какие сахарозаменители можно использовать в выпечке
Если вы отказались от сахара, как быть с десертами?
Сахарозаменители или натуральные подсластители: что выбрать?
Екатерина Семибратова кулинарный блогер, автор рецептов для здорового питания, автор кулинарной книги полезных десертов
Вы уже давно не кладете сахар в чай и кофе, перестали добавлять его в кашу. Но как быть с выпечкой и десертами? Ведь сахар там нужен не только для вкуса, но и для структуры блюда? Как быть?
Споры вокруг употребления белого сахара ведутся уже многие годы. Кто-то настолько привык добавлять пару ложечек в чай, что просто не мыслит других вариантов и не признает другой вкус. Кто-то без видимых причин просто-таки демонизирует сладость, считая, что она вредна в любом виде и количестве.
Если мы говорим о здоровых людях, вернее будет сказать, что неправы и те и другие. В первом случае есть риск получения повышенной дозы сахара — так называемого добавочного сахара. Он идет как бы плюсом к тому, что мы потребляем не в виде белых гранул, а с самими продуктами. В связи с этим появляются повышенные риски: возникновения настоящей зависимости, развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа.
Во втором случае баланс также нарушается, ведь удаляется не только добавочный сахар. «Достается» фруктам, овощам, бобовым — все они уходят из рациона. Такая «диета» ведет к расстройству пищевого поведения, упадку сил, большим проблемам со здоровьем.
Свои рецепты я составляю таким образом, чтобы поддерживать организм, оставаться энергичными и получать удовольствие от десертов без рисков и какого бы то ни было вреда. Никаких крайностей, никаких бесполезных калорий и сомнительных добавок. Кстати, что это за добавки и почему бы не заменить сахар ими?
За что я не люблю сахарозаменители
Сахарозаменителями называют вещества и химические соединения, призванные заменить сахар и придать продуктам знакомый сладкий вкус. Возможно, вам они уже встречались: ксилит, сорбит, стевия и стевиозид как интенсивные подсластители и многие другие.
Часть из них могут похвастаться пониженной калорийностью (она значительно ниже, чем у белого сахара, или — как в случае со стевиозидом — практически равна нулю). Другие по калорийности примерно равны сахару, но не являются им.
Почему бы не использовать их, если мы хотим уменьшить вред сахара в своей жизни?
В целом научное сообщество дает осторожные оценки и придерживается следующей точки зрения: сахарозаменители как минимум не обладают какой-либо особой полезностью для организма. Замечу также, что эти вещества используются десятилетиями, но, увы, это не уменьшает общемировую проблему ожирения. Напротив, ученые предполагают, что, ощутив сладость, но не получив ожидаемую порцию сахара, организм вырабатывает избыточное количество инсулина, а это ведет к увеличению веса.
Чтобы не ставить эксперимент над здоровьем, не искать необходимые дозировки и не усложнять жизнь здоровых людей, я предлагаю очень простую альтернативу. Вместо рафинированного сахара и искусственных добавок я использую более натуральные, понятные и простые продукты.
ПП десерты: что использовать вместо сахара
Итак, что я использую в десертах для сладости? Мед, спелые фрукты, сухофрукты. Кстати, не все фрукты хороши для десертов. Важно выбирать действительно спелые и сладкие. Так, к примеру, в качестве наполнителя и подсластителя вам нужен не зеленый банан, а спелый. Не кислые сорта яблок, а сладкие.
Я люблю использовать мед. И не только обычный — скажем, популярный сейчас крем-мед идеален для нежных текстур и прослоек. Убедитесь, что у вас нет аллергии на этот продукт, а затем выбирайте любимый вкус: от нежного липового меда к насыщенным каштановому и гречишному.
Чуть реже я использую концентрированные фруктовые соки (пекмезы, сиропы). Мне очень нравятся финиковый пекмез, сироп топинамбура и агавы.
Говоря о сиропах, я имею в виду только стопроцентно натуральные продукты. Подкрашенный сахарный сироп, который любят назвать весьма похоже (скажем, «Клен») и ставить на полку рядом, лучше оставить в магазине.
Натуральные сиропы стоят недешево, но это вполне объяснимо. Например, для получения кленового сиропа используются определенные виды кленов, чей возраст от 30 до 100 лет. Собранный сок вываривают и получают сироп нескольких категорий.
Как правило, золотые и янтарные сиропы мягче по вкусу, а темные — наоборот, насыщенные с ярким «кленовым» привкусом и некоторой терпкостью. Для десертов подходят и те и другие: первыми можно завершать почти готовый десерт, а вторые добавлять в выпечку.
Пекмез считается национальной турецкой сладостью. Речь идет о сгущенном (уваренном) фруктовом соке. Дополнительный сахар ни в коем случае не добавляется, сладость исключительно натуральная.
Изготавливают пекмезы из фиников, граната, абрикосов, шелковицы и других фруктов и ягод. Их можно добавлять в творог и творожную массу, запеканки, выпечку.
Чем заменить в выпечке муку, масло, сахар
И еще несколько слов о том, чем заменить тот или иной ингредиент в выпечке на правильном питании – или если вы ограничиваете те или иные продукты: молочные, с глютеном и т.п.
Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Чем заменить муку и сахар в выпечке: 12 идей
Заменяем сахар на правильном питании и при похудении, делаем муку своими руками
Валерия Яковцева кулинарный блогер
Все чаще в разговорах можно услышать: я не ем сахар, я не ем глютен. Это значит — никакой выпечки промышленного производства, ведь даже в цельнозерновом хлебе и сахар, и пшеничная мука обычно присутствуют. Но сторонники правильного питания не лишают себя сладкого и мучного совсем — просто готовят своими руками и заменяют сахар и пшеничную муку на более полезные ингредиенты. Как это сделать, рассказывает ПП-блогер Валерия Яковцева.
Пшеничная мука — это не модно. На что ее заменить
Пушистая белоснежная пшеничная мука вышла из моды! Спасибо ей за воздушные оладушки и пирожки «от бабушки», но настало время заменить ее на полезный для фигуры и здоровья продукт.
В своих рецептах я стараюсь заменить обычную рафинированную муку на цельнозерновую. Зерно для нее измельчается целиком. Благодаря этому она сохраняет в себе клетчатку, витамины и другие полезные вещества. Так что ищите надпись «цельнозерновая» на пачках с пшеничной мукой. Да, она немного дороже, но это тот случай, когда экономить на здоровье точно не нужно. А еще присмотритесь к этим видам муки.
Овсяная мука. Делает блюда более рассыпчатыми. Покупная иногда может горчить, поэтому лучше приготовить ее самостоятельно из овсяных хлопьев. Подходит для пирогов, оладий, а в сочетании с другой мукой даже для бисквитов.
Рисовая. Без глютена (некоторые от него толстеют, и то ли дело в психосоматике, то ли правда глютен беспощаден к фигуре, но лучше минимизировать его присутствие в блюдах). При этом рисовая мука по текстуре похожа на пшеничную. Нейтральная по вкусу. Она дает нежную структуру, подходит для многих блюд: сырников, запеканки, блинов, бисквита и пирогов.
Кукурузная. Тоже без глютена. Дарит блюдам красивый желтый оттенок. Делает выпечку пышной. Идеально сочетается с рисовой мукой. Подходит для бисквитов, печенья, оладий, пирогов, лепешек.
Гречневая. И она без глютена! Имеет приятный сладковатый привкус и хранит в себе всю пользу гречки. Идеальна для кексов, блинчиков, маффинов.
Ржаная. Делает тесто более плотным, хорошо сочетается с другими видами муки. Подходит для несладких булочек, галет, пирогов, хлеба.
Пшеничная цельнозерновая. С ней выпечка получается более плотная и жесткая, лучше сочетать ее с рисовой или кукурузной. Подходит для кексов, галет, пирогов, хлеба.
Кукурузный, тапиоковый крахмал. Можно заменить 20–30% любой муки и сделать выпечку нежнее и воздушнее. Также отлично загущает соусы и заварные кремы.
Как сделать муку своими руками
Для овсяной муки:
По такому принципу можно приготовить муку почти из любой крупы. Единственное: чем более она твердая, тем сложнее сделать тонкий помол.
Чем заменить сахар в выпечке и сладких блюдах
Зачем вам скачки инсулина в крови и лишний вес, которым способствует рафинированный сахар-песок? Я использую натуральные заменители сахара, вот такие.
Мед, 329 Ккал на 100 г. Натуральный мед содержит большое количество витаминов и макроэлементов. Но его не стоит нагревать, так как он при этом теряет свои полезные свойства. Поэтому лучше просто поливать им блюдо или использовать в рецептах, не требующих нагревания.
Сироп топинамбура, 267 Ккал на 100 г. Это натуральный заменитель сахара с низким гликемическим индексом (ГИ). Он является богатым источником инулина и пектина, улучшает обмен веществ, выводит из организма токсины и укрепляет иммунитет. С ним можно готовить и бисквиты, и кремы. Соотношение сладости к сахару — 1:1.
Кокосовый сахар, 382 Ккал на 100 г. Внешне очень похож на темный тростниковый. Имеет ГИ ниже, чем у свекольного и тростникового сахара. Перед тем как добавить его, хорошо просейте через сито. Соотношение сладости к обычному сахару — 1:1.
Стевия. Это растение, из которого делают натуральные сахарозаменители. В сотни раз слаще сахара. Не добавляйте слишком много, чтобы блюдо не горчило. Имеет практически нулевую калорийность.
Сахарозаменитель с эритритолом. Мой фаворит для выпечки. В составе: эритритол, сукралоза, стевиозид. Не дает привкуса. Безопасен для здоровья. Соотношение сладости к сахару написано на упаковке. Имеет практически нулевую калорийность.
Все для выпечки — своими руками
Я хочу быть уверенной в том, что в моих блюдах нет ни капли химии, консервантов и прочего мусора. Конечно, и разрыхлитель теста, и растительное молоко можно купить в магазине, но мне милее «ручная» работа. А вам?
Для самодельного разрыхлителя теста:
Для миндального молока:
Для ягодного джема:
Вредные и безвредные сахарозаменители. Полный обзор подсластителей
Одним из главных «врагов» здоровья среди продуктов считается сахар. Он чрезмерно калориен, при этом очень быстро усваивается, что грозит появлением лишнего веса и мешает избавлению от него, а высокий гликемический индекс делает его сущим ядом для людей, страдающих некоторыми заболеваниями, в частности, диабетом. Кроме того, сахар повышает аппетит, провоцируя переедание. Не удивительно, что поборники здорового питания и те, кто желает похудеть, стараются ограничить его употребление или даже совсем исключить сахар из своего рациона, но отказаться от привычных вкусовых ощущений не так-то просто. На помощь приходят всевозможные заменители сахара.
Какой сахарозаменитель считается наиболее безопасным для здоровья и предпочтительным по вкусовым свойствам, читайте в этой статье. В сегодняшнем материале все популярные типы сахарозаменителей с подробным разбором.
Подсластители и сахарозаменители
Существует две категории веществ, заменяющих сахар. Все они обладают сладким вкусом в разной степени, но различаются по химической природе.
Сахарозаменители
Эти вещества являются углеводами или довольно близки к ним. По калорийности они сопоставимы с сахаром, как и по вкусу, но усваиваются гораздо медленнее, нанося меньший вред здоровью.
Подсластители
С точки зрения химии они относятся к другим типам веществ, отличающихся от углеводов по молекулярной структуре. Калорийность их очень мала, а по сладости они превосходят сахар в сотни и даже тысячи раз. Это означает, что вещество дает такой вкус, как сахар, в меньшей концентрации. Однако этот показатель может варьироваться в зависимости от температуры еды, а некоторые подсластители оказываются более сладкими в сочетании с другими.
Следует заметить, что оба термина не всегда носят абсолютный характер и иногда употребляются как синонимы. Сладкие добавки производятся в виде порошков, таблеток и жидкостей. В пищевой промышленности используются в основном порошки, жидкости – при приготовлении пищи в домашних условиях, а сахарозаменитель в таблетках удобно добавлять в кофе или чай.
Распространенные заблуждения о подсластителях
Заменители сахара окружены огромным количеством мифов. Рассмотрим самые распространенные из них.
Так же обстоит дело с подсластителями. Например, одно из веществ, входящих в состав натуральной стевии – дулкозид – в США находится под запретом из-за подозрений на мутагенность. Синтетический аспартам такой опасности не несет, а по вкусовым качествам превосходит стевию.
Это относится далеко не ко всем подсластителям, например, сукралозе и стевии термическая обработка не страшна. Учитывая, что эритрит не разрушает яичный белок, его можно использовать для безе или меренги.
Степень калорийности потребляемых продуктов, безусловно, важна при похудении, но не только она. Употребление заменителей создает парадоксальную ситуацию: сладкий вкус провоцирует выработку инсулина, но организм не получает глюкозы. В результате возникает непреодолимое чувство голода, заставляющее человека переедать, причем выбирать пищу, содержащую быстро усваиваемые углеводы, что отнюдь не способствует похудению.
Сам по себе переход на заменители не гарантирует похудения, необходимость самоконтроля не отменяется.
Не следует также забывать, что калорийность этих веществ, хотя и ниже, чем у сахара, все-таки не равна нулю, а последствия передозировки могут быть гораздо страшнее, чем лишние килограммы.
Особая ситуация возникает при употреблении подсластителей, не являющихся углеводами: не дополучая углеводы, организм с особой интенсивностью создает жировые запасы, что отнюдь не способствует нормализации веса.
Отчасти это соответствует истине, эти продукты дороже сахара. Но многие из них превосходят его не только по цене, но и по сладости – меньшего количества заменителя хватит на более долгий срок. Таким образом, вы потратите не больше, а может, и меньше денег. Например, стевия сахарозаменитель слаще сахара в 10 раз.
Так, двухсотграммовая пачка заменителя сахара на основе стевии соответствует 2 килограммам обычного сахара!
Обзор заменителей сахара
Существуют натуральные и синтетические сладкие добавки к пище, каждая из них обладает своими достоинствами и недостатками.
Фруктоза
Натуральное вещество, содержащееся во фруктах. По калорийности сопоставима с сахаром, но по сладости превосходит его в 1,7 раз, позволяя значительно снизить количество (а, значит, и калорийность). На зубную эмаль она тоже воздействует, но в меньшей степени, чем сахар, а тонизирующий эффект полезен при физических нагрузках.
Но фруктоза не лишена недостатков:
Побочные эффекты чаще всего возникают при избытке фруктозы. Если в ваш рацион входит много фруктов, вы уже получаете фруктозу в достаточном количестве, и употреблять ее дополнительно вместо сахара не стоит.
Стевия
Растение, известное также как «медовая трава», произрастает в Южной Америке и Азии. Низкая калорийность сочетается с высокой степенью сладости, благотворно влияет на пищеварение, нормализует давление. В состав стевии входит необходимый сердцу калий.
Из стевии производят четыре вещества, обладающих сладким вкусом:
Стевия имеет горьковатый привкус, но весьма популярна из-за своего натурального происхождения, а также потому, что ее можно добавлять в выпечку. Приянто считать, что это безопасный сахарозаменитель, но увлекаться им, как и прочими, не стоит.
Сорбит
По молекулярной структуре это не углевод, а многоатомный спирт. Калорийность сахарозаменителя сорбит невелика, а из-за низкого гликемического индекса его часто рекомендуют диабетикам. В природе встречается в составе некоторых продуктов, содержащих крахмал.
Сорбит стимулирует выработку желудочного сока, тем самым улучшая пищеварение, но не рекомендуется употреблять более 15 г в сутки, иначе можно вызвать вздутие живота.
Сукралоза
Этот синтетический продукт производится из сахара, поэтому по вкусу практически не отличается от него, но по степени сладости превосходит его в 600 раз. Сукралоза выдерживает термическую обработку, но способна повышать уровень инсулина.
Аспартам
Весьма популярный синтетический продукт с минимальной калорийностью и превосходящий сахар по сладости в 200 раз, но при чрезмерном употреблении провоцирует головные боли, бессонницу и снижение зрения. В экспериментах над животными наблюдался повышенный риск возникновения злокачественных опухолей, относительно воздействия на людей подобных данных нет.
Сахарин
Уступает другим продуктам практически по всем показателям:
Единственным достоинством можно назвать низкую цену.
Вред сахарозаменителя под названием «Сахарин», или Е 954 однозначно перекрывает достоинства. Покупать продукт не рекомендуется.
Эритрит
Низкокалориен, практически безвреден даже в большом количестве. Почти не отличается от сахара по вкусу и внешнему виду, часто употребляется вместе со стевией, приглушая ее горьковатый привкус.
Цикламат
Весьма опасное вещество: приводит к почечной недостаточности, при переработке в пищеварительном тракте образует циклогексан, способный вызвать рак кишечника. Не рекомендуется к употреблению.
Лучший сахарозаменитель: критерии выбора
Определяясь, какой сахарозаменитель лучше, можно ориентироваться на разные характеристики:
По первому признаку лидирует сукралоза, по вкусу она практически неотличима от привычного сахара. Натуральное происхождение имеют производные стевии, а также фруктоза. Лучше всего исследован, в процессе пищеварения он распадается на вещества, присутствующие в обычных продуктах питания или даже в организме, но следует учесть, что он не подходит для выпечки и других продуктов, предполагающих термическую обработку. Практически безопасен эритрит. Наиболее дешевый и часто встречающийся в продаже продукт – сахарин.
Польза и вред заменителей сахара
Сладкие добавки к пище включаются в рацион не столько ради пользы, приносимой ими, сколько во избежание вреда, причиняемого сахаром:
Заменители такой опасности не несут, но это не означает, что они не могут причинить никакого вреда, их употребление не всегда безопасно.
Так же, как сахар, его заменители вредны в чрезмерном количестве, при их употреблении важно помнить о безопасной дозе.
Людям, страдающим диабетом и другими хроническими заболеваниями, беременным женщинам и кормящим матерям нельзя употреблять тот или иной подсластитель, не посоветовавшись с врачом. Не рекомендуется использовать эти вещества для питания детей, т.к. их влияние на детский организм недостаточно изучено.
Чем заменить сахар в выпечке и десертах
Сахар – одна из самых распространенных добавок, которая используется практически во всех продуктах: бисквиты, глазурь, крем, мороженое, варенье, различные напитки и, конечно же, выпечка. Ни один торт или булочка не обходятся без сахара: ведь он помогает бисквиту принять пышную форму, а зефиру, например, придает текстуру, объем и плотность. Из сахара делается карамель, а печенье благодаря нему приобретает хрустящую текстуру.
Кроме этого, использование сахара в выпечке обеспечивает необходимую влажность и увеличивает срок хранения изделия.
Однако в последние годы появляется все больше исследований о вреде сахарного песка. Согласно последним данным, употребление его в больших количествах ведет к:
Более того, чрезмерная любовь к сахару может спровоцировать сахарный диабет. Правильным решение для каждого человека будет исключение этого компонента из своего рациона.
“Но ведь многие блюда потеряют свой вкус.” – скажите Вы. “И как быть кондитерам, для которых сахар – один из главных ингредиентов?”
Наш ответ – сахарозаменители!
Что же такое сахарозаменители?
Сахарозаменяющие добавки – это вещества, которые придают продуктам и блюдам привычный сладкий вкус без использования сахарозы (обычного сахара). Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса. Но это не всегда так.
Чем же можно заменить сахар в выпечке?
Сахар можно заменить:
Выделяют две основных группы заменителей:
Натуральные природные сахарозаменители:
Искусственные химические сахарозаменители:
Поговорим о некоторых подробнее и выясним их преимущества и недостатки, а также возможно ли использовать сахарозаменители в кондитерском деле без потери вкусовых и эстетических свойств тортов и десертов.
Натуральные сахарозаменители
Стевия
Один из популярных кондитерских сахарозаменителей из группы натуральных. Стевия – это травянистое растение, произрастающее в Южной Америке и Азии, листья которого используют для получения сахзама.
Внешний вид и способ получения стевии
Получают стевию следующим образом: после сбора урожая, листья проходят этап сушки. Затем их замачивают в воде, фильтруют и очищают, снова сушат, а на выходе получается кристаллизованный экстракт, из которого получают порошок, капсулы или жидкий сахарозаменитель.
Отличительные особенности стевии
После переработки стевия имеет белый цвет и характерный лакричный привкус. Суточная норма употребления стевии – 4 мг на 1 кг веса тела. Это вещество также называется “медовой травой”.
Преимущества стевии:
Недостатки стевии:
Использование стевии в выпечке и десертах
Стевия отлично растворяется в воде, не образует осадка при воздействии высоких температур, а также не подвергается процессу брожения. Этот сахарозаменитель не оказывает влияние на внешний вид кондитерских изделий, а только лишь понижает энергетическую ценность и калорийность продукта. Стоит помнить, что стевия слаще обычного сахара в 30 раз, поэтому стоит внимательно относиться к количеству добавляемого вещества. По этой же причине кондитеру важно очень точно отмерять ее количество при разграмовке, т.к. ошибившись буквально на несколько грамм, можно сделать изделие в несколько раз слаще, чем планировалось.
Десерты со стевией имеют характерный специфический привкус. Желательно, чтобы в составе десерта были ингредиенты с ярко выраженным вкусом, для того чтобы спрятать и замаскировать естественный вкус стевии. Ее можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо она показывает себя в шоколаде, ганаше, печенье и пряниках.
Средняя стоимость стевии: 170 р за 100 гр продукта.
Сироп топинамбура
Топинамбур еще называют земляной грушей и китайской картошкой. Это многолетнее растение из семейства Астровых, завезено в Европу из Северной Америки в 17 веке.
Это сироп светло-коричневого цвета. Для изготовления используют только клубни растения. Они тщательно промываются и подвергаются сверхчастотному излучению. Далее клубни попадают под пресс, в результате чего получается сок, который проходит кислотный гидролиз. Сироп изготавливается при 55 градусах по Цельсию, что позволяет ему сохранять свои полезные свойства. По вкусу напоминает очень молодой жиденький цветочный мёд, насыщенного янтарного цвета.
Отличительные особенности сиропа топинамбура
Продукт содержит большое количество углеводов, витаминов группы В, минералов, аминокислот и клетчатки. Сироп топинамбура очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Он также богат пектином, каротиноидами и кислотами органического происхождения.
Характеристики сиропа топинамбура:
Недостатки сиропа топинамбура:
Использование сиропа топинамбура в выпечке и десертах
Выдерживает высокие температуры, а потому может с легкостью заменить обычный сахар в кондитерских изделиях, не нарушив внешний вид и вкусовые свойства. Можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо он показывает себя в бисквитах и выпечке.
Приблизительная стоимость: 300 р за 300 г.
Сироп агавы
Внешний вид и способ получения
Для получения сиропа используют сорт “голубая агава”. Для начала собирают нераскрывшиеся бутоны цветов, из них выжимают сок. Полученную жидкость фильтруют, нагревают и получают густую, вязкую жидкость. Органические сорта сиропа варятся при tᵒC ниже 46 градусов. Существует светлый (не обогащен фруктанами) и темный (проходит длительную термическую обработку) сироп.
Отличительные особенности сиропа
Состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в 1,5 раза.
Характеристики сиропа агавы:
Недостатки сиропа агавы:
Регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья:
Использование сиропа агавы в выпечке и десертах
Достаточно популярен в кулинарии и кондитерке, гарантированно хорошо показывает себя в приготовлении шоколада, бисквитов, кексов и капкейков, пряников, маффинов, зфира, тартов и муссов.
Средняя стоимость: 300 р за 300 гр. сиропа
Финиковый сироп
Менее сладкий, чем агава, мед или кленовый сироп, по консистенции похож на патоку, но чуть более жидкий. Очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Содержит моно- и дисахариды, минеральные соли, витамины, белок.
Имеет темно-коричневый цвет. Получают из плодов финиковой пальмы – фиников. Существует несколько способов его получения:
Характеристики финикового сиропа:
Недостатки финикового сиропа:
При чрезмерном употреблении сироп может нанести тот же вред, что и обычный сахар:
Использование финикового сиропа в выпечке и десертах
Применяется в качестве подсластителя для придания вкуса, цвета и аромата в печенье, молочных продуктах, вафлях, пирожных, блинах, мороженом.
Для выпечки бисквитов в качестве полной замены сахару не подходит. Сиропом можно заменить лишь до 50% обычного сахара. Большее количество придает тесту липкость и вязкость, из-за чего тесто очень плохо поднимается.
Средняя стоимость: 190 р за 200 гр. сиропа.
Инулин
Сладкий порошок белого цвета, обладающий умеренно сладким вкусом. Это растительные пищевые волокна, которые выступают в роли естественного пребиотка. Инулин добывают из цикория, топинамбура и агавы, он также служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы. Инулин содержится в привычных нам бананах, луке, ячмене, пшенице, чесноке, спарже и артишоке.
Характеристики инулина:
Использование инулина в выпечке и десертах
Особым свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель, который имеет текстуру очень близкую к текстуре жира. Хорошо подходит для имитации вкуса сливок. Его также используют в качестве частичной замены жира, муки и сахара в выпечке. При использовании в муссах, пудингах и мороженом инулин повышает их стабильность без изменения вкуса и цвета конечного продукта.
В выпечке инулин придает готовому изделию красивый румяный цвет и более выраженный аромат. Также он дает более равномерную пористость и, как следствие, улучшение нарезаемости бисквитов (меньше крошек).
Заменять весь сахар на инулин не желательно. Можно заменить часть сахара и тем самым снизить калорийность. Для приготовления ПП-десертов инулин можно смешивать с другими сахарозаменителями.
Искусственные сахарозаменители
Аспартам
Внешний вид и способ получения
Это кристаллы белого цвета, не имеющие запаха. Аспартам – метиловый эфир дипептида, состоит из фенилаланина и аспарагиновой аминокислоты.
Отличительные особенности
Исследования доказали, что аспартам слаще сахара в 200 раз. Обозначается как добавка Е951.
Преимущества аспартама:
Недостатки аспартама:
При длительном или чрезмерном употреблении:
Использование аспартама в выпечке и десертах
Используется в йогуртах, конфетах. Не применим для выпечки тортов и бисквитов, поскольку распадается при термической обработке.
Средняя стоимость в интернете: зависит от производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 400 р за 250 г.
Цикламат натрия
Внешний вид и способ получения
Мелкокристаллический белый порошок. Цикламат – это цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые, кальциевые соли. Получает методом сульфирования из циклогексиламина (взаимодействует с сульфаминовой кислотой и триоксидом серы). Самым популярным является цикламат натрия, который широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е952. Слаще сахара 30—50 раз. Безопасная доза – 10 мг на 1 кг массы тела.
Преимущества цикламата натрия:
Недостатки цикламата натрия:
Использование цикламата натрия в выпечке и десертах
Добавляется при изготовлении различной выпечки и десертов: тортов, сдобы, йогуртов, шоколада, конфет.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 1000 таблеток – 100 р.
Сахарин
Внешний вид и способ получения
Бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сахарин имеет горький или металлический привкус. Получается путем синтеза: последовательные реакции с азотистой кислотой, диоксидом серы, аммиаком, хлором.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е954. Слаще сахара в 200-700 раз. Термоустойчив.
Преимущества сахарина:
Недостатки сахарина:
Использование сахарина в выпечке и десертах
В выпечке закрепляет аромат продуктов, сохраняет их мягкость и форму.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 0,5 кг за 400 р.
Сукралоза
Внешний вид и способ получения
Белый порошок, не имеет запаха. Сукралоза выпускается также в форме таблеток. Получают из обычного сахара искусственным путем: атомы водорода в молекулах сахара замещают на атомы хлора.
Отличительные особенности
Сукралоза слаще сахара в 600 раз. Не разрушается при воздействии высоких температур. Суточная норма – 4 мг на 1 кг веса. Обозначается как добавка Е955.
Преимущества сукралозы:
Недостатки сукралозы:
Полноценных и подтвержденных исследований о вреде сукралозы нет. Вред на какие-либо системы организма не доказан.
Использование в выпечке и десертах
Активно используется в кулинарии и пищевой промышленности при изготовлении: мармелада, напитков, десертов, сиропов. Подходит для домашней выпечки при этом не изменяет вкусовые и внешние свойства при добавлении.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 100 г за 550 р.
Все вышеперечисленные сахарозаменители можно купить, для этого вы можете перейти по этой ссылке: список всех кондитерских магазинов, продающих редкие ингредиенты.