какая пшеница лучше для муки
Пшеничная мука
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна. Эту муку можно купить в любом магазине, и она наилучшим образом отвечает потребностям домашнего хлебопека. Но проблема заключается в том, что на упаковке скорее всего будут написаны одни и те же цифры, указывающие на химический состав и пищевую ценность муки. А на деле это будут совершенно разные продукты. Не лучше, не хуже, а просто разные, каждый хорош для каких-то изделий. Главное параметр, который существенно влияет на результаты труда домашнего хлебопека – сила или влагоемкость муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции. Чем больше воды возьмет мука, тем она сильнее или, говоря иными словами, более влагоемкая. Сильная мука хороша для сдобных изделий: они получатся пышнее. Слабая мука больше подходит для кондитерских изделий: они получаются нежнее, более рассыпчатыми.
В муке второго сорта отрубей уже гораздо больше – до 8% от веса муки, отчего она приобретает бежевый оттенок и на ощупь грубее, чем мука высшего и первого сорта. Муку второго сорта непросто купить, разве что заказать в интернет-магазине. Или приготовить самостоятельно, заменив 8% от веса муки 2-го сорта, необходимой по рецепту, пшеничными отрубями. Их, кстати, можно найти в отделах здорового питания в крупных супермаркетов.
Мука высшего, первого и второго сорта, а так же цельнозерновая, имеют разные свойства, готовы впитать разное количество влаги, по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. То есть, заменить-то можно, но результат будет совсем не такой, как предполагал автор рецепта!
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
Мукомольные свойства зерна пшеницы и ржи
Поговорка «Хлеб — всему голова» не потеряла актуальности и сегодня. Он доставляет в организм человека необходимые питательные вещества — белки, углеводы, калий, магний, фосфор, необходимые для работы мозга. Содержатся в нем и витамины.
Поэтому так важны мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Мука – это не только хлеб, будь то румяная буханка, аппетитный батон или булочка с корицей, но и огромное количество продуктов, которые производят из муки (макароны, пироги, торты, пирожные, пельмени, всего и не перечислишь).
Показатели мукомольных свойств зерна
В процессе переработки с целью получения муки проявляются мукомольные свойства зерна, которые влияют на ее качество, выход, расход электроэнергии на измельчение.
Показателями мукомольных качеств зерна являются такие пункты:
Зависят эти показатели от следующих свойств:
Мукомольные свойств зерна
Теперь подробнее рассмотрим свойства, от которых зависят вышеперечисленные показатели.
Стекловидность
При переработке стекловидной пшеницы получают больше муки, особенно высших сортов. Эндосперм в таком зерне представляет собой однородную монолитную массу, которая состоит из белка и крахмала, которые связаны между собой. Стекловидная зерновка на сколе выглядит полупрозрачной.
Зольность
Зола, которая получается при сжигании зерновок в муфельных печах. Состоит из солей и окислов калия, натрия, фосфора, кальция, магния и т. д. Это один из основных показателей мукомольных свойств, который говорит о качестве конечных и промежуточных продуктов производства.
Влажность
Влажность важна и при хранении, и при переработке. На предприятие зерно поступает с естественной влажностью, где ее уже доводят до технологических показателей.
Натура
Это масса 1 литра зерна, выраженная в граммах. Она определяется плотностью самого зерна и плотностью его укладки в емкости. Чем она выше, тем лучше мукомольные свойства зерна. Это значит, что в нем мало оболочек и много эндосперма. Базисная норма в мукомольной промышленности установлена для пшеницы 750 г/л. Чем выше натура, тем больше выход продукции.
Плотность
Плотность колеблется в зависимости от анатомического строения зерновки и ее химического состава от 1,33 до 1,48 г/мл.
Масса 1000 зерен
Это дополнительный показатель, характеризующий крупность и плотность. Такие признаки непостоянны, зависят от климатических и почвенных условий, сорта, агротехники и года урожая.
Выравненность
Это показатель однородности массы зерна. При просеивании через сита с продолговатыми или круглыми отверстиями вычисляют процент зерен средних и крупных фракций (сход с сит 2,5х20 мм и 3,0х20 мм). Чем их больше, тем выше выход готовой продукции. Выравненное зерно легче очищается от примесей.
Крупность
При содержании в партии зерна 85% средних и крупных зерен его считают однородным и выравненным по крупности.
Особенности мукомольных свойств ржи
Мукомольные и хлебопекарные свойства ржи дают в результате хлеб с плотным мякишем. Эндосперм у нее почти всегда мучнистый, лишь частично стекловидный. Показатель варьируется от 15 до 49%. Некоторые сорта и крупные зерна отличаются высокой стекловидностью. Содержание эндосперма 75-79%.
Натура ржи меньше, чем пшеницы из-за морщинистости зерен и удлиненной формы. Она составляет 710-750 г/л. В зависимости от района культивирования и сорта масса 1000 зерен составляет 13-32 г, зольность 1,5-2,3%.
Из-за более высокого содержания углеводов в зерновках ржи меньше белка, чем в пшенице. При замесе теста из ржаной муки клейковину отмыть невозможно. В ржаном тесте находятся коллоидные белковые и углеводные вещества, которые растворяются в воде. Среди этих соединений есть растительные слизи, не позволяющие клейковине сформироваться.
Особенности мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы
Вышеперечисленные мукомольные свойства пшеницы связаны с формой зерна. Наиболее предпочтительна шаровидная зерновка. Такая пшеница легче обрабатывается, давая больший выход муки.
При производстве наиболее выгодна пшеница твердых сортов. Стекловидное зерно хоть и требует серьезных энергозатрат на обработку, но муки из него получается больше. Помимо этого, стекловидная пшеница отличается высоким содержанием белка. Поэтому хлеб из нее выпекают лучшего качества.
Не менее важным фактором качества пшеничной муки остаются ее хлебопекарные свойства:
Клейковина — белок, состоящий из двух белков глютенина и глиадина. Извлекают ее путем промывания теста водой. При этом удаляется крахмал и другие водорастворимые вещества. На выходе получается сырая клейковина, в которой до 70% воды.
В пшенице содержание клейковины колеблется от 12 до 50%. Если ее больше 30%, то это считается высоким показателем, 26-30% — средним, а меньше 20% — низким. Когда в зерне много белков, то процент клейковины выше и более высоки хлебопекарные свойства муки.
Особенности выращивания твердых сортов пшеницы. В чем разница между твердой и мягкой пшеницей
Культурную пшеницу делят на две разновидности — мягкую и твердую. Они имеют ботанические отличия, что связано с условиями произрастания. Мука, получаемая их этих сортов, также имеет разные характеристики.
Ботанические характеристики
Листья ярко-зеленые, ланцетные, шириной до 20 мм. Расположение на стебле очередное двурядное. Плод — зерновка. Само зерно твердой пшеницы стекловидное, сдавленное с боков, имеет выраженные ребра. Цвет желтоватый, жёлтый с красным отливом или бурый.
Особенности твердого сорта и его отличие от мягкого
Из этих двух видов культуры наиболее ценной и полезной считается твердая пшеница. Зерновка содержит большое количество клейковины, в алейроновом слое находятся разнообразные витамины и минералы:
Произрастает твердая пшеница в регионах с континентальным климатом с сухим жарким летом.
Различия между мягкой и твердой пшеницей:
Зерновка твердой пшеницы обладает качественной клейковиной и стекловидным эндоспермом (от 70 до 90%). При размалывании зерна крахмал, находящийся в кристаллической форме, не разрушается. Содержание белка в зернах от 13 до 23%.
Особенности агротехники
Одним из основных условий получения достойного урожая пшеницы является соблюдение севооборота. Озимые сорта чаще сеют по черному пару (поле полностью очищают от сорных трав, а почва рыхлая и увлажненная). Не рекомендовано выращивание после подсолнечника, суданки или кукурузы, так как у этих культур вынос питательных веществ весьма высок. После них почвы обеднены, пшенице не хватает элементов питания.
Яровые сорта хорошо себя чувствуют при посеве после пропашных и зернобобовых культур. Однако в регионах с засушливым климатом яровую пшеницу лучше сеять по черному пару.
Твердые сорта сеют исключительно по черному пару. И ни в коем случае не культивируют ее два года подряд на одном и том же участке. При посеве после других злаковых культур качество зерна значительно падает. Почва перед посевом твердой пшеницы должна отдыхать.
В год, когда поля остаются под черным паром, почву обрабатывают гербицидами от сорняков или удаляют их механически. Такие мероприятия способствуют накоплению и сохранению влаги. Перед зимой проводят работы по снегозадержанию.
Для обеспечения оптимальных условий произрастания для твердой пшеницы необходимо:
Семена твердой озимой пшеницы заделывают в почву на глубину 4-6 см. При севе яровых учитывают состояние почвы. Сеют культуру рядками с интервалом 15 см.
Стратегически важной для России остается мягкая пшеница, но более полезную муку дают твердые сорта. Однако им нужен более сухой климат, поэтому этот вид плохо растет в большинстве регионов страны.
Всё о цельнозерновой муке и муке из твёрдых сортов пшеницы
Я тут поняла, что многие путают муку из твёрдых сортов пшеницы и цельнозерновую муку.
Поэтому оставлю тут памятку на эту тему.
1. Цельнозерновая и рафинированная мука.
Цельнозерновая мука смолота из цельного зерна, то есть может включать в себя все его части: зародыш, оболочку (отруби) и эндосперм (собственно само зерно).
Обычная белая (рафинированная) мука делается только из эндосперма.
Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов, минералов, жирных кислот, белка, но имеет меньший срок хранения, чем белая мука, по двум основным причинам:
Всегда смотрите на дату помола при покупке. Я стараюсь не хранить муку дольше 3 мес. с даты помола, хотя обычно срок годности ставят 6 мес.
Пара слов про цельнозерновую выпечку.
Если вы готовите из цельнозерновой муки, а рецепт за основу взят для обычной муки, то жидкости нужно класть больше, примерно на четверть или даже треть от указанного объёма.
2. Теперь про твёрдость зерна.
Пшеница бывает мягких сортов и твёрдых.
Мягкая пшеница предназначена для изготовления хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.
Кстати, манка, кускус и булгур – это всё пшеничная крупа. Я, вот, раньше этого не знала, вдруг вы тоже;)
Таким образом цельнозерновая мука (из цельного зерна) может быть смолота как из мягких сортов, так и из твёрдых сортов зерна. В первом случае мы получаем муку для выпечки, во втором — муку для изготовления макарон, например.
С белой рафинированной мукой (из части зерна) аналогично, она также может быть смолота из мягких сортов и из твёрдых сортов зерна.
Для выпечки я покупаю в основном цельнозерновую муку, понятное дело, мягких сортов. Мне она нравится по вкусу больше, чем рафинированная. Тут писала, какую именно покупаю.
Макароны я тоже покупаю из цельного зерна твёрдых сортов пшеницы. Такие макароны обычно маркируют: «Группа А», «1 класс», «пшеница твердых сортов», «durum» с припиской «из цельного зерна», «цельнозерновые», «wholegrain», «wholemeal» и т.д. Они очень вкусные и ароматные, выглядят немного темнее обычных!