какая рыба откладывает черную икру
Морское золото или черная икра: в какой рыбе есть этот деликатес
Черная икра, как продукт питания, была известна людям, жившим еще до нашей эры. Древние греки, создав империю, активно поставляли на столы аристократов деликатесное блюдо caviar или kabiari из Константинополя. Затем в Европу черную икру стали завозить венецианские и генуэзские купцы. Итальянцы регулярно привозили деликатес из Александрии и из России. В таком количестве, что русским приходилось делать ее прямо на морском берегу и сразу же везти за границу. В конце 18 века началась промышленная разработка Каспийского моря. Российская империя стала контролировать рынок черной икры. Известный французский писатель и гастроном Александр Дюма наблюдал на Каспии за ловлей осетра, чтобы собрать оригинальные рецепты. По выражению жандармского генерала Перфильева, возглавлявшего наблюдение за иностранцем, Дюма имел «страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».
Список рыб с черной икрой
Этот деликатес добывают у рыб из семейства осетровых. Оно населяет нашу планету уже больше 250 миллионов лет, пережив мамонтов и динозавров. Однако человек прикладывает большие усилия, чтобы уничтожить и эту ценную популяцию. Рынок черной икры на 90% браконьерский. Ради маленьких икринок браконьеры безжалостно уничтожают огромных самок, подраставших до своего последнего нереста не один десяток лет.
Наиболее ценные промысловые виды из семейства осетровых следующие: осетр, белуга, севрюга, шип, стерлядь.
Осетр — это 19 разновидностей, обитающих в морских водах северного полушария, в Европе и Северной Америке. На нерест они отправляются в пресные реки. Каспийский осетр путешествует в могучую русскую реку Волгу. Но некоторые предпочитают метать икру на реках Терек, Самура и Урал. Волжская самка осетра, в зависимости от размера и возраста, мечет от ста тысяч до миллиона икринок. Закончив икромет, уходят на просторы океанов. Чёрная икра содержит много полезных микроэлементов, весь набор аминокислот, немало витаминов.
Белуга является самой крупной из пресноводных рыб. В семействе осетровых выглядит по — королевски. Является долгожительницей, сто лет для нее не предел. Размеры просто огромны, так как она является матерым хищником. Те, что проживают в бассейне Каспия, поедают даже детенышей каспийских тюленей. Их обжорство могут насытить только обширные морские просторы. Но нерест белуги происходит исключительно в пресной воде. Для этого самки, когда приходит пора размножаться, устремляются вверх по течению. Часть из них делает это уже в конце января и остается в речных водах до июня, когда она мечет икру.
Осенняя раса начинает подниматься по реке в августе и остается иногда на зимовку в глубоких речных омутах. Есть записи о максимальных размерах этих рыб, когда-либо попадавшихся рыбакам. В 1827 году в Волге поймали белугу 9 метров в длину и массой полторы тонны. В 1922 на Каспии выловили особь, весившую больше 1200 килограмм и содержавшую в себе 146 с половиной килограмм икры.
Черной икры гигантские самки могут отложить и более двухсот килограммов. Для них принципиальным является вопрос нахождения места для нереста. Ихтиологи установили, что если она не найдет пригодное по мнению будущей мамаши укромное местечко для икринок, то она не будет нереститься и икра постепенно рассосется в ее утробе.
Севрюга не такая большая, до 80 кг и чуть более двух метров. Но икринки у нее достаточно крупные и правильной зернистой формы. Теперь почти исчезла, ее численность контролируется Международным союзом охраны природы. Пока ещё встречается в бассейнах Азовского, Каспийского, Черного морей. На нерест отплывает в Волгу, Урал и Куру. Частично отправляется в Дунай. Севрюге нужны течение с высокой скоростью и чистое дно, покрытое гравием.
Если после нереста скорость течения уменьшится, эмбрионы могут погибнуть. Согласно сведениям из Красной книги, севрюга находится под угрозой исчезновения из — за браконьерского вылова, загрязнения вод, перекрытия и разрушения водотоков в местах нерестилищ. В 1990 году в Азовском море было найдено более пятидесяти тысяч мертвых севрюг, которые погибли в загрязнённой воде.
Сейчас ее разводят на осетровом рыбоводном заводе в г.Темрюк и Хиллинском рыборазводном заводе.
На праздничных столах эта рыба является настоящей звездой. Ее вообще называют звездным осетром из-за характерных костных пластин на теле. Латинское название stellatus означает «покрытый звездами». Имеет также длинный нос, похожий на кинжал.
Шип для массового потребителя не известен, добывать его в природных ареалах запрещено. Это обитатель Черного и Каспийского морей, иногда посещает Волгу и Урал. Вес до 30 кг, длина до 2 метров.
С началом пересыхания Аральского моря там исчез шип, так как прекратился сток рек Амударья и Сырдарья. Из Каспийского моря ходит на икрометание в реку Куру, в Иранской части — в Сефидруд. Пока водится в Дунае и Риони, относящимся к Черноморскому бассейну.
Нерестится шип не каждый год, а молодь часто погибает в пасти хищных рыб. Она около года после появления на свет живет в пресной воде, после чего отправляется в море. Доплывают немногие.
Рыба деликатесная полностью, не только ее черная икра. Из головы шипа получается наваристая уха ярко — оранжевого цвета, очень ароматная. В тушке почти нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, поэтому она очень полезна людям с больным ЖКТ.
Стерлядь — рыбка деликатесная, очень вкусная. Масса около 15 кг, длина 120 см. Икра у нее не зернистой консистенции, а клейкой, но тоже вкусная и полезная. Откладывает помёт каждый год, начиная с семилетнего возраста. У стерляди раньше других осетровых приходит период полового созревания. Водится по большей части в пресной воде. Это реки, которые пополняют бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийского морей. Добывается в Дону, Волге, Кубани. Сейчас для промышленного вылова выращивают гибрид стерляди с белугой под названием бестер. Он быстро набирает массу, мало болеет. Дает большее количество икры.
Как добывают и обрабатывают
Почти 90% мировой добычи черной икры сосредоточено в Каспийском море. Есть также в Азовском, Черном морях, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, где протекает река Амур.
По названию рыб — производителей выделяют белужью, осетровую и севрюжью черную икру. Среди них самой ценной является белужья.
По стадии зрелости рыбоводы делят промысловую добычу на 6 видов. Зернистую чаще всего относят к 4 стадии, паюсную — к третьей, а ястычную ко второй. Чтобы определить зрелость, рыбоводы в промысловых хозяйствах специальным зондом отбирают небольшое количество икринок. Сейчас в коммерческих хозяйствах заготавливают икру способом «доения». Самка остается жива и здорова. Используется иногда трудоемкий метод «кесарева сечения». Массовый способ добычи убивает самок при вылове в дикой природе и в некоторых хозяйствах.
Состав и польза продукта
Черная икра любой из осетровых рыб имеет изысканный вкус. Польза от нее огромная. В ней много микроэлементов. Список аминокислот также обширный: глутаминовая, аспарагиновая, лизин, серин, лейцин, всего 18. Минералы кальций, калий, магний, фосфор и селен, железо, цинк. Витамины D2 и D3 в 100 г продукта составят суточную норму, необходимую человеческому организму. Витамин Е почти половина от суточной нормы. А витамин В12 эту долю превышает более чем в 4 раза. Калорийность 143 ккал на 100г продукта.
Благодаря содержанию селена, цинка, ретинола и токоферола, регулярное употребление деликатеса улучшает зрение.
Для женщин это кладезь микроэлементов, Омега 3, улучшающих состояние кожи, волос, ногтей. Этот продукт подготовит женский организм к вынашиванию ребенка, обеспечив его фолиевой кислотой и предотвратив железодефицитную анемию.
Повышает репродуктивную функцию мужского организма.
Способствует росту мышечной массы.
Для детей особенно полезен витамин D в профилактике рахита. Кальций способствует лучшему росту и формированию опорно — двигательного аппарата. Обилие йода помогает щитовидной железе.
Чтобы не столкнуться с неприятной симптоматикой, необходимо учесть противопоказания продукта. Черную икру не рекомендуют употреблять в следующих случаях:
Разновидности черной икры по способам приготовления
Применяются разные виды переработки:
Сорта
Разделение по сортам зависит от способа переработки, вкуса:
Имитированная икра
Это качественная подделка натуральной. Она безвредна при условии, что в производстве не задействовали синтетические красители. Внешне вполне привлекательна и по цене доступна. Над созданием имитации икры советские учёные работали в семидесятых годах прошлого века, чтобы полезный белковый продукт появился на столе всех советских людей.
Вначале она была изготовлена из настоящего белка, включая куриные яйца и растительное масло. Так и называлась: «белковая». По вкусу мало напоминала натуральную. Сейчас продукт изготавливают по другой технологии, на основе экстрактов бурых и красных водорослей с добавлением желирующих агентов. Называют её имитированной.
Ценовой диапазон
В текущем году этот деликатес в российских магазинах представлен в немалом ассортименте. В Российской Федерации цена данного продукта на потребительском рынке зависит от сорта.
Самая дорогая — это белужья. Стоимость держится за 100г от десяти до двадцати тысяч рублей, за килограмм до 150 тысяч. Получают её мало, так как большинство особей белуги уничтожено. В аквакультуре требуется 15 лет, чтобы выращенная самка стала давать икру.
По цене осетровая доступнее, поэтому продукция пользуется популярностью. В Москве продается по 45 — 50 тысяч рублей за 1 кг.
Стерляжья предлагается от 40 тысяч за килограмм, баночка весом в 50 г стоит две с половиной тысячи.
Чёрная икра в duty free 1 кг по цене 100000 рублей. Выращенную в аквакультурах продают от 35000 до 50000 рублей. Астраханский 1 килограмм от 25000 до 30000 рублей. Икра белуги-альбиноса продаётся за 34500 долларов, хотя в продаже бывает совсем редко.
Как правильно выбрать
Немало в России продается чёрной икры, взятой браконьерами в местах, расположенных в устье рек, впадающих в Каспийское море. Хотя стоимость у неё ниже официальной, от покупки лучше воздержаться. При употреблении браконьерской продукции вы попадёте в больницу с серьёзным отравлением.
Предпочтение стоит отдать продукту в стеклянных баночках. В них удобнее рассмотреть содержимое. Можно быть уверенным, что в икре нет неприятного металлического привкуса. В открытой баночке мы увидим белый налёт поверх икры, как будто иней. Для определения того, настоящий продукт мы приобрели или подделку, можно в небольшое количество кипятка положить несколько икринок. Если икринки растворились, перед вами находится подделка. У искусственной икры ярко выражена равномерная окраска.
Рецепты для праздничного стола
Этот рецепт понравится настоящим гурманам, потому что в нем сочетается вкус ценной черной икры и мякоти нежнейших креветок.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я не пробовал черную икру. Сначала регион проживания не способствовал этому, потом экономическая ситуация в стране и доход не позволяли. В настоящее время как то стремления к этому нет — если только из любопытства, не специально, при случае.
Вот ведь удивительно, с одной стороны черная икра — это символ зажиточной и богатой жизни, а с другой стороны просто показатель региона проживания (или уже вторая часть утверждения не актуальна?).
Так как же икра стала таким ценным деликатесом?
Тут подробнее можно почитать пор ЦАРЬ-БЕЛУГУ
На Руси чёрная икра известна с 13-го века. Иногда её называли словом «кавиар», которое пришло к нам из турецкого языка. В те времена её сушили, коптили и варили с кашами и супами. Засаливать икру для закусок стали только в 19-ом веке.
Раньше икра была доступна для самых широких масс: её подавали и на царский стол, и на крестьянский. Охотники, рыбаки и все, кто уходили в дальнюю дорогу, брали с собой сушёную икру. Такую популярность икра заслужила не только благодаря своей полезности, питательности и вкусу, но также потому, что её было очень много, и стоила она дёшево.
Осетровую рыбу на Руси промышляли на Волге, Доне, на Кубани на Кавказе, на Оби, Иртыше и в других сибирских реках, а также в Балтийском, Чёрном, Азовском и Каспийском морях. После расширения границ России до Дальнего Востока, осетровую рыбу стали ловить в Амуре, Байкале, Охотском и Японском море. Кроме ловли чёрную икру покупали у японцев совсем по бросовой цене – в Японии более популярной была икра минтая, а осетровая считалась чем-то вроде требухи.
Осетровых называли красной рыбой (не по цвету мяса, а от её высоких вкусовых качеств) и ежегодно вылавливали многими и многими тоннами. На обеденном столе русских царей традиционно стояло множество осетров, приготовленных разными способами, и килограммы отварной чёрной икры.
До 16-го века в Европе короли и знать кушали только мясо осетровых рыб, а икра деликатесом не признавалась, её ели «простые смертные». Но всё изменилось в 1589 году. В это время в России находился голландский купец Маркус де Вогелар, он распробовал русское «чёрное золото» и привёз несколько бочек икры из Архангельска в Италию. Европейцы (особенно итальянцы) быстро пристрастились к чёрной икре, и с этих пор Россия стала массово импортировать осетровую икру на Запад. Торговля шла так успешно, что Михаил Фёдорович Романов ввёл на торговлю икрой государственную монополию. Эти меры с лихвой оправдали себя: царская казна получала огромные доходы, ведь пуд (16 килограммов) икры сбывался по цене двух хороших лошадей! Европейские купцы у себя на родине продавали икру с прибылью в 30-40%, и поэтому русское «чёрное золото» становилось безумно дорогим деликатесом.
Но почему сейчас чёрная икра такая редкая и дорогая? Дело в том, что на сегодняшний день популяция осетровых рыб резко упала в численности, а разводить их в неволе крайне трудно.
Осётр, белуга, стерлядь и другие
Знаменитую чёрную икру добывают из нескольких видов рыб: стерляди, белуги, севрюги, шипа и, конечно же, осётра. Все они относятся к одному семейству осетровых, и ценятся также за мясо, имеющее превосходный вкус, плавательный пузырь (из него делают клей под названием карлук) и хорду, из которой готовят визигу. Люди издревле промышляют эту рыбу, и даже не догадываются, что она – современница динозавров!
В это трудно поверить, но рыбины из семейства осетровых бороздили моря и океаны уже в меловом периоде, то есть 140 млн. лет назад. По земле ходили динозавры, а в воде плавали осетровые, точно такие же, как нынешние. Правда, тогда длина их тела превышала 7 метров, а вес их составлял около 2-х тонн. Жаль, что их потомки обмельчали: современные осетровые не превышают 6-ти метров в длину и 1,5 тонны веса. И это только редчайшие экземпляры.
Вид у этих древних рыб действительно доисторический: вытянутая лопатообразная морда, «акулий» хвост и хрящевой гребень на спине. Сейчас их встретить можно только в Северном полушарии, в морях, озёрах и глубоководных реках. Их рацион разнообразен: на обед они с охотой съедят и червяка, и другую рыбу, и рака, и насекомых, откажутся только от растительной пищи.
Все осетровые нереститься непременно приплывают в пресные мелкие реки. Самки откладывают на гальку огромное количество икринок, прикрепляя их особым клейким веществом, а самцы тот час их оплодотворяют. Мальки осетровых рыб вылупляются уже через неделю, и остаются в реке на несколько лет, пока достаточно не подрастут для жизни в море. Приносить потомство они начинают только в возрасте от 12 лет.
В естественной среде у осетровых нет серьёзных врагов, но безжалостный вылов в течение нескольких сотен лет и браконьерство поставили всех представителей осетровых рыб на грань уничтожения. Это осознали ещё в 20-ом веке. В Советском Союзе было организовано несколько рыбных заводов по разведению осетровых рыб. Чтобы взять у самки икру, не убивая её, учёные разработали особый метод – они разрезали её живот, забирали икру, и снова зашивали. Но сегодня эту операцию делают ещё более гуманно – самке разрезают яйцевод. Благодаря этим методам удалось сохранить дикий вид осетровых.
Чёрная икра обладает не только изысканным вкусом, способным удовлетворить запросы больших гурманов, она также очень полезна для человека. Эта икра содержит целый ряд аминокислот, витаминов и минералов, которые легко усваиваются нашим организмом, укрепляют его и помогают развиваться. Недаром наши предки больных и детей усиленно кормили чёрной икрой. А некоторые лекари «прописывали» её вместо любых лекарств. Также раньше считалось, что чёрная икра способна продлить человеку молодость и даже жизнь.
Сегодня на рынке можно найти зернистую, паюсную (раньше её называли армянская) и ястычную икру. Последняя – самая низкокачественная, так как её не очищают от плёнки. Кстати, её часто продают под видом настоящей икры.
В ресторанах чёрную икру подают с жареными или тушёными овощами, добавляют в супы (как в рыбные, так и в овощные), приготовляют с ней экзотические подливки и соусы. На домашних столах чёрную икру можно чаще увидеть в тарталетках, намазанной на поджаренный хлеб или завёрнутую в блины.
Кстати, на первом фото первый в мире чемпионат по скоростному поеданию черной икры. Мероприятие проходило в ресторане The Apartment, Москва. Именно здесь было выбрано 12 человек, готовых всего за три минуты поглотить как можно больше дорогостоящего продукта. По команде ведущего они должны были приступить к поеданию икры и не останавливаться до тех пор, пока не будет съедено пол-литра.
Победителем чемпионата по скоростному поеданию черной икры стал 49-летний москвич Александр Валов. Всего за минуту 26 секунд он уничтожил пол-литра. В качестве приза ему достались 10 тысяч рублей и, конечно же, икра. Все, кто не смог доесть икру за отведенное время, забрали ее домой в качестве утешительного подарка.
Как сообщается, за вечер икры было съедено на 2 млн. рублей.
masterok
Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я не пробовал черную икру. Сначала регион проживания не способствовал этому, потом экономическая ситуация в стране и доход не позволяли. В настоящее время как то стремления к этому нет — если только из любопытства, не специально, при случае.
Вот ведь удивительно, с одной стороны черная икра — это символ зажиточной и богатой жизни, а с другой стороны просто показатель региона проживания (или уже вторая часть утверждения не актуальна?).
Так как же икра стала таким ценным деликатесом?
Тут подробнее можно почитать пор ЦАРЬ-БЕЛУГУ
На Руси чёрная икра известна с 13-го века. Иногда её называли словом «кавиар», которое пришло к нам из турецкого языка. В те времена её сушили, коптили и варили с кашами и супами. Засаливать икру для закусок стали только в 19-ом веке.
Раньше икра была доступна для самых широких масс: её подавали и на царский стол, и на крестьянский. Охотники, рыбаки и все, кто уходили в дальнюю дорогу, брали с собой сушёную икру. Такую популярность икра заслужила не только благодаря своей полезности, питательности и вкусу, но также потому, что её было очень много, и стоила она дёшево.
Осетровую рыбу на Руси промышляли на Волге, Доне, на Кубани на Кавказе, на Оби, Иртыше и в других сибирских реках, а также в Балтийском, Чёрном, Азовском и Каспийском морях. После расширения границ России до Дальнего Востока, осетровую рыбу стали ловить в Амуре, Байкале, Охотском и Японском море. Кроме ловли чёрную икру покупали у японцев совсем по бросовой цене – в Японии более популярной была икра минтая, а осетровая считалась чем-то вроде требухи.
Осетровых называли красной рыбой (не по цвету мяса, а от её высоких вкусовых качеств) и ежегодно вылавливали многими и многими тоннами. На обеденном столе русских царей традиционно стояло множество осетров, приготовленных разными способами, и килограммы отварной чёрной икры.
До 16-го века в Европе короли и знать кушали только мясо осетровых рыб, а икра деликатесом не признавалась, её ели «простые смертные». Но всё изменилось в 1589 году. В это время в России находился голландский купец Маркус де Вогелар, он распробовал русское «чёрное золото» и привёз несколько бочек икры из Архангельска в Италию. Европейцы (особенно итальянцы) быстро пристрастились к чёрной икре, и с этих пор Россия стала массово импортировать осетровую икру на Запад. Торговля шла так успешно, что Михаил Фёдорович Романов ввёл на торговлю икрой государственную монополию. Эти меры с лихвой оправдали себя: царская казна получала огромные доходы, ведь пуд (16 килограммов) икры сбывался по цене двух хороших лошадей! Европейские купцы у себя на родине продавали икру с прибылью в 30-40%, и поэтому русское «чёрное золото» становилось безумно дорогим деликатесом.
Но почему сейчас чёрная икра такая редкая и дорогая? Дело в том, что на сегодняшний день популяция осетровых рыб резко упала в численности, а разводить их в неволе крайне трудно.
Осётр, белуга, стерлядь и другие
Знаменитую чёрную икру добывают из нескольких видов рыб: стерляди, белуги, севрюги, шипа и, конечно же, осётра. Все они относятся к одному семейству осетровых, и ценятся также за мясо, имеющее превосходный вкус, плавательный пузырь (из него делают клей под названием карлук) и хорду, из которой готовят визигу. Люди издревле промышляют эту рыбу, и даже не догадываются, что она – современница динозавров!
В это трудно поверить, но рыбины из семейства осетровых бороздили моря и океаны уже в меловом периоде, то есть 140 млн. лет назад. По земле ходили динозавры, а в воде плавали осетровые, точно такие же, как нынешние. Правда, тогда длина их тела превышала 7 метров, а вес их составлял около 2-х тонн. Жаль, что их потомки обмельчали: современные осетровые не превышают 6-ти метров в длину и 1,5 тонны веса. И это только редчайшие экземпляры.
Вид у этих древних рыб действительно доисторический: вытянутая лопатообразная морда, «акулий» хвост и хрящевой гребень на спине. Сейчас их встретить можно только в Северном полушарии, в морях, озёрах и глубоководных реках. Их рацион разнообразен: на обед они с охотой съедят и червяка, и другую рыбу, и рака, и насекомых, откажутся только от растительной пищи.
Все осетровые нереститься непременно приплывают в пресные мелкие реки. Самки откладывают на гальку огромное количество икринок, прикрепляя их особым клейким веществом, а самцы тот час их оплодотворяют. Мальки осетровых рыб вылупляются уже через неделю, и остаются в реке на несколько лет, пока достаточно не подрастут для жизни в море. Приносить потомство они начинают только в возрасте от 12 лет.
В естественной среде у осетровых нет серьёзных врагов, но безжалостный вылов в течение нескольких сотен лет и браконьерство поставили всех представителей осетровых рыб на грань уничтожения. Это осознали ещё в 20-ом веке. В Советском Союзе было организовано несколько рыбных заводов по разведению осетровых рыб. Чтобы взять у самки икру, не убивая её, учёные разработали особый метод – они разрезали её живот, забирали икру, и снова зашивали. Но сегодня эту операцию делают ещё более гуманно – самке разрезают яйцевод. Благодаря этим методам удалось сохранить дикий вид осетровых.
Чёрная икра обладает не только изысканным вкусом, способным удовлетворить запросы больших гурманов, она также очень полезна для человека. Эта икра содержит целый ряд аминокислот, витаминов и минералов, которые легко усваиваются нашим организмом, укрепляют его и помогают развиваться. Недаром наши предки больных и детей усиленно кормили чёрной икрой. А некоторые лекари «прописывали» её вместо любых лекарств. Также раньше считалось, что чёрная икра способна продлить человеку молодость и даже жизнь.
Сегодня на рынке можно найти зернистую, паюсную (раньше её называли армянская) и ястычную икру. Последняя – самая низкокачественная, так как её не очищают от плёнки. Кстати, её часто продают под видом настоящей икры.
В ресторанах чёрную икру подают с жареными или тушёными овощами, добавляют в супы (как в рыбные, так и в овощные), приготовляют с ней экзотические подливки и соусы. На домашних столах чёрную икру можно чаще увидеть в тарталетках, намазанной на поджаренный хлеб или завёрнутую в блины.
Кстати, на первом фото первый в мире чемпионат по скоростному поеданию черной икры. Мероприятие проходило в ресторане The Apartment, Москва. Именно здесь было выбрано 12 человек, готовых всего за три минуты поглотить как можно больше дорогостоящего продукта. По команде ведущего они должны были приступить к поеданию икры и не останавливаться до тех пор, пока не будет съедено пол-литра.
Победителем чемпионата по скоростному поеданию черной икры стал 49-летний москвич Александр Валов. Всего за минуту 26 секунд он уничтожил пол-литра. В качестве приза ему достались 10 тысяч рублей и, конечно же, икра. Все, кто не смог доесть икру за отведенное время, забрали ее домой в качестве утешительного подарка.
Как сообщается, за вечер икры было съедено на 2 млн. рублей.