какие блюда есть на букву а
Продукты питания (по алфавиту):
Кроме людей, от простатита страдает всего одно живое существо на планете Земля – собаки. Вот уж действительно наши самые верные друзья.
Раньше считалось, что зевота обогащает организм кислородом. Однако это мнение было опровергнуто. Ученые доказали, что зевая, человек охлаждает мозг и улучшает его работоспособность.
Самое редкое заболевание – болезнь Куру. Болеют ей только представители племени фор в Новой Гвинее. Больной умирает от смеха. Считается, что причиной возникновения болезни является поедание человеческого мозга.
В четырех дольках темного шоколада содержится порядка двухсот калорий. Так что если не хотите поправиться, лучше не есть больше двух долек в сутки.
Во время чихания наш организм полностью прекращает работать. Даже сердце останавливается.
Ученые из Оксфордского университета провели ряд исследований, в ходе которых пришли к выводу, что вегетарианство может быть вредно для человеческого мозга, так как приводит к снижению его массы. Поэтому ученые рекомендуют не исключать полностью из своего рациона рыбу и мясо.
В стремлении вытащить больного, доктора часто перегибают палку. Так, например, некий Чарльз Йенсен в период с 1954 по 1994 гг. пережил более 900 операций по удалению новообразований.
Образованный человек меньше подвержен заболеваниям мозга. Интеллектуальная активность способствует образованию дополнительной ткани, компенсирующей заболевшую.
Желудок человека неплохо справляется с посторонними предметами и без врачебного вмешательства. Известно, что желудочный сок способен растворять даже монеты.
Согласно исследованиям ВОЗ ежедневный получасовой разговор по мобильному телефону увеличивает вероятность развития опухоли мозга на 40%.
В течение жизни среднестатистический человек вырабатывает ни много ни мало два больших бассейна слюны.
Наши почки способны очистить за одну минуту три литра крови.
Когда влюбленные целуются, каждый из них теряет 6,4 ккалорий в минуту, но при этом они обмениваются почти 300 видами различных бактерий.
Средняя продолжительность жизни левшей меньше, чем правшей.
Жизнь не балует современную женщину особым эмоциональным комфортом и беззаботностью. Усталость, неприятности на работе, непонимание в семье и различные недуги немедленно сказываются на состоянии волос и кожи. А выглядеть благополучной и привлекательной так хочется! Во многом положение может исправить грамотно подобранный режим питания. Специалисты считают, что достаточно регулярно включать в свой рацион определенные продукты, чтобы внешность не так сильно зависела от разных неблагоприя.
Наступает сезон отпусков. Многие россияне уже мечтают об отдыхе на природе, туристических поездках, прекрасных пляжах. В это время.
Лишь немногие современные горожане не испытывают проблем с желудочно-кишечным трактом. Слишком напряженный ритм жизни, стрессы, плохая экология и неправильный режим питания приводят к нарушениям функций органов пищеварения, важнейший из которых – поджелудочная железа. Количество больных панкреатитом ежегодно возрастает; заболевание стремительно молодеет. Между тем в отношении схем лечения воспалений поджелудочной железы не происходит изменений с 80-х годов XX века. Сегодня, как и прежд.
Петь любят все. Маленькие дети с удовольствием придумывают «песни» на ходу или подхватывают мотив, не особо задумываясь о попадани.
Наступила весна – сезон пробуждения природы. Со времен глубокой древности люди старались дополнить свое весеннее меню свежей растительной пищей. Сегодня большинство россиян могут употреблять ее круглый год, но тепличные растения, как правило, не выдерживают ср.
Название заболевания точно отражает причину проблемы: она заключается в давлении застежки бюстгальтера на определенную зону спины.
Простатит (воспаление предстательной железы) – одно из самых распространенных урологических заболеваний. В нашей стране недуг диагностируется у 16% взрослых мужчин. Впрочем, врачи полагают, что эта цифра сильно занижена: далеко не все больные вовремя обращаютс.
Туберкулез – тяжелое инфекционное заболевание, развитие которого вызывают микобактерии (бациллы Коха). Недуг известен с глубокой д.
Простой герпес первого типа (инфекционное заболевание, проявляющееся периодическими пузырьковыми высыпаниями на губах) – один из самых распространенных недугов. По статистике, лишь 5% жителей нашей планеты невосприимчивы к его возбудителю, и причины данной осо.
Остеопороз – это системное заболевание, основным признаком которого является снижение плотности костной ткани. По широте распростр.
Курение не только оказывает негативное влияние на состояние здоровья самого потребителя табачных изделий, но и является источником загрязнения воздуха веществами, опасными для окружающих. В последние годы существенно увеличилось число людей, стремящихся избави.
Расстройствами личности (иначе – конституциональными психопатиями) страдает около 10% людей. Патологии такого рода внешне проявляются стойкими нарушениями поведения, которые отрицательно сказываются на жизни самого больного и его окружения. Разумеется, далеко не каждый человек, ведущий себя эксцентрично или непривычно для других, психопат. Отклонения в поведении и характере считаются патологическими, если они прослеживаются с юности, распространяются на несколько аспектов жизни и приво.
Казалось бы, по этому поводу не может быть никаких разногласий: вода необходима человеческому организму для нормальной жизнедеятел.
Ученые всегда стремились дать фундаментальные объяснения медицинским проблемам. Ряд теорий легли в основу современных методов лечения тяжелейших патологий и помогли спасти тысячи жизней. Однако истории известны и такие теоретические построения, следование кото.
Хороший аппетит всегда считался признаком крепкого здоровья. Правильная работа механизма, отвечающего за удовлетворение потребности в питательных веществах и получение удовольствия от него, свидетельствует о том, что организм функционирует без особых отклонений. Однако аппетит человека – величина непостоянная. Он зависит от привитой с детства культуры питания, вкусовых пристрастий (которые могут не раз измениться в течение жизни), погоды, настроения и многих других факторов. Поэтому пе.
Болезни суставов зачастую начинаются незаметно. Первые стадии разрушения хрящевой ткани, обеспечивающей мягкое и свободное скольже.
Апельсины давно перестали быть для нас экзотикой. Они продаются круглый год, удобны для хранения, доступны по цене и очень полезны. А еще апельсины – прекрасный десерт. Мякоть апельсина включают в состав салатов и соусов. Апельсиновый сок – любимый напиток мно.
Важнейшая часть жизни современного человека – общение. От умения общаться зависит степень и профессиональной, и социальной, и личн.
Представительницы прекрасного пола нередко страдают комплексами по поводу размеров своей груди. Как ни странно, причиной душевного дискомфорта становятся не только скромные, но и чрезмерно пышные формы. Кроме психологических проблем, большой бюст порой создает.
С гриппом всем нам, к сожалению, приходится сталкиваться почти ежегодно. Казалось бы, столь распространенное заболевание должно бы.
Какие блюда есть на букву а
Тем, кто хочет узнать, какие есть продукты на букву «а», не придется долго копаться в кулинарных справочниках и отправлять много поисковых запросов в строке Интернет-браузеров, ведь перечень продуктов, начинающихся на букву «а», довольно широк. И тот, кто в детстве любил играть в слова, наверняка знает не один, ато и пару десятков различных овощей, фруктов и блюд, начинающихся с первой буквы алфавита. Апельсин, арбуз, ананас, авокадо, айва, артишок, антрекот, азу – вот первое, что приходит на ум человеку с активным запасом слов около 25 тысяч.
Но, оказывается, существует очень много других продуктов и диковинных блюд на букву «а», которые можно встретить в национальных кухнях самых разных народов мира. К примеру, не многие слышали о блюде из смеси свежих томатов, репчатого лука, баклажан и картофеля, именуемого аджапсандали, да и слово альбакон, которым именуется желтоперый тунец, знакомо далеко не всем.
Между тем, если однажды заглянуть в кулинарный глоссарий, то там можно найти еще множество причудливых названий незнакомых доселе кушаний и вкусностей. Так, открыв вкладку «продукты на букву «а», можно прочитать такое название, как айоли – чесночный соус, родиной которого является область Прованс на юге Франции. По вкусу айоли чем-то напоминает майонез и готовится из таких ингредиентов: чеснок, лимонный сок, куриные яичные желтки, оливковое масло. Такой соус отлично подойдет к овощам или вареным яйцам, а жареной рыбе и приготовленной на гриле курице он добавит пикантности и немного остроты.
Но в кулинарии начинаться на букву «а» могут не только продукты питания, но и определенные категории еды. К примеру, французское слово антреме скрывает за собой блюдо, которое подается в перерыве между гарниром и десертом и способствует нейтрализации вкуса предыдущего блюда для хорошего восприятия сладкого.
Тем, кто хочет узнать, какие есть продукты на букву «а», не придется долго копаться в кулинарных справочниках и отправлять много поисковых запросов в строке Интернет-браузеров, ведь перечень продуктов, начинающихся на букву «а», довольно широк. И тот, кто в детстве любил играть в слова, наверняка знает не один, ато и пару десятков различных овощей, фруктов и блюд, начинающихся с первой буквы алфавита. Апельсин, арбуз, ананас, авокадо, айва, артишок, антрекот, азу – вот первое, что приходит на ум человеку с активным запасом слов около 25 тысяч.
Но, оказывается, существует очень много других продуктов и диковинных блюд на букву «а», которые можно встретить в национальных кухнях самых разных народов мира. К примеру, не многие слышали о блюде из смеси свежих томатов, репчатого лука, баклажан и картофеля, именуемого аджапсандали, да и слово альбакон, которым именуется желтоперый тунец, знакомо далеко не всем.
Между тем, если однажды заглянуть в кулинарный глоссарий, то там можно найти еще множество причудливых названий незнакомых доселе кушаний и вкусностей. Так, открыв вкладку «продукты на букву «а», можно прочитать такое название, как айоли – чесночный соус, родиной которого является область Прованс на юге Франции. По вкусу айоли чем-то напоминает майонез и готовится из таких ингредиентов: чеснок, лимонный сок, куриные яичные желтки, оливковое масло. Такой соус отлично подойдет к овощам или вареным яйцам, а жареной рыбе и приготовленной на гриле курице он добавит пикантности и немного остроты.
Но в кулинарии начинаться на букву «а» могут не только продукты питания, но и определенные категории еды. К примеру, французское слово антреме скрывает за собой блюдо, которое подается в перерыве между гарниром и десертом и способствует нейтрализации вкуса предыдущего блюда для хорошего восприятия сладкого.
Детский час
для детей и родителей
Еда на букву А
Какой вкусной едой нас порадует буква А, первая буква русского алфавита? Продуктовая корзина буквы А — немаленькая.
Айран, антроме, апельсины, ананас, антрекот, азу, арбуз, абрикос, айва, алыча, ассорти (мясное), арахис, авокадо, анчоусы, анис, антоновка (яблоки), аннона, агава, арония, аджика, артишок, ажабсанда (узбекская кухня), ашшы сорпа (суп, казахская кухня), а-ля тортю (суп), адзуки (фасоль угловатая), акажу, актинидия, ахрас (представитель семейства сапотовых, образует эллипсоидальные или округлые плоды), али-мусамба (плов), аришта-плов.
Апельсин
Апельсин – один из наиболее популярных представителей семейства цитрусовых. Первые посадки апельсина на территории Испании были предприняты в 1792 году, в Италии – в 1870 году. Плодоносить апельсиновые деревья начинают на третий год жизни.
Апельсины – полезные, вкусные фрукты. Благодаря высокому содержанию фолиевой кислоты и калия, они «работают» на оздоровление сердечнососудистой системы, обладают омолаживающим действием, снижают риск заболевания онкологией, противостоят вирусам, препятствуют образованию тромбов.
В апельсинах содержится противосклеротическое вещество инозит, в котором особенно нуждается сердечная мышца и нервная ткань мозга.
Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.
Какие блюда есть на букву а
АВ OVO (лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков. Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа «начала жизни». В диетическом отношении это оправдано лишь в том случае, если яйца выпиваются сырыми.
АВ OVO USQUE AD MALA (лат. «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка. Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки — к ее концу, на десерт.
A LA KART А ля карт. Вид обслуживания в ресторане, когда гости самостоятельно выбирают блюда в меню (в карте), составляя программу обеда. Цены указаны для каждого блюда.
А — короткий список продуктов на букву «А» по алфавиту: 1. Абрикос 2. Авокадо 3. Агар-агар 4. Аджика 5. Азимина 6. Айва 7. Айран 8. Айсинг 9. Активиа 10. Алыча 11. Амарант 12. Амур черный 13. Ананас 14. Анис 15. Анчоус 16. Апельсин 17. Апельсиновый сок 18. Арахис 19. Арахисовое масло 20. Арбуз 21. Аргановое масло 22. Артишок 23. Асафетида 24. Ацидофилин
АБАКА. В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально — специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль.
Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде, с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3—3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь — слоем в 0,4-0,5 см.
Абес для закупоривания горшечных отверстии (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла, и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, «заячьего сыра», овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5—6 раз сгиоают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса — произвольны.
Последний вид абеса может быть использован также для изготовления «корзиночек» (гарнирных), начиняемых отварными овощами. (О приготовлении кондитерских абесов см. тимбалы.)
Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляров и приготавливаются иными способами.
АБЕССЕ (франц, abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.
АБИЛИРОВАТЬ (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
Абонданс Мягкий сыр. Этот сыр имеет ровную корочку оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завернут.
Сырная масса мягкая, эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками.
Вкус насыщенный, тонкий, мягкий, чистый, свежий с фруктовым оттенком и ореховым привкусом и мягкий, приятный, тонкий аромат с фруктово-ореховыми нотками.
АБРИКОС. Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение, абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов с разными качествами. Поэтому в разных районах СНГ и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия: шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам); курага (засушенные плоды, без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др.
Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикос используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (патов) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов, кальвадоса.
АБРИКОТИН. Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.
Абрикотином называют также синтетическую ликерную эссенцию (альдегид), применяемую ныне как замена натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.
АБСИНТ (фр. absinthe). Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни. Обладает теми же отрицательными свойствами, что и абсент, но менее резко выраженными за счет того, что ликеры употребляются в малых дозах и как добавки в кофе или в минеральные столовые воды. Изготавливается во Франции, французской и итальянской Швейцарии, в княжестве Лихтенштейн. Имитации абсинта распространены и в других странах. Иногда на этикетках ликера-абсинта добавляется слово tisane, то есть ликер. Но чаще всего пояснение отсутствует, так как вид продукта устанавливается потребителем из указания на процентное содержание спирта и сахара на этикетке.
АБСИСТЕНЦИЯ (от лат. absistere — отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.
АБСТРАКТЫ (от лат. abstrahere — удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применялись до конца XIX в. как диетологическое средство, а также в кондитерском производстве.
Абура. Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).
АВЕЛЛАНЫ. Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.
Авертиссер. До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что «кушать подано». Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой. Делали это для того, чтобы между уведомлением (сигналом) и непосредственно самой подачей кушанья к столу проходило не больше минуты.
АВОКАДО, аллигаторова груша. Плод c косточкой, южноамериканского происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и становится мягкой, как сливочное масло. Почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный вкус, напоминающий грецкий орех. Плоды собирают незрелыми для удобства транспортировки и затем дают дозревать несколько дней (лучше – пересыпанными мукой).
В Европе авокадо используют по-разному, преимущественно в сыром виде.
В странах Латинской Америки, на его родине, авокадо входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда «первое и второе в одном горшочке» (трапеза из одного блюда) или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке или в печи.
Широко известен мексиканский ГУАКАМОЛЕ – соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым черным перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты.
Еще одно широко известное кушанье из авокадо носит имя своего создателя:
АВРАД или АВРАДИН. Наиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры померанцев, а из померанцевых цветов. Употребляется для ароматизации ликеров, а также — чая (некоторыми английскими чайными фирмами). Аврад и ароматизированные им продукты склонны к быстрому прогорканию вследствие наличия в нем смол и тяжелых эфиров. В некоторых странах ароматизация аврадом считается фальсификацией и запрещена (см. также нероли).
АВСЕНЬ (встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень — см. бигос). Древнерусское блюдо, точнее — древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику — первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого, вплоть до 1492 г., исчислялся новый год. Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в «акающих» областях Центральной России (Смоленской, Калужской, Брянской) и Восточной Белоруссии (Витебской, Могилевской).
Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (см. абес), и подается на обед 1 марта, то есть в 11—12 часов дня. (Язык и мозги отвариваются отдельно, мозги иногда поджариваются.) На гарнир подаются отдельно репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частях других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы (т. н. кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса (см).
АВСТЕРИЯ (от лат. austerus — терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерия) в отличие от локанда — гостиниц и «ресторанов» для знатных людей.
Петр I назвал австерией первые русские трактиры-клубы, заведенные им в 1706 г. в Петербурге. Цель этих заведений была двоякой: вначале чисто утилитарной — быстро ив любую минуту поесть, а затем общественной — стать местом, где дворяне всех состояний (родовитые и мелкопоместные, служилые) могли бы встречаться и «сближаться». Фактически же Петр I создал австерию для себя и того круга военных и гражданских людей (независимо от звания), которые работали непосредственно вместе с ним в неблагоустроенном и преимущественно «мужском» и «холостом» по составу населения Петербурге. Вставая в 3 часа утра (по существу — ночью) и заставляя работать государственные учреждения с 4—5 часов утра, Петр был вынужден все время ходить по строящемуся городу и, «дабы не слабеть от столь долговременного воздержания», учредил в различных местах Петербурга трактиры под названием «Австерий», куда заходил, как говорится, перекусить. Обыкновенный его завтрак состоял из рюмки водки и куска ржаного хлеба с солью. Все люди, порядочно одетые, имели право на вход в австерию и на ту же порцию, которая и выдавалась им за царский счет; за прочие требования платили они по таксе, назначенной самим Петром I. Всего в Петербурге было три австерии. Каждая из них имела вывеску — «Австерия Его Царского Величества». Кроме того, в народе за ними закрепились стойкие прозвища.
Австерии — первые русские общественные столовые — дали два направления, одно из которых так и тянуло к грязному, разгульному средневековому кабаку, а другое — к западноевропейскому богемному кафе-варьете.
АГАВОВЫЙ СОК. Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток — пульке.
АГАР-АГАР (с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.). Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар-агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными — например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря). Главные центры мирового производства и торговли агаром — Япония и Калифорния (США).
АГАФЬИН ДЕНЬ. 5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашнего очага и сберегали их в течение года как талисманы, охраняющие дом от несчастий: пожара, мора и т. д. В случае пожара соль бросали в пламя, а хлеб в сторону поля, куда хотели, чтобы «отвлекся» огонь. В случае болезни дом обносили хлебом и солью, а в случае мора домашних животных — надевали каравай коровам на рога, а солью посыпали сено. Только впоследствии, когда первоначальное назначение употребления «хлеба и соли» как талисманов было постепенно забыто, стали выносить эти продукты, как самое священное, что есть в доме, навстречу знатным или почетным гостям. При этом, вплоть до конца XIX в., выносили именно сбереженный с Агафьиного дня «хлеб-соль», а не любой случайный или вновь испеченный каравай.
АГЕЙЗИЯ. Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.
АГОРН (от нем. Ahorn — клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей.
АГОРНОВЫЙ СИРОП. Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков, сообщая им особый вкус.
АГРАФЕНЫ ДЕНЬ. 23 июня (6 июля по новому стилю). Языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в который принято было есть либо овсяную (на северо-западе России), либо гречневую кашу (в центральных ц южных областях России). В урожайные годы праздник сопровождался приготовлением различных видов гречневой каши: крутой, с яйцами и грибами, пуховой, с молоком, червячками и др., и превращался в соревнование кашеваров в искусстве приготовления и в создании новых блюд из каши.
АДЖОН — напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах. Считается — национальным угандийским. Выпускается промышленно изготовленный экстракт аджона, как полуфабрикат для домашнего приготовления в современных городских условиях.
АДЗИ-НО-МОТО (глютамат натрия однозамещенный, вейдзин, адиномото). Белый кристалический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд, разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов. Широко используется в странах Юго-Восточной Азии для придания специфического вкуса. В настоящее время глютамат натрия однозамещенный (Е621) очень широко используется и в России. Есть данные о его вредном воздействии на зрение при длительном многолетнем употреблении.
АЗАРОЛЬ (от араб, «аззурур» — кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, — целиком и с цветоножкой.
АИОЛИ. (аоли) Чесночный соус, напоминающий майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается с мясом, рыбой или овощами.
АЙВАР. Сербское национальное блюдо, прозванное в народе «черной икрой бедняков». Обычно приготавливается из сладкого красного перца и служит холодной закуской.
АЙРАН. Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран — нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был «ровным».
АЙРИШ СТЬЮ. Тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями.
АКВЕТТА (от лат. aqua — вода). Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино — варварство. Так называемое «вино Гиппократа», употребляемое для лечебных целей, для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелую, длительную болезнь, было более «крепким» — оно разбавлялось водой на 1/3.
АЛУПАТРЫ. Алупатры – блюдо индийской кухни. Представляет собой рулеты из тонко раскатанного теста с картофельной начинкой (поэтому иногда их еще называют картофельными рулетами). Блюдо считается вегетарианским, отлично подойдет для употребления в период поста. Как и любое индийское блюдо, алупатры выходят очень ароматными за счет использования различных специй. Чаще используется смесь специй гарам масала (смесь перцев, мускатный орех, гвоздика, тмин, кориандр, кардамон. корица), но по вкусу можно использовать любые другие предпочитаемые специи и пряности.
АЛЬБАКОР. Разновидность тунца отличается белым мясом и большим содержанием жира.
АМАРЕТТО. Миндальный ликер. Часто добавляют ядра из абрикосовых косточек. (см. Амаретто ликер. Изготовление ликера Амаретто в домашних условиях. Рецепт с фото)
АМБИГЮ (от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы.
Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов — горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за «настоящую еду» — наваристые горячие щи.
Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему — горячее печенье, бисквиты, кофе.
АМБРОЗИЯ . Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже приобрести бессмертие. Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов.
Мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые! — «ножки» саранчи, кузнечиков) — вот вполне реальное, даже можно сказать, вполне обоснованное научное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам. Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.
АМЕТИСТА . Средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение. Отсюда — аметист — название драгоценного камня, цвет которого напоминает вино; ему приписывалось свойство быть якобы амулетом, предохраняющим от пьянства. Для этого камень клали в празрачный сосуд с красным вином и разбавляли водой вино до цвета аметиста, т. е. чтобы цвет камня полностью бы сливался с цветом раствора и переставал бы быть виден.
АНАНАС. Фрукт центрально-американского происхождения, в настоящее время выращивается в оранжереях даже на Азорских островах и в разных африканских странах, в Бразилии и на Гавайских островах его выращивают на огромных плантациях в естественных условиях. В XIX веке в России выращивался в теплицах.
О зрелости этих сочных плодов свидетельствует интенсивный аромат, а также то, внутренние листья соплодия легко вынимаются.
При разделке отрезают оба конца ананаса, снимают верхнюю корку плода, вырезают «глазки» кончиком ножа, разрезают по оси на 4 части и вырезают твердую сердцевину.
Если надо нарезать ананас ломтиками, то сначала нарезают его кружками нужной толщины и только потом удаляют с кружков корку, вырезают сердцевину и нарезают каждый кружок радиально на ломтики.
АНГЕЛЬСКИЕ ВОЛОСЫ. Любимая сладость португальцев из сахара и желтков.
АНЖЕЛИКА. Сладкая трава из семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем.
АНИС. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность в блюда используются семена аниса, так же можно использовать в соления зонтики аниса, сразу после цветения. Семена аниса употребляют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (порошок подмешивают к тесту), кисло-сладких соусов, компотов, киселей, муссов и варенья.
АННОНА, гуанабана (бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona muricate). Плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета со сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны.
Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде.
Рекомендуется разрезать плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки плода сбрызнуть на разрезе ликером и подать на стол умеренно охлажденными.
АНТЖУЛХИНА. «Земляная тыква» (Ipomoea polpha Latz), клубневое растение, растущее как картошка в Центральной Австралии и открытое в 70-х годах XX в. Питером Латцем. Средний вес клубня 1 кг. Отдельные экземпляры по 2—2,5 кг — величиной со средний арбуз. Плодоносит круглый год. По вкусу и сочности напоминает яблоки. Употребляется в сыром либо в печеном виде.
Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, оливкового масла и ароматических трав.
АНТРЕ (от фр. entree — вход). Закуска на парадных обедах за полтора часа — час перед обедом, происходящая в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса или подносной закуски, так как в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, во второй половине, в конце XIX в. антре или подносная закуска переехала на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда — неприлично.
АНТРЕКОТ (от фр. entre — между, и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка — носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль.
В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1—1,5 см и величиной с ладонь.
АНТРЕМЕ (от фр. entre — между, и mets — кушанье, блюдо), в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют «антронэ». Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.
В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким.
Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
АПАСТИЯ (греч. a — отрицание, и past — пища). Воздержание от пищи. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи. Отсюда и произошло русское слово — пост. В простонародном произношении оно утратило отрицательную приставку.
АПЕРИТИВ (от фр. aperitif). Буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).
АППЕТИТ (лат. appetitus — желание). Желание или, точнее, позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие и термин «аппетит», строго различали «желание вентрикулярное» (то есть желудочное), или голод, от «желания языкового», то есть аппетита в современном значении, или желания кушать, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. Сам термин «аппетит» возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит.
Обычай устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся подчас 8—10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, в то время как оно утрачивалось, и породил термин «аппетит». Чтобы его вызвать, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу — музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд. Когда эти средства не помогали, то — извержение пищи при помощи как рвотных, так и слабительных. Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно.
Если же исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме человека и в этом случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его. Но эта сфера уже не имеет никакого отношения к кулинарии и здесь следует опять-таки говорить не об аппетите — понятии историческом и кулинарном, а о том или ином физиологическом явлении, связанном с нарушением деятельности органов внутренней секреции, пищеварения, и применять, следовательно, иное обозначение, иной термин, а не аппетит.
АРМЕРИТТЕР (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. В Россию было занесено как прямым путем, из Германии, так и через посредство немецких университетов в Прибалтике. Ныне это блюдо совершенно забыто у нас по названию и почти забыто фактически как блюдо. В конце XIX — начале XX в. оно было почти ежедневным блюдом большой части русской интеллигенции как легко, быстро приготавливаемое и не требующее никаких особых кулинарных знаний и способностей, а также (что было чуть ли не наиболее важным достоинством в глазах интеллигенции) не требующее никакой предварительной обработки — мытья, очистки и т. п.
Эти особенности данного блюда плюс его дешевизна породили и его название: Бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был обращаться за содействием прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье. Бедный рыцарь — это кусочки черного или белого хлеба, поджареные в масле на сковородке. При всей своей простоте это блюдо не лишено приятного вкуса, если делать его мало-мальски умеючи.
АРРОУТ. Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал, используется как загуститель для супов или соусов.
АРТИШОК. Многолетнее южное огородное растение. Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий – Северная Африка, и с XVI-XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. На территории Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане. Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков.
Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая «шишка артишока» внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком — бланшировать.
Французы любят готовить фаршированные запеченные артишоки.