какие супы относятся к заправочным
Заправочные супы
Содержимое публикации
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют
Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
Правила варки заправочных супов:
Бульон или отвар довести до кипения
Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности
Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности
Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки
Варить супы при слабом кипении
Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности
Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.
В качестве жидкой основы используют:
грибные, овощные и крупяные отвары.
На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:
из квашеной капусты:
рассыпчатую гречневую кашу
Щи из свежей капусты.
Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.
Презентация к уроку технологии на тему «Заправочные супы»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Заправочные супы Приготовление обеда Сервировка стола к обеду
Этапы приготовления первых блюд Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.
Бульон Слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питательное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.
Технология приготовления бульона 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой. 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев. 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса). 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо. 5. Процедить бульон. 6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов.
Классификация супов Классификация супов 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С). 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные. 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассированными овощами. Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны. Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании. Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной. Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят ИХ на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике. Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, ц также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Технология приготовления заправочных супов
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
Виды заправочных супов:
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
Правила приготовления борщей
Наименование
Особенности приготовления
Правила приготовления щей
Правила приготовления рассольников
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.
Первые блюда
Хорошо приготовленный суп – настоящий шедевр кулинарного искусства, требующий особого внимания и времени. Кроме того, есть немало секретов его приготовления. Каким образом первое по подаче блюдо может стать первым и по своим вкусовым качествам, рассказывает в этой книге известный кулинар Эдуард Алькаев.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Первые блюда предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Заправочные супы, среди которых самыми популярными являются щи, борщи, рассольники, солянки и овощные супы, готовят на бульоне — мясном, рыбном, грибном — или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Коренья (петрушку, морковь, пастернак, сельдерей) и репчатый лук сначала обжаривают (пассеруют), а квашеную капусту и свеклу предварительно тушат, чтобы во время варки вместе с водяным паром из них не улетучились ароматические и вкусовые вещества. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить ее красный цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Крупы, горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и промывают. Для более быстрой варки рекомендуется их вначале на некоторое время замочить в холодной воде.
Продукты закладывают в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи на стол. Для улучшения вкуса и аромата супа в него кладут перец, лавровый лист, а в некоторых случаях — мучную заправку.
В ряду русских национальных супов щи занимают особое место. Особенно распространены щи в северных и центральных районах России, на Урале и в Сибири.
Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также на отварах из картофеля и овощей. Весной готовят вегетарианские щи из крапивы, щавеля, шпината.
Для бульона, в котором будут приготовлены щи или борщ, требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи или борщ получаются из передней части грудинки.
На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты, используя для этого головизну осетровых рыб, снетка, хамсу, соленую тюльку с добавлением белого соуса.
Щи из свежей капусты
Нарезать капусту шашками или соломкой, опустить в кипящий бульон или воду и довести его до кипения. Затем добавить пассерованные овощи. Варить щи 15—20 минут; заправить белым соусом, добавить пассерованный томат, специи и довести до готовности. Вместе со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью, а также сладкий перец. Петрушку можно заменить сельдереем.
Приготовление белого соуса (основного) на мясном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 10—15 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.
Подать щи со сметаной.
Состав: белокочанная или савойская капуста — 320 г, репа — 30 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 20 г, жир — 20 г, бульон или вода — 750 г, белый соус, специи, чеснок, перец, сметана; для белого соуса (основного): мясной бульон — 1,5 стакана, мука — 1 ст. л., сливочное масло — 2 ст. ложки.
Разобрать на листья свежую капусту, ошпарить, мелко нарезать и потушить. Затем варить, как обычные щи, но развести тушеные овощи не бульоном, а квасом или уксусом.
Состав: свежая капуста — 400 г, квас — 800 г, остальные продукты, как для рецепта «Щи из свежей капусты».
Щи из свежей капусты с картофелем
Нарезать капусту шашками, картофель — дольками. Опустить в кипящий бульон капусту довести до кипения, затем добавить картофель. Далее готовят, как указано в рецепте «Щи из свежей капусты».
Нужно помнить, что ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому ее запускают в бульон после картофеля. Подают такие щи со сметаной.
Состав: белокочанная или савойская капуста — 240 г, картофель — 120 г, репа — 30 г, морковь — 40 г, петрушка — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 20 г, жир — 20 г, бульон или вода — 750 г, сметана.
Щи из свежей капусты со свежими грибами
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Щи из квашеной капусты
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста слишком кислая, то ее нужно предварительно отжать), добавить 1—2 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около одного часа. Затем капусту залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить.
Отдельно обжарить нашинкованный лук и морковь с петрушкой, добавить томат и все вместе обжарить. За 30 минут до окончания варки заправить щи обжаренными овощами, добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.
Состав: мясо — 500 г, капуста — 500 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, масло — 2 ст. ложки, томат-паста — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.
Щи из щуки с квашеной капустой
Потушить капусту вместе с лавровым листом и перцем горошком. Затем добавить слегка запассерованный мелко шинкованный репчатый лук. Нарезать подготовленную щуку порционными кусками, посыпать солью и перцем и обжарить с двух сторон до полуготовности. Выложить в кипящую воду тушеную капусту и варить 25—30 минут, затем добавить жареную рыбу, проварить до готовности на слабом огне. Заправить белым соусом.
Приготовление белого соуса (основного) на рыбном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или маргарине, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 10—15 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
При подаче на стол в тарелку со щами положить кусок рыбы, сметану, посыпать зеленью.
Состав: щука — 250 г, квашеная капуста — 200 г, репчатый лук — 40 г, жир — 50 г, мука — 10 г, специи, соль, вода — 800 г, сметана, зелень, белый соус; для белого соуса (основного): рыбный бульон — 1,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, масло или сливочный маргарин — 2 ст. ложки.
Щи из квашеной капусты с грибами
Подавать со сметаной.
Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб с соусом
Обработать головы осетровых рыб: удалить глаза, жабры, разрубить на 2—4 части, ошпарить, зачистить, промыть, залить водой, довести до кипения. Удалив с поверхности бульона образовавшуюся пену, положить в него лук, коренья и варить около часа при слабом кипении. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей. Вновь залить хрящи водой, варить до размягчения. Полученные размягченные хрящи использовать для приготовления фарша для расстегаев.
Квашеную капусту потушить с томатом. Мелко нарезать коренья и лук, запассеровать их и добавить в тушеную капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Затем капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить 15—20 минут.
Для приготовления таких щей можно использовать сырую капусту. В этом случае нужно заложить ее в холодный бульон, довести до кипения и варить 40—50 минут. Пассерованные коренья и лук опустить в щи за 10—15 минут до готовности капусты. Затем добавить белый соус (см. стр. 24), соль и довести до кипения.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав: головизна осетровых рыб — 300 г, квашеная капуста — 250 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 10 г, жир — 20 г, белый соус, зелень петрушки или укропа — 8 г, вода — 800 г, соль, сметана.
Щи из квашеной капусты с головизной
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, поместить в кастрюлю и залить водой. Варить на слабом огне 3—4 часа. Через час после начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо и бульон процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей. Остывшую головизну разобрать на мясо и хрящи. Хрящи положить в бульон и доварить их.
За час до окончания варки хрящей поместить в кастрюлю предварительно потушенную квашеную капусту, добавить обжаренные овощи с томатом. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.
Состав: головизна осетровых рыб — квашеная капуста — 500 г, морковь и лук — 200 г, томат-паста — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.
Затем отварить 3—5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать готовые кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом в течение 1—2 часов. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15—20 минут.
После чего добавить тушеную капусту пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.
К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.
Состав: кальмары — 200 г, квашеная капуста — 200 г, картофель — 150 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 40 г, жир — 20 г, зеленый лук — 50 г, вода — 800 г, специи, сметана.
Кости, после разделки окорока или копченых ребер, порубить, залить холодной водой и варить около часа. Потом в бульон поместить говяжью грудинку с косточками и продолжать варить почти до готовности. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. После этого подготовить другие продукты: квашеную капусту мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить жир, залить водой и потушить 1,5—2 часа. Потом добавить половинку помидора и потушить еще один час. Репу, морковь, репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить вторую половину помидора и обжарить до готовности. В кипящий бульон опустить тушеную капусту, обжаренные овощи и все это варить около одного часа. В кастрюлю положить сваренные куски мяса, лавровый лист, рубленый чеснок и немного поварить. Щи готовы. Подать отдельно сметану, гречневую кашу.
Процесс приготовления очень длительный, но и вкус у щей отменный.
Состав: кости от копченостей — 100 г, грудинка с костями — 100 г, квашеная капуста — 130 г, морковь, репа, лук — 20 г, помидор — 1 шт., мука — 5 г, петрушка — 5 г, жир — 15 г, соль и остальные специи по вкусу, сметана — 25 г, гречневая каша — 100 г.
Щи из кислой капусты (суточные)
Сварить говяжий бульон из грудинки.
Кислую капусту проварить в масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.
Зимой эти щи следует выносить на холод на сутки, а затем разогревать и подавать на стол. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.
Отдельно подают сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.
Состав: грудинка — 800 г, кислая капуста — 800 г, лук — 5 шт., сливочное масло — 200 г, мука — 1 ст. ложка.
Щи суточные, приготовленные в горшочке
Приготовление суточных щей. Квашеную капусту мелко порубить и потушить с добавлением томат-пасты и костей копченостей в течение 3—4 часов. Капуста должна стать мягкой, приобрести остро-сладковатый вкус и темную окраску. Нарезать мелкими кубиками коренья и лук, запассеровать их и заложить в капусту за один час до окончания тушения. Готовую капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус (см. стр. 20), соль, специи. В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью.
Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.
Можно к щам суточным подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Состав: кости копченостей — 50 г, квашеная капуста — 250 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 50 г, жир — 30 г, чеснок, бульон — 800 г, белый соус, соль, специи; мясо, тесто, яйцо — 1 шт.
Щи из капустной рассады
Приготовить мясо-костный бульон. Нарезать дольками или брусочками коренья и лук и запассеровать. Капустную рассаду для удаления горечи погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты, затем разрезать на 2—3 части и положить в кипящий бульон, добавить картофель и пассерованные коренья и варить 25—30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить слегка запассерованный зеленый лук, нарезанный на небольшие кусочки, специи и соль.
Состав: капустная рассада — 100 г, картофель — 120 г, морковь — 20 г, петрушка — 10 г, репчатый лук — 20 г, зеленый лук — 10 г, жир — 10 г, бульон — 800 г.
Перебрать и вымыть крапиву, погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой, пропустить через мясорубку. Затем потушить крапиву с жиром 15 минут. Запассеровать на маргарине мелко нарезанный репчатый лук и коренья, добавив перед концом пассерования нарезанный зеленый лук. Положить в кипящий бульон крапиву, пассерованные коренья и лук и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки ввести белый соус с яйцом (см. стр. 20), соль, специи с небольшим количеством гвоздики (2—3 штуки на 10 порций). Для вкуса в щи можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Подать щи с кусочками сваренного вкрутую яйца, кусочком мяса, сметаной и зеленью.
Состав: крапива — 320 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 30 г, зеленый лук — 20 г, столовый маргарин — 20 г, яйцо — 1 шт., белый соус, соль, специи, сок лимона, зелень, вареное мясо.
Щи с крапивой по-молдавски
Перебрать крапиву, ошпарить в кипятке, обдать холодной водой и припустить в закрытой посуде до готовности, затем протереть. Коренья и репчатый лук запассеровать, добавив в конце томат.
Опустить крапиву, картофель, рис в кипящий грибной бульон и варить 10 минут. Затем добавить пассерованные коренья, специи, соль, а за 5 минут до окончания варки — нарезанные листья щавеля.
Подать с вареным яйцом и заправить сметаной и зеленью.
Состав: крапива — 160 г, щавель — 180 г, рис — 20 г, морковь — 30 г, картофель — 150 г, петрушка — 15 г, репчатый лук — 30 г, томат-паста — 30 г, столовый маргарин — 20 г, сметана — 30 г, яйцо — 1/2 шт., бульон или вода — 800 г, специи.
Щи рыбные норвежские
Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5—10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.
Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10 минут.
Состав: филе трески — 300 г, вода — 2 л, морковь — 2 шт., корни сельдерея и петрушки — по 1 шт., мука — 25 г, яичный желток — 1 шт., соль, перец; для фрикаделек: филе — 300 г, яичные белки — 2 шт., крахмал — 30 г, сметана — 25 г, орехи — 10 г, соль.
Щи мясные с грибами
Сварить говяжий бульон, прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.
Состав для бульона: мясо с костями — 500 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., кусочек порея, сельдерей и петрушка — по 1 корню, лавровый лист, перец — 10—15 горошин, вода — 3 л, соль, свежая капуста — 1 кочан, картофель — 10 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана — 400 г.
Щи ленивые с грибами
Щи по-уральски с крупой
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15—20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок. Подать со сметаной и зеленью.
Состав: крупа — 20 г, томат-паста — 50 г, квашеная капуста — 200 г, морковь — 40 г, петрушка — 10 г, репчатый лук — 40 г, чеснок, жир — 20 г, бульон или вода — 850 г, соль, специи.
Приготовить из мясных продуктов мясо-костный бульон, далее щи варить, как это указано в основном рецепте. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.
Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) — 150 г, кости — 750 г, квашеная капуста — 125 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, томат-паста — Юг, мука — 5 г, растительное масло — Юг, жир — 10 г, сметана.
Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона. Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2—3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5—10 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томат-пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.
Состав: белокочанная капуста — 650 г, морковь — 2 шт., петрушка — 1 маленький корень, лук — 1 шт., лук-порей — 1 стебель, помидоры — 200 г или томат-паста — 2—3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., черный перец — 6 горошин, зелень петрушки или сельдерея; для бульона: говядина — 500 г, копченая свиная грудинка — 250 г, сметана — 4—5 ст. ложек, соль.
Щи зеленые с рыбой
Подготовленную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов и костей приготовить бульон, добавив специй. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с бульоном. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить бульон, в котором варились рыбные отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль и поварить все вместе 10—12 минут.
Состав: рыба — 1 кг, щавель и шпинат — по 300 г, петрушка и сельдерей — по 1 корню, лук — 2 шт., морковь — 2 шт., лавровый лист, лук-порей — 1 стебель, перец — 3—5 горошин, зеленый лук — 50 г, мука и масло — по 1 ст. ложке, сметана — 100 г, соль, перец молотый.
Щи свежие с грибами
В готовые щи влить лимонный сок, заправить мукой, поджаренной с маслом.
Состав: грибы — 100 г, капуста — 500 г, морковь — 1 шт., картофель — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, лимонный сок — 1 ст. ложка, масло — 2 ст. ложки, петрушка, укроп.
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.
Состав: капуста — 300 г, морковь — 30 г, репа или брюква — 15 г, петрушка — 15 г, свежие яблоки — 50 г, томат-пюре — 15 г, сливочное масло — 30 г, сметана — 40 г, соль.
В кипящий бульон или воду заложить нашинкованную капусту и варить 10—15 минут. Затем добавить потушенную с уксусом и томатом свеклу, запассерованные овощи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить соль, специи, сахарный песок. Квашеную же капусту потушить и ввести в борщ вместе со свеклой.
При желании можно заправить борщ белым соусом (см. стр. 20) или пассерованной мукой (10 г), разведенной бульоном или водой.
Состав: свекла — 160 г, свежая или квашеная белокочанная капуста — 120 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 30 г, жир — 20 г, сахарный песок — 10 г, 3%-й уксус — 15 г, бульон или вода — 800 г, соль, специи, белый соус или мука.
Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу; все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько выкипело, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку. Приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 1/3 ее веса телятины или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.
Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20—25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
Затем нашинковать свеклу, морковь, лук и все хорошо поджарить в 200 г масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и полкочана нашинкованной свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.
К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
Состав: говядина — 800 г, яйца — 2 шт., свекла — 1 шт., морковь — 3 шт., лук — 4 шт., свежая капуста — 1/2 кочана, картофель — 10 шт., немного пряностей, мука — 2 ст. ложки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, сметана.
Борщ постный с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая — промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8—10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.