какие есть начинки для тортов
Гид по начинкам для тортов
Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Карамель
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.
Курд и кремю
 |  |
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
Намелака
Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.
Пралине и джандуйя
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Задание
А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.
Начинка для торта – рецепты быстро и вкусно
Начинка
Начинка для торта – рецепты быстро и вкусно
Начинка
Чтобы каждый праздник удивлять семью и гостей новыми тортами, не нужен диплом кондитера. Достаточно иметь в записной книжке несколько проверенных рецептов приготовления начинок для торта.
Заварная начинка для бисквитного торта
Эта начинка придает коржам шелковистый нежный вкус и изысканную мягкость. Готовится она очень просто, даже взбивать ничего не потребуется. Единственный минус – хранится такой десерт недолго.
Заваривать можно на молоке, сливках или на воде.
На 250 мл жидкости:
Заварную начинку готовят на водяной бане, так как она легко пригорает. При условии непрерывного помешивания можно сварить ее в обычной кастрюльке на небольшом огне.
В охлажденный крем можно добавить взбитое сливочное масло, взбитые сливки или фруктовый джем. Это простые варианты, но можно найти собственные идеи для экспериментов. Всем известно, что самые вкусные начинки готовятся на заварной основе.
Йогуртовая начинка для торта
Такой нежирный и не приторный крем идеально дополнит детский торт.
Можно использовать йогурт с любым вкусом или натуральный. Если приходится использовать жидкий питьевой продукт, количество желатина нужно увеличить до 20 – 25 г.
Такой крем не используют для украшения или выравнивания торта. Зато очень удобно добавлять в эту пышную легкую массу целые ягоды для начинки.
На основе творога
Еще одна нежная начинка со сливочным вкусом. Она готовится на основе творога.
В крем можно добавить ванильный экстракт, пару ложек фруктового пюре или кусочки мягких фруктов. Если торт не предназначен детям, состав можно ароматизировать ликером или коньяком, достаточно 20 г на весь объем.
Готовим с бананами
Фруктовая начинка без яиц, молока и масла может использоваться в постном или вегетарианском меню.
Шоколад можно заменить парой ложек какао с ванилью. Шелковистую структуру крему придаст кокосовое масло (30 г на указанный объем продуктов).
Рецепт из яблок
Авторский рецепт кулинарного блогера Ирины Хлебниковой нужно взять на вооружение тем, кто готовит десерт на детский стол. Придется заранее приготовить и остудить яблочное пюре или подобрать густой качественный вариант в магазине.
На 750 г пюре:
Начинку можно ароматизировать ванилью или корицей.
Как сделать из апельсинов
Из цитрусов готовят ароматный густой курд. Это популярное английское лакомство можно подавать как самостоятельный десерт или прослаивать им торты.
Сок используют свежеотжатый, можно с мякотью. Цедра тоже нужна свежая. Для курда с цитруса снимают только цветной слой, иначе крем будет горчить.
Использовать готовый курд охлажденным.
Из шоколада
В любую заварную или масляную начинку можно добавить растопленный темный шоколад. Таким кремом никого не удивишь, хотя это, безусловно, вкусно. Чтобы внести интригу, можно прослоить торт фруктовым ганашем из белого шоколада.
Этот крем готовят разными способами. Предложенный вариант подойдет только для прослойки коржей, покрывать торт нужно более густым составом.
Пюре нужно протереть через мелкое сито, чтобы удалить ягодные семечки.
Важно соединять компоненты примерно одной температуры, чтобы ганаш не расслоился.
Начинка «Сникерс» для торта
Этот рецепт – самый простой способ приготовления нуги и карамели – фирменных начинок легендарного батончика. Насыщенный шоколадный брауни для коржей идеально дополнит иллюзию шоколадного батончика.
Для нуги:
Маршмеллоу растопить и взбить со сливками.
Этот слой начинки сразу нужно нанести на корж и убрать в холодильник. Кольцо для сборки торта позволит сформировать высокую прослойку из текучей вязкой массы.
Для следующего слоя начинки сначала готовят ореховую пасту.
В блендере измельчить:
Арахис использовать еще теплый. Собственное ореховое масло позволит смеси сбиться в густую пасту. Вкус должен быть заметно соленый, чтобы оттенить сладость карамели.
Для карамели:
Ирис растопить в горячих сливках и соединить с остальными компонентами. Наносить на корж остывшим до теплого состояния.
Начинки можно объединять, используя по два и три вида в одном торте. Они подходят для любых коржей: слоеных, из бисквита или песочного теста. Такая кулинарная комбинаторика позволяет создавать в разы больше вкусных десертов.
Начинки для тортов
Условные обозначения:
Красный бархат
Ванильный бисквит в красном цвете, пропитанный клубничным сиропом, нежный кремчиз и кусочки сочной клубники
Клубничный лимонад
Бисквит с лимонной цедрой и пропиткой из лимонного сиропа, сочная и спелая клубника в прослойке, дополняется лёгким кремчизом
Cherry bomb (premium)
Чережование ванильных коржей и запечённого чизкейка, обилие сочной вишни, нежный крем маскарпоне. Премиум начинка (+10% к стоимости)
Маковый дурман
Маковый бисквит пропитан персиковым сиропом, прослойка из кусочков персика и нежный творожный крем на основе сыра маскарпоне
Бейлиз с бананом
Рафаэлло
Ванильный бисквит с кокосово-миндальным наполнением, нежным кремом на основе твороженного сыра, пропитка из талого мороженого с ликёром амаретто
Йогуртовый торт
Ванильный бисквит и сливочная пропитка, крем на основе творожного маскарпоне и прослойка из лесных ягод
Морковник с клюквой (premium)
Морковный бисквит с апельсиновой цедрой и пропиткой из сока моркови, апельсина и корицы, нежный кремчиз и клюквенный конфи. Премиум начинка (+10% к стоимости)
Нежность
Нежный сливочный бисквит, молочная пропитка, персик в прослойке и лёгкий творожный крем
Лепестки миндаля
Нежнейший миндальный бисквит, пропитанный талым мороженым с ликёром амаретто в сочетании с ванильным заварным кремом и лепестками миндаля
Банан-карамель
Шоколадный бисквит в сочетании с карамелизированными бананами, хрустящей вафлей и дроблёным фундуком, кофейная пропитка и кремчиз с добавлением какао
Сникерс
Шоколадный бисквит, кофейная пропитка, кремчиз, жидкая сладкая карамель в сочетании с дроблёным арахисом
Нутелла
Шоколадный бисквит, пропитка какао-трюфель, обильный слой шоколадного ганаша и кремчиз с добавлением какао, в прослойке дроблёный фундук и хрустящая вафля
Белые ночи
Чередование ванильных коржей, пропитанных талым мороженым, и шоколадных коржей с трюфелем, в сочетании с лёгким творожным кремом на основе сыра маскарпоне
Пушинка
Наполеон с грушей
Слоённое тесто от шеф-кондитера чередуется с нежным заварным кремом, а в прослойке томлёная груша (возможно заменить крем на масляный)
Морозный шоколад
Шоколадный бисквит с мятным сиропом, кремчизом с кусочками свежей мяты и шоколадной крошкой в прослойке
Медовик
Насыщенные медовые коржи, в меру пропитанные домашней сметаной! Сочетание очень нежное и безумно вкусное!
Шоколадный вельвет
Свекольный бисквит с добавлением горького шоколада, в прослойке кремчиз с какао и кремом ганаш. Яркий и насыщенный вкус!
Чизкейк (premium)
Классический твоорожный чизкейк, запечённый на песочной основе. Классика от гашего шеф-кондитера. которая не оставит никого равнодушным! Премиум начинка (+10% к стоимости)
Начинка для диабетиков и/или аллергиков и/или веганов (разрабатывается индивидуально)
Очень часто к нам обращаются люди, которым противопоказаны какие-либо ингредиенты, но торт очень хочется. Мы можем разработать начинку индивидуально для Вас с учетом всех Ваших потребностей! У нас уже разработаны начинки для диабетиков (на фруктозе), некоторых аллергиков и веганов (бисквиты без яиц).