какие кулинарные приемы помогают снизить уровень нитратов в приготовляемых блюдах

О рекомендациях по снижению уровня нитратов в плодоовощной продукции

Общеизвестно, что овощи и фрукты занимают одно из ведущих мест в рационе питания здорового человека, являясь неотъемлемой частью правильного питания. Учитывая этот факт, Роспотребнадзор уделяет особое внимание постоянному контролю качества и безопасности плодоовощной продукции.

По данным статистических форм в 2018 году в Республике Мордовия доля исследованной плодоовощной продукции по различным санитарно-химическим показателям составила около 40% от общего числа исследованных на те же показатели проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, общее число которых составило 2491. Удельный вес неудовлетворительных проб от общего числа исследованной плодоовощной продукции составил 0,6%. Все зарегистрированные несоответствия обусловлены превышением допустимых уровней нитратов. Таким образом, именно нитраты, а точнее их избыточное количество на сегодняшний день является основной проблемой.

Употребление в пищу сельскохозяйственной продукции, содержащей излишнее количество нитратов может вызвать отравление и привести к значительному ухудшению здоровья.

Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:

Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:

Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:

1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)

2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду

3) Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением рекомендуется нарезать кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин., т.к. нитраты обладают способность «переходить» в воду

4) Отваривание овощей в воде снижает содержание нитратов на 50–80% (соотношение «вода:овощи» должно быть «3:1»), бланширование, тушение и жаренье так же приводит к снижению нитратов примерно на 10%.

5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)

6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.

Источник

Часть 2. Как снизить содержание нитратов в продуктах…

Продолжаем “знакомство” с нитратами. В этом материале речь о том, как минимизировать воздействие нитратов на организм.

При приготовлении блюд необходимо учитывать следующие рекомендации :

• Вымачивание и консервирование снижает содержание нитратов примерно наполовину. Отваривание приводит к снижению содержания нитратов уже на 93%. В то же время, применение интенсивной обработки (длительное вымачивание, отваривание измельченных овощей в большом объеме воды и т.д.) нецелесообразно из-за значительных потерь биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и др.

• Рекомендуется готовить салаты непосредственно перед употреблением, добавлять в них овощи, содержащее фитонциды (например, лук и чеснок). Для заправки предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез или сметану. В среде последних очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.

• Концентрация нитратов усиливается при приготовлении пищи в алюминиевой посуде.

• Удаление кожуры, стеблевой, корневой или сердцевинной части (в зависимости от вида растения), где более высокие уровни нитратов, снижает поступления их с этими продуктами на 19-49%.

• У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке (в этой зеленоватой части максимальное количество нитратов).

• Повторное разогревание пищи (особенно супов, тушеной капусты) ведет к увеличению концентрации нитрозосоединений.

• Нельзя злоупотреблять кофе (хлорогеновая кислота из кофе стимулирует процесс образования нитритов в организме человека).

Полезно знать…

• Вносить удобрения (особенно азотные) на своих приусадебных участках нужно с осени, а не весной.

• Важно обеспечить растениям оптимальные условия освещения, влажности, содержания микроэлементов (особенно молибдена и марганца) в почве.

• Заготовку зеленых овощей желательно производить во второй половине дня в сухую и солнечную погоду (в это время в растениях содержится меньше всего нитратов).

• Хранение поврежденных и загрязненных землей овощей приводит к быстрому проникновению внутрь бактерий, способствует образованию в них нитритов, поэтому тщательно перебирайте овощи перед закладкой в погреб.

• Период между уборкой и консервированием желательно сократить до минимума, причем хранить заготовленные овощи надо в прохладном месте, чтобы не допускать микробного превращения нитратов в нитриты.

За рекомендации благодарим нашего эксперта Наталью Леонидовну Бацукову – диетолога, заведующую кафедрой общей гигиены БГМУ.

Подготовила Анна Филиппова

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник

Все, что нужно знать о нитратах в продуктах. Методы нейтрализации

Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO₃) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.

Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.

В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток

Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.

Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO₃. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.

На втором месте по накоплению NO₃ стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.

Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO₃ собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.

Так ли опасны нитраты

Не зафиксировано ни одного случая отравления нитратами, который бы привел к печальному исходу. Обычно все проходит после оказания своевременной помощи. Вред, которые они наносят блокируется высоким содержанием витаминов, в особенности витамина C. Это подтверждается исследованиями (Церлинг В.В., 1979, Борисов В.А., 1987, Соколов О.А., 1990 и др.).

Но при постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации.

Токсическое действие связано с влиянием на гемоглобин. Двухвалентное железо гемоглобина переходит в трехвалентное с формированием метгемоглобина. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Особенно это вредит детям.

Проведенные опыты на овцах подтверждают отрицательное влияние нитритов на гематологические показатели крови и на сердечно сосудистую систему (Хайруллин Д.Д., Жестков Н.Н.). После введения высокой дозы нитратов у животных наступала слабость, они лежали, появлялась одышка, резкое нарушение работы сердца и сосудов. Все симптомы проходили после введения антидота.

Из нитратов также образуются нитрозамины – вещества, которые повышают вероятность появления злокачественных опухолей. Опасно людям с пониженной кислотностью желудочного сока. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак желудка.

Большая часть азотсодержащих соединений выводится из организма почками. Экспериментальные исследования (Бабиенко В.В.) на крысах доказывают, что длительное поступление в организм критических дох NO₃ вызывает дисфункцию почек.

Продовольсвенная и сельскохозяйствення комисиссия ФАО определила сколько ежедневно можно употреблять нитратов без вреда для здоровья. Это цифра составляет 500 мг. В России установлен предел в 300-325 мг для взрослых и 5 мг на 1 кг тела для детей.

Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней

Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.

Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.

Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO₃ чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.

Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.

Кулинарные способы нейтрализации нитратов

Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.

Что запомнить

Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.

С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.

Источник

Как снизить количество нитратов в продуктах

Содержание статьи

Что такое нитраты и чем они опасны

Нитраты и нитриты — это соли и эфиры азотной кислоты (химические неорганические соединения).

Они являются обычным продуктом обмена азотистых веществ живых организмов: растительных и животных. В организме человека тоже образуются нитраты. Они участвуют в функционировании сердечно-сосудистой системы и регулируют кровяное давление.

В организм человека нитраты попадают следующим образом:

Избыточное количество нитратов под действием ферментов в организме человека обращается в токсичные нитриты. Они поступают в кровь, превращают гемоглобин в метгемоглобин, что приводит к серьезным нарушениям тканевого дыхания.

Нитраты способствуют формированию патогенной кишечной микрофлоры. В организме человека выделяются ядовитые токсины, и происходит отравление организма.

Основные симптомы нитратных отравлений:

Постоянное употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов может вызвать нарушения обмена веществ, аллергию, заболевания щитовидной железы. Нитраты негативно влияют на микрофлору кишечника, отрицательно действуют на гормональную систему человека, могут быть причиной выкидышей и бесплодия.

Еще одно отрицательное качество нитратов — они могут постепенно накапливаться в организме.

Весьма опасны нитриты для малышей до года. У детей до трех месяцев полностью отсутствуют специальные ферменты, восстанавливающие метгемоглобин обратно в гемоглобин. Кормящим матерям нужно соблюдать диету и тщательно выбирать продукты для своего рациона, иначе вредные вещества попадут в организм ребенка вместе с молоком.

Как измерить количество нитратов в продуктах

Министерством Здравоохранения определены допустимые нормы потребления нитратов.

Для взрослых людей считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов и 5 мг нитратов на 1 кг массы тела в сутки. Норма для питьевой воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л. Существуют нормы содержания нитратов и для различных пищевых продуктов.

Согласно правилам все фрукты и овощи, прежде чем попасть на прилавки магазинов, должны пройти тест-проверку на содержание вредных веществ. Можно самостоятельно измерить количество нитратов в продуктах. Для этого нужно приобрести портативный нитрат-тестер (экотестер). Современные модели весьма компактны, точны и просты в эксплуатации.

Лучше купить цифровой прибор, им легко пользоваться, он доступен по цене, и результат получается довольно точным.

При выборе измерителя учитывайте размер и вес аппарата, скорость его работы и чувствительность щупа. Проверять продукты на безопасность можно прямо в магазине.

Пользоваться тестером очень просто. Нужно приложить щуп к овощу или фрукту и нажать на кнопку «старт». Через несколько секунд на дисплее высветится значение замера. Обычно цифровые данные счетчика сопровождаются цветовой подсветкой. Красный фон означает, что уровень нитратов существенно выше нормы. Некоторые тестеры могут дополнительно проводить замер уровня радиации. Измерение радиоактивности — это полезная функция, так как радиация наносит огромный вред здоровью.

Нитрат-тестер можно приобрести в специализированном магазине либо заказать прибор через интернет.

Самым простым определителем содержания нитратов в продуктах являются специальные тест-полоски. Достаточно приложить их к срезу овоща (фрукта) и дождаться цветовой индикации.

Как обезопасить себя и снизить количество нитратов в продуктах

Существуют несложные способы снизить количество нитратов в продуктах питания.

Покупайте фрукты и овощи в сезон сбора урожая. Например, зимой лучше отказаться от покупки свежей малины и клубники. Летом и осенью можно смело брать яблоки, абрикосы и виноград.

Грунтовая зелень и овощи содержат меньше нитратов, чем тепличные культуры.

Нитраты легко растворяются в воде, поэтому овощи нужно хорошо мыть. Чистка сокращает количество нитратов примерно на 10-12%, а варение (тушение) на 40-70%. Однако при обжаривании или другой термической обработке вместе с нитратами уменьшается и количество витаминов.

Еще один метод избавиться от нитратов – замариновать или засолить овощи. При солении или квашении в рассол уходит около 50-60% вредных веществ.

Ешьте больше цитрусовых. Витамин С уменьшает вредное воздействие нитратов на организм человека.

У огурцов и свеклы не просто так срезают концы, именно в них сосредоточена наиболее высокая концентрация нитратов.

Наибольшее количество нитратов скапливается в кожуре плодов и стеблях пряных трав, поэтому целесообразно чистить подозрительные овощи (фрукты) и использовать в пищу только листики пряной зелени.

Соблюдайте правила хранения продуктов. Зелень, овощи и фрукты нужно держать в холодильнике при температуре +2оС.

Источник

Как избавиться от нитратов в продуктах

Под нитратами подразумевают соли азотной кислоты, которые попадают во фрукты и овощи из грунта. Нитраты присутствуют практически в каждом фрукте и овоще. Эти вещества предусмотрены самой природой: они необходимы для нормального развития растений. Даже если в процессе выращивания не использовались азотные удобрения, нитраты все равно будут в продуктах.

Если эти вещества в наш организм поступают в допустимой концентрации, никакого вреда для здоровья они не приносят. Избыток нитратов ослабляет иммунную систему, а также способен спровоцировать появление злокачественной опухоли, в частности, в желудочно-кишечном тракте.

Где много нитратов?

Как избавиться от нитратов?

Полностью избавить продукты от нитратов невозможно. Можно только уменьшить их количество. Для этого перед употреблением следует с предельной тщательностью мыть, а также чистить все фрукты и овощи. При этом у последних надо еще срезать и «попку», а у капусты удалять кочерыжку. У зелени всегда срезайте стебли. В пищу следует использовать лишь листья.

Избавиться от нитратов поможет и варка. Однако в этом случае из овощей уйдет и добрая половина полезных витаминов. Кроме этого, старайтесь покупать продукты у проверенных продавцов. Смело требуйте в магазинах и на рынках сертификаты качества на продукцию. В них всегда указано количество нитратов, которое присутствует в продуктах.

Минимизировать воздействие нитратов на организм можно с помощью продуктов, изобилующих витамином С, Е и А. К ним относятся все цитрусовые, бананы, квашеная капуста, яблоки. Поэтому в период активного употребления в пищу овощей и фруктов как можно больше налегайте на продукты, содержащие данные витамины.

Источник