какие дрожжи лучше для выпечки сухие или сырые для здоровья
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
Какие дрожжи лучше
Last updated on 29 мая, 2020 at 04:11 пп
Продолжим серию экспериментов с дрожжевым тестом (первый эксперимент был здесь) и постараемся выяснить, какие дрожжи лучше использовать в выпечке: сухие или пресованные (свежие).
Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для быстрого теста для пиццы. Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.
Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.
Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.
Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот
Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.
И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).
Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто.
По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.
Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.
Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.
Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.
Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.
Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.
Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.
Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных
На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте.
А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.
Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.
Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки.
В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.
Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.
Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.
Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.
Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.
Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.
И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.
Но вернемся к этому попозже.
Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.
И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.
Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.
На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.
Глядя на эти фото можно увидеть, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.
Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.
Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).
Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.
Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.
Виды сухих дрожжей
Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.
Здесь меня поджидал сюрприз.
Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.
И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!
И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.
Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.
Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).
Выводы
Как выпекать дрожжевое тесто в духовке
И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.
Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия.
Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».
Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.
Надеюсь, вам понравился этот эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!
Все ли дрожжи одинаковы? Какие дрожжи полезные, а какие вредные?
0 
3
Дрожжи бывают двух видов: натуральные (прессованные) и сухие.
Натуральные дрожжи и сейчас можно найти в любом супермаркете, продаются они в брусках, стоят по 10 руб. Хранить их можно только в холодильнике и не больше 2-х недель. Эти дрожжи можно использовать для выпекания хлеба, для изготовления кваса и даже для пива, если вы увлекаетесь пивоварением у себя дома! 
Именно эти дрожжи использовали наши бабушки, они живые, настоящие!
Выбор же сухих дрожжей в магазин куда больше! Они быстро действуют, час и тесто готово! Но вот насколько они полезны? Да и полезны ли вообще?
Начну с предыстории. Я долгое время, а именно в течение 5 лет лечила свой ЖКТ (желудочно-кишечный тракт). Травилась через день, подхватывала кишечные инфекции, гастрит, панкреатит и прочие напасти меня просто преследовали! Аллопатическая медицина мне помочь не смогла, более того, от принимаемых лекарств развивались побочные эффекты. Тогда я нашла врача-натуропата. Натуропат также имеет медицинское образование, а в моем случае, это был кандидат медицинских наук, только методы лечения он использует щадящие, природные, максимально натуральные. Мой натуропат первым делом занялся моим рационом питания. Мне было прописано, что я должна есть на завтрак, обед и ужин, и в каком количестве. Так вот дрожжи и дрожжевой хлеб из этого списка были исключены!
А теперь я хочу вернуться к теме поста, и немного подробнее рассказать об опасностях употребления сухих дрожжей.
Дрожжевые грибки, попадающие в организм, начинают уничтожать полезную микрофлору в желудке и кишечнике, что влечет за собой нарушения работы ЖКТ. Кроме этого процессы брожения, запущенные в организме сухими дрожжами, вызывают быструю утомляемость мозга и тела, нарушают сон, снижают работу иммунной системы, что влечет за собой развитие инфекционных заболеваний.
Некоторые ученые вообще считают, что процессы брожения способны благоприятно влиять на развитие раковых клеток и других опухолей!
Что же происходит в организме из-за дрожжевого брожения?
Знаете, что такое вздутие живота? Это когда диафрагма не может выполнять свои естественные функции, она находится в «сдавленном» положении, оказывая влияние и на нижние доли легких. Брожение способствует образованию избыточного газообразования, из-за чего желчный пузырь может изменить свою форму, образовав загиб. Это я знаю по себе, видела свой желчный пузырь на УЗИ.
Также дрожжевое брожение может привести к варикозному расширению вен, образованию тромбов, застоям в нижних конечностях, малом тазе и голове!
Как же быть человеку, который хочет сохранить свое здоровье?
Когда я объявила мужу, что хлеб мы есть не будем совсем, поскольку он содержит дрожжи, муж сразу нашел выход из положения. Он купил бездрожжевой хлеб! Если присмотреться по-внимательнее, то можно обнаружить большой выбор бездрожжевого хлеба. Об одном таком экземпляре я писала отзыв.
Также можно печь хлеб самостоятельно, используя для этого живые прессованные дрожжи или закваску, которую можно приготовить самим. Но это уже тема для отдельного поста.
Новое в блогах
Дрожжи убивают наше здоровье? Есть ли безопасные виды дрожжей?
Бездрожжевой хлеб — продукт нынче модный. Причём, чем меньше в хлебе дрожжей, тем он считается полезнее. На деле, любой вид хлеба содержит дрожжи. Поэтому имеет ли смысл объявлять дрожжам войну, и какой хлеб всё-таки лучший?
Настоящий бездрожжевой хлеб встречается в кухнях народов Кавказа и Азии. Это лаваш, маца, патир, чапати и многие другие виды пресного хлеба, который замешивается исключительно из муки, соли и жидкости (вода, молоко, пахта). Но всё-таки эти лепёшки не имеют признаков, присущих привычному хлебу: волшебного аромата, хрустящей корочки, воздушного мякиша.
Именно по разрыхлённой пористой сердцевине можно понять, что в хлебе есть дрожжи — жидкие, прессованные или в составе закваски.
Как получают закваску
Обычно это смесь ржаной муки и ржаного солода. Дрожжи и молочнокислые бактерии, присутствующие в дрожжах, расщепляют сахар, содержащийся в муке, на спирт и углекислый газ. Держат закваску в тёплом месте, при температуре 28-30 градусов. Через пару дней появляются первые пузыри, активность повышается, смесь увеличивается в несколько раз. Такая закваска можно приготовить и в домашних условиях. Она может успешно использоваться и храниться очень долго в прохладном месте. Единственный момент: при использовании части закваски её следует возместить — подкормить мукой и водой.
Читайте также: Почему нельзя есть свежий хлеб
Дрожжи-убийцы
Жуткое видео, взорвавшее интернет, достойно сценария к фильму ужасов. В нём рассказывают о промышленных российских хлебопекарных дрожжах, кошмарном «яде», отравляющем население, состоящем из формалина, серной и соляной кислот, хлора, моющего средства « Прогресс».
Главное отличие этих дрожжей — устойчивость к высоким температурам. То есть они не гибнут при выпечке и якобы активизируют процессы брожения в организме.
Съедая такой хлеб, человек гарантированно получит полный букет заболеваний: дисбактериоз, кандидоз, камни в почках, онкологию.
Читайте также: Чем на самом деле вредно пальмовое масло и в каких продуктах оно содержится. Как себя обезопасить
Вообще, нет ни одного научного подтверждения о такой поразительной живучести дрожжей. Любой из видов погибает при температуре 60 градусов. А так как обычно хлеб выпекается при температуре от 150 до 200 градусов, а мякиш достигает температуры 95-98 градусов, волноваться не стоит.
Витают занимательные идеи о том, что дрожжи были изобретены Гитлером именно для того, чтобы погубить Россию. Также идеи о неблагоприятном воздействии дрожжевого хлеба на организм и закваске как панацее принадлежат воинствующим веганам и сыроедам.
«Дикие» дрожжи против промышленных
«Дикие» и промышленные дрожжи принадлежат одному виду — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид диких дрожжей прекрасно живёт в организме человека, дополняя ещё 20 других видов, предотвращая действие патогенных бактерий.
Также содержатся они во фруктах, ягодах и овощах. А еще — в сыре, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине. По неизвестным причинам на эти продукты ужастики не распространяются. Искусственно культивируемые неприхотливые Saccharomyces cerevisiae отлично подходят для промышленной выпечки хлеба. На хлебозаводах используют жидкие, сухие или прессованные дрожжи, по отдельности или вместе все три вида.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи содержат только клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используют мелассу, патоку, являющуюся отходом производства свекловичного сахара. Кроме основы в виде мелассы, обогащают полезными веществами: азотом, фосфором, калием, магнием.
Этот вид дрожжей является уникальным, так как умеет синтезировать органические вещества (белки, углеводы, ферменты, витамины, углеводы) из неорганических. Поэтому при производстве многие вещества являются заменяемыми. Например, азот обеспечивают сульфат аммония или аммиак водный. Необходимый уровень кислоты действительно обеспечивает серная кислота. Дезинфицирующими веществами выступают те самые известь и формалин. Разумеется, всё в минимальных количествах.
Чтобы окончательно развеять опасения, стоит сказать, что дрожжи как следует промывают по окончании выращивания, так что вспомогательных и дополнительных веществ в готовых дрожжах не остаётся.
Вообще, любое современное микробиологическое производство, например заквасок для молочных продуктов или пребиотиков, использует достижения химической промышленности. Это и сывороточные белковые концентраты, углекислый кальций, лимоннокислый натрий, гидроксид натрия и многие другие вещества.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи — хорошая альтернатива самодельной домашней закваске. Они содержат классические дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii. Это обеспечивает целый спектр витаминов, амиокислот и минералов. Хлеб, выпеченный на таких дрожжах, будет неизменно хорошим: вкусным, ароматным, мягким.
Отечественные дрожжи против иностранных
Ирония в том, что сейчас массово хлеб в России производится не на отечественных дрожжах. Он изготавливается на их «братьях» французского производства.
Поясняет Марина Костюченко, заместитель директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Иностранные дрожжи более активны в подъёмной силе и органолептических свойствах.»
Интересно то, что жители Франции хоть и являются лидерами в производстве дрожжей, но потребляют меньше хлебной продукции, нежели россияне. Дело в том, что французы удачно применяют достижения селекции, используют высокоактивные штаммы. Их дрожжи более активны, могут длительно храниться без потери полезных свойств. Причём нужно уметь различать понятия селекции и генной инженерии.
Читайте также: Простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях
Селекция — это кропотливая работа, требующая знаний в технологии и микробиологии. По сути это отбор уже имеющихся штаммов, вариаций одного вида. Применительно к дрожжам относится успешное или неуспешное сбраживание глюкозы или мальтозы, и наоборот».
В России и за рубежом ведётся активный поиск новых молочнокислых или дрожжевых штаммов, способных к синтезу биологически активных веществ. Дрожжи известных французских марок, продаваемые в России, как правило, производятся на отечественных заводах, купленных иностранными фирмами. Стоит заметить, что и российские и французские марки используют аналогичные технологии и наработки.
Читайте также: Что такое глютен, и почему он вреден
Человечество употребляет хлеб с незапамятных времён, это основа цивилизации. Несмотря на многочисленные новые и не очень, диеты, хлеб по-прежнему остаётся основой питания многих людей. Классический белый батон или чёрный кирпич, хлеб с различными добавками: пряностями, сухофруктами, семенами льна, кунжута. Возможно, причиной споров являются не совсем правильные способы его изготовления. Но стать «ядом» он, пожалуй, не может в принципе.