какая температура нужна в духовке для выпечки хлеба
Готовим хлеб в духовке! (советы для новичков)
Совершенно не нужно иметь дома хлебопечку или другую технику, чтобы побаловать себя и близких хрустящим и вкусным хлебушком. Духовка отлично справится с этой работой. Немного усилий, минимум ингредиентов, несколько секретов – вот и все, что вам понадобится!
Качество ингредиентов
Три основные составляющие теста – вода, мука и дрожжи. Выбирайте качественные ингредиенты, чтобы хлеб получился воздушным и пористым. Воду лучше всего брать фильтрованную, а дрожжи – максимально свежие. Многое зависит и от качества муки, она должна содержать достаточно клейковины, чтобы тесто получилось идеальным.
Температура
Для хорошего подъема теста важно учитывать не только температуру на кухне, но и самих ингредиентов. Добавление холодной воды, например, может повлиять на подход теста. Лучше всего использовать все ингредиенты комнатной температуры, а воду или другую жидкую основу в некоторых случаях желательно чуточку подогреть.
Тщательный замес
Если вы хотите получить мягкий и равномерно пропеченный хлеб, важно приготовить эластичное и хорошо замешанное тесто. Потратьте 7-10 минут на этот процесс, и результат будет превосходным.
Подход
Дрожжевому тесту нужно дать достаточно времени на то, чтобы оно подошло. Не торопитесь! Дайте готовому тесту постоять и отдохнуть, после обомните его и оставьте на второй подход. Только так можно добиться правильной текстуры.
Выпекание
Среди важных факторов – температура духовки. Разогревайте ее не менее получаса прежде, чем отправить хлеб выпекаться. Только хорошо разогретая духовка даст хрустящую корочку и идеальную мякоть.
Остывание
Готовому хлебу нужно обязательно дать время на то, чтобы остыть. Если начать резать его горячим, мякоть будет влажной и тянуться за ножом. Остывать хлебу лучше всего не на противне или в форме, а на решетке, чтобы воздух циркулировал по всей поверхности корочки.
Базовый рецепт
От теории можно переходить к практике. Первым можно попробовать испечь самый простой белый хлеб из минимума ингредиентов.
Для начала прогрейте воду и в теплой воде растворите дрожжи. Добавьте соль и сахар, перемешайте, всыпьте половину муки. Тщательно перемешайте, накройте полотенцем и оставьте в тепле на полчаса. После добавьте вторую половину муки и растительное масло. Выложите тесто на рабочий стол и вымешивайте не менее 10 минут. Сформируйте из теста шар, верните в миску под полотенце и дайте постоять в тепле еще около 1 часа. После придайте тесту желаемую форму, можно сделать острым ножом надрезы на поверхности. Выложите в форму или на противень и отправьте в разогретую до 210 градусов духовку. Через 10-12 минут уменьшите температуру до 190 градусов и выпекайте хлеб до румяности. Остудите не менее 20-30 минут на решетке прежде, чем нарезать.
Хлеб на кефире и сухих дрожжах
Из сухих дрожжей тесто получается не менее воздушным и пористым.
В теплый кефир всыпьте сахар и соль, перемешайте. Муку просейте и соедините с дрожжами, по желанию можно добавить ложку семян льна или кунжута. Соедините сухие ингредиенты с кефиром и вымешайте тесто до однородности. Выложите в глубокую миску, накройте полотенцем и оставьте на 1.5 часа в тепле. В процессе подъема пару раз обомните тесто. Когда тесто хорошо подошло, сформируйте из него буханку желаемой формы. Можно сделать фигурные надрезы сверху. Отправьте хлеб в форме или на противне в разогретую до 220 градусов духовку. Через 10 минут уменьшите температуру до 180 градусов и выпекайте до готовности. Дайте хлебу остыть не менее 30 минут перед нарезанием.
Бездрожжевой хлеб с цельнозерновой мукой
Это не только вкусный, но и полезный хлеб, который можно попробовать даже тем, кто считает каждую съеденную калорию.
Кефир заранее достаньте из холодильника или чуточку прогрейте. Добавьте соду, перемешайте и дайте постоять минут 5. Соедините два вида муки с отрубями и солью (и семечками, если используете), всыпьте в кефир. Вбейте туда же яйцо, влейте масло и все как следует перемешайте. Выложите на рабочий стол и вымешайте тесто. Если тесто липнет к рукам, присыпьте их немного мукой. Из готового хлеба сформируйте буханку. При желании сделайте надрезы сверху. Оставьте хлеб на столе, прикрыв полотенцем на 20-25 минут. За это время разогрейте духовку до 200 градусов. Отправьте хлеб в разогретую духовку и выпекайте около получаса до готовности.
Вы всегда можете экспериментировать с рецептами – добавлять в тесто семену, специи и травы, чтобы каждая ваша буханка была не похожа на предыдущую. Выпечка хлеба дома – это творческий, но совершенно несложный процесс. Так что обязательно попробуйте!
При какой температуре выпекать хлеб
Многие не представляют свою жизнь без хлеба. И если раньше его покупали только в магазине, сейчас все больше и больше людей готовят хлеб в домашних условиях. Домашний хлеб перед покупным имеет следующие преимущества: не содержит в составе вредных консервантов и прочих нежелательных ингредиентов, готовится из качественных продуктов, обладает лучшим вкусом и является более питательным. Если вас тоже заинтересовало хлебопечение, сначала нужно изучить азы этого процесса.
Температура и время выпекания хлеба
Для того чтобы выпекаемый дома хлеб был вкусным, пышным и имел хрустящую корочку, нужно создать в духовом шкафу правильные условия. Каждый вид хлеба выпекается в особых температурных условиях, которые могут изменяться от рецептуры, особенностей муки, массы тестовых заготовок и прочих параметров. Если не соблюдать температурный режим, рекомендуемый для выпекания хлеба, пострадает его качество.
Большинство сортов хлеба выпекают при температуре от 200 до 270 градусов. Если хлебобулочные изделия имеют малый размер (50-100 граммов), их пекут при более низкой температуре.
Самым вкусным считается хлеб, готовящийся в печах, которые позволяют регулировать температуру и влажность. Такое ступенчатое регулирование помогает успешно реализовать технологические стадии выпекания хлеба. Домашний хлеб рекомендуется выпекать в духовке так:
Что касается времени выпекания хлеба, то оно в каждом случае будет индивидуальным. Во-первых, все духовки выпекают по-разному. Во-вторых, время приготовления хлеба зависит от веса изделия. Обычно 1 килограмм хлеба выпекают около 50 минут. На хлеб весом 1,5 килограмма уходит 60-70 минут. Если вес изделия составляет 2 килограмма, хлеб пропекается за 70-80 минут.
Особенности выпечки хлеба в газовой и электрической духовке
Хлеб выпекают и в газовой, и в электрической духовке. Чаще всего хозяйки любят готовить выпечку в электродуховке, но это не относится к хлебу. Именно хлеб у всех лучше всего получается в газовом духовом шкафу. Опытные кулинары уверяют, что можно приспособиться к любой духовке, нужно лишь приложить к этому усилия. Существует несколько нюансов, соблюдение которых поможет всегда готовить вкусные изделия, в том числе и хлеб.
Секреты выпекания хлеба в газовой духовке
Секреты выпекания хлеба в электрической духовке
Если ваша духовка (любая – газовая или электрическая) не надежно держит тепло и пар, накрывайте хлеб керамическим колпаком на 15-20 минут. За счет такого колпака хлеб получит достаточно влаги. Вместо керамического колпака можно воспользоваться любой жаропрочной посудой.
При какой температуре лучше всего выпекать хлеб в духовом шкафу?
Домашний хлебушек невозможно спутать с тем, который лежит на прилавках супермаркетов. Горячий, ароматный, мягкий, с румяной хрустящей корочкой и полностью натуральным составом, он прекрасно дополнит любое блюдо либо станет основой для приготовления всевозможных крутонов, тостов и бутербродов к завтраку. Многие хозяйки считают, что приготовить хлеб в домашних условиях крайне сложно, однако если в вашем распоряжении имеется духовой шкаф с гибкой регулировкой температуры, приготовление выпечки превратится в увлекательное хобби!
Выпекание хлеба в духовом шкафу
Современная электродуховка даст фору любой газовой! В отличие от «классической» соперницы, она оснащается сразу двумя нагревателями – сверху и снизу – а также мощным конвектором, который помогает поддерживать однородную температуру на всех уровнях и во всех уголках рабочей камеры. Эта техническая особенность позволяет создать оптимальные условия для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, а также всевозможной выпечки – воздушных кексов, бисквитов, булочек и хлеба.
Рекомендуемая температура
Температура выпекания хлеба сильно зависит от сорта муки, рецептуры и веса заготовки – в зависимости от этих параметров в рабочей камере духового шкафа устанавливается температура от 100 до 300 градусов. Так, знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре 100 градусов в течение 16-20 часов, а узбекские лепешки – при 300 градусах за 10 минут. В основном же привычный для нас хлеб из пшеничной муки выпекается в температурном интервале от 200 до 270 градусов, при этом булочки весом до 100 грамм пекутся при более низкой температуре, чем буханки весом от 500 грамм из аналогичного теста.
Полезные советы
Работа двух ТЭНов и конвектора обеспечивают равномерное распределение потоков горячего воздуха и создают оптимальные условия для выпекания хлеба. На момент установки противня в духовку температура внутри должна находиться на уровне 110-120 градусов, а влажность, обеспечиваемая за счет противня с водой, 70-85%. Спустя 2-3 минуты температуру необходимо повысить до 240-250 градусов, включить конвектор и выпекать хлеб в таком режиме 25-30% от общего времени. Далее температуру необходимо сбавить до 180-210 градусов и готовить в таких условиях до сухой деревянной шпажки.
Сколько времени выпекать хлеб в духовке
Многие не представляют свою жизнь без хлеба. И если раньше его покупали только в магазине, сейчас все больше и больше людей готовят хлеб в домашних условиях. Домашний хлеб перед покупным имеет следующие преимущества: не содержит в составе вредных консервантов и прочих нежелательных ингредиентов, готовится из качественных продуктов, обладает лучшим вкусом и является более питательным. Если вас тоже заинтересовало хлебопечение, сначала нужно изучить азы этого процесса.
Температура и время выпекания хлеба
Для того чтобы выпекаемый дома хлеб был вкусным, пышным и имел хрустящую корочку, нужно создать в духовом шкафу правильные условия. Каждый вид хлеба выпекается в особых температурных условиях, которые могут изменяться от рецептуры, особенностей муки, массы тестовых заготовок и прочих параметров. Если не соблюдать температурный режим, рекомендуемый для выпекания хлеба, пострадает его качество.
Большинство сортов хлеба выпекают при температуре от 200 до 270 градусов. Если хлебобулочные изделия имеют малый размер (50-100 граммов), их пекут при более низкой температуре.
Самым вкусным считается хлеб, готовящийся в печах, которые позволяют регулировать температуру и влажность. Такое ступенчатое регулирование помогает успешно реализовать технологические стадии выпекания хлеба. Домашний хлеб рекомендуется выпекать в духовке так:
Что касается времени выпекания хлеба, то оно в каждом случае будет индивидуальным. Во-первых, все духовки выпекают по-разному. Во-вторых, время приготовления хлеба зависит от веса изделия. Обычно 1 килограмм хлеба выпекают около 50 минут. На хлеб весом 1,5 килограмма уходит 60-70 минут. Если вес изделия составляет 2 килограмма, хлеб пропекается за 70-80 минут.
Особенности выпечки хлеба в газовой и электрической духовке
Хлеб выпекают и в газовой, и в электрической духовке. Чаще всего хозяйки любят готовить выпечку в электродуховке, но это не относится к хлебу. Именно хлеб у всех лучше всего получается в газовом духовом шкафу. Опытные кулинары уверяют, что можно приспособиться к любой духовке, нужно лишь приложить к этому усилия. Существует несколько нюансов, соблюдение которых поможет всегда готовить вкусные изделия, в том числе и хлеб.
Секреты выпекания хлеба в газовой духовке
Секреты выпекания хлеба в электрической духовке
Если ваша духовка (любая – газовая или электрическая) не надежно держит тепло и пар, накрывайте хлеб керамическим колпаком на 15-20 минут. За счет такого колпака хлеб получит достаточно влаги. Вместо керамического колпака можно воспользоваться любой жаропрочной посудой.
Тесто вымесить и час поднимать. Включить духовку на 210°. Скатать багет, уложить на противень и поднимать полчаса. Смазать водой и сделать надрезы ножом. Снизить температуру до 180°, поставить хлеб в духовку и выпекать полчаса.
мука 2 стакана, 200 мл молока, 50 г масла, 1 с. л. сахара, ½ пачки дрожжей, ¼ ч. л. соли
Хлеб луковый парижский (pain à l’oignon)
Замешивают тесто, вливая теплое молоко в муку. За 4
5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2
3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно поднявшись убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Переносят на противень и формуют хлеб. Выпекают 40 минут при 200°.
2 стакана муки, 2 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока, ½ пакетика дрожжей, 2 с. л. постного масла, 1 мелко рубленая или натертая луковица, 1 с. л. крахмала, 1 ч. л. сушеного укропа
В нашей практике были времена, когда приходилось многое понимать опытным путем, сравнивая ежедневный результат и отрабатывая гипотезу за гипотезой, это был долгий и тернистый путь пекаря-самоучки.
И нам еще много лет назад стала очевидно, что лучше всего ржаной хлеб получается, если в первые минуты его печь чуть ли не на максимальной температуре, в некотором роде «шоковая выпечка» жаром.
Как оказалось, этому есть теоретической объяснение. Если кто уже почитывает конспекты и переводы зарубежной литературы по хлебу в нашем блоге, то в последнем отрывке как раз об этом было сказано.
Речь идет о способности пшеничной или ржаной муки задерживать газ во время брожения теста (расстойка теста перед выпечкой).
Так вот 100% ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. Далее тесто теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания (когда температура именно теста в печи достигает 35С), из-за чего не происходит подъем ржаного теста в печи.
А вот хорошо приготовленное пшеничное тесто не теряет газ до середины процесса выпекания теста (это происходит при температуре теста от 50 до 79 градусов по Цельсию). К тому времени процесс поднятия теста уже успевает завершиться.
Получается в первые минуты выпечки при максимальной (или очень высокой) температуре жар от печи быстро нагревает форму, а та в свою очередь быстро «схватывает хлеб» и не дает ему опасть, когда тесто достигает температуры 35С и выше.
Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдает влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным.
Как я пеку хлеб дома и сколько это стоит
Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.
Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.
Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.
В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.
Какой бывает хлеб
Есть хлеба, которые пекут на хлебозаводах по гостам, например «Столичный» или «Дарницкий». В гостах указано, какой формы должен быть хлеб, какого веса, с каким мякишем, какого внешнего вида. Отклоняться от рецепта и технологии пекари не могут.
Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.
Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.
Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.
Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.
Как победить выгорание
Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.
В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.
Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.
Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.
Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.
Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.
Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.
Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.
Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.
Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.
Как вывести свою закваску
Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.
Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.
Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.
Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.
Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.
В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а левито мадре — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например панеттоне. А я использую ее как обычную пшеничную закваску.
Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».
Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.
Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.
Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски
В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.
Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.
Как начать печь хлеб
Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.
Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.
Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.
Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.
Какие ингредиенты нужны
Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.
Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.
Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.
я трачу на кукурузную цельнозерновую муку
Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.
Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.
Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.
Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.
Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.
Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.
Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.
Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.
В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.
Специальный инвентарь
Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.
Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.
Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.
По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.
Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.
Р на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.
В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.
Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.
стоит в среднем пекарский камень
У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.
Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.
Р и больше» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.
Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.
