. Готовый бисквит необходимо оставить в открытой духовке на некоторое время, иначе, как только его вынут из печи, он опадет.
10. Не уверены, готов ли бисквит? Деревянной шпажкой или зубочисткой попытайтесь отделить его от стенки формы. Это должно быть легко. У готового бисквита ямочка от пальца должна быстро выравниваться, верхняя корка должна быть золотистого цвета.
11. Если вы планируете резать бисквит или пропитывать его чем-нибудь, подождите после выпечки 
около суток или, хотя бы, ночь. Свежий бисквит пропитать и разрезать очень трудно. Чтобы бисквит не засох, дождитесь его остывания и заверните в пищевую пленку. Или его вообще можно заморозить, если готовите впрок перед каким-то праздником. Размораживается бисквит при комнатной температуре. Процедура никак не влияет на вкусовые качества и консистенцию бисквита.
«Горячий» бисквит
На 200 грамм бисквита вам потребуются: яйца — 3 штуки, мука высшего сорта — 3 столовые ложки, сахар — 3 столовые ложки.
Приготовление
Яйца (и желток, и белок) с сахарным песком подогрейте на водяной бане до 40 градусов, не переставая энергично помешивать венчиком. Потом массу охладите до 20 градусов, не переставая взбивать. Если вы используете венчик, взбивать яйца надо 25-30 минут, если миксером — меньше (ориентируйтесь на мощность миксера). Потом всыпьте муку и взбивайте еще секунд 15-20. Остальная технология и условия выпечки такие же, как и в случае с холодным способом приготовления бисквита.
Правила и тонкости приготовления бисквита
1. Качество бисквита зависит от качества белков. Устойчивая пена получится, если вы используете свежие крупные яйца (в них больше белка), белки тщательно отделены от желтков (при холодном способе), посуда для взбивания — чистая, без капли жира.
2. Держите под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Они пригодятся, чтобы добавить в белок, если, по вашему мнению, он плохо взбивается. И не используйте для бисквита дешевую муку, только высший сорт.
3. Не ленитесь муку просеивать. Так вы ее не только разрыхлите, но и обогатите кислородом, что благотворно скажется на пышности готового бисквита. Кроме того, любые комочки или примеси в муке для бисквита губительны.
4. Когда вы засыпаете муку во взбитые яйца, ни в коем случае не используйте для перемешивания миксер, он может только осадить пену. Делайте все вручную, при помощи деревянной или силиконовой лопаточки. Лопаточка тем более будет необходима, если учесть, что перемешивание нужно совершать вертикальными движениями, сверху вниз, чтобы сохранить пузырьки воздуха в тесте.
5. Если по рецепту в бисквитное тесто надо добавить еще какой-то ингредиент, например, крахмал, какао или ванилин, смешайте их сначала с мукой, чтобы лишний раз не мешать тесто. А вот твердые и густые ингредиенты, вроде мака или цедры, нужно добавлять, когда мука уже перемешана с яйцами.
6. Форма для выпекания бисквита смазывают слегка размягченным сливочным маслом. Смазываем 
только дно, ну и немного стенки, примерно на 1 сантиметр высоты.
7. Если вы хотите приготовить бисквит без корочки (например, для масляного пирожного), в смазанную маслом форму укладываем бумагу для выпечки. Обрезаем ее так, чтобы ее бортики получились не более 5 миллиметров. Бумагу тоже надо смазать маслом.
8. Тесто после приготовления СРАЗУ заливают в форму и ставят в духовку, иначе оно осядет и бисквит не получится.
10. Необходимо строго соблюдать температурный режим (от 170 до 200 градусов, в зависимости от рецепта). Ни больше, ни меньше. Постарайтесь не открывать духовку до конца выпекания. По крайней мере, первые 15 минут, иначе корж осядет. Если уж очень необходимо, приоткрываем немного, ненадолго и очень осторожно, не хлопая дверцей. Кстати, рядом с плитой, где готовится бисквит, нельзя топать, кричать и стучать, что так же может привести к опаданию коржа.
11. Чтобы корж не получился подмокшим, после того, как он приготовился, оставьте его остывать в духовке с открытой дверью.
12. Если вы не планируете есть бисквит просто так, а хотите использовать его для других кулинарных шедевров, дайте ему немного подсохнуть. Минимум 4 часа для того, чтобы резать, минимум 8 часов, чтобы корж пропитывать. Подсохший бисквит почти не крошится, не размокает от пропитки и не теряет форму.
13. На коржи бисквит разрезается при помощи широкого ножа или лески. Причем, леской резать проще: сделайте на боках коржа надрезы, вставьте леску, концы перекрестите между собой и тяните в разные стороны, пока леска не прорежет корж.
Это далеко не все, что можно рассказать о бисквите. Действительно, приготовление бисквитного теста — настоящее искусство, которое не каждому дается. Но побробовать обязательно стоит.
Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Мука — 289, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция— 2,3, кислота лимонная— 1,5. Выход— 1000 г.
Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 °С в течение 20-25 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают
3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша — желтый. Влажность — 25%. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.
В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовления изделий из бисквитного теста.
■ Готовность яично-сахарной смеси — при проведении по поверхности след не затекает.
■ Яично-сахарную смесь смешивают с мукой и крахмалом вручную, чтобы тесто не затянулось и не «осело».
■ Эссенцию употреблять ванильную или ромовую.
■ При низкой пенообразующей способности яиц используют аммоний: 10 г — на 10 кг теста.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Бисквитное тесто – все нюансы приготовления и выпекания от НАТАЛЬИ
Существует два основных способа приготовления бисквита: холодный и с подогревом.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.
Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал.
Сегодня я расскажу вам обо всех тонкостях приготовления и выпечки изделий из бисквитного теста.
Ингредиенты на 1 кг. бисквита:
Приготовление бисквитного теста холодным способом:
Приготовление бисквитного теста с подогревом:
Формовка бисквита:
Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Выпекание бисквита:
Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220 градусах, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать и вообще лучше не открывать духовку, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Процитировано 5 раз
Понравилось: 2 пользователям
10 заповедей правильного бисквита
Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!
Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.
Правила приготовления бисквита
Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.
Как приготовить бисквит
Ингредиенты:
Холодный способ
Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.
Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.
Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.
Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.
Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.
Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.
Горячий способ
Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.
Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.
Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.
Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.