какие продукты добавляют в сладкие блюда чтобы улучшить вкусовые качества и придать аромат

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, ка­као, ванилин, лимонная кислота, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Источник

Сырье для кондитерских изделий

Для улучшения вкуса и аромата в кондитерские изделия добавляют натуральные или синтетические вкусовые и ароматические вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества кондитерских изделий. Она представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха.

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют соль сорта экстра.

Хранят соль в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75%. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Кофе натуральный молотый используют в виде водной вытяжки для придания кондитерским изделиям кофейного привкуса. Получают его обжариванием и измельчением семян тропического кофейного дерева.

Хранят в плотно укупоренной посуде в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, поскольку продукт гигроскопичен.

Пищевые кислоты. Виннокаменная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или порошок, водные растворы которых прозрачные, без запаха и механических примесей. Используют как водный раствор в отношении 1:1.

Хранят в бочках или ящиках, выстланных пергаментом, в сухом помещении.

Лимонная кислота по внешнему виду напоминает виннокаменную. Для I сорта допускается желтоватый оттенок. Хранят и используют так же, как и виннокаменную.

Добавляется в различные мучные изделия в молотом виде.

Перед употреблением шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 12 ч. (в тесто вводят при соотношении 0,1 г шафрана на 1 кг выпекаемых изделий).

Перед употреблением продукт подсушивают, измельчают и перетирают с сахарным песком в соотношении 1:4 или же делают спиртовый раствор: мелко нарезанную ваниль заливают спиртом в соотношении 1:9 и настаивают в течение 48 ч, затем фильтруют.

Источник

Ароматизация. Все способы

Чувствуете тонкий аромат бергамота или яркий базилик? Ароматизация в кондитерке…

Ароматизация жидкостей в кондитерских рецептурах явление довольно привычное. Заварной крем с ванилью варите же? Так вот добавление стручка и семян ванили в молоко – это и есть ароматизация. И я хочу рассказать вам про основные способы, которыми пользуются кондитеры.

Иногда ароматизировать можно просто добавив продукт в жидкость и пробить блендером, объединив ингредиенты. Но при этом ароматизирующий ингредиент передает составу и свою текстуру, более насыщенный (иногда излишний) вкус, цвет.

Иногда кондитеры прибегают к ароматизаторам в бутылочках. Это очень актуально в ситуации, когда нужно снизить себестоимость десерта или же не хватает нужных, а часто и очень дорогих натуральных ингредиентов. Кроме того, к сожалению, натуральные вкусо-ароматические компоненты в фруктах содержатся в очень низкой концентрации и не позволяют их использовать для получения концентрированных ароматов, необходимых кондитеру. Поэтому химики научились воссоздавать ароматические формулы, которые и можно встретить в бутылочках “ароматизаторов”.

Чисто теоретически, чтобы передать аромат одного ингредиента другому их нужно объединить в подходящих условиях. И таких условий всего 4:

Будьте внимательны при ароматизации, соблюдайте пропорции и время. И всегда подбирайте самый подходящий к конкретной рецептуре способ.

ЗАЧЕМ АРОМАТИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ И МОЛОКО

Вкусоароматика – это вообще очень удивительная вещь, с которой сталкиваешься при работе с кондитерским искусством. Когда десерты выходят за пределы базовых “песочное печенье” и “домашняя шарлотка” – появляется необходимость обыгрывать новые или необычные вкусовые сочетания, добавить тонкий аромат комплиментарной специи. И тогда обычный медовик может заиграть неожиданными нотами. “Черный лес” с ароматом бобов тонка или базовый трюфель с оттенком базилика или гречки. И всего этого можно добиться простейшей ароматизацией сливок или молока, используемых в рецептуре.

Кроме того, как психология цвета, ароматы и вкусы десертов могут нести с собой бОльшую роль, чем просто характеристика “вкусненько”. Правильно подобранный аромат и привкус десерта может успокоить человека или наоборот сделать его более активным, осчастливить или заставить немного задуматься. Например, ваниль – несет в себе тепло и спокойствие, корица – напоминает о теплой осени. Лемонграсс и лаванда – успокоят.

Кстати, не забудьте почитать мои статьи из цикла “Вкусовые сочетания”. Они помогут вам иначе посмотреть на десерты с точки зрения вкуса и сочетаний.

ЧТО МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ КОНДИТЕРУ

Ароматизировать можно все, что угодно. Главное – подобрать подходящий способ и сочетающиеся ароматы.

Например, чтобы ароматизировать мусс, возьмем жидкую основу (сливки) и ароматизируем их. Если же мусс на итальянской меренге, можно ароматизировать и сироп для заваривания белков. В ряде случаев можно использовать плотные пасты, которые не изменят, а улучшат текстуру десерта (ореховые пасты, паста пралине, фруктовые пасты). Для ароматизации ганаша мы также будем работать с жидким ингредиентом – сливкам, фруктовым пюре или водой, настаивая их на специях или травах. Для ароматизации ягодной начинки мы будем работать с самими ягодами или ягодным пюре, воспользовавшись холодным способом или вакуумированием. Ароматизация бисквитов потребует больше внимания, т.к. при выпечке тонкие ароматы просто потеряются. Поэтому в изделия, которым предстоит выпекание при высоких температурах, просто добавляют ароматизирующий ингредиент в состав (ореховые пасты, ягоды, специи, сухие травы). Таким образом нужный аромат будет более ярковыраженным.

Но все же приведу небольшой список ингредиентов, которые можно ароматизировать:

ЧЕМ МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ

Что ароматизировать – понятно. Теперь обсудим, а ЧЕМ ароматизировать ваши жидкости и не только. На самом деле здесь только ваша фантазия может остановить вас… как бы банально это не звучало. Ведь даже сахарному сиропу можно придать аромат жареного бекона или бананам – аромат и привкус апельсина.

Кондитеры регулярно используют следующие продукты для ароматизации:

Для ароматизации десертов можно также использовать и ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным или синтетические. Что может быть проще – капнул и готово. Это удобно, если нужен необычный аромат (бабл гам, калифорнийская клубника, пломбир, тирамису) или нельзя портить текстуру, добавлением лишних ингредиентов.

Источник

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ.

Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, вина и приправы. Используются они в очень неболь­ших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характерный запах.

Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50— 60°, а затем растирают в ступке, натирают на терке или измель­чают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм.

Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Анис — пряностью являются семена растения. Анис обла­дает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфирных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфа­совке.

Используется анис для посыпки некоторых изделий — крен­делей, булочек, печенья с анисом. Настой аниса вводится в не­которые виды теста.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропиче­ского дерева. Используются семена спелых плодов,’в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде в ос­новном при приготовлении пряников.

Ваниль — это недозревшие, высушенные или провяленные плоды тропического растения. Коробочку ванили обычно назы­вают стручком, длина стручков от 12 до 25 см. Внутри стручка находится очень большое количество мелких семян черного цвета, которые более ароматичны, чем сам стручок. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Основное значение имеет ванилин, ко­личество которого в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%.

В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или ме­таллические ящики.

Перед использованием ваниль подсушивают при темпера­туре не выше 50—60°, растирают с сахарным песком и просеи­вают через сито с отверстиями 0,5 мм. Чтобы черные семена или мелкие растертые частицы не испортили внешнего вида светлых изделий, стручки, не разрезая, варят вместе с сиропом, заварным кремом или льезоном. После этого стручки можно использовать еще раз, для чего их разрезают вдоль, сушат, рас­тирают и применяют при изготовлении темных изделий. Можно стручки, не бывшие в употреблении, засыпать сахаром, который приобретает аромат ванили.

Ванилин — синтетический продукт. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или «ванильную пудру».

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°).

Для приготовления ванильной пудры ванилин (40 г) смеши­вают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры. Подготовленную смесь просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Гвоздит представляет собой нераспустившиеся высушенные почки цветка гвоздичного дерева, которое культивируется в тро­пических странах.

В кондитерские цехи гвоздика поступает в молотом и целом виде в мелкой картонной, бумажной или стеклянной упаковке. Применяется гвоздика при изготовлении пряников, фруктовых начинок.

Имбирь — это корневище особого тропического растения. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый, очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце, и черный — предварительно прокипяченный в воде и за­тем также высушенный. Имбирь имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, которые обусловливаются наличием в нем эфирных масел (1,5—3,5%).

В предприятия общественного питания имбирь поступает ку­сочками в стеклянных трубочках или в виде порошка (в основ­ном поступает черный имбирь).

В кондитерском производстве имбирь используется при из­готовлении пряников.

Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Ос­новное значение имеют семена кардамона, так как в них содер­жится от 3 до 4% эфирных масел.

На производство кардамон поступает в целом или измель­ченном виде, расфасованный в стеклянные трубочки. Исполь­зуется кардамон для ароматизации различных изделий — було­чек, печенья, пряников и др.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Корица имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (2—3,5%).

Корица поступает в основном в виде порошка коричневого цвета, в мелкой бумажной расфасовке (по 25 г). Используется она при изготовлении пряников, фруктовых начинок и в неко­торых посыпках. Кусочки коры, завязанные в марлю, употреб­ляют иногда при варке варенья, особенно из малоароматических плодов. В конце варки корицу, удаляют.

Мускатный орех — плод тропического растения. Он обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел).

Применяется мускатный орех при изготовлении дрожжевого и пряничного теста, в которое вводится при замесе.

Тмин — семена двухлетнего растения. Они имеют бурую окраску и содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Использ.уется тмин для посыпки различных изделий — булочек, крендельков и т. п.

Шафран — используется как пряность и как краситель (см. стр. 40). Он представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и.ценится благодаря наличию эфирных масел.

В тесто шафран вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 час. После этого настой фильтруют и используют при изго­товлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кек­сов. Оставшийся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.

Вина и ликеры. Вина, ликеры, коньяки применяются для ароматизации кондитерских изделий (пирожные, торты). Креп­кие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином, так как это ухудшает окраску крема. Излишнее количество крепкого вина придает изделиям горький привкус. В связи с этим необходимо при дозировке учитывать не только количество, но и крепость вина.

Эссенции. Цитрусовая, фруктово-ягодная, ромовая, ваниль­ная, крем-брюле и другие эссенции применяются для аромати’ зации теста, кремов, сиропов и т, д..

Если в рецептуре указывается определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется эссен­ция двухкратной или четырехкратной концентрации, то норму соответственно уменьшают в 2 или 4 раза.

Эссенции следует добавлять только в охлажденную продук­цию, так как при нагреве они обычно теряют свой аромат.

Вкусовые продукты. К ним относятся поваренная соль, пи­щевые кислоты и другие продукты, используемые для улучше­ния вкуса, кондитерских изделий. Пищевые кислоты исполь­зуются не только для улучшения вкуса изделий, но и для пре­дохранения сиропов от засахаривания.

Соль поваренная в небольшом количестве улучшает вку­совые качества кондитерских изделий. Мелкую соль просеивают через частое сито. Соль в крупных кристаллах предварительно растворяют и затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Лимонная (СбНвСЬ) и виннокаменная (С^Об) кислоты по­ступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке; хранить их следует в закрытых банках.

Кристаллические кислоты надо просеивать через сито с раз­мером ячеек не более 2 мм, а жидкие — процеживать через по­лотно,. марлю или сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотно­шении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70—80°). При изготовлении кондитерских изделий дози­ровка растворенной кислоты, указанная в раскладках Сборника рецептур, увеличивается вдвое, т. е. вместо 2 г кислоты необ­ходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту можно заменять виннокаменной в соотношении 1 : 1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Виннокаменная кислота подготовляется к производству так же, как и лимонная.

Яблочная кислота (С4Н60б) имеет прозрачные кристаллы слабокислого вкуса, растворяется в воде и подготовляется к производству так же, как лимонная и виннокаменная кислоты.

При изготовлении кондитерских изделий иногда исполь­зуются также молочная и уксусная кислоты.

Молочная кислота (С3Н60з) выпускается в растворенном виде 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусо­вом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабо­желтая, 2-го сорта — желтая или светло-коричневая, 3-го сор­та — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусная кислота (С2Н4О2) выпускается 3, 6 и 8%-ной кон­центрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать кре­пость раствора уксусной кислоты и перед использованием раз­вести его водой.

Желирующие средства. Для изготовления желе применяют желатин и агар. Желатин — продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт и изготовляется из морских водо-

рослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких кру­пинок (гранул), а агар — тонкими волокнами (рис. 13).

Перед употреблением их замачивают в холодной воде и из­быток воды сливают. Замоченный и сильно набухший желатин разводят в горячей воде и доводят до кипения. Достаточно плотные студни получаются при содержании желатина или агара всего 4—5%. Желатинные студни эластичны, а агаровые при надавливании легко колются.

Для оформления кондитерских изделий используются пище­вые красители, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР. Ими окрашивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые начинки и мармелады’.

1 Нормы краски в рецептурах приведены ориентировочно, дозировать краску нужно внимательно, небольшими порциями, так как слишком яркие изделия выглядят некрасиво. Если крем или тесто перекрашены, необходимо заготовить новую порцию теста или крема и добавить к ней частично пере­крашенное тесто или крем, /

В кондитерском производстве используются красители растительного и животного происхождения, а также синтети­ческие.

К красителям растительного происхождения относятся шаф­ран, индиго, сафлор; краситель животного происхождения — кармин; синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин, амарант.

Краски обычно применяются в растворенном состоянии. Для этого их предварительно измельчают в фарфоровой ступке или при помощи скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через марлю, сложенную в 2—3 слоя.

Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро пор­тятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохлад­ном помещении.

Сафлор, тартразин и шафран — краски желтого цвета. Их растворяют в горячей воде; шафран можно растворить также в этиловом спирте. Кармин и амарант — краски красного цвета. Кармин представляет собой порошок, который хорошо раство­ряется в нашатырном спирте. Амарант легко растворяется в воде. Для растворения кармина 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через’час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем проце­живают. Кармин дает красивую красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиоле­товой.

Индигокармин — краска синего цвета. Перед использова­нием ее растворяют в кипяченой воде.

Краску оранжевого цвета получают в результате сме­шивания сафлора, тартразина с кармином или амарантом, т. е. желтой краски с красной.

Краску зеленого цвета получают при соединении са­флора, тартразина с индигокармином, т. е. желтой краски с синей.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитер­ских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или ман­дариновую цедру.

Краску коричневого Цвета приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженки), а также при смешивании жженого сахара с красной краской. Жженка (ре­цепт 20) в основном используется для окрашивания поверхно­сти.изделий, крема, помады.

При добавлении шоколада или порошка какао кондитерские изделия приобретают соответствующий цвет,

Краску красного и розового цветов получают из фруктово-ягодных соков (малины, земляники, вишни, сморо­дины, клюквы, кизила и т. д.).

Рекомендуется применять для окраски кремов следующие растворы красителей: 5%-ный раствор амаранта, 10%-ный рас­твор тартразина и 5%-ный раствор индигокармина. Ниже при­водится таблица расхода краски на 10 кг крема (табл. 5).

Вид и количество красителей, мл

Розовый интенсивно Желтый

Желтый интенсивно Зеленый

Амарант 2,4 Амарант 3,2 Амарант 4,8 Тартразин 12 Таргразин 20 Тартразин 8 Тартразин 10

Индигокармин 8 Индигокармин 10

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник

5 продуктов, которые могут улучшить вкус любого блюда

Есть чудо-продукты, способные улучшить вкус почти любого блюда. Они делают еду более аппетитной и даже выводят её на более высокий уровень. Что это за продукты и как они работают, нам рассказали четыре уважаемых эксперта.

Знакомьтесь – Катерина Агроник, шеф-повар, шеф-кондитер, создатель ателье тортов SELECT Cake, Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелец одноименного кафе, Елена Биктимирова, шеф-повар парижской бургерной нового поколения Jungle Food и Оксана Козьмодемьянская, повар и гастроблогер.

Мисо-паста

Результат ферментации (брожения) соевых бобов. Это, прежде всего, приправа, но используется и как основной компонент, например, для приготовления супов с водорослями вакаме и онигири, рисовых колобков с начинкой. Основное применение как приправы – добавка в лапшу, супы и соусы.

Мисо-паста бывает светлой и тёмной. Цвет зависит от продолжительности ферментации. Светлая ферментируется полтора года, а тёмная – более 3 лет. Вкус светлой пасты более сладкий, менее яркий и солёный. Тёмная (красная) паста – насыщенно-солёная по вкусу, с большим содержанием белка.

В московских супермаркетах и в интернет-магазинах мисо-паста стоит примерно 300 руб. за 1 кг. Продаётся в банках или герметичных пакетах. После вскрытия упаковки мисо-пасту нужно хранить в холодильнике.

Мисо-паста

Советы по использованию мисо пасты

Катерина Агроник: Густая консистенция мисо-пасты позволяет использовать её для маринования больших кусков мяса. Чайной ложки светлой мисо-пасты достаточно для обогащения вкуса овощного бульона, а столовой ложки – для соуса к куриному рагу или жаркому. Я разработала рецепт ржано-пшеничного хлеба с мисо и водорослями, вкус которого полностью идентичен вкусу бутерброда с чёрной икрой.

Для меня самое гениальное применение мисо – добавить пару столовых ложек пасты вместе со сливками при варке солёной карамели. Получается вкуснейший соус для мороженого или яблочного пирога. Мои дети настолько любят каремельный соус с мисо, что я подумываю подавать с ним все блюда без исключения.

Юлия Артамонова: Использую мисо в приготовлении маринадов для трески и лосося. Подаю с ним тыквенный суп-пюре, добавляя в тарелку с готовым супом 2 ст. л. пасты, смешанные с 20 г размягчённого сливочного масла. Ещё взбиваю 100 г размягчённого сливочного масла с 1 ст. л. мисо. Наношу массу на тёплую гренку из хлеба на закваске и подаю к супу. Очищаю сваренное всмятку яйцо, надрезаю и кладу немного масляной массы внутрь. К любым овощам на гриле часто подаю смесь из 100 г сметаны и 30 г мисо. Мякоть запеченных баклажанов взбиваю с соусом (1 ст. л. мисо, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. соевого соуса смешать и довести до кипения, чтобы растворить сахар) и подаю к осьминогам или кальмарам. Мариную в мисо-пасте тофу и обжариваю соевый сыр на гриле. Мои дети обожают есть сэндвичи с соусом из домашнего майонеза и мисо-пасты.

Готовлю с мисо-пастой и десерты. Например, крем-брюле (2 ст. л светлого мисо на 150 г сливок), шоколадный фондан (в середину порционного фондана добавляю половину ч. л. пасты), козинаки (в горячий сахарный сироп добавляю пару ст. л. ложек мисо), банановый кекс (добавляю в тесто 2 ст. л. мисо).

Соевый соус

Ещё один результат ферментации соевых бобов. Разновидностей соевого соуса много, у каждой из стран Азии – свой. Например, соевые соусы в японском стиле, как правило, более тонкие и натуральные по вкусу, чем китайские. Кроме того, соусы бывают светлыми («лёгкими») и тёмными. Более жидкий светлый соевый соус многофункциональный. В тёмный добавляется карамель/чёрная патока и часто кукурузный крахмал. Вкус у него насыщенный и запоминающийся – чуть сладковатый и не такой солёный, как у светлого. Вкус тёмного соуса хорошо раскрывается при термообработке.

В продаже могут встретиться и «химические» соевые соусы. Они готовятся в течение примерно двух дней путём гидролиза соевого белка. Их вкус далёк от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Внимательно читайте этикетку. Там обязательно должно быть указано: «приготовлен/изготовлен методом натурального брожения». Покупать надо именно такой соус.

Соевый соус активно используют для приготовления заправок, маринадов, быстрых блюд в стиле Юго-восточной Азии.

В московских супермаркетах качественный соевый соус стоит от 50 руб. за 200 мл.

Покупка соевого соуса в магазине

Советы по использованию соевого соуса

Катерина Агроник: Пара столовых ложек соевого соуса в конце варки обогатит вкус любого супа. Главное помнить, что соус сам по себе уже солёный и доводить блюдо до желаемого вкуса уже при подаче. Использую соус во время жарки или запекания овощей – для их карамелизации.

Юлия Артамонова: Для меня самый любимый – это сингапурский завтрак. Отвариваю два яйца всмятку, очищаю, поливаю соевым соусом и подаю с тостами и кокосовым джемом. Готовлю один из наиболее востребованных у меня на кухне соусов, смешивая соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, свежий имбирь, чеснок, кунжут и сок лайма. Часто леплю шарики из клейкого риса, обжигаю их горелкой и смазываю соевым соусом. Варю курицу в воде с добавлением соуса (на 1 л воды 200 мл соуса). Глазирую свиные или говяжьи рёбра. Для этого смешиваю соевый соус, мёд, рисовый уксус, тростниковый сахар, кунжутное масло, свежий имбирь и чеснок, а для глазировки курицы использую совсем простую смесь – из апельсинового джема и соевого соуса.

Елена Биктимирова: Это мой любимчик, использую его для приготовления маринадов. Например, для курицы потребуется только соевый соус и мёд. Ещё мариную в соевом соусе овощи и быстро их обжариваю. Добавляю 2 ст. л. в любимый куриный суп в японском стиле с цукини и сладкой кукурузой. В моём доме часто готовится рис, и мы используем при готовке светлый или тёмный соевый соус. Один из наших хитов – бурый рис, креветки и соевый соус.

Оксана Козьмодемьянская: Активно использую соевый соус на кухне, например, вместо соли в любом овощном салате. Даже куриные котлеты сначала обжариваю, а потом заливаю смесью из 60 мл соуса и 130 мл воды и тушу до готовности. Они получаются очень сочными – дети и муж в восторге. Готовлю битые огурцы, используя для маринада соевый соус, кунжутное масло, свежемолотый чёрный перец и острый соус шрирача. Для приготовления теста азиатских блинчиков 3 яйца взбиваю с 3 ст. л. соевого соуса и 3 ст. л. муки, добавляю тонко нашинкованную капусту и вешенки.

Томатная паста

Это один из самых популярных и известных всем продуктов. Помидоры богаты глютаминовой (глутоминовой) кислотой, которая усиливает вкус и разжигает аппетит и концентрируется в томатной пасте.

Главный критерий выбора – качество пасты. Чем меньше ингредиентов входит в её состав, тем лучше.

Чаще всего паста используется для приготовления соусов, заправок, солянок (основных горячих блюд), овощных и мясных рагу.

В московских супермаркетах томатная паста стоит примерно от 50 руб. за 140 г.

Томатная паста

Советы по использованию томатной пасты

Катерина Агроник: Томатная паста добавит новый уровень интенсивности вкуса и аромата блюдам с помидорами, но без характерной кислинки свежих овощей. Я покупаю томатную пасту в тюбиках, чтобы удобно было выдавить 1-2 ст. л. в сковороду при создании базы для супов или рагу.

Юлия Артамонова: Использую для приготовления буйабеса, томатного или чечевичного супа. Смазываю фокаччу перед выпечкой. Добавляю в начинку для пастушьего и прочих мясных пирогов, в шакшуку, в соусы для пасты и ньокков. Томатная паста – частый ингредиент бульона из обжаренных в духовке говяжьих костей. На 500 г костей беру 1-2 ст. л. томатной пасты.

Елена Биктимирова: Смешиваю томатную пасту с красным перцем чили и использую эту заготовку в течение всей недели. Для детей делаю бургеры с яйцом и томатным соусом. Выпекаю пиццу и готовлю пасту болоньезе. Добавляю по 100-200 г заготовки в супы. Добавляю в томатный сок и в овощные рагу.

Анчоусы

Анчоусы – это не технология консервации любой мелкой рыбки, как считают некоторые. Это небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, живущая в прибрежные водах морей и океанов. Существует 8 видов анчоусов, и один из них хорошо известен нам, но под другим именем – хамса. Черноморская хамса мельче анчоуса средиземноморского, а азовская – ещё мельче.

Анчоусы сразу же после вылова надолго помещают в пряный рассол (так называемый «анчоусный» посол), затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и досаливают уже там. Именно таким образом приготовленные анчоусы, обычно разложенные по небольшим баночкам и залитые оливковым маслом, используют для придания особого вкуса и нужной солёности многим блюдам. Они чаще всего идут для приготовления салата нисуаз, для заправки к салату цезарь и как вкусовая добавка к пасте или как один из топпингов пиццы.

В московских супермаркетах 80 г анчоусов стоят от 300 руб.

Анчоусы

Советы по использованию анчоусов

Катерина Агроник: Смешиваю измельчённые анчоусы и размягчённое сливочное масло, остужаю массу, нарезаю кусочками и выкладываю их на приготовленный стейк до подачи. Соки стейка смешиваются с маслом и создают готовый соус. Пара измельченных филе ферментированных рыбок добавляю в самом начале приготовления в основу для жаркого или в томатный соус для пасты.

Юлия Артамонова: Ещё один вариант моего завтрака: 2-3 филе анчоуса растапливаю на сковороде с оливковым маслом, добавляю капусту, лучше кейл и обжариваю. Готовлю белковый омлет, выкладываю на него обжаренный кейл, посыпаю крупной крошкой из пшеничного хлеба и подаю.

Готовлю молодой горошек на пару и подаю с сыром бурата и анчоусами. Взбиваю размягчённое масло с анчоусами, намазываю на хлеб и сверху – яйцо пашот. Такую намазку использую и со свежими молодыми овощами, например, с редиской. Отвариваю молодой картофель в мундире и при подаче добавляю анчоусы. А ещё, можно смешать анчоусы с домашним майонезом, пробить в блендере и подавать соус к овощам на гриле.

Елена Биктимирова: Для приготовления пикантного масляного соуса к отварной курице, холодному запечённому мясу или рыбе смешиваю мелко нарезанные каперсы, корнишоны и анчоусы. Добавляю сваренные вкрутую желтки, протёртые через сито и перемешиваю с размягчённым сливочным маслом. Приправляю паприкой и солью.

Оксана Козьмодемьянская: Сначала растапливаю анчоусы на разогретой сковороде с растительным маслом, а потом обжариваю в получившейся смеси мясной фарш. Фарширую анчоусами баранину, добавляю к запечённым овощам и подаю на брускете со свежими овощами.

Рыбный соус

Как и соевый соус – это продукт ферментации (брожения). То, что разливается по бутылкам, в точности соответствует названию: рыба (часто анчоусы) довольно долго ферментируется с солью, в результате чего получается коричневая, полупрозрачная жидкость с характерным вкусом и ароматом. В Юго-восточной Азии рыбный соус заменяет соль и используется как приправа к множеству блюд. В нём маринуют мясо и макают всё, что под руку попадётся.

В московских супермаркетах 200 мл соуса стоит от 200 руб.

Рыбный соус с кусочками красного и зелёного перца чили

Советы по использованию рыбного соуса

Катерина Агроник: Несколько капель концентрированного вкуса рыбного соуса в маринаде для куриных крылышек делает обычное блюдо по-новому ярким. Я деглазирую рыбным соусом стир-фрай из говядины и добавляю несколько капель в дипы для сырых или бланшированных овощей.

Юлия Артамонова: Использую только в составе азиатских соусов в сочетании с соевым соусом. Маринад для цыплёнка готовлю из 100 г сахара, 4 зубчиков чеснока и 100 мл рыбного соуса. Стейки из молодой капусты (1 кг) для жарки на гриле глазирую смесью из 50 мл рыбного соуса, 50 г тростникового сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и 1 ст. л. соуса шрирача.

Все эти пять продуктов, как вы может быть, уже догадались, объедены единым вкусом – умами. Это пятый («мясной») вкус, который выделил из водорослей комбу в 1908 году Кикунаэ Икеда, химик Токийского университета. Он пытался понять, почему традиционный японский бульон даши (даси), приправленный водорослями комбу, имеет неповторимый и пока неописанный вкус, выходящий за рамки четырёх известных вкусов. Икеда обнаружил причину – аминокислоту глутамат, придающую «мясной» вкус бульону. Учёный научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия – известную теперь пищевую добавку, усилитель вкуса. Он и придумал термин «умами», чтобы описать вкус глутаминовой кислоты и других аминокислот, подобных ей.

Мисо-паста, соевый соус, томатная паста, анчоусы и рыбный соус – это умами продукты, природные усилители вкуса. Для них характерно долгое послевкусие, узнаваемость вкуса и часто обильное слюноотделение. Тепловая обработка снижает вкус умами в готовых блюдах, а процессы брожения и ферментации его усиливают.

Вкусом умами также обладают грибы шиитаке, зелёный горошек, грецкие орехи, брокколи, пармезан, бульон даши, хамон, вустерский соус, креветочная паста, вяленое мясо, ферментированные овощи, например, кимчи и некоторые другие продукты.

Источник