какие опилки для копчения свинины

Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Источник

Особенности выбора опилок для копчения

Выбор опилок для копчения — очень важный момент для тех, кто решил сделать коптильню своими руками или приобрести в готовом виде. Щепка напрямую определяет вкус копченого продукта. Помимо этого, далеко не все дрова могут быть использованы для копчения. Лучше всего зарекомендовали себя опилки из ольхи и можжевелового дерева. Так что хорошими вариантами будут яблоня, груша, орешник, береза, ясень, дуб. Настоятельно рекомендуется использовать ветки, полученные после весенней обрезки.

Каждый конкретный вид древесины придает продукту собственный аромат. Вот почему, чтобы запах получился богатым, можно готовить коптильные смеси. То есть это такой вариант, в котором будут присутствовать опилки сразу нескольких разновидностей деревьев.

Какие опилки лучше для горячего копчения?

В плане оценки качества копченой продукции древесина — один из главных компонентов. Важное значение имеет размер древесного материала. Не рекомендуется брать слишком мелкие опилки. В результате их использования вы получите слишком интенсивное горение, которое будет сопровождаться высокой концентрацией углекислоты в дыме. Копченый продукт получит привкус гари.

Влажность, которая колеблется в пределах от 50 до 70%, — оптимальный вариант для древесных опилок и щепки. Материал, который является слишком сухим, сгорает быстрее. Нужное количество дыма при этом не образуется. Копченые изделия также приобретают сухость, так как весь содержащиеся в них жир перегорает. Для жирных изделий возможно понижение температуры копчения.

Нужно ли замачивать опилки для горячего копчения?

Влажность щепы является ключевым фактором во время копчения. Опилки, которые имеются в продаже, отличаются крайне низкой влажностью. При естественной влажности щепки могут покрыться плесенью, вследствие чего потеряют свои полезные свойства и товарный вид. Производители во всех без исключения случаях высушивают щепки.

В продажу они поступают в небольших мешочках. Такая щепка находится в сухом состоянии и сгорает достаточно быстро. Она к тому же не предоставляет дыма в оптимальном объеме. В дополнение ко всему, во время сгорания щепки температура в коптильне повышается довольно быстро.

Продукт получается некачественным. Об этом было сказано ранее. По этой причине купленную в магазине щепу лучше предварительно увлажнить. Её смачивают в воде. После этого сырье немного подсушивают, раскладывая тонким слоем на ткани. И как только этот процесс будет проделан, можно закладывать щепки для коптильни. Желательно, чтобы уровень влажности варьировался в диапазоне от 50 до 65%. Если щепка будет слишком сырой, ее влажность превысит 80%, она не сможет гореть или же погаснет, как только загорится. В лучшем случае она будет неравномерно гореть.

Опилки для холодного копчения

Качественное копчение получается в том случае, когда щепки горят медленно, по сути тлеют. Такая картина наблюдается, когда не имеется открытого пламени, и воздух поступает слабо. В этом смысле температура колеблется в диапазоне от 220 до 300 градусов. Когда температура понижается ниже этой отметки, при этом влажность щепки выше указанных показателей, дым содержит большой процент сажи. Вот почему копчености становятся непривлекательными на вид и более темными по окраске. Также страдают вкусовые и ароматические качества продукта. Если повысить температуру, наблюдаются процессы окисления. Соответственно, увеличивается содержание вредных веществ.

При холодном копчении опилки очень удобно использовать. Сначала выкладывают щепки, дают им разгореться, после чего слегка смачивают опилки и кладут поверх них. Благодаря этому удается снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Однако слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было в наличии, способствует сбою в технологическом процессе копчения. Вот почему дымление получается неравномерным.

Идеальный дым формируется ровно. Он обеспечивает приятный вкус и аромат продуктов, и при этом не образуется сажа. Судить о правильном технологическом процессе копчения можно по золотистому цвету готового изделия.

Какие опилки выбрать для копчения?

Опилки для копчения курицы

Каждый отдельно взятый тип древесных пород подходит к тому или иному продукту. Что касается курицы, то лучше брать в данном случае исключительно ольховую щепу. Она должна быть чистой и не содержать примеси других древесных пород. Домашняя птица коптится ровно один час при температуре до 150 градусов Цельсия. Если речь идет о дичи, то копчение продолжается 4 ч при температурных отметках в диапазоне от 100 до 120 градусов.

Опилки для копчения мяса

Для мяса рекомендуется брать смесь опилок из таких пород деревьев, как ольха и бук. Сюда можно подкинуть небольшое количество розмарина. Приготовление мяса происходит на протяжении 2 ч. Иногда этот диапазон может снизиться до 1 ч. Температура во время копчения может варьироваться от 100 до 115 градусов. При горячем копчении время приготовления достигает 3 ч. Температурные отметки для такого режима приготовления колеблются от 80 до 100 градусов.

Опилки для копчения сала

Сало предполагает использование буковой щепы. Копчение производится в холодном режиме, дабы минимизировать потери жира. Копчение должно продолжается каждый день на протяжении недели. Обработка дымом происходит по 3 ч при температуре приблизительно 35 градусов.

Опилки для копчения рыбы

Рыба получается вкусной и ароматной, когда для копчения используется смесь плодовой щепки. Можно брать также щепки дуба и ольхи. Приготовление рыбы в домашних условиях обычно осуществляется в горячем режиме. Длительность его не превышает 1 ч.

Копчение в аэрогриле с опилками

Приготовление пищи в аэрогриле не предполагает каких-либо особых знаний и умений. Достаточно придерживаться специальной инструкции к устройству, где перечислены ключевые характеристики и режимы готовки.

Если вы собираетесь коптить что-либо в аэрогриле, то важное значение имеет предварительная подготовка щепок. В данном случае лучше пользоваться ольховыми опилками. Их вымачивают в тёплой воде примерно 10 мин. После этого достают изделия из воды и раскладывают на дне устройства. Можно положить их на тарелку.

Финальная стадия заключается в выкладке мяса или рыбы на решётку. Для работы вентиляторов в дальнейшем устанавливаются средние обороты. То же самое касается температуры, которая равна приблизительно 180 градусов. На этом всё. Спустя 35 мин можно наслаждаться вкусом копченого изделия.

Копчение в мультиварке с опилками

После появления такого устройства, как мультиварка, приготовление пищи стало настоящим удовольствием. Готовка благодаря ему занимает гораздо меньше времени. Увидеть этот чудесный прибор сегодня можно чуть ли не на каждой кухне. О таких функциях, как жарка, тушение, варка, запекание, известно практически каждой хозяйке. Далеко не все подозревают, что, несмотря на отсутствие функции копчения, оно всё же возможно.

Функция копчения есть в ряде мультиварок. Получается, что нет необходимости уезжать за город. Рыбу или мясо можно коптить прямо у себя в квартире. При этом надо тратить гораздо меньше времени и усилий. Продукты, приготовленные в мультиварке, получаются ничем не хуже, нежели приготовленные на открытом огне.

Можно купить специальную мультиварку-коптильню. Если у вас достаточно пространства на кухне и позволяют финансы, можно коптить мясо в таком устройстве через день. Если вы употребляете копчености гораздо реже, подойдет обычная мультиварка.

Приготовление копченостей в мультиварке происходит за счет медленного тления опилок, загружающихся в специальный отсек устройства. Мультиварка с режимом копчения способна быстро и качественно закоптить продукт в режиме холодного копчения или сделать для вас шашлык с дымком, как это было бы в случае настоящего костра.

Воду наливать не нужно. Берут чайную ложку опилок и засыпают в специальный отсек. Теперь можно начинать процесс копчения.

Во время холодного копчения в мультиварке продукты находятся в тёплом дыме. Какие продукты можно коптить в мультиварке? Копчение производится в отношении рыбы, сыра или любого другого готового блюда, которому необходимо придать запах дымка.

Для горячего копчения в мультиварке всё делается несколько иначе. На дно устройства наливают 100 г воды. В таком режиме хорошо готовить мясо. Из-за постоянного испарения воды продукт обрабатывается паром. Соответственно, сохраняются все соки, отчего продукт получается нежным. Приготовление в мультиварке хорошо тем, что продукты не теряют половину своего объема.

Источник

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник