какие виды посола рыбы существуют ответ
Рыба и рыбные товары
В Директивах XXIV съезда по пятилетнему плану развития народного хозяйства России на 1971- 1975 гг. предусматривается расширить работы по исследованию сырьевой базы рыбной промышленности в Мировом океане, значительно улучшить эксплуатацию рыбопромыслового флота, широко внедрить новые прогрессивные средства поиска и способы лова рыбы, развивать судоремонтные производственные мощности и морские рыбные порты, особенно в Дальневосточном бассейне.
Совершенствование способов обработки рыбы позволяет улучшить качество и значительно расширить ассортимент рыбных товаров.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Рыба является ценным пищевым продуктом, так как содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыб колеблется от 14,5 до 22%, большинство из них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом.
Ссылки:
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
Рыбная промышленность
Рыбная промышленность выпускает пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Основная масса рыбного сырья идет на выработку пищевых продуктов, но много внимания уделяется и производству кормов для животноводства, птицеводства и звероводства. Для кормовых продуктов используют в основном неполноценные в пищевом отношении рыбы.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
Семейства и виды рыб
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Рыба из открытых морей и океанов
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Мороженая рыба
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
Упаковка и хранение мороженной рыбы
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
Икра
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
Консервы в масле
Консервы в масле в зависимости, от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жареные и копченые. Особое значение имеют шпроты и сардины.
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010
Нерыбное водное сырье
В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др.
Виды посола
Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.
По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».
При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.
Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы – в тузлук.
Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.
В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.
Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре
выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.
Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.
Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,
сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от
Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы
По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.
По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.
При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.
Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от
температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.
Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.
По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.
Добро пожаловать
Вы вошли в свой личный личный кабинет. Ваши избранные товары, рецепты, информация о заказах доступны в вашей учетной записи
Добро пожаловать
Вы вошли в свой личный личный кабинет. Ваши избранные товары, рецепты, информация о заказах доступны в вашей учетной записи
Солёная рыба – один из самых популярных продуктов на мировом рыбном рынке. Посол позволяет рыбе «созреть», придаёт ей особый вкус и структуру. К тому же, солёная рыба очень полезна: она богата белком, в ней содержатся витамин РР, цинк, кальций, магний, фтор и многие другие необходимые вещества. Но что в действительности сделало солёную рыбу такой популярной? Чем отличается процесс соления в разных уголках мира? Почему именно этот способ консервации считается одним из первых, и как посол повлиял на мировую историю? Ответы на эти вопросы вы сможете найти в нашей статье
Как давно начали солить рыбу?
Посол – древнейший способ консервации рыбы с использованием поваренной соли. Солить рыбу люди начали ещё во времена античности: рыбным промыслом занимались во всех прибрежных селениях Древней Греции, где археологи обнаружили целые комплексы рыбозасолочных цистерн, а в Древнем Риме солёная рыба и вовсе была одним из основных продуктов питания для армии, ведь она очень питательна и способна сохранять свежесть на длительный срок. В эпоху великих географических открытий без солёной рыбы не обходилась ни одна экспедиция. Морякам Васко да Гамы, Фернана Магеллана и Христофора Колумба был необходим запас еды, который был бы способен долго оставаться свежим, давать достаточно энергии и не требовал бы особых условий хранения. Идеально подходящим продуктом и стала солёная рыба. Она могла быть пригодной в пищу несколько месяцев даже в условиях повышенной влажности и высокой температуры, что позволяло совершать длительные плаванья в южных широтах. Вполне возможно, что без солёной рыбы все эти важнейшие открытия не состоялись бы ещё многие сотни лет. Зачастую рыбу могли засаливать прямо на судах, что делало этот продукт ещё более доступным. Ещё одним аргументом в её пользу было то, что церковь позволяла есть рыбу в дни поста, а жители многих передовых государств той эпохи (таких, как например Португалия) были глубоко верующими католиками
Какой бывает посол?
Виды посола разделяют по нескольким факторам:
Самыми популярными для соления видами рыб являются сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые и сиговые
Как солили рыбу в разных странах?
Солили рыбу везде по-разному. В античном Северном Причерноморье специально строились большие открытые каменные камеры глубиной от полутора до трёх с половиной метров. Сначала вырывались глубокие ямы, затем их стенки обкладывались каменной кладкой, а сверху они закрывались деревянными крышками. В одном комплексе в 16 цистерн ёмкость могла достигать 204 кубических метров, то есть одновременно засаливалось около 1600 центнеров рыбы. Такие комплексы были обнаружены учёными в Херсонесе, Тиритаки, Пантикапее и многих других крупных городах.
В Португалии и северной Испании сушёная и солёная треска – бакальяу – является одним из самых популярных традиционных продуктов. Её могли позволить себе даже бедняки, во время поста она называлась «королём стола», её подавали во время главных религиозных праздников, таких как рождество и пасха. Готовили её следующим образом: у свежей рыбы отрезали голову, затем разрезали вдоль спины, как для филе, но не до конца, после разворачивали, солили, выдерживали и сушили.
В Исландии, Норвегии, Канаде и Германии наиболее популярным солёным рыбным продуктом является так называемый клипфиск. Чтобы его приготовить рыбу обескровливают в живом виде, обезглавливают и распластывают (изначально это делали вручную, но сейчас существуют и специальные клипфискные машины). Затем рыбу тщательно промывают в чистой морской воде и солят в расправленном виде кожей вниз. Соли берётся 50-60%. В таком состоянии рыба проводит 12 суток.
Есть также не менее примечательный отечественный метод – поморский посол. Этот способ засолки рыбы активно использовался в Архангельской области. Сначала из свежей рыбы удаляли все внутренности, затем делали несколько надрезов на разном уровне вдоль хребта и один глубокий хвостовой надрез. Внутрь надрезов засыпали морскую соль и укладывали рыбу на два дня в холод
Заключение
Солёная рыба – действительно необыкновенный продукт со своей историей, традициями и особенностями. Простая и привычная на первый взгляд, она способна удивить вас разнообразием рецептов и вкусов. Различные технологии соления тысячелетиями создавались, изменялись, путешествовали по миру, чтобы в конце концов занять почётное место в современном рыбном производстве. Для каждого найдётся свой вид солёной рыбы, поэтому не бойтесь пробовать новое и заново открывать для себя уже знакомое!
Солёная рыба
Рыба солёная, виды посола
Солёная рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.
Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.
Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы.
Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, солёную рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой солёной рыбы ухудшаются.
Виды посола рыбы в зависимости от температуры
Виды посола рыбы в зависимости от степени насыщенности соли
Виды посола по способу образования системы «рыба – соль – раствор соли»
Виды посола по типу сосудов
Созревание рыбы – сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция солёной рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения.
Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная солёная рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.
Ассортимент солёной рыбы
— сельдь (солёная, пряного посола, маринованная);
— мелкая рыба пряного посола;
— солёная рыба сиговых пород;
— другая солёная рыба.
Основная масса солёной рыбы продаётся в виде пресервов или в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть в продаже целую солёную рыбу (в основном сельдь и скумбрию) на витрине в открытых лотках с рассолом.
Как правило, это рыба от местных производителей. Она не имеет длительного срока хранения и перевозится обычно в пластиковых вёдрах в тузлуке.
Калорийность солёной рыбы
Энергетическая ценность солёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 40%|9%|0%.
Польза и вред солёной рыбы
Польза солёной рыбы
Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.
Польза солёной рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.
Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять сёмгу или форель, то она полезна для головного мозга.
В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.
Помимо положительного воздействие солёная рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.
В первую очередь вред солёной рыбы обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.
Вред солёной рыбы заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако она может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.
Выбор солёной рыбы
Необходимо знать некоторые нюансы, чтобы выбрать качественный продукт. Начните с внешнего вида. Покров солёной рыбы не должен иметь механических дефектов и изъянов, слизистого налёта и ржавчины (желтизны, которая свидетельствует об окисления жира).
Брюшко должно быть сплюснутое. Окраска должна быть равномерной, без потемнений.
При проверке на ощупь доброкачественная солёная рыба умеренно плотная и упругая. Дряблость означает несвежесть. Липкость также плохой признак. Качественный, свежий продукт не должен иметь никакого неприятного запаха, а залежавшийся может иметь аммиачно-щелочной запах.
Проверять на запах следует не только саму рыбу, но и рассол, запах которого не должен быть кислым.
При покупке нужно обращать внимание не только на свежесть, но и насколько рыба созрела в рассоле. Когда она несозревшая, мясо у позвонков плохо отделяется, можно увидеть наличие красноты на глазах и жабрах. При перезревании характерны дряблость и появление гнилостного запаха.
Рыбу могут продавать в упаковке уже разделанную. В этом случае проверьте обязательно её целостность. При неправильном хранении солёной рыбы внутри неё может появиться излишний сок.
Следует отличать обычную солёную рыбу от рыбных пресервов, в состав которых помимо соли добавляются пряности, масла, соусы, созреватели и т.п.
Хранение солёной рыбы
Многое зависит от степени засоленности рыбы и от температуры хранения. Например, максимальный срок хранения (месяц) может иметь только крепко солёная рыба, хранящаяся в бочке с тузлуком при температуре от минус 6 до минус 8 градусов Цельсия.
В среднем в обычном домашнем холодильнике длительность хранения составляет примерно до 2 недель.
Надо отметить, что хранение в тузлуке не даст рыбе окислиться, но с другой стороны повышает риск перезревания продукта. Надо обращать внимание на содержание влаги в рыбе, которое значительно влияет на сроки годности. Чем её больше, тем меньше срок хранения.
Посол рыбы
Соль — важный компонент консервирования. Поваренная соль (хлорид натрия — NаСl) — пищевой продукт, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека, а также для консервирования мяса, рыбы и др.
При дефиците хлорида натрия в организме наблюдаются сгущение крови, спазмы гладкой мускулатуры, судорожное сокращение скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения, пищеварительного тракта. В день человеку требуется 5–6 г соли. Мясо, рыба, овощи и т. д. уже содержат естественную, так называемую скрытую соль, о чем не следует забывать при приготовлении пищи. При некоторых заболеваниях (сердечно-сосудистых, почек, гипертонической болезни, нарушении водно-солевого обмена) необходимо ограничить поступление поваренной соли в организм, в частности, посредством бессолевой диеты по рекомендации врача.
Поваренная соль содержит примеси, отрицательно влияющие на просаливание рыбы. Нежелательны вкрапления кальция и магния, которые замедляют просаливание и придают рыбе горьковатый привкус. Поэтому в пищевой соли ограничено содержание примесей: кальция — не более 0,5%, магния — не более 0,1%.
В поваренной соли иногда живут микроорганизмы, в частности серрация-солинария, которая при посоле, развиваясь на поверхности и в тканях рыбы, образует характерные красные пятна, называемые фуксином.
Влажность соли во многом зависит от условий хранения: при влажности воздуха выше 75% она активнее поглощает влагу из него. При влажности воздуха 8–10% соль растворяется, становится мокроватой на ощупь и слипается в комки. Поэтому ее рекомендуется хранить в закрытых емкостях.
Поваренная соль обладает способностью задерживать развитие микроорганизмов, предупреждая тем самым порчу продукта. Поэтому она широко используется для консервирования.
Концентрация раствора поваренной соли характеризуется ее содержанием в 100 г раствора и выражается в процентах. Например, чтобы получить 10%-ную концентрацию, необходимо 10 г соли (одна чайная ложка) растворить в 90 мл воды. Для получения насыщенного соляного раствора при 0°С в 1 л воды надо добавить 320 г соли, при 20°С — 322 г.
При пониженной температуре важно применять правильную концентрацию солевого раствора.
Концентрацию раствора поваренной соли определяют измерением его плотности ареометром. Зная плотность раствора, концентрацию рассчитывают по формуле
Если нет этого прибора, крепость солевого раствора можно установить приблизительно, опустив в него сырое яйцо или клубень картофеля. По уровню их погружения судят о крепости раствора: в насыщенном они всплывают на поверхность. Кроме соли используется широкий ассортимент посолочных смесей (таблице 1), позволяющих получить рыбу соленую, пряного посола и маринованную рыбу.
Таблица 1 – Рецептуры пряных смесей для посола рыбы
Технология посола рыбы
В настоящее время существуют следующие способы посола рыбы:
Рыбу замораживают и солят в холодильных камерах. Рыба просаливается медленно и получается нежной и сочной. В зависимости от добавок различают следующие посолы:
Основы посола
Посол как способ консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью. При этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. При попадании микробной клетки в среду с достаточно высокой концентрацией соли протоплазма ее постепенно обезвоживается, сжимается и отходит от оболочки. Клетки микробов становятся вялыми и погибают.
Отдельные формы микроорганизмов способны адаптироваться к средам с повышенной концентрацией соли, но можно обнаружить следы их деятельности: например, зеленоватая окраска на торцевом срезе соленой рыбы. Гниение вызывают микроорганизмы, как правило, не способные развиваться в соляных растворах даже 10%-ной концентрации, поэтому жизнедеятельность сохраняющейся микрофлоры не всегда вызывает ухудшение качества продукта, некоторые бактерии даже улучшают его вкус.
Поваренная соль вызывает частичную денатурацию белков, а следовательно, и ферментов, содержащихся в рыбе. Однако действие ферментов полностью не прекращается, и распад белков рыбы замедляется.
Просаливание рыбы — это диффузионный процесс, т. е. переход веществ из среды большей концентрации в среду с меньшей. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают солевой раствор. Но в мышечной ткани рыбы больше естественной влаги, концентрация минеральных солей в ней незначительна по сравнению с концентрацией соли в рассоле — тузлуке («туз» по-тюркски «соль»), в котором находится рыба. Наблюдается диффузия двух соприкасающихся растворов — наружного «крепкого» раствора поваренной соли и внутренней тканевой жидкости. Процесс продолжается до тех пор, пока не установятся равные концентрации соли.
Для получения слабосолевой продукции при сухом посоле (свежая рыба перемешивается с солью) следует брать не более 6% соли к массе рыбы. При мокром посоле (свежую рыбу помещают в заранее приготовленный солевой раствор) насыщенность раствора не должна быть высокой. Выдерживать рыбу в крепком растворе рекомендуется не более одного часа.
Поваренная соль в мясо рыбы проникает за 8–9 суток, но должно пройти еще какое-то время (в отдельных случаях о нескольких месяцев), чтобы продукт приобрел определенныевкус и аромат. Этот процесс называют созреванием. Структура мяса после созревания становится мягкой, сочной и нежной.
Формируют вкус созревшей рыбы главным образом продукты ферментативного распада белка (свободные аминокислоты, различные экстрактивные вещества и т. д.). Велика роль в образовании веществ, создающих специфический «букет», продуктов начального окисления жира.
Наиболее быстро созревают сельдевые и лососевые, медленнее — ставрида и большинство пресноводных рыб.
Как правило, малая дозировка соли и, следовательно, слабои среднесоленый посолы способствуют наиболее интенсивному и глубокому созреванию продукции. При крепкосоленом посоле процесс замедляется и рыба не приобретает характерных вкусовых качеств.
Рыба с повышенным содержанием жира после созревания значительно вкуснее, чем маложирная. В настоящее время разработаны специальные ферментные препараты для ускоренного и глубинного созревания рыбы, которая плохо поддается этому процессу. Эти препараты получают из внутренностей быстро созревающей рыбы.
На продолжительность просаливания рыбы влияют несколько факторов.
Размер рыбы (особенно ее толщина). Рыба плоской формы с большей площадью поверхности просаливается быстрее, чем веретенообразной конфигурации. Разделка рыбы на пласт, когда площадь поверхности увеличивается примерно вдвое, ускоряет просаливание в четыре раза. Рыба без кожи просаливается примерно вдвое быстрее, чем с кожей.
Состояние рыбы. Только что выловленная, свежая рыба просаливается медленнее по сравнению с задержанной до обработки рыбой, у которой ткани уже размягчены.
Жирность рыбы. Рыба с повышенным содержанием жира просаливается медленнее, чем нежирная (соль в жире не растворяется).
Температура. С повышением температуры окружающей среды и тела рыбы продолжительность просаливания увели чивается примерно на 3% на каждый градус Цельсия. Однако к повышению температуры при посоле следует относиться осторожно: ферментативные и микробиологические процессы опережают просаливание. Так, с повышением температуры от 2 до 15°С скорость просаливания возрастает в среднем на 40%, а интенсивность развития гнилостных микроорганизмов — в 24–25 раз. Поэтому рыбу с большой толщиной тела, имеющей слой подкожного жира и кожу с плотной чешуей, надо солить при температуре 5–7°С, мелкую и нежирную — при 10–12°С.
Температура замерзания сильно концентрированных растворов ниже, чем слабо концентрированных, что позволяет хранить просаливаемую рыбу при низкой температуре без промерзания тканей. Это учитывают при заготовках малосоленой продукции: рыбу натирают солью и хранят при температуре 1–2°С. Просаливание с небольшим количеством соли протекает медленно, но рыба не портится и не подмораживается.
Созревает рыба лучше при пониженной температуре (0–6°С).
Наиболее распространенные способы посола рыбы приведены на рисунках 1–6.
Чановый посол
Технологический процесс чанового посола рыбы на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема технологического процесса чанового посола рыбы
Холодный посол
При холодном посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола не превышает 8-10°, а начальная температура большей частью колеблется в пределах от-2 до +2°. Понижение температуры рыбы в начальный период посола достигается или предварительным охлаждением ее до посола в ледосоляной смеси, или охлаждением также ледосоляной смесью в момент посола непосредственно в рыбосольной посуде.
Технологический процесс холодного посола рыбы рисунок 2.
Рисунок 2 – Схема технологического процесса холодного посола рыбы
Технологический процесс пряного посола рыбы на рисунке 3.
Рисунок 3 – Схема технологического процесса пряного посола сельди
Смешанный посол
При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.
Как при тузлучном, так и смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом.
В настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный, или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.
Технологический процесс смешанного посола рыбы на рисунке 4.
Рисунок 4 – Схема технологического процесса смешанного посола рыбы
Сухой посол.
При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соляного раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.
Технологический процесс сухого посола мойвы на рисунке 5.
Рисунок 5 – Схема технологического процесса сухого посола мойвы
Мокрый (тузлучий) посол рыбы
При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.
Технологический процесс мокрого (тузлучного) посола рыбы на рисунке 6.
Рисунок 6 – Схема технологического процесса мокрого (тузлучного) посола рыбы
Приготовление полуфабриката клипфиска
Клипфиск должен вырабатываться только из обескровленной в живом виде и совершенно свежей рыбы. Обескровливание необходимо, так как от этого зависит белизна мяса — основное требование к внешнему виду клипфиска. Оно производится путем перерезывания межжаберного промежутка на расстоянии 1 см от соединения плечевых костей.
При этом перерезается сердечная луковица, и обескровливание происходит при пульсации сердца. Уснувшая и полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Кроме того, в процессе автолиза связь междусептами ослабляется и мясо трески расслаивается.
В период автолиза между клетками появляются просветы, заполненные мышечным соком. Ткань при этом становится более дряблой.
Практикой установлены следующие максимальные сроки хранения рыбы после обескровливания на траулере в зависимости от температуры см. таблицу 2.
Таблица 2 – Сроки хранения рыбы
Не меньшее значение имеет аккуратное обращение с рыбой во время ее обработки, так как удары вызывают кровоподтеки, оставляющие темные пятна на готовом продукте.
Для подачи рыбы на стол разделки применяется металлический крючок клепик, вделанный в небольшую рукоятку. Для мойки рыбы служит корыто на подставке, изготовленное из досок (толщиной 2,5 см), размером 100х 125х 60 см, с боковым отверстием для стока воды, закрывающимся деревянной пробкой. Мойка снабжена щитом размером 160х 80 см из досок толщиной 2,5 см. Доска для мойки площадью 70–75см 2 устанавливается в моечном корыте наклонно к стенке. Подноска соли производится на деревянных лотках емкостью на 30–40 кг соли.
Вспарывание брюшка и отделение головы
Такие разрезы делают с обеих сторон туловища без обнажения костей, и голова отделяется простым нажимом.
По сравнению с обычной шкеркой этот способ отделения головы сохраняет при тушке лишний кусок мяса, равный 1,5–2% от общего веса рыбы.
Описанный процесс обезглавливания практикуется на наших траулерах.
Распластывание
Рыба кладется на стол брюшком к резальщику, который продолжает ранее сделанный разрез для удаления внутренностей сначала в сторону брюшных плавников, а затем от анального отверстия до конца анального плавника, ведя разрез у самого плавника так, чтобы последний остался на правой стороне рыбы, если смотреть от головы.
После этого вырезается позвоночник (вместе с почками и плавательным пузырем) таким образом, чтобы при нем осталось возможно меньше мяса. Позвоночник вырезается в передней части рыбы до того места, где кончаются почки, что соответствует 23–21 мм по позвонку, причем разрез по позвоночному столбу идет наискось через два позвонка.
Большое значение имеет удаление почек. Они прилегают к хребту в месте прохождения основных кровеносных сосудов. Очевидно, именно по этой причине удаление передней части хребта при разделке на клипфиск вошло в практику как гарантия полного удаления почек и к ровеносных сосудов, являющихся главным очагом порчи рыбы.
Клипфискная машина
Клипфискная, или пластовочная, машина проделывает автоматически всю вышеописанную работу по распластыванию трески. Машина рассекает хвостовую часть позвоночника, чем достигается лучшее распластывание всей рыбы и устраняется на спинной части тушки мясистая складка, образующаяся часто при ручной разделке вследствие недостаточно глубокого разреза вдоль позвоночника. Мясо в такой складке со всех сторон окружено кожей, что сильно препятствует влагоотдаче при сушке полуфабриката.
Клипфискная машина представляет собой точный и сложный механизм, включающий около 400 мелких частей.
Все соприкасающиеся с рыбой части сделаны из нержавеющего металла. В движение машина приводится электромотором мощностью 2,7 кВт.
Во время работы машины ее ответственные части все время обмываются струей воды.
Основные части машины следующие:
Перед подачей в машину рыба разделывается так же, как и для шкерки, только брюшко рыбы в передней части разрезается до конца.
Подготовленная рыба кладется на лоток разрезом вверх, хвостовой плавник направляется вручную на зажимающее его приспособление барабана, вращающегося в вертикальной плоскости.
Машина хорошо работает на совершенно свежем, не утратившем своей эластичности сырье и хуже — на полежавшем, выпуская в последнем случае много брака, несмотря на наличие специального регулировочного приспособления в виде рычага с передвижным грузом, которым регулируется нажимное действие расправляющих приспособлений и ножевой головки.
Машина позволяет регулировать по желанию глубину продольного разреза дисковым ножом. Производительность машины около 600 рыб в час.
Мойка
Во время мойки тушки рыбы без повреждения мяса тщательно очищаются от сгустков крови, черной пленки, выстилающей полость тела рыбы, и остатков почек у плечевых костей. Мойка производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щетками.
Во избежание нарушения структуры тканей подмерзание клипфиска не допускается.
Динамика просаливаний и влагоотдачи при температуре трюма 11–16°С выражается диаграммой, изображенной на рисунке 7. Процесс посола заканчивается в течение 10–12 дней, после чего клипфиск готов как полуфабрикат для дальнейшей обработки, транспортировки и хранения. Если посол не успел закончиться, клипфиск досаливают на берегу.
Рисунок 7 – Диаграмма просаливания клипфиска
Нижние слои штабеля просаливаются несколько быстрее верхних, в связи с чем через 4–5 дней от начала посола производится перекладка штабеля. Перекладка эта имеет существенное значение еще и потому, что при этом устраняется деформация продукта.
Расход соли, как указано выше, для первичного посола составляет 50–60%, при перекладке 15–20% и, наконец, по прибытии в порт 3–18%. В процессе посола растворяется всего 30% соли.
Средние данные отходов и потерь при обработке полуфабриката клипфиска в процентах к общему весу указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Нормы отходов и потерь при производстве клипфиска из трески и пикши
Хранение клипфиска
Признаки, характеризующие качество обработки
Различают три размера клипфиска: крупный — свыше 52 см, ровный — от 36 до 52 см, мелкий — до 36 см включительно (от середины плечевой кости до конца чешуйчатого покрова).
При сортировке по размеру и качеству могут быть обнаружены следующие дефекты:
Помимо этих дефектов на рыбе могут появиться покраснение, пожелтение бактериального порядка, которые будут рассмотрены ниже.
Транспортировка полуфабриката клипфиска производится в ящиках или мешочной таре.
Болезни клипфиска
Под влиянием микроорганизмов как соленый полуфабрикат, так и сушеный фабрикат клипфиска могут подвергаться массовой порче.
В настоящее время известны две болезни клипфиска, вызываемые микроорганизмами и нередко поражающие большие партии продукта, — это коричневый загар и покраснение. Кроме того, наблюдается пожелтение клипфиска, происхождение которого еще не установлено: на непокрытой кожей поверхности клипфиска образуются желтые пятна, которые проникают затем в толщу мяса и распространяются по всей его поверхности. Пожелтение имеет место только летом в теплую погоду, осенью оно исчезает.
Клипфиск иногда покрывается коричневым налетом вследствие поражения его грибком. Для устранения этого дефекта рыбу раскидывают на 1–1,5 м над полом и окуривают, сжигая серу в течение 1–1,5 суток. На 1 м 3 помещения расходуется 50г серы.
После окуривания продукт перетряхивается и проветривается. Такое окуривание не влияет на качество и внешний вид рыбы.
Указанные меры необходимо предпринимать в начальный период появления шашеля на рыбе, так как в дальнейшем нанесенный им вред уже нельзя будет исправить.