какие условия хранения тортов и пирожных с заварным кремом ответ

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2021 г.

Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А

Источник

Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом дома

Чай с кремовыми десертами — неотъемлемая часть дружеских посиделок, празднования дней рождения. Не всегда при выпечке удается точно рассчитать нужный объем взбитого кондитерского полуфабриката или при покупке в магазине — количество готовых лакомств.

Зная, какие необходимы условия хранения кремов и изделий с кремом, можно покупать десерты готовые или испечь самим с запасом.

Классификация кремов, изделий с кремом и их характеристики

Крем кондитерский представляет собой взбитую пластичную субстанцию из яиц, масла, сливок с вкусовыми добавками. Варианты использования продукта — поверхностное нанесение, промазывание коржей, заполнение полостей в выпечке.

Сливочные

Полуфабрикат готовят путем соединения взбитого измельченного сливочного масла со сгущенным молоком, сахарной пудрой. Для придания яркого вкуса в смесь вводят коньяк, ваниль, какао-порошок, орехи.

Пластичный продукт, сохраняющий форму, может применяться для украшения тортов, пирожных, сладких пирогов, создания прослоек между коржами, наполнения вафельных трубочек.

При взбивании 35-процентных сливок с добавлением желатина получают облегченный вариант сливочного полуфабриката.

Белковые

Взбитые с сахаром и ванилью белки, увеличивающиеся в объеме в 5–7 раз, отличается пышностью, легкостью, белизной. За счет большого количества сахара, выступающего в роли консерванта, хранится дольше сливочного. Сырым белковым полуфабрикатом украшают, глазируют поверхности десертов, после чего их на пару минут помещают в печь при t – 230 °С, для образования на взбитых белках стойкой корочки.

Для приготовления заварного белкового крема в уваренный сироп тонкой струйкой вводят взбитые белки, не прекращая взбивания. В этот момент можно добавить пищевые красители, ароматизаторы. После остывания продукт застывает, долго не оседает. При нанесении на поверхность тортов имитирует мастику.

Заварные

Полуфабрикат делают путем добавления кипящего молока к смеси, состоящей из желтков, сахара, муки и крахмала, введения взбитых до устойчивой пены белков. Сгущение состава происходит при непрерывном помешивании массы, поставленной на водяную баню.

Заварные кремы плохо держат форму. Их используют для пропитки, скрепления коржей, заполнения пустот профитролей, эклеров.

Творожные

Сливочное масло растирают добела с сахарной пудрой, в смесь вводят взбитые жирные сливки и небольшими порциями качественный творог, не выключая блендер или миксер. Творожным кремом можно не только украшать и прослаивать сладкую выпечку, но и заполнять полости кондитерских полуфабрикатов, есть с фруктовыми десертами.

В зависимости от рецептуры кремовые кондитерские изделия бывают:

Высококалорийные, питательные десерты готовят из муки, яиц, сахара, жиров. В изделия добавляют молоко и молочнокислые продукты, шоколад, орехи, загустители, разрыхлитель.

Для улучшения запаха, вкуса, внешнего вида и увеличения срока годности в ингредиенты рецепта вводят шоколад, орехи, ароматизаторы, красители, консерванты (лимонную, молочную, сорбиновую кислоты).

Способы и условия хранения кремов, изделий с кремом

Скоропортящаяся продукция (пирожные, торты) пригодна к употреблению в течение 6–120 ч. Этим фактом продиктованы условия и сроки хранения кондитерских изделий.

Для хранения кондитерских изделий температура — 2–6 °C, влажность — не меньше 70 и не больше 75%, соблюдение гигиены — основные условия, увеличивающие продолжительность годности крема.

Пониженная влажность предотвращает избыточное увлажнение тортов за счет высокой гигроскопичности сахара, но значение показателя меньше 60% проводит к усыханию коржей.

Кремовые десерты держат в холодильнике. Хранят сладкую выпечку в картонных, пластиковых коробках с дном, покрытым вощеной бумагой.

Важно! Необходимо учитывать высокую сорбционную способность изделий. Чтобы торт, пирожные не поглощали посторонние запахи, по соседству не держат остро пахнущие продукты.

В морозильной камере в течение двух месяцев можно хранить остатки выпечки, упакованные в герметично закрывающийся пищевой контейнер, если при изготовлении использовался масляный, заварной, сырный крем.

Готовое изделие со сметанными прослойками держат в морозилке до месяца.

Взбитые сливки, белки с агаром, без загустителей не терпят отрицательных температур. После разморозки они оседают, расслаиваются.

Если нужно сберечь изделие, приготовленное дома, полуфабрикаты не стоит соединять в единое целое. Не изменяют структуру, питательную ценность коржи и кремы, замороженные отдельно.

Процессы, протекающие при хранении изделий

Жиросодержащее сырье со временем образует перекиси, содержащие свободные радикалы. Продукт становится прогорклым, плохо пахнет, наносит вред организму. К кремовым кондитерским изделиям эта информация относится опосредованно, так как их срок хранения ограничен часами, прогоркание не заходит далеко.

В большей степени на годность тортов влияют микробиологические процессы:

Если при взбивании полуфабриката добавили сахара меньше 60%, продукт, зараженный бактериями стафилококка, становится токсичным через 12 часов при t — 30 °C. Токсины накапливаются в продукте и при оптимальной температуре. Значение показателя, приближенное к нулю и меньше, приводит к расслоению, оседанию крема, поэтому его срок годности минимален.

Обратите внимание! Перед приобретением выпечки с кремом читают на этикетке дату изготовления. Чтобы не сомневаться в качестве, выбирают торты свежеприготовленные или употребляют десерты, сделанные собственноручно.

Сроки годности кондитерских изделий с кремом

По СанПину 2003 года № 2.3.2.1324 кремовые кондитерские изделия сохраняют пищевую ценность при t — 2–6 °C, не грозят отравлением в следующие сроки:

Чтобы узнать, сколько хранится заварной крем, необходима информация о составе полуфабриката. Государственным стандартом определено время годности 12–24 ч. при оптимальных условиях сбережения. Отсутствие сливочного масла в рецептуре приравнивает срок хранения крема заварного к продолжительности хранения белкового — трое суток.

Дольше других не утрачивают качество и безопасность изделия с кремом из растительных сливок — 120 часов. Ягодно-фруктовые десерты портятся быстрее.

Изделия вне холодильника сохраняют пищевую ценность:

Информация о том, какие виды кремов не подлежат хранению и должны использоваться немедленно, актуальна для хозяек, увлекающихся выпечкой тортов.

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям 2001 г № СП 2.3.6.1079-01, X раздел п.10.20 сразу после приготовления используются заварные, творожные, белковые, сливочные кремы, другие — через 1,5–2 ч.

Дополнительная информация! Не позднее 24 часов после окончания срока годности нереализованный товар возвращают на производство.

Оборудование для хранения

Предприятия, производящие и продающие кремовые десерты, функционируют при наличии холодильных агрегатов, поддерживающих санитарный, температурный режим сбережения.

Торговые точки согласовывают свою деятельность с государственными санитарно-эпидемиологическими службами, которые в первую очередь проверяют, соответствует ли оборудование для сохранения быстро портящихся изделий установленным требованиям.

Холодильные агрегаты для кремовых десертов предназначены не только для сохранения пищевой ценности продуктов, но и для показа товара потенциальным покупателям.

Магазины самообслуживания используют витрины-горки, где удобно товар выкладывать, обозревать.

Предприятия общепита выбирают шкафы-витрины, магазины — кондитерские витрины, с местами для упаковки выпечки с кремом торговыми работниками.

Производители выпускают агрегаты с разными функциональными особенностями, размерами, дизайном.

При покупке оборудования следует определиться, какой вид охлаждения подходит больше — статистический или динамический.

В первом случае нужная температура устанавливается за счет холодного воздуха, исходящего от испарителя.

При статистическом охлаждении пониженная температура нагнетается вентилятором. Последний способ поддерживает стабильный температурный режим без резких перепадов, агрегат быстрее охлаждается. Но, если кондитерское изделие хранится без упаковки, увеличивается вероятность обветривания.

Чтобы насладиться вкусом десерта в полной мере и не получить пищевого отравления, покупают торты, пирожные свежеприготовленные. Для сбережения пищевой ценности и гарантирования безопасности сладкой продукции создают оптимальные условия хранения.

Источник

Срок хранения торта

Торты – сложные кондитерские изделия, коржи в которых могут со временем обветриваться и черстветь, а крем и пропитка – прокисать. Срок годности готового продукта определяется его составом – именно от него зависит сколько можно хранить торт в холодильнике.

Нерушимые принципы при хранении тортов

При всем разнообразии тортов и пирожных большинство из них рекомендуется употреблять в пищу как можно скорее после приготовления. Если это не удается, требуется хранить кондитерское изделие в правильных условиях, чтобы оно оставалось безопасным для здоровья человека.

Правила хранения тортов и пирожных:

Употребление в пищу просроченного продукта может привести к пищевому отравлению, поэтому рекомендуется выбрасывать кондитерские изделия с неприятным или прокисшим запахом.

Важно! Домашние торты нельзя ставить на холод до того, как они полностью остынут. Образовавшийся конденсат может испортить внешний вид изделия, а перепад температур приведет к оседанию бисквитов.

Правила выбора торта и маркировка

При выборе тортов в первую очередь оценивают их свежесть. Рекомендуется покупать товар, приготовленный в тот же день или накануне, чтобы срок хранения торта в домашних условиях оказался максимальным.

На что следует обратить внимание при выборе:

Не рекомендуется приобретать в магазинах и кондитерских уже нарезанные на порционные куски торты. Срез, не защищенный покрытием из мастики, шоколада или крема, быстрее обветривается и портится из-за попавших на него вредных микроорганизмов.

Перед покупкой требуется внимательно изучить состав кондитерского изделия. Недобросовестные производители часто используют дешевые аналоги дорогих ингредиентов. Творог и сметану заменяют на творожный и сметанный продукты, добавляют арахис вместо фундука и яичный порошок — вместо яиц.

Для перевозки на дальние расстояния продукцию могут подвергнуть шоковой заморозке, что не снижает ее качества. Без воздействия отрицательных температур торт хранят и транспортируют, только если кондитерский цех находится поблизости от магазина. Адрес цеха, в котором испекли изделие, также должен указываться на этикетке.

Зависимость срока хранения от кремовой составляющей

Свежие фрукты, нежные кремы и молочные продукты, входящие в состав торта, не позволят ему долго оставаться свежим. Иногда, чтобы продлить срок годности товара, производители добавляют в свои торты и пирожные консерванты. Пользы организму такие добавки не приносят — лучше отдать предпочтению торту скоропортящемуся, зато изготовленному из натуральных ингредиентов.

Важно! Согласно законодательству, консерванты (чаще всего используется Е-200 или сорбиновая кислота) обязательно должны быть указаны на упаковке кондитерского изделия.

Начинка торта, находящаяся между коржами, а также декор чаще всего и определяют период хранения изделия. Именно эти компоненты оказываются самыми быстро портящимися. Чтобы определить срок хранения торта в холодильнике, требуется знать его точный состав.

Сладкие начинки бывают:

Также торты могут декорировать плохо хранящимися свежими ягодами или кусочками фруктов и заварным кремом.

Сколько хранится торт при температуре от +2℃ до +6℃:

Наличие в составе консервантов позволит кремам сохранить свежесть до 5 суток, если держать торты на их основе в прохладном месте.

Разновидности тортов и сроки годности

Торты и пирожные различаются по составу и методам приготовления, и каждая разновидность имеет свою специфику. При выборе кондитерских изделий обращают внимание на технологию, по которой изготавливались коржи.

Большинство этих кондитерских будут пригодными для употребления в пищу в течение 3–5 суток с момента изготовления, если поместить их в холодильник. Дольше сохраняют качество изделия с песочными коржами, которые остаются свежими в течение недели. Вафельные торты можно есть на протяжении месяца.

Хранение мастики

Кондитерская мастика — пластичный материал, который используют для декорирования тортов. Мастику можно изготовить своими руками или приобрести в магазине. Основу материала для лепки украшений составляет сахарная пудра с добавленным пищевым красителем.

Важно! Мастика, приготовленная промышленным способом, содержит консерванты, загустители, стабилизаторы и другие химические вещества. Хранится такой продукт дольше домашнего, но является более вредным.

В результате воздействия влаги кондитерская мастика теряет эластичность, а на воздухе застывает за срок от нескольких часов до суток. Хранить материал необходимо в герметичной упаковке в сухом и темном месте, например, завернутой в пищевую пленку.

В заводской нераспечатанной упаковке продукт допускается держать при комнатной температуре, после ее вскрытия — только в холодильнике.

Важно! Размораживать мастику требуется постепенно: до полного оттаивания материал должен находиться в холодильной камере.

Лучшими качествами обладает свежий продукт, который только что распечатали. Старая мастика менее пластична и хуже лепится.

Сроки хранения тортов

Чем ниже температура окружающей среды, тем менее активными становятся патогенные микроорганизмы. Как холодильник, так и морозилка помогут сохранить домашний или покупной торт надолго.

В холодильнике

Невысокие, но положительные температуры являются оптимальными условиями для кондитерских изделий. Нужная температура (от +2℃ до +6℃) поддерживается на ближайшей к морозилке и средней полках холодильной камеры. Именно там и рекомендуется размещать торты.

Важно! Сильно пахнущие продукты (копчености, лук, соленья) должны находиться на удалении от кондитерских изделий, чтобы те не пропитались посторонним запахом.

Оптимальная влажность воздуха для хранения зависит от разновидности продукции. Тортам на основе песочного теста, а также вафельным требуется сухой воздух, пропитанным бисквитам — более влажный. Однако высокая относительная влажность воздуха провоцирует появления плесени.

Срок годности торта в холодильнике соответствует сроку годности его начинки и использовавшегося для декора крема.

В морозилке

Глубокая заморозка допускается не на всех продуктах: некоторые ингредиенты теряют свою структуру и свойства в морозилке. Основным критерием при этом является уровень жирности торта. Именно жир поможет изделию удержать форму и сохранить внешний вид после разморозки.

Под действием низких температур покрытие из глазури трескается, и торт теряет товарный вид. Взбитые белки опадают, молочная продукция приобретает кисловатый привкус.

Без потери качества можно заморозить:

Важно! Резкие перепады температур портят внешний вид продукта — размораживают кондитерские изделия постепенно. Сначала торт выдерживают несколько часов в холодильнике, и только затем его можно вынести в комнату.

При комнатной температуре

Существуют разновидности тортов, которые могут какое-то время оставаться свежими в тепле. Однако в жаркие дни эти кондитерские изделия необходимо убирать в холодильник.

Сроки годности тортов при температуре не выше +20 ℃:

Длительность хранения вафельного торта меняется в зависимости от промазки между вафлями и устанавливается производителем.

Чтобы торт подарил положительные эмоции, он должен содержать качественные ингредиенты, быть приготовленным с учетом всех технологических норм, а также правильно храниться. Только такой продукт будет безопасным для здоровья и порадует своим вкусом и внешним видом.

Источник

Покупая кондитерские изделия с кремом

Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться только в охлаждающих прилавках при температуре от +2 0 С до +6 0 С.

Кондитерские изделия легко впитывают запахи, поэтому они не должны храниться рядом с продуктами питания, имеющими специфические запахи.

В организациях торговли не допускается прием и реализация не упакованных плотно прилегающими крышками тортов, пирожных и рулетов с кремом

На маркировке потребительской тары изготовитель в обязательном порядке должен указывать:

— наименование и местонахождение изготовителя

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

— условия хранения

— сроки годности

— час и дату изготовления, дату упаковывания

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

— информацию о подтверждении соответствия

— со сливочным кремом 36 часов

— с кремом из взбитых сливок (натуральных, приготовленных из молока), с заварным кремом, с творожно-сливочной начинкой – 18 часов

— не более 120 часов.

— запах, не свойственный данному наименованию продукта (кислый, запах плесени, прогорклый и т.п.)

Их производство разрешено в Сахалинской области только ОАО «Южно-Сахалинский хлебокомбинат имени И.И. Кацева», так как это предприятие имеет бактериологическую лабораторию, которая посменно ведет контроль за условиями производства и качеством вырабатываемой продукции.